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19 juin 2015 5 19 /06 /juin /2015 07:37

Un petit Fantastik avant le début des périodes estivales .. ça tombe bien un reste de purée de pommes vertes et Hop le tour est joué avec les framboises du moment .

J'avoue les Fantastiks sont commes des vidéos de petits chatons sur le Net ...ça marche bien mais pourquoi s'en priver ?!

Fantastaddict je vous le dis !!!

For english readers please scroll further down !!

Fantastik pommes vertes, érable et framboises

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit érable.

 

Biscuit Erable

65g de pate d’amandes

2 œufs

25g de sucre cassonade

30g de sucre d’érable

30g de sirop d’érable

50g de farine

1g de levure chimique

1g de fleur de sel

55g de beurre

 

Préchauffer le four à th 160°

Dans un petit bol mixeur mixer la pâte d’amande avec un œuf puis ajouter l’autre afin d’avoir un mélange bien homogène

 

Placer cette préparation dans le bol du robot et fouetter avec les sucres et le sirop d’érable. Tamiser la farine et la levure et les ajouter avec le sel dans la préparation précédente. Ajouter le beurre fondu .

Verser sur la pâte sablée refroidie et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

 Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

 

Confit Framboise

200g de purée de framboises

20g de sirop de glucose

2g de pectine NH

Faire chauffer tous les ingrédients et laisser bouillir 2 minutes ; laisser reposer..

 

Crème onctueuse à la pomme verte (à faire la veille)

100 g de pommes vertes

10g de jus de citron

10g de fécule de pomme de terre

1 feuille de gélatine

100g de chocolat blanc

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la purée de pommes vertes  le citron et la fécule ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc haché ; laisser tiédir .

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur verte (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre trois cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant vert.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

 

Etaler la confit de framboises sur le biscuit érable .

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit érable  (et confit framboises) pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

 

Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse et des framboises fraîches

 

Décor chocolat

 

100g de chocolat blanc .

Faire fondre le chocolat dans un bain marie ; attendre que cela tiédisse et étaler sur un papier spécial transfert Blanc et vert ; laisser refroidir et direction le fridge.

Au bout de 2 heures découper de petits carrés dans le chocolat.

Planter quelques décors chocolat dans la crème onctueuse.

Servir bien frais

 

 

GREEN APPLE CREAM MAPLE BISCUIT RAPSBERRY CONFIT AND VERVEINE CHANTILLY

 

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 pastry circle  of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients and use the whip  to obtain a spreadable paste.

Spread with a spatula into the buttered pastry circle and placed on a sheet of baking paper.

Bake 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the maple  biscuit.

 

Maple Biscuit

65g of almond paste

2 eggs

Brown sugar 25g

Maple sugar 30g

30g of maple syrup

50g flour

1g baking powder

1g of salt flower

55g butter

 

Preheat oven to 160 ° th

In a small mixer bowl mix the almond paste with an egg then add another to have a homogeneous mixture

 

Place this mixture into the food processor bowl and whisk with sugar and maple syrup. Sift flour and baking powder and add the salt in the previous preparation. Add the melted butter.

Pour over the cooled pastry (pate sable) and bake for 15 minutes.

 Remove from oven and cool on a wire rack.

 

Confit Raspberry

Raspberry puree 200g

20g of glucose syrup

2 g pectin NH

Heat all ingredients and boil 2 minutes; let stand ..

 

Creamy green apples (the day before)

100 g of green apples

10g lemon juice

10g of potato starch

1 sheet gelatin

White chocolate 100g

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Heat the green apples purée lemon and cornstarch; stop after a first boil; Off the heat add the softened gelatine.

Pour over chopped white chocolate; let cool.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Icing

Topping neutral mirror

Slightly green dye (powder).

The day of the service unmold the frozen cream and place on rack

Take three tablespoons neutral mirror frosting and add two tablespoons of hot water; stir well and add the green dye.

Pour over frozen cream and spread it evenly well with a  spatula.

 

Spread the confit of  raspberries on maple  biscuit.

Replace the green apples cream now covered with icing on the pamle biscuit   for slow thawing in the fridge.

Vanilla Chantilly

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

1 pinch of vanilla powder

Assemble all ingredients and pour into a whipped pastry bag.

