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10 août 2009 1 10 /08 /août /2009 08:57

Quand ils ont quitté leur Bordelais natal, et dès leur arrivée en  banlieue parisienne mes parents ont  planté un mimosa dans leur pavillon, histoire d’avoir un peu de chaleur et de soleil leur rappelant leur terre d’origine ; j’étais enfant quand le mimosa a capoté suite à un hiver rigoureux. Dommage on ne verrait plus alors ces chouettes  petites boules jaunes…

Quelle ne fut ma surprise et ma joie cette semaine lorsque me promenant dans un vieux village varois j’ai trouvé un apéritif au mimosa ;  une jolie petite bouteille au contenu bien jaune (ben pas bleu of course !) qui m’a dit « eh fada ! qu’est ce que t’attends pour m’acheter ?! ».

Ni une ni deux, la bouteille est achetée ; un peu d’imagination  en utilisant le melon local et hop voilà une panacotta qui a ravi la famille ; et pour la photo un joli Bougainvilliers en fond de décor (il n’y a pas que la piscine dans la vie) !

 

 

 

 

 

Ingrédients

 4 personnes

20cl de crème fleurette entière

2 feuilles de gélatine de 2g chacune

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 cuillères à soupe d’apéritif parfum Mimosa

1 melon

Quelques pétales de bleuets séchés (pour le fun mais pas obligatoire)

 

La veille

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Faire chauffer  la crème fleurette avec le sucre glace ; au premier bouillon arrêter la cuisson. Essorer à la main la gélatine et laisser la fondre dans la crème chaude. Ajouter les 2 cuillères d’apéritif au mimosa. Laisser refroidir et verser dans les verrines de présentation.

Dressage

Le lendemain sortir les verrines 15mn avant le service.

Creuser dans le melon quelques billes à l’aide d’une cuillère parisienne (vous savez la petite cuillère avec au bout une  demi sphère).

Déposer les billes de melon sur la verrine et parsemer de quelques pétales de bleuets.

Et le mimosa avec le pastis je vous dis pas « ça le fait peuchère » (euh ça casse aussi !!!)

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3 août 2009 1 03 /08 /août /2009 09:00


Et oui ce sont les vacances et Pierre Cuisine est parti se reposer
Mais Pierre Cuisine est partageur et quelques recettes seront postées depuis le lieu de villégiature.

On commence par un dessert tout frais aussi rafraichissant que la piscine en fond de décor !!!






Ingrédients
Pour 4 personnes
4 pêches jaunes
2 feuilles de gélatine
1 cuillère à soupe de sucre
Quelques brisures de biscuit à la framboise
10 cl de crème fleurette entière
1 yaourt grec
1sachet de sucre vanillé

La prise de pêche
 Faire ramollir les feuilles de gélatine dans une grande quantité d’eau froide. Eplucher les pêches les couper en morceaux, ajouter le sucre puis faire compoter pendant quelques minutes jusqu’à ce que les fruits aient bien fondus. Essorer avec les mains les feuilles de gélatines ramollies ; les ajouter à la compote de pêche ; la gélatine va fondre immédiatement. Laisser refroidir puis verser dans un cercle de pâtisserie.

Espuma grec
Dans un siphon mettre le yaourt, la crème et le sucre vanillé puis mettre au réfrigérateur (comme d'hab, on gazera au dernier moment !).

L’écrasé de biscuit
 Dans un sac de congélation, mettre quelques biscuits à la framboise ; chasser l’air du sac fermer le sac puis avec un rouleau à pâtisserie bien écraser le contenu du sac.

Dressage
Décercler la prise de pêches ; réaliser un petit décor avec l’écrasé de biscuit . Sortir le siphon qui doit être bien froid (on l'aura mis quelques heures vides auparavant dans le fridge ; fermer le siphon puis gazer avec une cartouche de gaz.
Dans un petit « shot » à vodka dresser l’espuma grec.

