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23 janvier 2015 5 23 /01 /janvier /2015 07:30

Lendemain de fêtes? ... Non ! On continue chocolat au lait et Passion en forme de tarte pour portionner comme on veut !  For english readers please scroll further down 

 

2014-5481.JPG

 

 

Crémeux Passion

La veille

3 œufs

120g de sucre semoule

1,5 feuille de gélatine

150g de beurre

4 fruits de la passion

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Extraire la pulpe des fruits de la passion dans un saladier ; bien mixer et filtrer .

Mettre dans une casserole ce jus avec les trois œufs entiers, le sucre ; mettre sur le feu et atteindre 85° ; bien remuer ; cela épaissit puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Mettre le tout dans un saladier ; faire descendre en température  vers 45° puis ajouter le beurre coupé en morceaux tout en mixant ; laisser refroidir et mettre dans une poche à douille . Laisser au fridge  pour la nuit.

Tarte

Pour un cercle de 26cm

180 g de farine

30g de sucre glace

90g de beurre

Eau

Préparer une pate brisée sucrée en mélangeant la farine et le sucre glace ; ajouter le beurre puis l’eau et façonner en boule. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au fridge ;

Cercler la pâte dans un cercle beurré ; piquer la pâte à la fourchette  ; de nouveau laisser reposer la pâte pendant 2 heures au fridge ; faire cuire dans le four à th 210°.

Ganache

20cl de crème fleurette

90g de chocolat Jivara 

Faire bouillir la crème fleurette ; l’ajouter en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. ; laisser refroidir puis verser sur le fond de tarte précuit.

Le jour même

Sortir la tarte du fridge 15 minutes avant le service et pocher de grosses boules de crémeux passion .

 

GANACHE TART JIVARA CREAMY PASSION FRUIT

Creamy Passion

the day before

3 eggs

Caster sugar 120g

1.5 gelatin sheet

150g of butter

4 passion fruit

Soak the gelatin in a large quantity of cold water.

Extract the pulp of passion fruit in a bowl; mix well and filter.

Put the juice in a saucepan with three whole eggs, sugar; put on heat and reach 85 °; stir well; it thickens, then remove from heat add the softened gelatine.

Put everything in a bowl  to lower the temperature to 45 ° and add the butter cut into pieces while mixing; let cool and put in a pastry bag. Leave the fridge for the night.

Pie

For a circular 26cm

180 g flour

30g icing sugar

90g butter

water

Prepare sweet short crust by mixing the flour and icing sugar; add butter and water and shape into a ball. Let the dough rest in the fridge for 2 hours;

Strapping the dough in a buttered circle; prick the dough with a fork; again let the dough rest for 2 hours in the fridge; bake in the oven at 210 ° th.

Ganache

20cl whipping cream

Chocolate 90g Jivara

Boil the cream; add in three times over the chocolate, mixing well each time. ; let cool and then pour over the pre-baked pie shell.

The same day

 

Remove the pie from the fridge 15 minutes before serving and shape big passion fruit cream balls over the pie with chocolate.

 

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9 janvier 2015 5 09 /01 /janvier /2015 07:30

On ne présente plus Philippe Conticini et quand il dit que sa mousse est  super bonne , ben elle est super bonne !! 

Une consistance diabolique due au mélange ganache et blancs en neige ; si simple et si bon ; et le chocolat qui va evec tout se marrie tres bien au peps de la mandarine ; et pour ajouter du croquant (comme dirait l'autre ) deux petites choses ; des crepes dentelles (gavottes ou feuillantines c'est pareil) et du grué de cacao ! Le tout servi dans un verre à whisky ramené d'Edinbourg !!!

For english readers please scroll further down ! 

2015-5563.JPG

 

Mousse au chocolat Conticini

5 blancs d'oeufs 

200g de chocolat 

60g de lait 

130g de crème fleurette 

30g de sucre roux

Faire fondre le chocolat au micro onde faible puissance  pendant 3 minutes en mélangeant toutes les minutes ; faire une ganache en chauffant le lait et la crème et verser sur le chocolat en trois fois ; laisser refroidir.

Dans le bol du blender mettre les blancs d'oeufs et le sucre ; monter à vitesse moyenne puis forte vitesse afin d'avoir des blancs nacrés.

Ajouter 1/3 des blancs à la ganache bien mélanger puis ajouter à la maryse les reste des 2/3.