 

Make beautiful ball of Chantilly around the cream and fresh raspberries

 

Decor chocolate

 

100g white chocolate.

Melt the chocolate in a water bath; wait for it gets colder and spread on a special transfer paper White and Green; cool and direction to the fridge.

After 2 hours of cut squares in the chocolate.

Plant some chocolate decorations in rich cream.

Serve chilled

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5 juin 2015 5 05 /06 /juin /2015 07:30

Les beaux jours arrivant, les petites feuilles de capucine poussent dans mon jardinet parisien ! c'est l'occasion d'un décor pour un dessert tricolore aux accents napolitains grâce au Limoncello rapporté de Sorrente !

For english readers please scroll further down !

Sorbet framboise, sponge cake cacao et crème Limoncello

Sponge cake

220g de farine

20g de cacao

1 sachet de levure

150g de beurre mou

110g de sucre

4 oeufs

Préchauffer le four à Th 180

Mélanger à l’aide de la feuille du robot  les poudres et le sucre ; ajouter le beurre puis finir par les œufs.

Verser la pate dans un moule en silicone et cuire 15 à 20 minutes .

Laisser refroidir.

Sorbet framboise ( à faire la veille )

10cl d’eau

55g de sucre

200g de purée de framboise

Faire bouillir l’eau et le sucre ; verser sur la purée bien mélanger  et laisser refroidir une nuit au fridge.

1 heure avant le service turbiner en sorbetière.

Crème fouettée  limoncello

20cl de crème fleurette 35 mg

1 cuillère à soupe de sucre glace

20g de limoncello

Fouetter tous les ingrédients en chantilly

Montage

Réaliser de petits disques avec un emporte-pièce dans le sponge cake

Dans l’assiette , poser un disque de sponge cake

Faire une quenelle de sorbet framboise puis une autre de crème Limoncello  

Ajouter une petite feuille de capucine pour la déco !

 

 

COCOA SPONGE CAKE RAPSBERRY SORBET LIMONCELLO CHANTILLY  

 

Sponge cake

220 flour

20g cocoa powder

1 pack of yeast

150g  butter, at room temperature

110g caster sugar

4 eggs

1 teaspoon baking powder

Preheat the oven to 180 degrees C

Measure all the ingredients into a large bowl.

Mix all of the ingredients using a electric whisk.

Pour the mixture into a silicon mold.

Place them in the oven till golden brown 15-20 minutes.

Cool on a wire rack before serving.

Raspberry Sorbet (to be done the eve of the service)

10cl of water

Sugar 55g

Raspberry puree 200g

Boil water and sugar; pour over  the raspberry purée mix well and chill overnight in the fridge.

1 hour prior to service churn with the icecream maker.

Whipped cream limoncello

Limoncello whipped cream

20cl whipping cream 35 mg

1 tablespoon icing sugar

20g limoncello

Whisk all ingredients in Chantilly

Service

Make small discs in the sponge cake  with a pastry circle  

In the plate, place a sponge cake disc

Scoop the  raspberry sorbet and add  another scoop of  Limoncello cream

Add a small nasturtium leaf for decoration

 

 

 

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29 mai 2015 5 29 /05 /mai /2015 07:30

Cela fait exactement 6 ans que le blog de Pierre Cuisine existe .... 6 ans que cette petite parenthèse enchantée est un partage d'aventures gourmandes avec mon entourage ; mais aussi tous ces abonnés à travers le monde qui continuent à suivre le blog de façon fidèle .. alors c'est promis on rempile pour une année de plus !!!

Et pour fêter cela , rien de mieux qu'un chouette Fantastik aux fruits de saison !

For english readers please scroll furhter down !!!

Fantastik Fraises Pistache Vanille, confit de fraises

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Pistache.

Ne pas éteindre le four.

 

Biscuit Pistache

55g de sucre glace

25g de poudre pistache

8 de fécule de pomme de terre

30g de poudre d’amande

80g de blancs d’œufs

20g de sucre semoule

5g de jaune d’œuf

15g de pate de pistache

40g de beurre

Laisser le four à th 6 ; tamiser le sucre glace la poudre de pistache , la fécule et la poudre d’amande blanche ; dans un saladier mélanger tous ces ingrédients avec 40 de blancs d’œufs.