Le dessert vite avalé hop et Splash!  direction la piscine !!!!!
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13 juillet 2009 1 13 /07 /juillet /2009 09:00
Je vous ai déjà raconté l'ultimatum du ranger de placard c'était ici;
Deuxième coup de semonce :  "Pierre, il faut terminer la corbeille de fruits...!"
Encore un challenge et Pierre cuisine ne s'est pas défilé.
J'ai commencé par l'ordre alphabétique et ai décidé de faire la fête aux abricots!
Attention les bananes !!!!!!!






Ingrédients
Pour 4 personnes
500g d'abricots bien mûrs
2g d'agar-agar
3 cuillères à soupe de sucre
4 galettes pur beurre
1 briquette de crème fleurette entière
1 cuillère à soupe de sucre glace
Quelques pincées de graine de lavande fraîche

Les palets d'abricots
Laver les abricots, les dénoyauter et les couper en quatre et les mettre dans une casserole  avec le sucre en poudre.
Laisser compoter jusqu'à ce que l'on obtienne une sorte de marmelade.
Ajouter l'agar-agar et faire bouillir 2 minutes ; cela est nécessaire pour que la puissance  gélifiante du produit  soit active (on dirait un slogan de poudre de lessive! )
Verser dans des moules en silicone type Flexiplan (j'ai choisi la forme de lingot qui donne ces aspects de palet); laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

La pulvérisation du biscuit
je l 'ai déjà expliqué mais aussi ici ; mais cher internaute voilà de nouveau la manip!
Dans un sac de congélation mettre 4 galettes pur beurre, puis chasser l'ai du sac (sinon splash in the kitchen!!!) ; ayez une pensée émue  pour une peste de votre entourage  et avec un rouleau à pâtisserie, passer plusieurs fois sur le sac ; vous passez et repassez dessus avec délectation ; les galettes ne sont que pur miettes ; vous êtes soulagé(e).

La chantilly à la lavande
Vous aurez au préalable laisser au frais la briquette de crème pour qu'elle soit très froide.
Monter la crème en chantilly;  au bout de 2mn verser le sucre glace.
Lorsque la chantilly est prête (la crème forme des becs d'oiseau au bout du fouet)  ajouter quelques graines de lavande fraîche ; bien soulever la masse à l'aide d'une maryse (spatule en silicone) .
Mettre le tout dans une poche à douille .

Dressage
Dans une assiette : parsemer la pulvérisation de biscuit, poser un palet délicatement démoulé et à l'aide de la poche à douille tracer un  trait de chantilly de lavande ; le but est de préserver toutes les saveurs et que l'une ne prédomine pas sur les autres.

Alors la pestouille, elle la ramène plus maintenant!!!!






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9 juillet 2009 4 09 /07 /juillet /2009 09:01
J'ai déjà parlé de chefs ici ou bien
Le chef pâtissier du jour s'appelle Lilian Bonnefoi. Depuis 15ans, Il est aux commandes de la pâtisserie  de l'Eden Roc, célébrissime Hôtel restaurant à Antibes où officie le chef Arnaud Poëtte.
Lorsque le magasine Thuries dans son édition du mois de Mars 2009 a publié ses recettes j'ai flashé sur l'une d'entre elles; bien évidemment sa technique sa maîtrise et son expérience vont au delà des possibilités du pauvre amateur que je suis mais son émulsion Tagada m'a inspiré.
En s'amusant avec le tube magique d'"Assiettes gourmandes" (encore elle, pfff!!!)  on continue avec la saison des fraises !!
Alors Lilian, merci pour le voyage gourmand et à bientôt pour de nouveaux horizons culinaires !!!!!



Ingrédients
1 briquette de crème fleurette entière
10 cl de lait entier
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre semoule
Quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine
1c. à café de carraghénane iota
500g de fraises françaises
10 fraises Tagada (méchamment chipées lors d'un anniversaire d'enfants, chuuuut ils n'ont rien vu...!)
5cl de lait entier
2c à café de lécithine de soja

