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6 novembre 2015 5 06 /11 /novembre /2015 07:30

Un peu de soleil et de bleu dans cet automne bien frisquet !

For english readers please scroll further down !!

Fantastik Mangue Pain de Gênes, chantilly vanille

pour 6 personnes 

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit pain de Gênes

Pour le biscuit Pain de Gênes

100g de pâte d’amande à70%

100g d’œufs

45g de sucre semoule

5g de lait

30g de farine

1g de levure chimique

39g de beurre

Dans un petit robot mixer la pate d’amande avec les œufs en les ajoutant au fur et à mesure.

Placer la préparation dans un batteur avec un fouet et émulsionner avec le sucre et le lait. Tamiser la farine et la levure et les ajouter. Faire fondre le beurre au micro ondes et l’ajouter.

Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Confit Mangue (à faire la veille)

200g purée mangue

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

Crème onctueuse à la mangue (à faire la veille)

120g de purée de mangue

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de mangue  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

 

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur jaune  (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit de mangue  sur le biscuit.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit pain de Gênes pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire des petites corolles de  chantilly autour de la crème onctueuse.

 

 

 

 

MANGO  CREAM  ALMOND CAKE AND VANILLA CHANTILLY

For 6 persons 

Pate sablée

 

90g soft butter

 

1g salt

 

35g icing sugar

 

80g flour

 

1 cycle of 20 cm

 

Heat oven to 180 ° th

 

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

 

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

 

Cook 10 minutes.

 

Remove from oven and let cool time to prepare the almond cake.

 

For the almond cake

100g marzipan  at7 0%

100g egg

45g caster sugar

5g of milk

30g flour

1g baking powder

39g butter

In a small robot mix the marzipan with the eggs by adding them progressively.

Place the mixture into a mixer with a whip and emulsify with sugar and milk. Sift flour and baking powder and add them. Melt the butter in the microwave and add to the mixture.

Pour the batter over the cooled pate sablée and  cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

confit mango

 

200g mango puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

 

smooth cream with mango

Mango puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

 

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

 

Heat the mango purée; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

 

Off the heat add the drained gelatine.

 

Add butter and mix in blender.

 

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

 

Glaze  neutral

 

A bit of yellow dye (powder).

 

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

 

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

 

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

 

Spread the confit mango over the almond biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

 

 

Chantilly vanilla

 

20 cl whipping cream

 

70 g of philadelphia cream

 

A poinch of vanilla bean powder

 

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

 

Make a ice decorum with the Chantilly around the mango cream.

 

Serve chilled

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23 octobre 2015 5 23 /10 /octobre /2015 07:30

For english readers please scroll further down!!!

Fantastik passion chocolat vanille

Pate sablée

 

90g de beurre mou

 

1g de sel

 

35g de sucre glace

 

80g de farine

 

1 cercle de 20 cm

 

Chauffer le four à th 180°

 

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

 

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

 

Cuire 10 minutes.

 

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

 

 

 

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

 

Confit Passion (à faire la veille)

 

200g purée fruits passion

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

 

 

 

Crème onctueuse aux fruits de la passion(à faire la veille)

120g de purée de mangue

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

 

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

 

Faire chauffer la purée de fruits de la passion  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

 

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

 

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

 

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

 

Glacage

 

Nappage miroir neutre

 

Un peu de colorant de couleur jaune  (en poudre).

 

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

 

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

 

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit passion sur le biscuit.

 

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit chocolat pour une décongélation lente au fridge.

 

 

Chantilly vanille

 

20 cl de crème fleurette

 

70 g de crème philadelphia

 

1 pincée de poudre de vanille

 

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

 

 

Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse.

 

 

 

Décor chocolat

 

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

 

Le verser sur un papier sulfurisé . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Servir bien frais

 

 

 

PASSION FRUIT  CREAM  CHOCOLATE CAKE AND VANILLA CHANTILLY

 

Pate sablée

 

90g soft butter

 

1g salt

 

35g icing sugar

 

80g flour

 

1 cycle of 20 cm

 

Heat oven to 180 ° th

 

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

 

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

 

Cook 10 minutes.

 

Remove from oven and let cool time to prepare the chocolate biscuit.

