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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 07:30

Avec ce temps on peut encore se permettre des petites choses sucrées du type hivernal ; mangue et coco ça fait tropical et ça fera venir le soleil !

For english readers please scroll further down !!

Fromage blanc lime- mangue et noix de coco

Pour 4/6 personnes

 

1 pot de fromage blanc (acheté sur le marché )

1 citron vert

1 cuillère a soupe de sucre glace

 

200g de purée de mangue

20g de sucre de glucose (ou 2 cuillères à soupe de sucre glace)

2g de pectine NH

 

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 grosses cuillères à soupe de poudre de noix de coco

 

La veille

Faire chauffer la purée de mangue avec le glucose et la pectine ; faire bouillir pendant 2 minutes ; verser dans un bol et laisser tiédir ; filmer au contact et direction le fridge pour la nuit.

Battre le fromage blanc avec le sucre glace râper le citron vert dessus et mélanger ; réserver au frais

 

Dans une poêle faire chauffer à sec la noix de coco qui va brunir ; arrêter dès obtention d’une couleur blonde.

Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace

 

Service

Dans une verrine verser le fromage blanc au citron vert ; ajouter le confit de mangue (il faut un peut le fouetter auparavant pour éviter une consistance trop gélifiée) ; former une quenelle de chantilly et parsemer de noix de coco torréfiée.

 

 

White cheese candied lime mango and coconut


Cheese 1 jar (purchased on the market)
1 lime
1 tablespoon icing sugar


Mango puree 200g
Glucose sugar 20g (or 2 tablespoons icing sugar)
2g of pectin NH


20cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
2 large tablespoons of coconut powder


The day before
Heat mango puree with glucose and pectin; boil for 2 minutes; pour into a bowl and let cool; film in contact and direction to the fridge for the night.
Beat the cream cheese with the icing sugar grate the lime and mix it; refrigerate


In a pan heat the dry coconuts that will brown; stop when obtaining a blond color.
Whip the cream with the icing sugar whipped


Service
In a jar pour the cheese lime; add the mango confit (it takes can whisk before to avoid too gelled consistency); form a scoop of whipped cream and sprinkle with toasted coconut.

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17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 07:30

Les Fantastiks de Michalak sont devenus chez Pierre Cuisine un must lors de dîners en famille ou entre copains ; cette fois la puissance du cassis équilibré par une généreuse chantilly à la violette ; une recette monochrome toute en mauve !!!

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Fantastik kassis-amande-violette

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit vanille.

 

Biscuit vanille

80g de sucre semoule

1 œuf

2 gousses de vanille

40g de crème fraiche

60g de farine

1g de levure chimique

20g  d‘huile d’olive

Fouetter les œufs avec le sucre ajouter les graines de vanille et la crème fraiche.

Tamiser la farine avec la levure et les ajouter  finir par l’huile d’olive ; bien mélanger.

Verser sur la pâte sablée refroidie et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

 Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

 

Crème onctueuse au cassis  (à faire la veille)

100 g de crème cassis

10g de jus de citron

10g de fécule de pomme de terre

1 feuille de gélatine

100g de chocolat blanc

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la purée de cassis le citron et la fécule ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc haché ; laisser tiédir .

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur mauve (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant mauve.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit vanille pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly violette

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

10cl de sirop de violette

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

 

Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse.

Servir bien frais

 

BLACKCURRANT CREAM VANILLA CAKE AND VIOLET CHANTILLY

 

 

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the vanilla biscuit.

 

Vanilla biscuit

Caster sugar 80g

1 egg

2 vanilla pods

40g sour  cream

60g flour

1 g of baking powder

20g of olive oil

Whisk eggs and sugar add the vanilla seeds and sour cream.

Sift the flour with the baking powder and add them end up with olive oil; mix well.

Pour over cooled pastry and bake for 15 minutes.

 Remove from oven and cool on a wire rack.

 

Creamy blackcurrant (to be done the eve )

100 g blackcurrant cream

10g lemon juice

10g of potato starch

1 sheet gelatin

White chocolate 100g

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Heat the  blackcurrant puree with lemon and cornstarch; stop after a first broth. Off the heat add the softened gelatine.

Pour over chopped white chocolate; let cool.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

Glaze  neutral

A bit of purple dye (powder).