Crème brûlée
A faire la veille du service .
Confectionner les tubes : prendre des feuilles plastiques rigides (type feuille de rétroprojecteur) et les rouler sur leur longueur ; scotcher les tubes et fermer les extrémités avec du film transparent ; consolider les extrémités avec du papier alu.
Dans un saladier, blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
Faire chauffer la crème avec le lait. Verser le liquide chaud sur les oeufs battus bien mélanger puis remettre dans la casserole sous feu doux ; en fait on fait une crème anglaise ; ajouter la carraghenane iota ; dès que la crème prend environ à 80° sortir du feu et verser quelques gouttes d'huile essentielle de mandarine (on peut choisir un autre parfum of course!); attendre que le mélange refroidisse et se solidifie puis verser dans les tubes ; fermer hermétiquement le tube avec du film plastique . mettre au réfrigérateur en position droite pendant au moins 6 heures.
Un conseil : bien attendre que le mélange refroidisse et se solidifie car le tube sous la pression du liquide éclatera et bonjour la crème anglaise sur les chaussures (ouups ! c'est du vécu...).

Salade de fraises
Le jour du service, laver, équeuter les fraises, les couper et les mettre dans un saladier avec 1c. à café de sucre  glace. Réserver au frais.

Air Tagada
Dans un large récipient (j'ai utilisé une cocotte minute!) mettre le lait froid, les fraises Tagada et la lécithine de soja (qui stabilisera l'émulsion); avec le mixeur plongeur incliné à 45° mixer pendant quelques minutes.

Dressage
Dans l'assiette de présentation: démouler le tube; le parsemer de sucre et caraméliser au chalumeau.
Cercler la salade de fraises et verser l'émulsion de Tagada .
Servir sans attendre.

Non seulement Lilian Bonnefoi est un artisan-artiste mais il a aussi a crée son blog (Damned,  comment fait il?!!) ; courez- y vite !!

et pour finir un petit plan serré sur la crème brûlée !









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6 juillet 2009 1 06 /07 /juillet /2009 09:00
Il fait encore et toujours chaud et on a encore et toujours envie de fraîcheur .. et pour ma part de vacances .
Voyons, comment concilier les 2 sur un blog de cuisine?
Point de circonvolutions. Chez "Pierre Cuisine" on va droit au but!
Pas de prise de tête alors une recette facile mais très facile.
Il faut un dessert frais, mais très frais .
Avec une photo qui fait "vacances", mais "très vacances".
Que dites-vous de cela?




Ingrédients :
80g de sucre
12 cl d'eau
2 cuillères à soupe de cacao type Van H...
100g de chocolat pâtissier
2 feuilles de gélatine
2 pamplemousses
20 g de sucre
20cl d'eau
Quelques biscuits au beurre
1 briquette de crème fleurette très froide
2 cuillères à soupe sucre glace
1 fève tonka

Le figé de cacao
A préparer la veille.
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau .
Dans une casserole faire bouillir 12cl d'eau et 80 g de sucre  pendant 5mn.
Dans un saladier, casser le chocolat et ajouter la poudre de cacao.
Y verser dessus le liquide bouillant et ajouter la gélatine bien essorée.
Verser dans les verrines de présentation . Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur pendant au moins 6 heures

Le granité de pamplemousse
A préparer la veille.
Dans une casserole, faire chauffer le jus de 2 pamplemousses avec 20cl d'eau et 20g de sucre.
Laisser bouillir pendant 5mn.
Verser dans des bacs à glaçons. Puis mettre au congélateur pendant au moins 6 heures.

L'écrasé de biscuit
Dans un sac de congélation mettre quelques biscuits pur beurre.
Chasser l'air et fermer le sac . Avec un rouleau à pâtisserie, écraser le sac jusqu à pulvériser les biscuits.

Crème fouettée Tonka
Fouetter le contenu d'une briquette de crème fleurette très froide avec le sucre glace jusqu à consistance d'une crème mousseuse.

Dressage
Au dernier moment verser les glaçons de pamplemousse dans un blender et appuyer deux impulsions afin d'avoir un granité (et non une soupe: déjà dit ici!).
Sortir les verrines du réfrigérateur, verser un peu de biscuit, un peu de granité et une cuillère à soupe de crème mousseuse; râper un peu de fève Tonka sur la crème;
Servir aussitôt !!!

