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22 juillet 2016 5 22 /07 /juillet /2016 07:30

For english readers please scroll futher down !

Fantastik Crémeux pêche et chantilly verveine

 

Pate sablée

 

90g de beurre mou

 

1g de sel

 

35g de sucre glace

 

80g de farine

 

1 cercle de 20 cm

 

Chauffer le four à th 180°

 

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

 

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

 

Cuire 10 minutes.

 

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

 

 

 

Pour le biscuit Marigny

70g de blancs d'oeufs

15 g d’amandes en poudre

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

1 cuillère à soupe de liqueur anaretto

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre d’amandes la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu et l’amaretto. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes à four th 150°.

Sortir du four et laisser refroidir.

 

 

 

 

Confit Peche (à faire la veille)

 

200g purée de pêche

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

 

 

 

Crème onctueuse à la peche (à faire la veille)

120g de purée de pêche

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

 

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

 

Faire chauffer la purée de pêche  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Laisser tiédir.

 

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser dans un moule de 16cm de diametre et direction le congélateur.

 

 

Chantilly  

 

20 cl de crème fleurette

 

70 g de crème philadelphia

 

3 gouttes d’huile essentielle de verveine citron

 

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

 

 

Démouler le palet de cremeux de peches et étaler dessus un nappage neutre.

 

.Sur le biscuit marigny   tartiner le confit de pêche puis  déposer le palet encore congelé . Faire  de grosses boules de chantilly autour .

 

 

Décor ; planter dans les boules de chantilly une feuille de verveine citron.

 

Servir bien frais

 

 

 

PEACH CREAM  ALMOND CAKE AND CHANTILLY

 

Pate sablée

 

90g soft butter

 

1g salt

 

35g icing sugar

 

80g flour

 

1 cycle of 20 cm

 

Heat oven to 180 ° th

 

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

 

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

 

Cook 10 minutes.

 

Remove from oven and let cool time to prepare the almond  biscuit.

 

 

For the almond biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of almond powder

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

 

confit Peach

 

200g peacht puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

 

smooth cream with peach  

Peach  puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

 

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

 

Heat the peach  puree  stop after a first boil; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

 

Off the heat add the drained gelatine.

 

Add butter and mix in blender.

 

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

.

Chantilly verbena

 

20 cl whipping cream

 

70 g of philadelphia cream

 

3 drops of essential oil of verbena

 

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

 On the biscuit spread the peach  confit  ; unmold the frozen peach cream and put in on top of the almond cake. add some large balls of Chantilly ;

O, top of each Chantilly balls put a frech verbena leaf.

 

Serve chilled

 

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15 juillet 2016 5 15 /07 /juillet /2016 07:32

L'été ..la provence ... (vivement Aix ...j'arrive les copains !!) et la lavande omniprésente qui nous enivre ; cette fois je l'ai associée au chocolat !

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Chocolat-lavande et fraise

Chocolat lavande et fraise

 

Pour 4 personnes

3 œufs

120G de beurre

200 g de chocolat

60 g de farine

80 g de sucre

3 gouttes d’huiles essentielles de lavande

 

Moelleux chocolat

Faire chauffer le four à thermostat 7/8.

Faire chauffer au micro-ondes le chocolat et le beurre pendant 2mn à forte puissance jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

 Dans un saladier mélanger les œufs entiers le sucre jusqu’à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter les deux préparations ; ajouter ensuite la farine. Ajouter enfon les gouttes d’huile essentielle à la lavande.

Verser dans  de petits moules en silicone .

Cuire 16minutes ; il ne faut pas que le cœur soit coulant mais juste fondant.

Laisser refroidir. Démouler puis ajouter une fraise que l’on aura trempée dans un sirop fait avec autant d’eau que de sucre.

 

 

 

CHOCOLATE CAKE LAVENDER AND STRAWBERRY

 

 

Serves 4

3 eggs

Butter 120g

200g chocolate

60g flour

80 g sugar

3 drops of lavender essential oil

 

Chocolate fondant

Heat the oven thermostat 7 / 8.