Mettre dans une poche à douille et laisser reposer pendant au moins quatre heures.

Gelée de mandarine 

200g de purée de mandarine 

2 feuilles de gélatine 

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 1/3 de la purée de mandarine ; hors du feu ajouter la gélatine essorée  puis ajouter le reste de la purée ; verser dans les verrines.

Service 

Au moment du service ajouter quelques paillettes de feuillantines sur la gelée de mandarine puis pocher la mousse au chocolat ; parsemer de grué de cacao.

 

MANDARIN JELLY AND CHOCOLATE MOUSSE 

Chocolate mousse Conticini

5 egg whites

Chocolate 200g

60g milk

130g whipping cream

Brown sugar 30g

Melt the chocolate in a low power microwave oven for 3 minutes, stirring every minute; make a ganache by heating the milk and cream and pour over the chocolate three times; cool.

In the bowl of a blender put egg whites and sugar; whip up to medium speed for one minute and high speed in order to have stiff whites.

Add 1/3 of the beaten white eggs into the  ganache mix well with a spatula, then add the remaining 2/3.

Put in a pastry bag and let stand for at least four hours.

Mandarin jelly

Mandarin puree 200g

2 gelatine leaves

Rehydrate the gelatin in a large amount of cold water.

Heat 1/3 of mandarin puree;off the heat s add the softened gelatine and then add the rest of the puree; pour into glasses.

service

Before serving add some  feuillantines (crepes dentelles)  over the mandarin jelly and shape large balls of chocolate mousse; sprinkle with cocoa nibs.

 

 

 

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26 décembre 2014 5 26 /12 /décembre /2014 07:31

Ces derniers temps, on "fantastike" beaucoup chez Pierre Cuisine ; il faut dire que c'est le dessert facile à réaliser et qui fait l'unanimité quand on l'amène sur la table . Une chance cette année sur le marché de Noel de Boulogne-Billancourt un stand du Canada avec des produits autour de l'érable ; l'occasion était trop bonne ! Et pour encore plus de festif le fruit de la passion est là pour donner du peps ! 

For english readers please scroll further down ! 

2015 5500

Inspirée  des "Masterclass de Michalak" ed AD

Pour la pâte sablée 

90g de beurre mou 

35g de sucre glace 

1g de fleur de sel 

80g de farine 

Préchauffer le four à th 180°; tamiser le sucre et la farine avec le sel.

Fouetter le beurre avec le sucre et la farine.

Beurrer un moule à manqué de 18cm de diametre et 2cm de haut ; placer une feuille de cuisson et verser la préparation 

Faire cuire pendant 10 minutes. 

Pour le biscuit Erable 

65g de pate d'amande

1,5 oeuf

25g de sucre cassonnade 

30g de sirop d'érable 

30g d sucre d'érable (ou le remplacer par du sucre cassonnade)

50g de farine 

1g de levure chimique 

1g de fleur de sel 

55g de beurre 

Au fouet mélanger la pate d'amande avec les oeufs pour la détendre ; dans le bol du robot ajouter la préparation puis ajouter les sucre et sirop d'érable ; bien émulsionner. Tamiser la farine et la levure et le sel ; ajouter puis continuer à fouetter ; ajouter ensuite le beurre fondu ; étaler la préparation sur la pâte sablée qui est sortie du four et remettre à cuire pendant 20 minutes .

A la sortie  du four  démouler la gateau sur une grille et puncher le gateau avec un mélange sirop d'érable (35g) et de l'eau (15g) . 

Placer sur le plat de service. 

Pour la crème caramel 

50g de sucre semoule 

1 feuille de gélatine 

140 g de lait 

20g de jaune d'oeuf 

10g de maizena 

80 de de beurre 

1g d sel 

Réhydrater la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserolle chauffer le sucre jusqu'à un couleur dorée. Dans une autre casserole faire bouillir le lait  et verser sur le caramel hors du feu (attention aux projections).

Mélanger le jaune avec la maizena puis verser dessus le lait au caramel. Bien fouetter pendant  2 minutes à ébulittion.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée puis apres descente de température ajouter au mixeur le beurre coupé en morceaux.

Laisser refroidir puis filmer au contact ; placer  au frais pendant une nuit.

le jour  même placer la crème dans un cercle de 16cm puis placer au congélateur pour 2 heures.