Alors Pierre Il est gentil? et très g..... !
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29 juin 2009 1 29 /06 /juin /2009 09:00
C'est toujours la saison des fraises, alors on ne s'en prive pas avec cette recette ultra facile!
Et un mode de cuisson d'îles flottantes honteusement copié/collé dans le livre de Anne-Sophie Pic "Scook".
Elle y met en avant son génialissime chef pâtissier Philippe Rigollot qui utilise ce mode de cuisson.
Alors merci Philippe pour cette recette et pardon pour les tourments faits à l'original!

 


Ingrédients
Pour 4 personnes

500g de fraises
2 cuillères à soupe de sucre
2 glaçons
3 blancs d'oeufs
2 cuillère à soupe de sucre glace
10cl de Banyuls ( ou Maury)
Quelques fraises


La soupe de fraises
Laver équeuter et couper en morceaux les fraises  .
Les mettre dans le blender ajouter le sucre et les mixer avec deux glaçons.
Réserver au réfrigérateur.

Les îlots flottants
Battre les blancs d'oeufs en  neige et à mi parcours rajouter le sucre petit à petit.
On obtient une meringue bien  luisante .
Mettre la préparation dans une poche à douille.
Pocher dans de petits contenants qui peuvent aller au micro-ondes.Les remplir à moitié .
Pour ma part j'ai utilisé les petites verrines en plastique de Picard (celles qui sont vendues pour des verrines apéritives; j'avais bien fait de les garder car chez "Pierre Cuisine" on ne jette rien!)
Passer les petites verrines au micro-ondes 3 par 3 puissance 900mw pendant 10secondes.
Merveille!! les meringues cuisent à la vitesse de la lumière et le contenu monte à une vitesse vertigineuse!
Finie la corvée des îles flottantes à cuire dans du lait ou de l'eau , ici c'est plié en 10secondes!!!
Les îlot sont prêts. Réserver sur un papier absorbant les meringues démoulées.

Le jus de banyuls
Chauffer le vin jusqu'à une consistance sirupeuse et y ajouter quelques fraises écrasées.
Laisser refroidir .

Dressage
Dans une verrine  verser au fond la soupe de fraises;   déposer au dessus quelques îlots flottants et verser le jus réduit de vin au fraises.


Mais au fait on est le 29 juin et c'est la Saint P....!!!!




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23 juin 2009 2 23 /06 /juin /2009 09:03
En ces temps de chaleur on a tous envie de ... fraicheur .
Alors c'est parti pour un dessert d'une gelée à l'ananas accompagnée d'une douceur toute italienne à base de ricotta.

Un fond bleu pour la photo et ça sent vraiment l'été et les vacances!!




Ingrédients :
Pour 4 personnes

1 bouteille de nectar d'ananas de 33cl (le nectar est plus épais que le sirop ,c'est le jus et la pulpe mélangés!)
2 feuilles de gélatine de 2g
2 cuillères de ricotta
1 cuillère à soupe de sucre
1 poignée de poudre de sablés au beurre
1 petite poignée de grué de cacao
1 pincée de cacao en poudre

Le miroir à l'ananas
6 heures avant le service .
Dans un saladier faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide.
Dans une casserole faire bouillir le nectar , y jeter la gélatine bien essorée.
Bien remuer pour que la gélatine fonde de façon homogène (de toutes façons vous ne verrez plus la gélatine elle aura fondue dès qu'elle sera au contact du liquide chaud).
Verser dans une assiette creuse ; attendre que la gelée refroidisse et mettre au réfrigérateur.

La quenelle de ricotta 
Dans un bol, mettre deux cuillères à soupe de ricotta, le sucre, de la poudre de biscuit (la réalisation de la poudre de biscuit est indiquée sur la recette de l'espuma à  la betterave c'est ici) et le grué de cacao (le grué de cacao, ce sont des fèves de cacao torréfiées et concassées).
Bien malaxer au couteau les ingrédients et mettre au réfrigérateur.

Dressage
Dans l'assiette creuse où se trouve le miroir d'ananas, déposer une quenelle de ricotta et parsemer quelques fèves de grué de cacao. 
La quenelle de ricotta s'obtient en la façonnant à l'aide de petites cuillères.