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

 

Chantilly violet

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

10cl violet syrup

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

Make beautiful ball of the violet whipped ceam around the blackcurrant cream.

Serve chilled

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27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 07:30

Cela faisait longtemps que cette tarte tropézienne me narguait ; il a fallu que je vois Cyril Lignac la préparer pour me lancer ; deux chefs donc à l'honneur pour cette recette sans oublier Nicolas Bernardé qui m'a initié au monde de la viennoiserie à travers ses opus !

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Tarte Tropézienne

Brioche  de N . Bernardé  ( à faire la veille)

350 g de farine

8g de sel

40g de sucre en poudre

20g de levure de boulanger

4 œufs bien froids

1 jaune d’œuf battu

220g de beurre

Qs de grains de sucre

A faire la veille .

Dans le bol du mixer avec le crochet mettre la farine et déposer au centre dans un puits les 4 œufs.

Ajouter autour en formant un triangle le sel le sucre et la levure pour bien les séparer.

Pétrir pendant pendant une dizaine de minutes .

Ajouter alors le beurre petit à petit et pétrir de nouveau 7 minutes.

Mettre dans un saladier et laisser « pousser » une nuit au fridge.

Le lendemain  étaler la pate et la poser dans un cercle à pâtisserie de 24 cm .

Badigeonner avec l’œuf battu et parsemer de grains de sucre.

Laisser de nouveau pousser la pate couverte d’un linge à température ambiante pendant une heure.

Mettre dans le four froid et cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes (dépend de votre four).

Laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau couper la brioche dans le sens de l’épaisseur afin d’avoir deux disques.

Sirop fleur d’oranger

40g de fleur d’oranger

200g d’eau

100g de sucre

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la fleur d'oranger

Crème vanille fleur d'oranger de Cyril Lignac ( à faire la veille)

100 g de couverture ivoire

2 feuilles de gélatine

 20cl de crème UHT

 8 g de gousses de vanille

 2 g de vanille liquide

 80 g de fleur d'oranger

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20minutes.
Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10 minutes).
Ajouter la gélatine égouttée et rincée.
Verser la crème en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion,.
Mixer.
Ajouter l'autre partie de crème froide et la fleur d'oranger, laisser reposer 24h.
Monter au fouet au moment de l'utilisation.
Montage (le jour même) :
Imbiber généreusement les brioches.
Pocher la crème en forme de boules et poser la deuxième tranche de brioche.

Servir frais

 

TARTE TROPEZIENNE

brioche

350 g flour

Salt 8g

40 g caster  sugar

Yeast 20g

4 good cold eggs

1 egg yolk

220g butter

Qs sugar in grains

 

The eve

In the bowl of the mixer with hook put the flour and place in the center 4 eggs.

Add  salt sugar and yeast by  separating them.

Knead for about ten minutes.

Then add the butter gradually and knead again 7 minutes.

Put in a bowl and leave for the night in the fridge.

The next day roll out the dough and place it in a pastry circle of 24 cm.

Brush with beaten egg and sprinkle with sugar grains.

Leave again the dough covered with a napkin at room temperature for one hour.

Put in a cold oven and bake at 170 ° C for about twenty minutes (depending on your oven).

Let it Cool.

With a  knife cut the brioche on its width in order to have two discs.

Orange flower  syrup

Orange flower 40g

200g of water

100g of sugar

Boil water and sugar, add orange blossom

Orange blossom cream vanilla

100 g of white chocolate

2 gelatine leaves

 20cl whole cream

 8 g of vanilla beans

 2 g of vanilla extract

 80 g orange blossom

Soak the gelatine in cold water for 20 minutes.

Boil half the cream and make an infusion with vanilla beans (10 minutes).

Add the drained and rinsed gelatin.

Pour the cream in 3 times on the cover and vanilla extract to obtain a good emulsion ,.

Mixer.

Add the other part of cold cream and orange blossom, let stand 24 hours.

Whisk at the time of use.

 

Generously soak the buns with the orange blossom syrup

With a pastry bag shape the vanilla cream into balls and place on top the second slice of brioche.