Pour le miroir passion 

Placer  le disque caramel congelé sur une grille

Dans un casserole verser 3 cuillères à soupe de nappage neutre ; ajouter la pulpe d'un fruit de la passion et (facultatif) une pincée de colorant jaune) et une cuillère d'eau chaude ; bien mélanger puis verser sur le disque de caramel.

Pour la chantilly chocolat 

25cl de crème fleurette 

50 g de chocolat Valrhona Caraibe 

1 pincée de poudre de vanille.

Faire bouillir la crème avec la vanille et la verser sur le chocolat ; mixer et laisser refroidir une nuit .

le jour même monter la ganache en chantilly et la mettre dans une poche à douille unique.

Service 

Sur le biscuit poser le disque caramel passion ; faire de grosses boules de chantilly chocolat autour du disque .

Servir bien frais.

 

PASSION FRUIT CARAMEL MAPLE TART CHOCOLATE CHANTILLY

For the pastry dough

90g soft butter

35g icing sugar

1 g of sea salt

80g flour

Preheat oven to 180 ° th; Sift the sugar and the flour with the salt.

Beat butter with sugar and flour.

Grease a cake pan 18cm in diameter and 2cm in height; place a baking sheet and pour the mixture

Cook for 10 minutes.

For the maple biscuit

65g marzipan

1.5 egg

Brown sugar 25g sugar

30g of maple syrup

30g of maple sugar (or brown sugar substitute with sugar)

50g flour

1 g of baking powder

1 g of sea salt

55g butter

In a bowl whisk tthe marzipan with the eggs. Add then add the sugar and maple syrup ; emulsify. Sift the flour and baking powder and salt; add and continue whisking; Then add the melted butter; spread the préparation over  the pastrywhich yoh have taken out of the oven and put in the oven back for 20 minutes.

Unmold the cake on a rack and punch the cake with a mixture of maple syrup (35g) and water (15g).

Place on serving plate .

For the caramel cream

Caster sugar 50g

1 sheet gelatin

140 g of milk

20g egg yolk

10g cornflour

80 of butter

1g salt

Hydrate the gelatin in cold water.

In a saucepan heat the sugar until a golden color. In another pan boil the milk and pour over the caramel off the heat (be careful with projections).

Mix the cornstarch with yellow top and pour the milk caramel ;  whisk during 2 minutes witouht boiling.

Off the heat add the softened gelatine and after temperature down mix by adding the butter cut into pieces.

Cool, then film in contact; let cool overnight in the fridge.

Put the cream into a 16cm circle and place in the freezer.for 2 hours.

Passion topping

Put the  frozen caramel cream  disk on a grid

In a pan pour 3 tablespoons of neutral glaze; add the pulp of a passion fruit and (optional) a pinch of yellow dye) and a tablespoon of hot water; mix well and pour over the caramel disk.

For the chocolate chantilly

25cl whipping cream

50 g Valrhona Caraibe chocolat

1 pinch of vanilla powder.

Boil the cream with the vanilla and pour over the chocolate; mix and allow to cool overnight

Whip the  ganache and place in a pastry pocket.

service

On the biscuit put the  caramel disk passion make big balls of chocolate whipped  cream around the disc.

Serve chilled.

 

 

 

 

 

 

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12 décembre 2014 5 12 /12 /décembre /2014 07:29

Un vrai dessert de fête, pas prise de tête et élégant puisquil porte le nom d'une danseuse !

En tous cas l'association framboise et passion est excellente et le zeste de lime dans la meringue apporte du peps! ! 

for english readers please scroll further down 

01bd

      d'après une recette de C Michalak 

Pour la meringue, 

4 blancs d'oeufs

100g de sucre semoule

100g de sucre glace 

le zeste et le jus d'un citron vert 

1 pincée de sel 

crème chantilly de passoa

70g de creme philadelphia

25g de passoa

200 ml de creme fleurette 

1 cuillère à café de sirop de sucre de canne

Confit de framboise

200g de framboise

30g de cassonnade 

2g de pectine NH

Finition 

4 fruits de la passion 

1 cuillère à soupe de sucre glace 

Meringue 

Préchauffer le four à Th 150 °.

Monter les blancs avec la pincée de sel puis la moitié du sucre .

Ajouter au fur à et à mesure le restant de sucre.

Ajouter avec une maryse le sucre glace, le zeste puis le jus du citron vert.