Heat in microwave the chocolate and butter for 2 minutes at high power until chocolate is completely melted.

In a bowl combine the eggs and sugar until the mixture whitens.

Add the two mixtures, then add the flour. Finally add the lavender essential oil/

Pour into small individual buttered molds .

Bake 16 minutes.

Let cool on a rack and ad on top a strawberry which has been previously soaked in a syrp made of water and sugar with equal quantity.

 

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24 juin 2016 5 24 /06 /juin /2016 07:30

Une envie de soleil de Floride ... facile de voyager avec le Key lime pie et hop avec le spécialiste Berko et leur livre aux éditions marabout ... un jeu d'enfant mais de patience qui est récompensée par les vivats des convives !!!

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Key lime Pie

Key lime pie

Recette tirée du livre « Cheesecake  Berko » ed Marabout

Base biscuitée

250g de biscuits thé

60g de beurre

Appareil a cheesecake

900g de Philadelphia

180g de sucre

5 œufs entiers

1 jaune d’œuf

20g de farine

5cl de crème fleurette

1 cac d’extrait de vanille

 

Key lime

100g de lait concentré

4cl de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

1 jaune d’œuf

Réduire les biscuits en poudre . faire fondre le beurre et ajouter à la poudre de biscuit. Bien mélanger.

Dans un moule à charnière, poser au fond un disque de papier sulfurisé  bien tasser la base biscuitée et cuire à four chaud th 180 pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Battre le Philadeplphia avec le sucre au fouet à main pendant 30 secondes ; ajouter les œufs battus remuer mais sans fouetter le mélange, puis la crème et l’extrait de vanille.

Dans une autre saladier mélanger les ingrédients du key lime ; les ajouter à l’appareil de cheesecake.

Verser la préparation sur la base biscuitée refroidie et cuire à th 135° pendant 45 minutes. Au bout de ce temps ne pas sortir le cheesecake et le laisser dans le four pendant 3 heures.

Sortir le cheesecake et laisser une heure à température ambiante. Puis le  couvrir et au moins une nuit au fridge.

Au moment du service râper un zeste de citron vert sur le dessus.

Les astuces :

  • Ne pas battre à outrance la préparation de cheesecake ; mélanger au fouet manuel mais ne pas fouetter.
  • La cuisson douce est primordiale et la cuisson à la chaleur résiduelle du four un gage de réussite
  • Avec ces astuces le cheesecake ne se fissurera pas.

 

KEY LIME PIE

Recipe taken from the book "Cheesecake Berko" ed Marabout

biscuit base

250g tea biscuits

60g butter

Cheesecake batter

900g of Philadelphia

sugar 180g

5 whole eggs

1 egg yolk

20g flour

5 cl single cream

1 teaspoon vanilla extract

 

Key lime

100g condensed milk

lime juice 4cl

1 lime zest

1 egg yolk

Reduce powder biscuits. Melt butter and add to the biscuit powder. Mix well.

In a springform pan, lay the bottom with a disc of parchment paper  and firmly pack the biscuit base and bake in a hot oven for 15 minutes 180 th. Let cool.

Mix the Philadeplphia with  the sugar for 30 seconds; add beaten eggs stir without whipping the mixture, then add the cream and vanilla extract.

In another bowl mix the ingredients of key lime; add them to the cheesecake batter.

Pour over the baked base and bakewith a temperature of  135 ° C for 45 minutes. After this time do not go out and leave the cheesecake in the oven for 3 hours.

Remove the cheesecake and leave an hour at room temperature. Then cover and at least one night in fridge.

Before serving grate a lemon zest on top.

Tips :

• Do not whisk  the batter of cheesecake; mix gently with a manual whip

• The gentle cooking is paramount and cooking with the residual heat of the oven guarantee success

• With these tips cheesecake will not crack.

 

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17 juin 2016 5 17 /06 /juin /2016 07:30

Un dessert dégusté lors d'un déplacement professionnel vite griffonné sur mon calepin et de retour vite exécuté ! rhubarbe et pain perdu que les anglais appellent ...french toast !! Ils nous auront tout pris !!!!