 

 

 

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

confit Passion

 

200g passion fruit puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

 

smooth cream with passion fruit

Mango puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

 

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

 

Heat the fruit puree of passion; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

 

Off the heat add the drained gelatine.

 

Add butter and mix in blender.

 

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

 

Glaze  neutral

 

A bit of yellow dye (powder).

 

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

 

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

 

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

 

Spread the confit passion over the chocolate biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

 

 

Chantilly vanilla

 

20 cl whipping cream

 

70 g of philadelphia cream

 

A poinch of vanilla bean powder

 

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

 

 

Make beautiful ball of the violet whipped ceam around the blackcurrant cream.

 

Chocolate decor

 

Melt some chocolate chunks (fifteen) in a water bath.

 

Pour onto a baking paper. let cool a few minutes then the fridge; Then cut out the way as you want.

 

Serve chilled

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9 octobre 2015 5 09 /10 /octobre /2015 07:30

C'est encore la saison des reines claudes alors on en profite ; cette fois accompagné d'une crème ultra légère parfumée à la cardamome et parsemée de coco râpée et torréfiée ..une invitation au voyage !

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Tôt-fait reine-claudes éphémère cardamome coco torréfiée

150 g de farine

150 g de sucre

2 cuillères à soupe de Maïzena

1 cuillère à soupe de lait

2 œufs

1 cuillère à café de levure chimique

250g de reines-claudes dénoyautées

15cl lait écrémé

Une pincée de cardamome en poudre

Poudre de Noix de coco torréfiée

 

 

Préchauffer le four à 220°C.

Dans un grand bol fouetter le sucre avec les œufs, le mélange devient blanc et mousseux.

Y ajouter la farine, la levure, la Maïzena et le lait, fouetter pour obtenir une préparation bien lisse.

Déposer la moitié de la pâte dans un moule rectangulaire fariné et sucré  recouvrir avec les  prunes dénoyautées et coupées en deux puis enfin avec le reste de pâte.

Saupoudrer de sucre puis enfourner, baisser le thermostat à 180°C et cuire pendant 25 minutes.

Couper le tot fait en morceaux rectangulaires.

Les mettre sur l’assiette de service

L’éphémère

Dans un bol à bords hauts verser 15cl de lait écrémé bien froid avec une cuillère à café de sucre glace et une demi cuillère à café de cardamome en poudre. Mixer avec le Bamix jusqu’à obtention d’une crème légère.

Verser l’éphémère sur la gateau et parsemer de coco torréfiée.

Servir tres vite avant que l’éphémère ne retombe !

 

 

 

 

PLUMS CAKE AND CARDAMOME EPHEMERAL WITH ROASTED COCONUT

150 g flour

150 g of sugar

2 tablespoons cornstarch

1 tablespoon milk

2 eggs

1 teaspoon baking powder

250g pitted plums

 15cl skim milk

A pinch of cardamom powder

Coconut powder roasted

 

Preheat oven to 220 ° C.

In a large bowl whisk the sugar with the eggs, the mixture becomes white and foamy.

Add flour, baking powder, cornstarch and milk, whisk to obtain a smooth preparation.

Place half of the batter  in a rectangular  floured pan and cover with sweet plums, pitted and halved then finally with the remaining batter.

Sprinkle with sugar and bake, turn down the thermostat to 180 ° C and bake for 25 minutes.

 

Cut rectangular pieces in the cake .

Put them on the service plate

The ephemeral

In a high-sided bowl pour very cold skim milk 15cl with a teaspoon of icing sugar and a half teaspoon of powdered cardamom. Mixer with Bamix until getting  a light cream.

Pour the ephemeral on the cake and sprinkle with toasted coconut.

Serve very quickly before the ephemeral falls back!

 

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2 octobre 2015 5 02 /10 /octobre /2015 07:30

La bonne odeur des effluves de vanille et de rhum dans la cuisine ..la brioche sortie du four qu’on va tremper dans le chocolat chaud…c’est ici !!!