Monter le reste des blancs en neige avec le sucre ; mélanger à la préparation précédente. Ajouter le jaune la pate de pistache et le beurre fondu.

Ajouter sur la pate sablée et cuire pendant 15 minutes

Sortir du four et laisser refroidir.

Démouler sur une grille .

Crème onctueuse à la pistache  (à faire la veille)

20cl de crème fleurette à 35%

20g de sucre

2 jaunes d’œufs

15g de pate de pistache

1g de pectine NH

Chauffer la crème avec la pate de pistache.

Mélanger  le sucre et la pectine NH et les ajouter au liquide. Faire bouillir 2 minutes.

Hors du feu ajouter les jaunes d’œufs. Bien mélanger et mixer au plongeur.

Couvrir avec un film plastique et laisser reposer une nuit au fridge.

Chantilly Vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 pincée d poudre vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille.

Au moment du service

Mettre la crème pistache dans une poche à douille.

Couper 250 g de fraises en quarts.

Sur le gâteau pocher de façon aléatoire la crème pistache et faire de belles boules de chantilly autour de la crème onctueuse. Ajouter les fraises et quelques pistaches enrobées de sucre glace.

Servir bien frais

 

 

 

 

PISTACHIO CREAM PISTACHIO SHORTBREAD  , STRAWBERRIES AND VANILLA CHANTILLY

 

 

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 pastry cercle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

 

 

Pistachio Shortbread

55g icing sugar

25g of powder pistachio

8 corn starch

Ground almonds 30g

80g egg whites

Caster sugar 20g

5 g of egg yolk

15g pistachio paste

40g butter

Leave the oven to gas mark 6; Sift the icing sugar pistachio powder and cornstarch and white almond powder; In a bowl mix all ingredients with 40 egg whites.

Whisk the remaining egg whites with sugar; mix with the previous preparation. Add yolks ,pistachio paste  and melted butter.

Add the dough over the cooked  “pate sable”  and cook for 15 minutes

Remove from oven and let cool.

Turn out onto a wire rack.

 

Creamy pistachio (the day before)

20cl Whipping cream at 35%

20g sugar

2 egg yolks

15g pistachio paste

Pectin 1g NH

Heat the cream with the pistachio paste.

Mix sugar and pectin NH and add to liquid. Boil 2 minutes.

Off the heat add the egg yolks. Stir and mix well .

Cover with plastic wrap and let stand overnight in the fridge.

Vanilla Chantilly

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

1 pinch of vanilla powder

Whip  all ingredients into a  Chantilly and pour into a pastry bag.

When serving

Put the pistachio cream in a pastry bag.

Cut 250 g of strawberries into quarters.

On the cake pour  randomly pistachio cream with the pastry bag  and add around nice scoop of vanilla channilly . Add strawberries and some pistachios coated with icing sugar.

Serve chilled

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15 mai 2015 5 15 /05 /mai /2015 07:30

Sympa ces petites framboises qu'on trouve sur les marchés et accompagnées des litchis et des senteurs de rose c'est l'association de goût réussie méchamment piquée à un autre Pierre !!!!

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Tartelette framboise-litchi, crème fouettée rose

Pate brisée sucrée

110g de farine

60g de beurre

10g de sucre glace

Quelques framboises

Quelques litchis en boite égouttés et coupés en petits morceaux

1 œuf

50g de sucre

5àg de poudre d’amandes

50g de beurre pommade

 

Mélanger la farine le sucre glace avec le beurre ; ajouter un peu d’eau et façonner en boule . Direction le fridge pour au moins deux heures.

 

Préchauffer le four à th 160°.

Au bout des deux heures étaler la pâte et foncer de petits moules ou cercles à pâtisserie.

Crème d’amande

Travailler le beurre avec le sucre ; ajouter l’œuf battu en omelette puis la poudre d’amandes.

Verser la crème d’amandes à moitié des fonds de tarte. Ajouter les framboises et les litchis.

Cuire à four chaud pendant 20 à 25 minutes (bien vérifier avec votre four).

Laisser refroidir.

Crème fouettée

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 cuillères à café d’extrait de rose.

Au montant du service, monter tous les ingrédients ensemble en chantilly.

Servir une quenelle de crème fouettée sur chaque tartelette et parsemer de pétales de rose en sucre pulvérisés au robot.