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Rhubarbe, glace bourbon , pain perdu

Crème anglaise

1/2 litre de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
- 40g de sucre

Faire chauffer le lait avec la vanille grattée jusqu’ ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Avec une spatule en bois mélanger le liquide chaud avec les œufs battus doucement sans faire de mousse. Remettre sur le feu doux et remuer constamment. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère en bois. Ne pas faire bouillir et cuire pendant 5 minutes tout en remuant avec la cuillère en bois. Réserver au frais.

Au moment du service turbiner dans une sorbetière.

 

Rhubarbe

10 tiges de rhubarbe

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de beurre

Laver les tiges de rhubarbe couper les extrémités et les  couper en trois morceaux (soit env 30 tronçons).

 

Dans une poêle poser les morceaux de rhubarbe parsemer de morceaux de beurre et saupoudrer de sucre. Ajouter un fond d’eau et cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre. Laisser refroidir.

Pain perdu

1 baguette rassie

1 œuf

20cl de creme fleurette

Rhum

1 sachet de sucre vanillé

Couper le pain en rondelles assez épaisses. Et les mettre dans un plat sans qu’elles se chevauchent.

Dans une assiette battre un œuf avec la crème fleurette. Ajouter une cuillère à soupe de rhum et le sucre vanillé.   Verser sur les rondelles de pain pour qu’elles s’imbibent. Laisser au frais pendant 1 heure.

Dans une poêle faire chauffer un morceau de beurre et faire cuire les rondelles de pain jusqu’à ce qu’elles dorent ;  les mettre dans un plat et les sucrer au fur  et à mesure.

Dans l’assiette de service poser le pain perdu la rhubarbe et ajouter une quenelle de glace vanille.

 

VANILLA ICE CREAM CANDIED RHUBARB AND FRENCH TOAST

 

Custard

1/2 liter of milk

- 3 egg yolks

- 1 vanilla pod

- Sugar 40g

Heat the milk with the vanilla scraped until boiling.

Whisk the yolks with the sugar until bleaching.

Stir with a wooden spatula into the hot liquid with gently beaten egg without foam. Put on low heat and stir constantly. The cream is ready when it coats the wooden spoon. Do not boil and cook for 5 minutes, stirring with a wooden spoon. Refrigerate.

When serving churn in an ice cream maker.

 

Rhubarb

10 stems of rhubarb

2 tablespoons sugar

1 tablespoon butter

Wash the rhubarb stalks cut off the ends and cut into three pieces (or about 30 sections).

 

In a pan put the rhubarb pieces sprinkle with butter pieces and sprinkle with sugar. Add a little bit  of water and simmer for about twenty minutes until the rhubarb is tender. Let cool.

French toast

Cut the bread into thick slices. And put them in a dish without overlapping.

In a plate beat an egg with the cream. Add a tablespoon of rum and a pocket of vanilla sugar. Pour over slices of bread so that they imbibe. Let cool for 1 hour.

In a pan heat a piece of butter and cook the slices of bread until golden brown; put them in a dish and sprinkle with sugar .

In the serving plate put the toast rhubarb and add a scoop of vanilla ice cream.

 

 

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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 07:30

La revoilà sur les étals : rouge verte acidulée et preste à toutes les manipulations ; la rhubarbe, chez Pierre Cuisine on l'adore !!!!

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Eton mess à la rhubarbe

Pour 6 personnes

10 tiges de rhubarbe

2 cuillères à soupe de sucre

Qqs morceaux de beurre

Laver les tiges les couper en petits tronçons les mettre dans un plat allant au four a ; parsemer de sucre et de beurre. Cuire une vingtaine de minutes à four 250°. On obtient une purée la verser sur une passoire  pour l’égoutter et recueillir le jus.

Garder au frais la purée  et le jus.

Monter en chantilly 20cl de creme fleurette, 1 cuillère de mascarpone, et 1 cuillère à soupe de sucre glace .

Dans un grand saladier mélanger la chantilly la purée de rhubarbe et 1 grosse meringue (achetée chez le boulanger) et broyée à la main.