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Brioche crème rhum vanille

pour 6 personnes

Préparation :30 min

Cuisson : 30 min

500 g de farine

15 g de levure de boulanger fraiche

20 cl de crème fraîche épaisse

60 g de sucre

2 œufs

10 cl de lait

1,5 cc de sel

1 gousse de vanille

2 cuillère à soupe de rhum

 

Mettre la farine dans la cuve du robot (avec le crochet) , ajouter la levure émiettée, le sucre le sel sans que ces trois ingrédients ne se touchent.

Commencer à pétrir

Ajoutez les œufs battus en omelette, le lait, la crème la gousse de vanille grattée et le rhum.

Pétrir la pâte environ une dizaine de minutes puis couvrir  et laisser reposer 1h30 dans un endroit sans air pour qu'elle double de volume.

Appuyer sur la pâte pur la dégazer puis verser la pâte sur un plan de travail fariné. Diviser la pâte en 12  boules . Placer s dans un plat. Couvrir d’un linge et laisser à nouveau pousser pendant 1h à 1h30,

Mettre à cuire 30 minutes dans un four non préchauffé  à 150°C (th.5).

Laisser refroidir sur une grille . Saupoudrer de sucre glace.

 

for 6 people

Preparation: 30 min

Cooking time: 30 min

500 g flour

15 g of fresh yeast

20 cl sour cream

60g sugar

2 eggs

10 cl milk

1.5 tsp salt

1 vanilla pod

2 tablespoon rum

 

Put flour in the bowl of the robot (with the hook), add the crumbled yeast, sugar, salt without these three ingredients are touching.

Begin to knead

Add the beaten eggs, milk, cream, scraped vanilla bean and rum.

Knead dough about ten minutes then cover and let stand 1h30 in an airless place to double in volume.

Punch down the dough (to get rid off the gas)  pour the dough on a floured surface. Divide dough into 12 balls.  Place in a dish. Cover with a cloth and let  again for 1 hour at 1:30,

Put to bake 30 minutes in a no preheated oven at 150 ° C (th.5).

Sprinkle with icin sugar

Cool on a wire rack.

 

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25 septembre 2015 5 25 /09 /septembre /2015 07:30

Il y a quelques temps j’ai dégusté un dessert a base d’amande et de prunes ; Et hop ! un tour de passe-passe créatif et voilà un nouveau dessert avec en plus le peps des spéculoos !!!

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Crémeux amaretto, reine-claudes pochées à la citronnelle, poudre de spéculoos

Pour 4 personnes

145g de chocolat blanc

2g de gélatine en feuille

40g de lait entier

160g de creme liquide 35% matière grasse

20g Liqueur amaretto

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Hacher le chocolat et le mettre dans un saladier.

Faire chauffer le lait et la crème. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Verser la préparation chaude sur le chocolat blanc haché. Bien remuer . Ajouter la liqueur d’amaretto.

Verser dans des moule en silicone ; laisser refroidir à température ambiante ; puis 1heure au fridge et enfin direction le congélateur pour une nuit.

 

Reine-claudes pochées

300g de reines-claudes

1 noix de beurre

1 cuillère à soupe de sucre

1 bâton de cannelle

Dans une poêle a feu doux faire chauffer le beurre et le sucre, ajouter les prunes dénoyautées et coupées en deux ; ajouter la cannelle  et bien remuer ; ajouter un verre d’eau et laisser mijoter quelques minutes.

Laisser de côté.

 

Dans un blender réduire en poudre une dizaine de spéculoos .

Service

Sur l’assiette de service démouler le crémeux et mettre dans le fridge pour trois heures.

Déposer quelques prunes tièdes et parsemer de poudre de spéculoos.

 

Creamy amaretto  poached  plums and speculoos powder

For 4  persons

White chocolate 145g

2g gelatin sheet

Whole milk 40g

160 g liquid cream 35% fat

Amaretto liqueur 20g

Rehydrate the gelatin in cold water.

Chop the chocolate and place in a bowl.

Heat the milk and cream. Off the heat add the drained gelatine.

Pour the hot mixture over the chopped white chocolate. Stir well. Add the Amaretto liqueur.

Pour into silicone mold; cool to room temperature; then the fridge 1 hour and finally to the freezer for a night.

 

poached plums

300g plums

1 knob of butter

1 tablespoon sugar

1 cinnamon stick

In a skillet over low heat melt butter and sugar, add the pitted and halved plums; add cinnamon and stir well; add a glass of water and simmer a few minutes.