 

 

TART RASPBERRY LYCHEE  ROSE WHIPPED CREAM

 

110g of flour

60g butter

10g icing sugar

Some raspberries

Some canned lychees, drained and chopped

1 egg

50g sugar

5ag ground almonds

50g soft  butter

 

Mix flour icing sugar and butter; add a little bit of  water and shape into a ball. Direction to the fridge for at least two hours.

 

Preheat oven to 160 ° th.

After the two hours spread out the dough and tur in small molds or baking circles.

 

Almond Cream

Mix the butter with the sugar; add the beaten egg  and ground almonds.

Pour this almond cream over the dough in molds. Add the raspberries and lychees.

Bake in hot oven for 20 to 25 minutes (double check with your oven).

Let it cool.

Whipped cream

20cl whipping cream

1 tablespoon icing sugar

2 teaspoons of rose extract.

At the time of service, whip all the ingredients together in a chantilly.

Serve a scoop of whipped cream on each tart and sprinkle with crushed candied rose petals.

 

 

 

 

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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 07:30

Avec ce temps on peut encore se permettre des petites choses sucrées du type hivernal ; mangue et coco ça fait tropical et ça fera venir le soleil !

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Fromage blanc lime- mangue et noix de coco

Pour 4/6 personnes

 

1 pot de fromage blanc (acheté sur le marché )

1 citron vert

1 cuillère a soupe de sucre glace

 

200g de purée de mangue

20g de sucre de glucose (ou 2 cuillères à soupe de sucre glace)

2g de pectine NH

 

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 grosses cuillères à soupe de poudre de noix de coco

 

La veille

Faire chauffer la purée de mangue avec le glucose et la pectine ; faire bouillir pendant 2 minutes ; verser dans un bol et laisser tiédir ; filmer au contact et direction le fridge pour la nuit.

Battre le fromage blanc avec le sucre glace râper le citron vert dessus et mélanger ; réserver au frais

 

Dans une poêle faire chauffer à sec la noix de coco qui va brunir ; arrêter dès obtention d’une couleur blonde.

Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace

 

Service

Dans une verrine verser le fromage blanc au citron vert ; ajouter le confit de mangue (il faut un peut le fouetter auparavant pour éviter une consistance trop gélifiée) ; former une quenelle de chantilly et parsemer de noix de coco torréfiée.

 

 

White cheese candied lime mango and coconut


Cheese 1 jar (purchased on the market)
1 lime
1 tablespoon icing sugar


Mango puree 200g
Glucose sugar 20g (or 2 tablespoons icing sugar)
2g of pectin NH


20cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
2 large tablespoons of coconut powder


The day before
Heat mango puree with glucose and pectin; boil for 2 minutes; pour into a bowl and let cool; film in contact and direction to the fridge for the night.
Beat the cream cheese with the icing sugar grate the lime and mix it; refrigerate


In a pan heat the dry coconuts that will brown; stop when obtaining a blond color.
Whip the cream with the icing sugar whipped


Service
In a jar pour the cheese lime; add the mango confit (it takes can whisk before to avoid too gelled consistency); form a scoop of whipped cream and sprinkle with toasted coconut.

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17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 07:30

Les Fantastiks de Michalak sont devenus chez Pierre Cuisine un must lors de dîners en famille ou entre copains ; cette fois la puissance du cassis équilibré par une généreuse chantilly à la violette ; une recette monochrome toute en mauve !!!

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Fantastik kassis-amande-violette

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit vanille.

 

Biscuit vanille

80g de sucre semoule

1 œuf

2 gousses de vanille

40g de crème fraiche

60g de farine

1g de levure chimique

20g  d‘huile d’olive

Fouetter les œufs avec le sucre ajouter les graines de vanille et la crème fraiche.

Tamiser la farine avec la levure et les ajouter  finir par l’huile d’olive ; bien mélanger.

Verser sur la pâte sablée refroidie et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

 Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

 

Crème onctueuse au cassis  (à faire la veille)

100 g de crème cassis

10g de jus de citron

10g de fécule de pomme de terre

1 feuille de gélatine

100g de chocolat blanc

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la purée de cassis le citron et la fécule ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc haché ; laisser tiédir .