Laisser au frais pendant au moins deux heures.

Faire bouillir et réduire le jus de rhubarbe dans une casserole afin d’avoir une consistance sirupeuse.

Au moment du service, dresser dans l’assiette de service avec le jus réduit de rhubarbe.

 

RHUBARB ETON MESS

 

For 6 persons

10 stems of rhubarb

2 tablespoons sugar

A few  pieces of butter

Wash the rhubarb cut into small pieces put them in a baking dish; sprinkle with sugar and butter. Cook about twenty minutes to 250 ° oven. This gives a puree pour into a strainer to drain and collect the juice.

Keep cool puree and juice.

In a bowl whip in a Chantilly  20cl whipping cream, 1 tablespoon of mascarpone and 1 tablespoon sugar.

In a large bowl mix the whipped cream and rhubarb puree and 1 large meringue and ground by hand.

Let cool for at least two hours.

Boil and reduce the rhubarb juice in a saucepan in order to have a syrupy consistency.

Before serving, stand in the serving dish with the reduced juice rhubarb.

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20 mai 2016 5 20 /05 /mai /2016 07:30

Des oeufs à terminer ? un dessert? la creme anglaise avec ses jaunes d'oeufs et les îles flottanes qui utiliseront les blancs ... un dessert topissime !!! et agrémenté de tonka et de framboises qui donnent du peps !

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Crème anglaise vanille-tonka, espuma poire, îles flottantes coulis framboises

Pour 4 personnes

Crème anglaise vanille-tonka, espuma poire, îles flottantes coulis framboises

Crème anglaise

1/2 litre de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille, 1 fève tonka
- 40g de sucre

Faire chauffer le lait avec la vanille grattée et la fève tonka râpée jusqu’ ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Avec une spatule en bois mélanger le liquide chaud avec les œufs battus doucement sans faire de mousse. Remettre sur le feu doux et remuer constamment. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère en bois. Ne pas faire bouillir et cuire pendant 5 minutes tout en remuant avec la cuillère en bois. Réserver au frais.

Espuma poire

100g de purée de poires 

2 cuillères à café  de sucre glace

1 feuille de gélatine.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau.

Chauffer sans faire bouillir la purée avec le sucre glace. Au bout de deux  minutes ajouter hors du feu la gélatine essorée.   Mettre le tout dans un siphon et percuter une cartouche de gaz : mettre au fridge.

Iles flottantes

Monter les trois blancs d’œufs (les jaunes ont été utilisés pour la crème anglaise ) avec 50g de sucre .Mettre la meringue dans de petits pots qui vont au micro ondes ; faire cuire chaque pot 20 à 30 secondes avec une puissance faible du micro ondes. Les démouler sur du papier absorbant. Recommencer l’opération jusqu’à la fin de la meringue.  

Coulis de framboises

Mixer 100g de framboises fraiches avec 1 cuillère à soupe de sucre glace ; réserver.

 

Dans les verres de service verser la crème anglaise, ajouter des iles flottantes puis ajouter le coulis et enfin finir par percuter au siphon l’espuma poire.

 

 

 

 

 

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13 mai 2016 5 13 /05 /mai /2016 07:30

C'est depuis la "Grosse Pomme" que je poste cette recette ..qui n'a rien à voir avec New York mais j'aime toujours ces éphémères qui doivent être vite servis sous peine de ..disparition !!

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Salade ananas, petit gâteau rhum, éphémère vanille

Salade ananas Petit gateau rhum et ephemere vanille

 

1 ananas

Pour la salade débiter l’ananas en petits morceaux ; verser dans un saladier et direction le fridge.

Pate a cake

3 œufs

120g d sucre semoule

160G de farine

1/3 de sachet de levure chimique

170g de beurre

2 cuillères à soupe de rhum

Préchauffer le four à th 180°.

Dans un saladier fouetter les œufs le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter en pluie la farine et la levure.

Faire fondre le beurre au micro ondes et incorporer au mélange. Ajouter le rhum.