Leave besides.

 

In a blender pulverize ten speculoos biscuit.

Service

Unmold the amaretto cream on the  service plate and put in the fridge for three hours.

Place a few warm plums and sprinkle with powdered  speculoos biscuit.

 

  

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11 septembre 2015 5 11 /09 /septembre /2015 07:30

Je me rends compte avec effroi qu'il n'y a pas encore de recette de cookies sur mon blog ! En plus de 6 ans d'existence pas une seule mention de cookies chez Pierre Cuisine ! alors pour tout blog culinaire qui se respecte voilà l'oubli réparé !!!!

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Cookies chocolat au lait

1 œuf

130g de beurre mou

200g de chocolat au lait en pépites

180g de farine

1cc de levure

100g d sucre

1 pincée de poudre de vanille

Battre à la feuille du robot le beurre mou et le sucre.

Ajouter l’œuf battu et la vanille.

Ajouter en une fois la farine et la levure.

Ajouter à la fin les pépites  de chocolat.

Ne pas trop travailler la pâte.

Façonner des petits tas de pâtes en les espaçant sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque.

Laisser au fridge 30 minutes.

Préchauffer le four à th 6 ; cuire une dizaine de minutes en surveillant .

Laisser refroidir sur une grille.

 

COOKIES

1 egg

130g soft butter

200g milk chocolate (chips)

180g of flour

Yeast 1tea spoon

100g of sugar

1 pinch of vanilla powder

 

Beat the softened butter and sugar to the robot sheet.

Add the beaten egg and vanilla.

Add in one time the flour and the yeast.

Add at the end chocolate chips.

Do not overwork the batter.

Shape into small pieces on a sheet of parchment paper placed on a rack.

Let in the fridge for 30 minutes.

Preheat the oven to gas mark 6; cook about ten minutes by monitoring.

Cool on a wire rack.

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28 août 2015 5 28 /08 /août /2015 07:30

Les quetsches sont l’annonce de la fin de l’été mais comment résister à l’odeur d’une tarte qui sort toute chaude du four ; ce que j’aime le plus c’est le petit jus sirupeux qui s’en dégage alors il faut prendre patience car en refroidissant il se solidifie et prend toute sa saveur !!

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Tarte aux quetsches et pavot

130g de farine

65g de beurre

1 cuillère à café de sucre glace

1 cuillère à soupe de graines de pavot.

500g de quetsches

1 cuillère à soupe de poudre d’amandes

Pate  sucrée pavot

Dans le blender avec la feuille mélanger la farine le sucre et le beurre froid coupé en petits morceaux ;  dès que la consistance est sablonneuse ajouter les graines de pavot ; ajouter un peu d’eau ; remélanger rapidement et mettre en boule.

Direction le fridge pour deux heures.

Beurrer le moule à tarte ; étaler la pate dessus et de remettre au fridge pour deux heures.

Préchauffer le four th 250°.

Couper les quetsches en deux .et les dénoyauter.

Sur le fond de tarte parsemer légèrement de poudre d’amandes. . ajouter les demi quetsches coté bombé sur le fond de tarte.

Cuire 20 minutes (surveiller la cuisson).

Laisser refroidir et saupoudrer de sucre glace avant de servir.

 

 

PLUMS TART AND POPPY SEEDS

 

130g of flour

65g butter

1 tsp icing sugar

1 tablespoon poppy seeds.

500g plums

1 tablespoon ground almonds

Dough with  poppy seeds

In the blender with the sheet mix flour sugar and cold butter cut into small pieces; as soon as there is a  “sandy” consistency add the poppy seeds; add a little bit of water; remix and quickly shape into a ball.

Head to the fridge for two hours.

Butter the mold; spread over the dough and put in fridge again  for two hours.

Preheat oven 250 ° th.

Cut the plums in half .and remove the stone.

On the pastry lightly sprinkle with ground almonds. .Add half plum round side on the pie shell.

Bake 20 minutes (watch the cooking).

Let cool and sprinkle with icing sugar before serving.

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21 août 2015 5 21 /08 /août /2015 07:30

Pas de prise de tête pour ce dessert c’est quand même les vacances ! on arrive à trouver de chouettes mangues sur les marchés estivaux !