Serve chilled 




 

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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 07:30

Ludovic Chaussard est le chef pâtissier de la boutique « Gateau Thoumieux » sous l’égide du chef Jean-François Piège. De nombreuses pièces sucrées et une qui a retenu mon attention pour son parfum de pralines roses. Un parfait gâteau de voyage qui sera fini avant l’arrivée !!! Ludovic Chaussard est le chef pâtissier de la boutique « Gateau Thoumieux » sous l’égide du chef Jean-François Piège. De nombreuses pièces sucrées et une qui a retenu mon attention pour son parfum de pralines roses. Un parfait gâteau de voyage qui sera fini avant l’arrivée !!!

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Le Valentinois de Ludovic Chaussard

Pour 4 personnes

50g de pralines roses

50g de crème liquide

140g de pate d’amande

2 œufs

10g de farine

10g de fécule de pomme de terre

40g de beurre fondu

30g d’amandes brutes

 

Dans une casserole cuire jusqu’à 110° le mélange crème et pralines roses .

Disposer une feuille de cuisson au fond d’un moule  et y verser le mélange . Couper en morceaux quand ça a durci.

Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la pâte d’amandes avec un œuf battu bien mélange ; ajouter petit à petit l’autre œuf battu. Le mélange va doubler de volume.

Ajouter la farine et la fécule tamisées puis le beurre fondu chaud. Verser dans  un moule à manqué puis ajouter des morceaux d’amandes effilées.

Cuire pendant 15 minutes à four chaud 150°.

A la sortie du four sur le gâteau encore chaud déposer les morceaux de caramel à la praline rose. ; Puis enfourner quelques minutes pour que le caramel refonde

Servir froid.

 

PRALINE AND MARZIPAN CAKE

4 people

50g pink pralines

50g cream

140g marzipan

2 eggs

10g flour

10g of potato starch

Melted butter 40g

30g of flaked  almonds

 

In a saucepan cook to 110 °C the  cream with the  pink pralines.

Place a baking sheet in the bottom of a mold and pour in the mixture. Cut into pieces when it has hardened.

In mixer bowl with the K beater, mix the marzipan  with a beaten egg mix ; gradually add the other beaten egg. The mixture will double in volume.

Add sifted flour and cornstarch then hot melted butter. Pour into cake pan and then add pieces flaked almonds.

Bake for 15 minutes in a hot oven 150 °.

Take the cake out of the oven and on the hot cake put the pieces of caramel pink praline. ; And bake a few minutes for the caramel to melt again

Serve cold.

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6 mars 2015 5 06 /03 /mars /2015 07:30

Elle me plaisait bien l'idée de cette Brioche strip tease qu'on effeuille délicatement !

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Brioche Strip tease

Pour 1 Brioche de 6 à 8 personnes 

400g de farine 

2 oeufs 

50g de scure semoule 

70g de beurre 

18g de levure fraîche de boulanger 

1 pincée de gros sel 

15cl de lait 

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Chauffer le lait et le verser sur la levure émiettée dans un bol ; remuer et attendre que cela gonfle pendant une dizaine de minutes.

Battre les oeufs en omelette.

Dans le bol du robot avc la feuille mettre tous les ingrédients secs.

Verser petit à petit le lait puis le beurre puis les oeufs .

Pétrir une douzaine de minutes.

Réserver pendant une heure , une heure et demi dans un coin à l'abri des courants d'air.

Quand la pâte a doublé de volume, la mettre sur le plan de travail et l'étaler.

Garniture: 

30g de beurre 

60g de sucre 

Le zeste d'un citron et d'une orange 

un peu de cannelle 

faire fondre le beurre ; mélanger le reste des ingrédients.

Sur la pâte étalée badigeaonner au pinceau la garniture sur la suface étalée ; découper la pate en la quadrillant pour obtenir des carrés.

Dans un moule à cake mettre les carrés de pâte à la verticale comme des feuilles d'un livre.

Laisser de nouveau pousser à température ambiante pendant une heure.

Mettre dans le four non préchauffé th 180° pendant 40mn (surveiller la cuisson).

Déguster tiède.

 

STRIPPED BRIOCHE 

For 1 brioche 6 to 8 people
400g flour
2 eggs
50g caster  scure
70g butter
18g fresh baker yeast 
1 pinch of salt 
15cl milk
Melt the butter in the microwave.
Heat milk and pour over the crumbled yeast in a bowl; stir and wait for it to swell for about ten minutes.
Beat the egglike like for an omelette.
In the bowl of the food processor  put all the dry ingredients.
Gradually pour the milk and butter and eggs.
Knead a dozen minutes.
Set aside for an hour, an hour and a half in a place away from drafts.
When the dough has doubled in volume, roll out the dough .
Garnish:
30g butter
Sugar 60g
Zest of one lemon and one orange
some cinnamon
melt butter; Mix remaining ingredients.
Spread on the dough with a brush the mixture all over the suface; cut the dough to get squares.
In a cake mold put the squares of dough vertically like the leaves of a book.
Set aside at room temperature  for an hour.
Put in the oven preheated th 180 ° for 40 minutes (watch the cooking).
Serve warm.