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur mauve (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant mauve.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit vanille pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly violette

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

10cl de sirop de violette

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

 

Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse.

Servir bien frais

 

BLACKCURRANT CREAM VANILLA CAKE AND VIOLET CHANTILLY

 

 

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the vanilla biscuit.

 

Vanilla biscuit

Caster sugar 80g

1 egg

2 vanilla pods

40g sour  cream

60g flour

1 g of baking powder

20g of olive oil

Whisk eggs and sugar add the vanilla seeds and sour cream.

Sift the flour with the baking powder and add them end up with olive oil; mix well.

Pour over cooled pastry and bake for 15 minutes.

 Remove from oven and cool on a wire rack.

 

Creamy blackcurrant (to be done the eve )

100 g blackcurrant cream

10g lemon juice

10g of potato starch

1 sheet gelatin

White chocolate 100g

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Heat the  blackcurrant puree with lemon and cornstarch; stop after a first broth. Off the heat add the softened gelatine.

Pour over chopped white chocolate; let cool.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

Glaze  neutral

A bit of purple dye (powder).

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

 

Chantilly violet

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

10cl violet syrup

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

Make beautiful ball of the violet whipped ceam around the blackcurrant cream.

Serve chilled

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27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 07:30

Cela faisait longtemps que cette tarte tropézienne me narguait ; il a fallu que je vois Cyril Lignac la préparer pour me lancer ; deux chefs donc à l'honneur pour cette recette sans oublier Nicolas Bernardé qui m'a initié au monde de la viennoiserie à travers ses opus !

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Tarte Tropézienne

Brioche  de N . Bernardé  ( à faire la veille)

350 g de farine

8g de sel

40g de sucre en poudre

20g de levure de boulanger

4 œufs bien froids

1 jaune d’œuf battu

220g de beurre

Qs de grains de sucre

A faire la veille .

Dans le bol du mixer avec le crochet mettre la farine et déposer au centre dans un puits les 4 œufs.

Ajouter autour en formant un triangle le sel le sucre et la levure pour bien les séparer.

Pétrir pendant pendant une dizaine de minutes .

Ajouter alors le beurre petit à petit et pétrir de nouveau 7 minutes.

Mettre dans un saladier et laisser « pousser » une nuit au fridge.

Le lendemain  étaler la pate et la poser dans un cercle à pâtisserie de 24 cm .

Badigeonner avec l’œuf battu et parsemer de grains de sucre.

Laisser de nouveau pousser la pate couverte d’un linge à température ambiante pendant une heure.

Mettre dans le four froid et cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes (dépend de votre four).

Laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau couper la brioche dans le sens de l’épaisseur afin d’avoir deux disques.

Sirop fleur d’oranger

40g de fleur d’oranger

200g d’eau

100g de sucre

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la fleur d'oranger

Crème vanille fleur d'oranger de Cyril Lignac ( à faire la veille)

100 g de couverture ivoire

2 feuilles de gélatine

 20cl de crème UHT

 8 g de gousses de vanille

 2 g de vanille liquide

 80 g de fleur d'oranger

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20minutes.
Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10 minutes).
Ajouter la gélatine égouttée et rincée.
Verser la crème en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion,.
Mixer.
Ajouter l'autre partie de crème froide et la fleur d'oranger, laisser reposer 24h.
Monter au fouet au moment de l'utilisation.
Montage (le jour même) :
Imbiber généreusement les brioches.
Pocher la crème en forme de boules et poser la deuxième tranche de brioche.

Servir frais

 

TARTE TROPEZIENNE

brioche

350 g flour

Salt 8g

40 g caster  sugar

Yeast 20g

4 good cold eggs

1 egg yolk

220g butter

Qs sugar in grains

 

The eve

In the bowl of the mixer with hook put the flour and place in the center 4 eggs.

Add  salt sugar and yeast by  separating them.

Knead for about ten minutes.

Then add the butter gradually and knead again 7 minutes.

Put in a bowl and leave for the night in the fridge.

The next day roll out the dough and place it in a pastry circle of 24 cm.

Brush with beaten egg and sprinkle with sugar grains.

Leave again the dough covered with a napkin at room temperature for one hour.

Put in a cold oven and bake at 170 ° C for about twenty minutes (depending on your oven).