Verser la préparation dans des moules à muffin et cuire pendant 30 minutes (surveiller la cuisson)

Ephémère

Dans un bol mixer à bords hauts , verser 10 cl de lait écrémé avec un cuillère à soupe de sucre glace. Avec le bamix, monter en chantilly .

Sur l’assiette  de service , mettre la salade d’ananas en cercle , ajouter un petit gâteau au rhum démoulé ; en sommité mettre de l’éphémère et parsemer de poudre de vanille.

 

 

PINEAPPLE SALAD RUM CAKE AND VANILLA EPHEMERAL

 

1 pineapple

For the salad cut the pineapple into small pieces; pour into a bowl and direction to the fridge.

Cake batter

3 eggs

120g of caster sugar

160G flour

1/3 teaspoon baking powder

170g butter

2 tablespoons rum

Preheat oven to 180 th.

In a bowl whisk eggs sugar until the mixture whitens.

Add flour and baking powder.

Melt the butter in the microwave and stir the mixture. Add rum.

Pour into muffin cups and bake for 30 minutes (watch the cooking)

Ephemeral

In a mixing bowl with high sides, pour 10 cl of skim milk with a tablespoon of sugar. With the bamix mixer  whipped the mixture in a light fluffy cream.

On the serving dish, put in a  circle shape the pineapple salad, turn out  the little  rum cake; on top  put the ephemeral and sprinkle with vanilla powder.

 

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6 mai 2016 5 06 /05 /mai /2016 07:30

Envie d'une escapade italienne ; ça commence ici avec cette panacotta aux saveurs Moka !

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Panacotta comme un capuccino

 

15 cl de crème fleurette

5 cl de lait entier

1 cuillère à soupe de  sucre glace

40g de chocolat blanc

2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

1 feuille de gélatine

2 sticks de poudre de café Nespresso

Dans une grande quantité d’eau froide faire ramollir la feuille de gélatine .

Faire fondre le chocolat au micro ondes dans une saladier.

Faire chauffer la crème fleurette et le lait avec  la poudre de café  presqu’à ébullition ; Y verser hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc fondu la crème fraiche .

Verser ce mélange dans la verrine .

Direction le fridge pour au moins 3 heures.

 

Au moment du service fouetter 20cl de crème fleurette et 2 cuillères a soupe de sucre glace en Chantilly ; mettre dans une poche à douilles ; verser sur la panacotta et saupoudrer de cacao en poudre.

 

COFFEE PANACOTTA LIKE A CAPUCCINO

15 cl whipping cream

5 cl whole milk

1 tablespoon icing sugar

White chocolate 40g

2 large tablespoons of thick double cream

1 sheet gelatin

2 sticks of coffee powder  (Nespresso)

In a large amount of cold water soften the gelatin sheet.

Melt the chocolate in the microwave in a bowl.

Heat the cream and milk almost to a boil with the coffe powder ; Pour off the heat the squeezed gelatine.

Add melted white chocolate and thick double cream.

Pour this mixture into the jar.

Head to the fridge for at least 3 hours.

 

At the time of service, whip in a chantilly 20cl of whole cream and 2 tbs of icing sugar ; add on top of the panacotta and sprinkle with cocoa powder 

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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 07:30

Litchi framboises ...ça sonne comme un Ispahan... mais presque car la senteur de coquelicot c'est la touche de Pierre Cuisine !

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Crémeux litchi, sablé breton, confit framboise et chantilly coquelicot

Sablé breton

4 jaunes d’œufs

150g de sucre semoule

150g de beurre

200g de farine

10g de levure chimique

Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Incorporer petit à petit le beurre bien mélanger . Ajouter la farine et la levure. Etaler cette pate entre deux feuilles de papier sulfurisé. Sur une épaisseur de 1 cm. Laisser au fridge 2 heures pour que cela durcisse .

Avec de petits cercles à pâtisseries faire des disques et les déposer avec les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire à four 150° pendant 15 mn ; bien surveiller la cuisson et ne pas démouler.

Laisser refroidir.

 

Confit framboises

200g de purée de framboises

2g de pectine

20g de glucose

Faire chauffer tous les ingrédients ; faire  bouillir 2 minutes et réserver dans un bol ; puis direction le fridge pour au moins deux heures .