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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 07:31

Je ne me lasse pas des Fantastik tellement c'est facile et pour le créateur de recettes c'est une mine infinie d'imagination culinaire ; cette fois j'ai repris des bases de François Daubinet qui est un disciple-acolyte de C.Michalak et une première pour moi ....ce biscuit Marigny tellement voluptueux !

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Fantastik Vanille choKo Kafé

Pour la pâte sablée

90g de beurre mou

35 g de sucre glace

1g de fleur de sel

60g de farine

20 g de poudre de cacao

Chauffer le four à th 180 Mélanger à la feuille du robot le beurre avec le sucre glace et le sel; tamiser la farine et le cacao. les ajouter ; beurrer un moule de 18cm de diamètre ; étaler la pâte dans le cercle posé sur du sulfurisé ; finir avec la spatule coudée . Cuire 8 minutes ; sortir du four même si vous avez l'impression que ce n'est pas cuit. Laisser le four allumer.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Punch cacao

50g d’eau

25g de sucre semoule

10g de cacao

Faire bouillir l’eau et le sucre et le cacao ; tiédir et mouiller au pinceau le biscuit refroidi.

Pour la crème onctueuse au café

A faire la veille

5 sticks de poudre de café expresso

1 feuille de gélatine

70g de crème fleurette

60g de lait

1 jaune d' oeuf

35g de sucre

1g de fleure de sel

40g de beurre coupé en morceaux

60 g de chocolat à 33% de caao (chocolat au lait)

Faire bouillir la crème et le lait et la poudre de café.

Fouetter le jaune et le sucre au fouet ; ajouter le liquide café chaud et reverser dans la casserole pour faire une crème anglaise ; cuire doucement en remuant avec une spatule en bois. Hoirs du feu ajouter la gélatine essorée ; attendre quelques minutes et ajouter au mixer les morceaux de beurre un à un ; mixer sans faire rentrer d'air . Verser dans un saladier couvrir de film plastique et direction le fridge pour une nuit.

Pour la crème chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

1 cuillère à soupe de sucre glace

Dans le bol du robot fouetter au fouet tous les ingrédients puis mettre en poche avec une douille assez large. Réserver ua fridge.

Décor chocolat

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

Le verser sur un papier transfert de scrapping . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Service

Avant le repas sortir le biscuit chocolat ; sortir la crème café et la rebattre au fouet manuel quelques secondes pour la détendre ; la mettre en poche avec une petite douille.

Sur le biscuit chocolat pocher la crème café de façon aléatoire ; faire de même pour la crème chantilly ; ajouter les décors chocolat puis remettre au fridge jusqu'au service.

Pour la pâte sablée

90g de beurre mou

35 g de sucre glace

1g de fleur de sel

60g de farine

20 g de poudre de cacao

Chauffer le four à th 180 Mélanger à la feuille du robit le beurre avec le sucre glace et le sel; tamiser la farine et le cacao. les ajouter ; beurrer un moule de 18cm de diamètre ; étaler la pâte dans le cercle posé sur du sulfurisé ; finir avec la spatule coudée . Cuire 8 minutes ; sortir du four même si vous avez l'impression que ce n'est pas cuit. Laisser le four allumer.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème onctueuse au café

A faire la veille

5 sticks de poudre de café expresso

1 feuille de gélatine

70g de crème fleurette

60g de lait

1 jaune d' oeuf

35g de sucre

1g de fleure de sel

40g de beurre coupé en morceaux

60 g de chocolat à 33% de caao (chocolat au lait)

Faire bouillir la crème et le lait et la poudre de café.

Fouetter le jaune et le sucre au fouet ; ajouter le liquide café chaud et reverser dans la casserole pour faire une crème anglaise ; cuire doucement en remuant avec une spatule en bois. Hoirs du feu ajouter la gélatine essorée ; attendre quelques minutes et ajouter au mixer les morceaux de beurre un à un ; mixer sans faire rentrer d'air . Verser dans un saladier couvrir de film plastique et direction le fridge pour une nuit.