Let it Cool.

With a  knife cut the brioche on its width in order to have two discs.

Orange flower  syrup

Orange flower 40g

200g of water

100g of sugar

Boil water and sugar, add orange blossom

Orange blossom cream vanilla

100 g of white chocolate

2 gelatine leaves

 20cl whole cream

 8 g of vanilla beans

 2 g of vanilla extract

 80 g orange blossom

Soak the gelatine in cold water for 20 minutes.

Boil half the cream and make an infusion with vanilla beans (10 minutes).

Add the drained and rinsed gelatin.

Pour the cream in 3 times on the cover and vanilla extract to obtain a good emulsion ,.

Mixer.

Add the other part of cold cream and orange blossom, let stand 24 hours.

Whisk at the time of use.

 

Generously soak the buns with the orange blossom syrup

With a pastry bag shape the vanilla cream into balls and place on top the second slice of brioche.

Serve chilled 




 

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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 07:30

Ludovic Chaussard est le chef pâtissier de la boutique « Gateau Thoumieux » sous l’égide du chef Jean-François Piège. De nombreuses pièces sucrées et une qui a retenu mon attention pour son parfum de pralines roses. Un parfait gâteau de voyage qui sera fini avant l’arrivée !!! Ludovic Chaussard est le chef pâtissier de la boutique « Gateau Thoumieux » sous l’égide du chef Jean-François Piège. De nombreuses pièces sucrées et une qui a retenu mon attention pour son parfum de pralines roses. Un parfait gâteau de voyage qui sera fini avant l’arrivée !!!

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Le Valentinois de Ludovic Chaussard

Pour 4 personnes

50g de pralines roses

50g de crème liquide

140g de pate d’amande

2 œufs

10g de farine

10g de fécule de pomme de terre

40g de beurre fondu

30g d’amandes brutes

 

Dans une casserole cuire jusqu’à 110° le mélange crème et pralines roses .

Disposer une feuille de cuisson au fond d’un moule  et y verser le mélange . Couper en morceaux quand ça a durci.

Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la pâte d’amandes avec un œuf battu bien mélange ; ajouter petit à petit l’autre œuf battu. Le mélange va doubler de volume.

Ajouter la farine et la fécule tamisées puis le beurre fondu chaud. Verser dans  un moule à manqué puis ajouter des morceaux d’amandes effilées.

Cuire pendant 15 minutes à four chaud 150°.

A la sortie du four sur le gâteau encore chaud déposer les morceaux de caramel à la praline rose. ; Puis enfourner quelques minutes pour que le caramel refonde

Servir froid.

 

PRALINE AND MARZIPAN CAKE

4 people

50g pink pralines

50g cream

140g marzipan

2 eggs

10g flour

10g of potato starch

Melted butter 40g

30g of flaked  almonds

 

In a saucepan cook to 110 °C the  cream with the  pink pralines.

Place a baking sheet in the bottom of a mold and pour in the mixture. Cut into pieces when it has hardened.

In mixer bowl with the K beater, mix the marzipan  with a beaten egg mix ; gradually add the other beaten egg. The mixture will double in volume.

Add sifted flour and cornstarch then hot melted butter. Pour into cake pan and then add pieces flaked almonds.

Bake for 15 minutes in a hot oven 150 °.

Take the cake out of the oven and on the hot cake put the pieces of caramel pink praline. ; And bake a few minutes for the caramel to melt again

Serve cold.

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6 mars 2015 5 06 /03 /mars /2015 07:30

Elle me plaisait bien l'idée de cette Brioche strip tease qu'on effeuille délicatement !

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Brioche Strip tease

Pour 1 Brioche de 6 à 8 personnes 

400g de farine 

2 oeufs 

50g de scure semoule 

70g de beurre 

18g de levure fraîche de boulanger 

1 pincée de gros sel 

15cl de lait 

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Chauffer le lait et le verser sur la levure émiettée dans un bol ; remuer et attendre que cela gonfle pendant une dizaine de minutes.

Battre les oeufs en omelette.

Dans le bol du robot avc la feuille mettre tous les ingrédients secs.

Verser petit à petit le lait puis le beurre puis les oeufs .

Pétrir une douzaine de minutes.

Réserver pendant une heure , une heure et demi dans un coin à l'abri des courants d'air.