Le jaune du soleil, le bleu de la mer ça y est vous êtes partis.......
Et un grand bonjour à tous mes amis d'Aix en Provence !!!!!
 



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16 juin 2009 2 16 /06 /juin /2009 09:50

J'ai eu une sérieuse requête au début de ce week end.
Il ma été demandé de "nettoyer" les placards de certains produits pour faire de la place!
Aïe ! ça va être dur, mais les challenges j'aime ça !
Il se peut que les prochaines recettes soient donc issues de mon imaginaire façon "cuisine de placard" avec l'inspiration de grands chefs !
Je me suis mis (docilement) à la tache et voilà mes premières victimes : mon pot de pâte de pistache et un paquet de bonbons.




Pour 6 personnes

Ingrédients
3 jaunes d'oeufs
50g de sucre
25cl de lait
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
2 feuille de gélatine de 2g
1 briquette de crème fleurette
Quelques amandes entières
du sucre
6 bonbons Magnificat de Lutti

Amandes caramélisées

- Couper les amandes en deux ; entières elles seraient trop grosses (et pas agréables en bouche).
- Chauffer dans une poêle le sucre et les amandes ; remuer constamment ; les amandes auront tendance à se coller entre elles ; les séparer mais attention de ne pas  se brûler les doigts !
- Laisser refroidir et bouger de temps en temps les amandes pour les décoller de la poêle .

Mousse de pistache

- Faire ramollir la gélatine dans un grand récipient d'eau froide.
- Séparer les jaunes des blancs (réserver ces derniers pour une autre recette: pourquoi pas des financiers ou simplement des meringues?!) et les battre avec le sucre jusqu'à obtention d'une couleur jaune pâle.
- Mélanger la pâte de pistache avec le lait et faire bouillir.
- Lorsque le liquide est bien chaud le verser sur les jaunes blanchis au sucre. Puis reverser dans la casserole et remettre sous feu doux ; en fait  c'est le début d'une crème anglaise ; ne pas faire bouillir le mélange . Après une minute de cuisson douce, essorer la gélatine à la main et la verser dans la crème "presqu'" anglaise . Laisser refroidir (mais pas au réfrigérateur).

- Monter la crème fleurette en chantilly sans la sucrer. Puis, bien  la mélanger à la crème anglaise à la pistache refroidie. Mettre le tout dans un saladier , filmer et direction le réfrigérateur.

 
Tuile de Magnificat

Chauffer le four à température maximum.
Sur une plaque, poser  un Silpat ou une feuille de cuisson ; y  déposer 6 bonbons Magnificat. Bien les espacer.

Enfourner et surveiller la cuisson. Les bonbons vont fondre et bouillir ; pas de panique  ! sortir la plaque lorsque le coeur du bonbon est fondu ! laisser refroidir à l'air ; décoller délicatement les tuiles.
Les briser en morceaux si le dessert est présenté en petites verrines.

Montage

Dans un verre ou une petite verrine , déposer au fond quelques amandes caramélisées.
Verser le contenu du saladier de la mousse de pistache dans une poche à douille (j'utilise celles qui sont jetables, méga plus pratiques!). "Pocher" la mousse sur les amandes .
Planter une tuile (ou des brisures de tuiles) de Magnificat.

Prochaine victime : celle qui tombe quand j'ouvrirai le placard!!!!

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9 juin 2009 2 09 /06 /juin /2009 10:02

Cela aurait pu s'appeler le dessert de Scrat!
Vous vous souvenez de Scrat?!

Mais si, c'est cet irrésistible écureuil qui débute et clôt les films d'animation "l'Âge de Glace".
Il est toujours en train de perdre, rattraper et courir après sa noisette qu'il chérit plus que tout !

Samedi soir j'ai servi un dessert inspiré d'une réalisation des frères Pourcel et la noisette de Scrat a inspiré, elle, les commentaires des invités.

C'est clair, la framboise prise dans cette gelée venue de nulle part ressemblait au Graal de ce pauvre Scrat ! (merci Sophie, c'est elle qui a trouvé la ressemblance!)
 