Pour la crème chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

1 cuillère à soupe de sucre glace

Dans le bol du robot fouetter au fouet tous les ingrédients puis mettre en poche avec une douille assez large. Réserver ua fridge.

Décor chocolat

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

Le verser sur un papier transfert de scrapping . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Service

Avant le repas sortir le biscuit chocolat ; sortir la crème café et la rebattre au fouet manuel quelques secondes pour la détendre ; la mettre en poche avec une petite douille.

Sur le biscuit chocolat pocher la crème café de façon aléatoire ; faire de même pour la crème chantilly ; ajouter les décors chocolat puis remettre au fridge jusqu'au service.

CHOCOLATE BISCUIT COFFEE CREAMMY AND VANILLA CHANTILLY

For the dough

90g soft butter

35 g of icing sugar

1 g of sea salt

60g flour

20g cocoa powder

Heat oven to 180 th Mix with K of the robot the butter with the icing sugar and salt; Sift the flour and cocoa. add; butter a 18cm diameter mold; roll out the dough in the circle placed on parchment; finish the spread with spatula. Cook 8 minutes; take out of the oven while you have the impression that it is not cooked. Leave the oven on.

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

Coco Punch

50g water

25g caster sugar

10g of cocoa powder.

Boil water with sugar and cocoa ; let it cool and brush the biscuit with this syrup.

For the creamy coffee

to do the day before

5 sticks of espresso powder

1 sheet gelatin

70g whipping cream

60g milk

1 egg yolk

35g sugar

1g salt

40g butter, cut into pieces

60 g chocolate 33% (milk chocolate)

Boil the cream and milk and coffee powder.

Whisk the yolk and sugar ; add the hot coffee liquid poured back into the pan to make a custard; cook gently, stirring with a wooden spatula. Out of the heat add the softened gelatine; wait a few minutes and add to the mix the butter pieces one by one; mix without adding air. Pour into a bowl covered with plastic wrap and direction to the fridge for a night.

Whipped vanilla cream

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia

1 pinch of vanilla powder

1 tablespoon icing sugar

In mixer bowl whisk all ingredients and put in a pastry bag with a broad socket. Leave in the fridge.

chocolate decor

Melt some chocolate pistols/pieces (fifteen) in a water bath.

Pour on a paper transfer scrapping. then let cool a few minutes in fridge; then cut as you like decor.

service

Before the meal take out chocolate biscuit from the fridge ; take out the coffee cream and whisk it a few seconds to soften it ; put it in his pastry bag with a small socket.

On the chocolate biscuit pour randomly the coffee cream; do the same for whipped cream; add the chocolate decorations and put back in the fridge until serving.

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30 janvier 2015 5 30 /01 /janvier /2015 07:30

Je suis fan des tartes de Catherine Kruger et fan de ces deux livres ; on y trouve des recettes classiques et d'autres tres originales toujours bien expliquées. Bref c'est la bible des tartes ! 

Et les pommes toujours abondantes en ce moments sont propices à se faire entarter ! 

For english readers 

2014 5357-copie-1

Pate à tarte

180 g de farine

90 g de beurre

Un peu d’eau

Mélanger la farine et le beurre dans un bol mixer avec la feuille K . Ajouter l’eau afin de former une boule. Laisser reposer au fridge 1 heure ; puis foncer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Laisser de nouveau au fridge pour une heure.

Crème d’amandes

1 œuf

50 g de sucre

50 g de poudre d’amandes

50 g de beure pommade .

Mélanger le tout pour avoir un mélange homogène.

Etaler la crème d’amandes sur le fond de tarte.

 

4 pommes + 1 pommes

1 cuillère à soupe de sucre brun

Préchauffer le four à 160 °. Eplucher les 4 pommes puis les couper en cubes ; faire cuire le tout (sauf une dizaine de cubes)  dans une casserole avec 1/2 verre d’eau pendant une quinzaine de minutes .

Etaler cette compote sur le fond de tarte avec la crème d’amandes.

Faire sauter le reste des pommes dans une grande poêle avec un peu de beurre et de sucre ; les faire revenir jusqu’à brunissement.

Les ajouter  au dessus de  la compote .