Quand la pâte a doublé de volume, la mettre sur le plan de travail et l'étaler.

Garniture: 

30g de beurre 

60g de sucre 

Le zeste d'un citron et d'une orange 

un peu de cannelle 

faire fondre le beurre ; mélanger le reste des ingrédients.

Sur la pâte étalée badigeaonner au pinceau la garniture sur la suface étalée ; découper la pate en la quadrillant pour obtenir des carrés.

Dans un moule à cake mettre les carrés de pâte à la verticale comme des feuilles d'un livre.

Laisser de nouveau pousser à température ambiante pendant une heure.

Mettre dans le four non préchauffé th 180° pendant 40mn (surveiller la cuisson).

Déguster tiède.

 

STRIPPED BRIOCHE 

For 1 brioche 6 to 8 people
400g flour
2 eggs
50g caster  scure
70g butter
18g fresh baker yeast 
1 pinch of salt 
15cl milk
Melt the butter in the microwave.
Heat milk and pour over the crumbled yeast in a bowl; stir and wait for it to swell for about ten minutes.
Beat the egglike like for an omelette.
In the bowl of the food processor  put all the dry ingredients.
Gradually pour the milk and butter and eggs.
Knead a dozen minutes.
Set aside for an hour, an hour and a half in a place away from drafts.
When the dough has doubled in volume, roll out the dough .
Garnish:
30g butter
Sugar 60g
Zest of one lemon and one orange
some cinnamon
melt butter; Mix remaining ingredients.
Spread on the dough with a brush the mixture all over the suface; cut the dough to get squares.
In a cake mold put the squares of dough vertically like the leaves of a book.
Set aside at room temperature  for an hour.
Put in the oven preheated th 180 ° for 40 minutes (watch the cooking).
Serve warm.

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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 07:31

Je ne me lasse pas des Fantastik tellement c'est facile et pour le créateur de recettes c'est une mine infinie d'imagination culinaire ; cette fois j'ai repris des bases de François Daubinet qui est un disciple-acolyte de C.Michalak et une première pour moi ....ce biscuit Marigny tellement voluptueux !

For english readers please scroll further down !!!

Fantastik Vanille choKo Kafé

Pour la pâte sablée

90g de beurre mou

35 g de sucre glace

1g de fleur de sel

60g de farine

20 g de poudre de cacao

Chauffer le four à th 180 Mélanger à la feuille du robot le beurre avec le sucre glace et le sel; tamiser la farine et le cacao. les ajouter ; beurrer un moule de 18cm de diamètre ; étaler la pâte dans le cercle posé sur du sulfurisé ; finir avec la spatule coudée . Cuire 8 minutes ; sortir du four même si vous avez l'impression que ce n'est pas cuit. Laisser le four allumer.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Punch cacao

50g d’eau

25g de sucre semoule

10g de cacao

Faire bouillir l’eau et le sucre et le cacao ; tiédir et mouiller au pinceau le biscuit refroidi.

Pour la crème onctueuse au café

A faire la veille

5 sticks de poudre de café expresso

1 feuille de gélatine

70g de crème fleurette

60g de lait

1 jaune d' oeuf

35g de sucre

1g de fleure de sel

40g de beurre coupé en morceaux

60 g de chocolat à 33% de caao (chocolat au lait)

Faire bouillir la crème et le lait et la poudre de café.

Fouetter le jaune et le sucre au fouet ; ajouter le liquide café chaud et reverser dans la casserole pour faire une crème anglaise ; cuire doucement en remuant avec une spatule en bois. Hoirs du feu ajouter la gélatine essorée ; attendre quelques minutes et ajouter au mixer les morceaux de beurre un à un ; mixer sans faire rentrer d'air . Verser dans un saladier couvrir de film plastique et direction le fridge pour une nuit.

Pour la crème chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

1 cuillère à soupe de sucre glace

Dans le bol du robot fouetter au fouet tous les ingrédients puis mettre en poche avec une douille assez large. Réserver ua fridge.

Décor chocolat

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

Le verser sur un papier transfert de scrapping . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Service

Avant le repas sortir le biscuit chocolat ; sortir la crème café et la rebattre au fouet manuel quelques secondes pour la détendre ; la mettre en poche avec une petite douille.