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Mangue et mascarpone vanillée

Pour 4 personnes

2 belles mangues

1 jus de citron

1 cuillère à soupe de sucre

1 œuf

1 cuillère à soupe de sucre

100g de mascarpone

15cl de crème fleurette

Une gousse de vanille

Peler une mangue (la plus belle) et le couper en petits cubes . arroser d’un filet de jus de citron.

Peler l’autre mangue et la couper en morceaux ; les mettre dans une casserole avec une cuillère à soupe de sucre et laisser compoter pendant une dizaine de minutes à feu doux. Laisser refroidir.

Mousse de mascarpone

Battre l’œuf et le sucre afin d’avoir un mélange homogène ; ajouter les graines de vanille. Ajouter la mascarpone en mélangeant bien le tout.

Monter la crème fleurette en chantilly souple ; ajouter à la préparation précédente.

Bien mélanger et mettre le tout au fridge pour au moins trois heures.

Service

Dans un verre , verser la compte de mangue froide ; ajouter une ou deux cuillères à soupe de mousse mascarpone vanille et finir par les cubes de mangue.

Servir bien frais.

 

MANGO AND VANILLA MASCARPONE MOUSSE

 

for 4 people

2 nice mangoes

Juice of 1 lemon

1 tablespoon sugar

1 egg

1 tablespoon sugar

100g mascarpone

15cl whipping cream

A vanilla pod

 

Peel the nicest mango and cut into small cubes. Drizzle with lemon juice.

Peel the other mango and cut into pieces; put them in a pan with a tablespoon of sugar and let stew for ten minutes on low heat. Let cool.

Mascarpone Mousse

Beat the egg and sugar in order to have a homogeneous mixture; add the vanilla seeds. From the pod. Add the mascarpone mix well the whole.

Whip the cream softly (not firm)  in a  whipped cream; add to the previous preparation.

Mix well and put everything in the fridge for at least three hours.

Service

In a glass, pour the cold mango purée; add one or two  tablespoons  of vanilla mascarpone mousse and finish with mango cubes.

Serve chilled.

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7 août 2015 5 07 /08 /août /2015 07:30

Pierre Cuisine a pris le large cet été mais pas de panique le fond documentaire du blog est riche et peut encore survivre au moins deux ans !

En attendant un classique au chocolat associé au fromage de brebis .. ben oui ça marche !! tout va avec le chocolat !! Bonnes vacances !!

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Moelleux chocolat nectar framboise fromage blanc brebis yuzu confit

 

Pour 4 personnes

3 œufs

120G de beurre

200 g de chocolat

60 g de farine

80 g de sucre

Moelleux chocolat

Faire chauffer le four à thermostat 7/8.

Faire chauffer au micro-ondes le chocolat et le beurre pendant 2mn à forte puissance jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu.

 Dans un saladier mélanger les œufs entiers le sucre jusqu’à ce que le mélange  blanchisse.

Ajouter les deux préparations ; ajouter ensuite la farine.

Verser dans  de petits moules en silicone .

Cuire 16minutes ; il ne faut pas que le coeur soit coulant mais juste fondant.

Nectar Framboises

1 barquette de framboises

1 cuillère à soupe rase de sucre glace

Mixer le tout afin d’avoir un coulis un peu épais.

Dans l’assiette de service démouler le moelleux au chocolat ; entourer de nectar de framboises ; façonner une quenelle de fromage blanc de brebis et en sommité ajouter un zeste de yuzu confit.

 

CHOCOLATE CAKE RAPSBERRY COULIS COTTAGE CHEESE AND CANDIED YUZU

Serves 4

3 eggs

Butter 120g

200g chocolate

60g flour

80 g sugar

Chocolate fondant

Heat the oven thermostat 7 / 8.

Heat in microwave the chocolate and butter for 2 minutes at high power until chocolate is completely melted.

In a bowl combine the eggs and sugar until the mixture whitens.

Add the two mixtures, then add the flour.

Pour into small individual buttered molds .

Bake 16 minutes.

 

Raspberry nectar

1 small basket  of raspberries

1 tablespoon icing sugar

Mix the whole to have a slightly thick coulis.