Eplucher la dernière pomme et la râper au dessus de la compote/ pommes.

Faire cuire pendant une vingtaine de minutes .

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace .

 

 

Pie dough

180 g flour

90 g of butter

A little bit of water

Mix flour and butter in a blender with K mixer. Add water  and shape into a ball. Chill in fridge 1 hour; then turn in a baking circle 20 cm (of diameter) . Leave back to fridge for an hour.

Almond cream

1 egg

50g sugar

50g ground almonds

50 g of butter cream.

Mix everything to have a homogeneous mixture.

Spread the almond cream on the dough.

4 apples + 1 apple

1 tablespoon brown sugar

Preheat oven to 160 °. Peel 4 apples and cut into cubes; cook everything (except a dozen cubes) in a saucepan with 1/2 cup of water and brown sugar for about fifteen minutes.

Spread the sauce on the pie with almond cream.

Sauté remaining apples in a large pan with a little bit of butter and sugar; sauté until brown.

Add them to the top of the sauce.

Peel and grate the last apple  the above compote / apples.

Cook for about twenty minutes.

Let cool and sprinkle with icing sugar.

 

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23 janvier 2015 5 23 /01 /janvier /2015 07:30

Lendemain de fêtes? ... Non ! On continue chocolat au lait et Passion en forme de tarte pour portionner comme on veut !  For english readers please scroll further down 

 

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Crémeux Passion

La veille

3 œufs

120g de sucre semoule

1,5 feuille de gélatine

150g de beurre

4 fruits de la passion

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Extraire la pulpe des fruits de la passion dans un saladier ; bien mixer et filtrer .

Mettre dans une casserole ce jus avec les trois œufs entiers, le sucre ; mettre sur le feu et atteindre 85° ; bien remuer ; cela épaissit puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Mettre le tout dans un saladier ; faire descendre en température  vers 45° puis ajouter le beurre coupé en morceaux tout en mixant ; laisser refroidir et mettre dans une poche à douille . Laisser au fridge  pour la nuit.

Tarte

Pour un cercle de 26cm

180 g de farine

30g de sucre glace

90g de beurre

Eau

Préparer une pate brisée sucrée en mélangeant la farine et le sucre glace ; ajouter le beurre puis l’eau et façonner en boule. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au fridge ;

Cercler la pâte dans un cercle beurré ; piquer la pâte à la fourchette  ; de nouveau laisser reposer la pâte pendant 2 heures au fridge ; faire cuire dans le four à th 210°.

Ganache

20cl de crème fleurette

90g de chocolat Jivara 

Faire bouillir la crème fleurette ; l’ajouter en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. ; laisser refroidir puis verser sur le fond de tarte précuit.

Le jour même

Sortir la tarte du fridge 15 minutes avant le service et pocher de grosses boules de crémeux passion .

 

GANACHE TART JIVARA CREAMY PASSION FRUIT

Creamy Passion

the day before

3 eggs

Caster sugar 120g

1.5 gelatin sheet

150g of butter

4 passion fruit

Soak the gelatin in a large quantity of cold water.

Extract the pulp of passion fruit in a bowl; mix well and filter.

Put the juice in a saucepan with three whole eggs, sugar; put on heat and reach 85 °; stir well; it thickens, then remove from heat add the softened gelatine.

Put everything in a bowl  to lower the temperature to 45 ° and add the butter cut into pieces while mixing; let cool and put in a pastry bag. Leave the fridge for the night.

Pie

For a circular 26cm

180 g flour

30g icing sugar

90g butter

water

Prepare sweet short crust by mixing the flour and icing sugar; add butter and water and shape into a ball. Let the dough rest in the fridge for 2 hours;

Strapping the dough in a buttered circle; prick the dough with a fork; again let the dough rest for 2 hours in the fridge; bake in the oven at 210 ° th.

Ganache

20cl whipping cream

Chocolate 90g Jivara

Boil the cream; add in three times over the chocolate, mixing well each time. ; let cool and then pour over the pre-baked pie shell.

The same day

 

Remove the pie from the fridge 15 minutes before serving and shape big passion fruit cream balls over the pie with chocolate.

 

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9 janvier 2015 5 09 /01 /janvier /2015 07:30

On ne présente plus Philippe Conticini et quand il dit que sa mousse est  super bonne , ben elle est super bonne !! 