Sur le biscuit chocolat pocher la crème café de façon aléatoire ; faire de même pour la crème chantilly ; ajouter les décors chocolat puis remettre au fridge jusqu'au service.

Pour la pâte sablée

90g de beurre mou

35 g de sucre glace

1g de fleur de sel

60g de farine

20 g de poudre de cacao

Chauffer le four à th 180 Mélanger à la feuille du robit le beurre avec le sucre glace et le sel; tamiser la farine et le cacao. les ajouter ; beurrer un moule de 18cm de diamètre ; étaler la pâte dans le cercle posé sur du sulfurisé ; finir avec la spatule coudée . Cuire 8 minutes ; sortir du four même si vous avez l'impression que ce n'est pas cuit. Laisser le four allumer.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème onctueuse au café

A faire la veille

5 sticks de poudre de café expresso

1 feuille de gélatine

70g de crème fleurette

60g de lait

1 jaune d' oeuf

35g de sucre

1g de fleure de sel

40g de beurre coupé en morceaux

60 g de chocolat à 33% de caao (chocolat au lait)

Faire bouillir la crème et le lait et la poudre de café.

Fouetter le jaune et le sucre au fouet ; ajouter le liquide café chaud et reverser dans la casserole pour faire une crème anglaise ; cuire doucement en remuant avec une spatule en bois. Hoirs du feu ajouter la gélatine essorée ; attendre quelques minutes et ajouter au mixer les morceaux de beurre un à un ; mixer sans faire rentrer d'air . Verser dans un saladier couvrir de film plastique et direction le fridge pour une nuit.

Pour la crème chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

1 cuillère à soupe de sucre glace

Dans le bol du robot fouetter au fouet tous les ingrédients puis mettre en poche avec une douille assez large. Réserver ua fridge.

Décor chocolat

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

Le verser sur un papier transfert de scrapping . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Service

Avant le repas sortir le biscuit chocolat ; sortir la crème café et la rebattre au fouet manuel quelques secondes pour la détendre ; la mettre en poche avec une petite douille.

Sur le biscuit chocolat pocher la crème café de façon aléatoire ; faire de même pour la crème chantilly ; ajouter les décors chocolat puis remettre au fridge jusqu'au service.

CHOCOLATE BISCUIT COFFEE CREAMMY AND VANILLA CHANTILLY

For the dough

90g soft butter

35 g of icing sugar

1 g of sea salt

60g flour

20g cocoa powder

Heat oven to 180 th Mix with K of the robot the butter with the icing sugar and salt; Sift the flour and cocoa. add; butter a 18cm diameter mold; roll out the dough in the circle placed on parchment; finish the spread with spatula. Cook 8 minutes; take out of the oven while you have the impression that it is not cooked. Leave the oven on.

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

Coco Punch

50g water

25g caster sugar

10g of cocoa powder.

Boil water with sugar and cocoa ; let it cool and brush the biscuit with this syrup.

For the creamy coffee

to do the day before

5 sticks of espresso powder

1 sheet gelatin

70g whipping cream

60g milk

1 egg yolk

35g sugar

1g salt

40g butter, cut into pieces

60 g chocolate 33% (milk chocolate)

Boil the cream and milk and coffee powder.

Whisk the yolk and sugar ; add the hot coffee liquid poured back into the pan to make a custard; cook gently, stirring with a wooden spatula. Out of the heat add the softened gelatine; wait a few minutes and add to the mix the butter pieces one by one; mix without adding air. Pour into a bowl covered with plastic wrap and direction to the fridge for a night.

Whipped vanilla cream

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia

1 pinch of vanilla powder

1 tablespoon icing sugar

In mixer bowl whisk all ingredients and put in a pastry bag with a broad socket. Leave in the fridge.

chocolate decor

Melt some chocolate pistols/pieces (fifteen) in a water bath.

Pour on a paper transfer scrapping. then let cool a few minutes in fridge; then cut as you like decor.

service

Before the meal take out chocolate biscuit from the fridge ; take out the coffee cream and whisk it a few seconds to soften it ; put it in his pastry bag with a small socket.

On the chocolate biscuit pour randomly the coffee cream; do the same for whipped cream; add the chocolate decorations and put back in the fridge until serving.

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