 

In the serving dish unmold the chocolate cake; surround it with raspberry nectar; shape a sheep cottage cheese scoop  and add on top a zest of candied yuzu.

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31 juillet 2015 5 31 /07 /juillet /2015 07:30

Une deuxième recette sur le dernier livre de Christophe Adam "Best of" des éditions Ducasse 'après le sablé breton et les fraises) ; on ne présente plus le maître des Eclairs qui les remis au gout du jour en les modernisant ! On peut décliner à l'envi cette recette d'éclairs en suivant les inspirations de la saison ; cette fois aux saveurs de l'été : framboises et pêches !!

For english readers please scroll further down!!!

Eclair Framboise pêche chantilly Tonka

Pate a chou  (recette Ch. Adam)

80 g d’eau

80g de lait demi écrémé

80g de beurre doux

2g de sel

3g de sucre semoule

4g de vanille liquide

80g de farine

140g d’œufs (soit 2,5 œufs)

Dans une casserole faire chauffer l’eau le lait le beurre le sel sucre et vanille. ; Porter à ébullition.

Puis hors du feu ajouter la farine ; et remettre sur le feu en remuant la pate avec une cuillère en bois pour la sécher.

Lorsque la pate ne colle plus à la casserole la mettre dans le robot avec la feuille et ajouter un premier œuf ; attendre qu’il soit bien incorporé pour ajouter le reste des œufs . Bien mélanger.

Mettre la pate dans une poche à douille.

Chauffer le four à th 250°C en ventilé.

Sur une feuille de papier sulfurisé former de éclairs de 11 cm.

Eteindre le four ; enfourner les éclairs et laisser cuire pendant 12 à 16 minutes.

Rallumer le four à th 160 et faire cuire les éclairs pendant 25 minutes.

Confit framboises

200g de purée de framboises

2g de pectine

20g de glucose

Faire chauffer tous les ingrédients ; faire  bouillir 2 minutes et réserver dans un bol ; puis direction le fridge pour au moins deux heures .

Chantilly Tonka

20cl de crème fleurette

70g de philadelphia

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 fève tonka râpée.

Mélanger tous les ingrédients et monter en chantilly ; mettre dans une poche à douille ; réserver au fridge.

Salpicon de pêches

2 pêches

Peler les pêches , les couper en quartiers puis couper en tous petits dés.

Service

Couper le haut des éclairs.

Garnir de confit de framboises ; ajouter le salpicon de pêches ; façonner des boules de chantilly ;  ajouter quelques framboises et râper un peu de citron vert  .

 

 

ECLAIR WITH RAPSBERRY CONFIT PEACHES AND TONKA BEAN CHANTILLY

 

Éclair dough

80 g water

80g semi-skimmed milk

80g unsalted butter

2g of salt

3 g of caster sugar

4g liquid vanilla extract

80g flour

140g of eggs (2.5 eggs)

In a saucepan heat the milk water butter salt sugar and vanilla. ; boil.

Then remove from heat add the flour; and return to the heat and stir the dough with a wooden spoon .

When the dough no longer sticks to the pan put in the robot ; whisk and add a first egg; wait until it is well incorporated to add the remaining eggs. mix well.

Put the dough in a pastry bag.

Heat the oven to 250 ° C .

 

On a baking paper shape the Éclair  of 11 cm.

Switch off the oven; bake  the Eclairs and cook for 12-16 minutes.

Switch back on the oven to 160 th and cook for 25 minutes.

Candied raspberries

Raspberry puree 200g

2g of pectin

20g glucose

Heat all ingredients; Boil 2 minutes and set aside  in a bowl; then in the fridge for at least two hours.

Chantilly Tonka

20cl whipping cream

70g philadelphia

1 tablespoon icing sugar

1 grated tonka bean.

M ix all the ingredients and whipped up in a Chantilly ; put it in a pastry bag; set aside  the fridge.

Diced peaches

2 peaches

Peel the peaches, cut into quarters and then cut into small dice.

Service

Cut the top of the Eclairs.

Garnish with the Raspberry confit; add the diced peaches; shape balls  of whipped cream; add some fresh rapsberries and grate a lime over .

 

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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