Une consistance diabolique due au mélange ganache et blancs en neige ; si simple et si bon ; et le chocolat qui va evec tout se marrie tres bien au peps de la mandarine ; et pour ajouter du croquant (comme dirait l'autre ) deux petites choses ; des crepes dentelles (gavottes ou feuillantines c'est pareil) et du grué de cacao ! Le tout servi dans un verre à whisky ramené d'Edinbourg !!!

For english readers please scroll further down ! 

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Mousse au chocolat Conticini

5 blancs d'oeufs 

200g de chocolat 

60g de lait 

130g de crème fleurette 

30g de sucre roux

Faire fondre le chocolat au micro onde faible puissance  pendant 3 minutes en mélangeant toutes les minutes ; faire une ganache en chauffant le lait et la crème et verser sur le chocolat en trois fois ; laisser refroidir.

Dans le bol du blender mettre les blancs d'oeufs et le sucre ; monter à vitesse moyenne puis forte vitesse afin d'avoir des blancs nacrés.

Ajouter 1/3 des blancs à la ganache bien mélanger puis ajouter à la maryse les reste des 2/3.

Mettre dans une poche à douille et laisser reposer pendant au moins quatre heures.

Gelée de mandarine 

200g de purée de mandarine 

2 feuilles de gélatine 

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 1/3 de la purée de mandarine ; hors du feu ajouter la gélatine essorée  puis ajouter le reste de la purée ; verser dans les verrines.

Service 

Au moment du service ajouter quelques paillettes de feuillantines sur la gelée de mandarine puis pocher la mousse au chocolat ; parsemer de grué de cacao.

 

MANDARIN JELLY AND CHOCOLATE MOUSSE 

Chocolate mousse Conticini

5 egg whites

Chocolate 200g

60g milk

130g whipping cream

Brown sugar 30g

Melt the chocolate in a low power microwave oven for 3 minutes, stirring every minute; make a ganache by heating the milk and cream and pour over the chocolate three times; cool.

In the bowl of a blender put egg whites and sugar; whip up to medium speed for one minute and high speed in order to have stiff whites.

Add 1/3 of the beaten white eggs into the  ganache mix well with a spatula, then add the remaining 2/3.

Put in a pastry bag and let stand for at least four hours.

Mandarin jelly

Mandarin puree 200g

2 gelatine leaves

Rehydrate the gelatin in a large amount of cold water.

Heat 1/3 of mandarin puree;off the heat s add the softened gelatine and then add the rest of the puree; pour into glasses.

service

Before serving add some  feuillantines (crepes dentelles)  over the mandarin jelly and shape large balls of chocolate mousse; sprinkle with cocoa nibs.

 

 

 

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26 décembre 2014 5 26 /12 /décembre /2014 07:31

Ces derniers temps, on "fantastike" beaucoup chez Pierre Cuisine ; il faut dire que c'est le dessert facile à réaliser et qui fait l'unanimité quand on l'amène sur la table . Une chance cette année sur le marché de Noel de Boulogne-Billancourt un stand du Canada avec des produits autour de l'érable ; l'occasion était trop bonne ! Et pour encore plus de festif le fruit de la passion est là pour donner du peps ! 

For english readers please scroll further down ! 

2015 5500

Inspirée  des "Masterclass de Michalak" ed AD

Pour la pâte sablée 

90g de beurre mou 

35g de sucre glace 

1g de fleur de sel 

80g de farine 

Préchauffer le four à th 180°; tamiser le sucre et la farine avec le sel.

Fouetter le beurre avec le sucre et la farine.

Beurrer un moule à manqué de 18cm de diametre et 2cm de haut ; placer une feuille de cuisson et verser la préparation 

Faire cuire pendant 10 minutes. 

Pour le biscuit Erable 

65g de pate d'amande

1,5 oeuf

25g de sucre cassonnade 

30g de sirop d'érable 

30g d sucre d'érable (ou le remplacer par du sucre cassonnade)

50g de farine 

1g de levure chimique 

1g de fleur de sel 

55g de beurre 

Au fouet mélanger la pate d'amande avec les oeufs pour la détendre ; dans le bol du robot ajouter la préparation puis ajouter les sucre et sirop d'érable ; bien émulsionner. Tamiser la farine et la levure et le sel ; ajouter puis continuer à fouetter ; ajouter ensuite le beurre fondu ; étaler la préparation sur la pâte sablée qui est sortie du four et remettre à cuire pendant 20 minutes .