Par contre, aucun incident n'est survenu lors du diner et toutes les framboises ont été avalées !!!!! 

Le dessert se compose  de Schweppes nature pris en  gelée avec du citron vert dans lequel on insère une framboise ; par dessus, une couche de salade de fraises et pour finir une mini tuile aux fraises séchées .




Pour 6 personnes

Ingrédients:
1/2litre de Schweppes nature
1 citron vert
5 feuilles de gélatine de 2g
6 framboises

1 barquette de fraises
du glucose
Quelques fraises séchées 

La gelée de Schweppes

Faire fondre la gélatine dans un bol d'eau froide .
Prélever le zeste du  citron vert  (avec la râpe Microplane c'est magique..!)
Prélever le jus du citron vert et le chauffer . Ajouter la gélatine bien essorée .
Verser dans un saladier le liquide encore chaud puis ajouterle zeste et  le Schweppes (ça mousse mais ça ne dure pas).
Bien remuer  chinoiser (passer au chinois qui est une passoire) et réserver ( j'ai laissé quelques dépôts de zeste de citron vert).
Verser après refroidissement le liquide dans les verrines (j'ai utilisé ici des verres assez hauts pour avoir le plus de transparence).
Mettre au réfrigérateur ; le liquide va gélifier mais il prend son temps c'est pour cela qu'il faut commencer le dessert le matin pour le servir le soir . Au bout de 2 heures la gelée sera tremblotante ; y insérer une framboise jusqu'à ce qu'elle soit en plein centre de la masse. Remettre au frais.

Préparer la salade de fraises
Ici c'est la recette standard ; nettoyer les fraises puis les équeuter; les couper en morceaux et ajouter un peu de sucre ; réserver au frais.

Les tuiles de fraises séchées

Etaler du glucose sur un Silpat ou une feuille de cuisson ; couper deux fraises séchées en petits dés et les disposer sur le glucose.
Enfourner à four très chaud ; le liquide bout dans le four pendant s5mn ; surveiller la cuisson les tuiles doivent rester blanches et non caraméliser. Après refroidissement, casser les morceaux pour avoir des mini-tuiles.

Montage
Au moment du service, dresser la salade de fraises sur la gelée de Schweppes au citron vert et finir avec la tuile de fraises séchées.

Lors de la dégustation bien prendre la gelée en même temps que les fraises!
Amertume et douceur vous raviront le palais !!!

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7 juin 2009 7 07 /06 /juin /2009 09:45
Ce billet s'adresse aux papas et aux enfants distraits qui auraient oublié qu'aujourd'hui c'est la fête de qui vous savez!

Pas de cadeaux, le fleuriste est dévalisé!!!

No problèmo, "Pierre-cuisine" est là pour vous servir....

Alors pour le dessert, ou l'heure du thé, voilà  une attention qui ravira les mamans.....

Couper dans le plat une jolie part rien que pour elle !!!!



 


Ingrédients
1 brioche
1 oeuf
1 sachet de sucre vanillé
1cuillère à soupe de miel
1 briquette de crème fleurette
5cl de lait
QS (quantité suffisante) de framboises (ou myrtilles)
un peu de beurre


Couper la brioche en tranches de 1cm d'épaisseur ; les beurrer et les placer face beurrée dans un plat à gratins; le but est de tapisser le fond du plat et qu'il y ait le moins d'interstices possibles; vous pouvez couper de petits morceaux de brioches pour combler les trous.
Dans un saladier , battre l'oeuf  le sucre et le miel ; ajouter la crème fleurette puis le lait.
Verser ce mélange sur votre tapis de brioche.
Attendre que la brioche ait bien absorbé le liquide; mais même si il en reste un peu, pas de souci la cuisson va se charge de le figer;
Verser alors les framboises sur le tapis de brioche imbibée ; bien égaliser la surface.
Allumer le four th 8/9.
Enfourner pour 15/20 mn (surveiller la cuisson ,cela dépend de chaque four!)
Servir tiède en saupoudrant de sucre glace (facultatif).

A bientôt, pour la fête des pères (une autre recette qui nous évitera une perceuse)!!

 

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