 

Crème onctueuse au litchi (à faire la veille)

120g de purée de litchi

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de litchi  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un saladier

 

Chantilly coquelicot

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe de sirop de coquelicot

Mixer tout les ingrédients an chantilly.

Mettre dans une poche à douille

 

 Service

Emietter le sablé breton au fond d’un verre ; ajouter le crémeux litchi  , verser un peu de confit de framboises et finir par de la chantilly coquelicot.

Déguster bien frais

 

 

SHORTBREAD RAPSBERRY MOUSSE AND CHOCOLATE TOPPING

Shortbread

4 egg yolks

150g caster sugar

150g of butter

200g of flour

Baking powder 10g

Whisk  the sugar and egg yolks. Gradually add the butter. Add the flour and yeast. Roll out the dough between two sheets of parchment paper  with a thickness of 1 cm. Leave the fridge 2 hours for it to harden.

With small circles pastry shape circles  on a baking sheet covered  with parchment paper.

Bake in 150 ° oven for 15 minutes; watch out the cooking and do not unmold.

Cool.

 

Candied raspberries

Raspberry puree 200g

2g of pectin

20g glucose

Heat all ingredients; Boil 2 minutes and set aside  in a bowl; then in the fridge for at least two hours

 

smooth cream with litchi

Litchi puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the litchi purée; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour in a bowl

 

Chantilly Poppy flavour  

20cl of whole cream

1 tb spoon of icing sugar  

1 tn sponn of poppy flavour syrup  

Mix all the  ingredients into a  chantilly.

Pour in a pastry bag  

 

Service

In a glass sprinkle the shortbread ; pour the litchi cream, add the candied raspberry and finish with the Chantilly on top.

Serve chilled .

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8 avril 2016 5 08 /04 /avril /2016 07:30

Un peu de joie carnaval dans ce fantastik!!!

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Fantastik citron vert  chocolat Jivara, passion

Pate sablée

 

90g de beurre mou

 

1g de sel

 

35g de sucre glace

 

80g de farine

 

1 cercle de 20 cm

 

Chauffer le four à th 180°

 

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

 

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

 

Cuire 10 minutes.

 

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

 

 

 

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

 

 

 

 

Confit Passion (à faire la veille)

 

200g purée fruits passion

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

 

 

 

Crème onctueuse aux fruits de la passion(à faire la veille)

120g de purée de fruits de la passion

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

 

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

 

Faire chauffer la purée de fruits de la passion  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

 

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Mettre dans une poche à douille

 

 

Chantilly Citron vert

 

20 cl de crème fleurette

 

70 g de crème philadelphia

 

3 gouttes d’huile essentielle de citron vert

 

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

 

 

.Sur le biscuit chocolat  tartiner le confit de passion puis  faire de petites boules de crème passion et de grosses boules de chantilly citron vert.

 

 

Décor confettis

 

Parsemer de petits confettis de sucre sur les crèmes

Servir bien frais

 

 

 

PASSION FRUIT CREAM  CHOCOLATE CAKE AND LIME CHANTILLY

 

Pate sablée

 

90g soft butter

 

1g salt

 

35g icing sugar

 

80g flour

 

1 cycle of 20 cm

 

Heat oven to 180 ° th

 

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

 

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

 

Cook 10 minutes.

 

Remove from oven and let cool time to prepare the chocolate biscuit.

 

 

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

 

confit Passion

 

200g passion fruit puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

 

smooth cream with passion fruit

Passion fruit  puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

 

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

 

Heat the fruit puree of passion; stop after a first boil; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

 

Off the heat add the drained gelatine.

 

Add butter and mix in blender.

 

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

.

Chantilly lime

 

20 cl whipping cream

 

70 g of philadelphia cream

 

3 drops of essential oil of lime

 

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

 On the biscuit spread the passion fruit  confit  ; make small sccops with the passion fruit cream ; add some larger balls of Chantilly ;

Sprinkle with sugar confettis .

 

Serve chilled

 

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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