A la sortie  du four  démouler la gateau sur une grille et puncher le gateau avec un mélange sirop d'érable (35g) et de l'eau (15g) . 

Placer sur le plat de service. 

Pour la crème caramel 

50g de sucre semoule 

1 feuille de gélatine 

140 g de lait 

20g de jaune d'oeuf 

10g de maizena 

80 de de beurre 

1g d sel 

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserolle chauffer le sucre jusqu'à un couleur dorée. Dans une autre casserole faire bouillir le lait  et verser sur le caramel hors du feu (attention aux projections).

Mélanger le jaune avec la maizena puis verser dessus le lait au caramel. Bien fouetter pendant  2 minutes à ébulittion.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis apres descente de température ajouter au mixeur le beurre coupé en morceaux.

Laisser refroidir puis filmer au contact ; placer  au frais pendant une nuit.

le jour  même placer la crème dans un cercle de 16cm puis placer au congélateur pour 2 heures.

Pour le miroir passion 

Placer  le disque caramel congelé sur une grille

Dans un casserole verser 3 cuillères à soupe de nappage neutre ; ajouter la pulpe d'un fruit de la passion et (facultatif) une pincée de colorant jaune) et une cuillère d'eau chaude ; bien mélanger puis verser sur le disque de caramel.

Pour la chantilly chocolat 

25cl de crème fleurette 

50 g de chocolat Valrhona Caraibe 

1 pincée de poudre de vanille.

Faire bouillir la crème avec la vanille et la verser sur le chocolat ; mixer et laisser refroidir une nuit .

le jour même monter la ganache en chantilly et la mettre dans une poche à douille unique.

Service 

Sur le biscuit poser le disque caramel passion ; faire de grosses boules de chantilly chocolat autour du disque .

Servir bien frais.

 

PASSION FRUIT CARAMEL MAPLE TART CHOCOLATE CHANTILLY

For the pastry dough

90g soft butter

35g icing sugar

1 g of sea salt

80g flour

Preheat oven to 180 ° th; Sift the sugar and the flour with the salt.

Beat butter with sugar and flour.

Grease a cake pan 18cm in diameter and 2cm in height; place a baking sheet and pour the mixture

Cook for 10 minutes.

For the maple biscuit

65g marzipan

1.5 egg

Brown sugar 25g sugar

30g of maple syrup

30g of maple sugar (or brown sugar substitute with sugar)

50g flour

1 g of baking powder

1 g of sea salt

55g butter

In a bowl whisk tthe marzipan with the eggs. Add then add the sugar and maple syrup ; emulsify. Sift the flour and baking powder and salt; add and continue whisking; Then add the melted butter; spread the préparation over  the pastrywhich yoh have taken out of the oven and put in the oven back for 20 minutes.

Unmold the cake on a rack and punch the cake with a mixture of maple syrup (35g) and water (15g).

Place on serving plate .

For the caramel cream

Caster sugar 50g

1 sheet gelatin

140 g of milk

20g egg yolk

10g cornflour

80 of butter

1g salt

Hydrate the gelatin in cold water.

In a saucepan heat the sugar until a golden color. In another pan boil the milk and pour over the caramel off the heat (be careful with projections).

Mix the cornstarch with yellow top and pour the milk caramel ;  whisk during 2 minutes witouht boiling.

Off the heat add the softened gelatine and after temperature down mix by adding the butter cut into pieces.

Cool, then film in contact; let cool overnight in the fridge.

Put the cream into a 16cm circle and place in the freezer.for 2 hours.

Passion topping

Put the  frozen caramel cream  disk on a grid

In a pan pour 3 tablespoons of neutral glaze; add the pulp of a passion fruit and (optional) a pinch of yellow dye) and a tablespoon of hot water; mix well and pour over the caramel disk.

For the chocolate chantilly

25cl whipping cream

50 g Valrhona Caraibe chocolat

1 pinch of vanilla powder.

Boil the cream with the vanilla and pour over the chocolate; mix and allow to cool overnight

Whip the  ganache and place in a pastry pocket.

service

On the biscuit put the  caramel disk passion make big balls of chocolate whipped  cream around the disc.

Serve chilled.

 

 

 

 

 

 

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