Mouler dans un cercle à patisserie beurré et sucré .

Cuire pendant 25 minutes ; laisser refroidir et poser sur le plat de service.

Crème chantilly de passoa

Dans le bol du batteur mettre tous les ingrédients et monter en chantilly .

Confit de framboises 

Dans une casserole mettre les framboises le sucre et la pectine. A ebulittion faire cuire pendant 1 minute. Laisser refroidir et mixer et mettre dans une poche à douille.

Finition 

Sur la meringue poser le confit de framboises puis façonner la crème chantilly passion  en dome.

Evider les fruits de la passion ajouter le sucre puis verser sur la Pavlova.

Servir bien frais.

PAVLOVA RAPSBERRY AND PASSION FRUIT 

For the meringue,

4 egg whites

100g caster sugar

100g icing sugar

zest and juice of one lime

1 pinch of salt

whipped cream lychee

70g cream philadelphia

25g passoa liquor

200ml whipping cream

Candied raspberry

200g raspberries

30g of brown sugar

2g of pectin NH

finish

4 passion fruit

1 tablespoon icing sugar

meringue

Preheat oven to 150 ° Th.

Beat the egg whites with a pinch of salt and half the sugar.

Add gradually the remaining sugar.

With a spatula add the icing sugar, zest and lime juice.

Pour the meringue into a buttered and sugar-spread pastry circle.

Bake for 25 minutes; let cool and place on a serving dish.

Chantilly passoa cream

In the mixer bowl combine all the ingredients and whipped up.

Candied raspberries

In a saucepan put the raspberries sugar and pectin. when it boils cook for 1 minute. Let cool and mix and put in a pastry bag.

finish

On the meringue put the candied raspberry and spread the passoa cream into a shape dome.

Scoop out the passion fruit add sugar and pour over the Pavlova.

Serve chilled.

 

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28 novembre 2014 5 28 /11 /novembre /2014 07:30

Encore un fantastik ! mais à chaque saison ses propres saveurs ; l'automne nous apporte les agrumes et les marrons alors c'est parti pour un mandarine marron ; avec une base de pain de Gênes une première pour moi et qui se révèle relativement facile ! 

Et un clin d'oeil à Isabelle du blog Pourquoi pas Isa qui doit avoir fait aussi son fantastik de son côté ! 

2014-5421.JPG

 

d'après le Masterbook de Ch MIchalak

Crousitllant amande

60g de beurre mou

60g de sucre 

150g d'amandes émondées (ou de la poudre d'amande déjà prête)

1G de fleur de sel 

10 g de farine 

Chauffer le four à th 170°

Hachez les amandes ; fouetter à la feuille le beurre mou et le sucre ; ajouter les amandes  puis le sel et la farine ; Placer une feuille de cuisson dans le fond du moule et bien tasser avec une cuillère. Finir avec la spatule coudée.

Cuire 10 minutes .

Sortir du four et augmenter la température à 180 ° ; faire la  préparation suivante .

Pain de Gênes

100g de pate d'amande

2 oeufs 

45g de sucre 

5g de lait 

30g de farine 

1g de levure chimique 

30 de beurre 

Mixer la pate d'amande avec les oeufs ; dans un bol de robot mettre cette préparation liquide ; ajouter le sucre et le lait. tamiser la farine et la levure ; les ajouter. ; mélanger ; faire  fondre le beurre et l'ajouter ; mettre cette pate à gatura sur le croustillant amande et cuire 15 minutes .

Sortir du four .

Punch Verveine 

Dans une casserole faire bouillir 100g d'eau et 50 g de sucre ; hors du feu ajoute 10 g de feuille de verveine. laisser infuser.

Avec un pinceau imbiber le gateau tiédi . 

Crème onctueuse Mandarine 

85g de purée de mandarine 

4g de feuiile de gélatine 

50 g de sucre semoule 

2 oeufs 

70g de beurre 

A faire la veille 

Réhydrater les feuilles de gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer la purée ajouter le sucre et les oeufs. Porter à ébulittion. 

Hors du feu ajouter la gélatine. laisser refroidir et incorporer le beurre ; mixer et mettre dans une poche avec une douille.

Service 

Sur le gateau puché ajouter de la crème de marron (nature )  préalablement battue   ; tartiner le gateau .

Pocher la crème onctueuse.

Ajouter de petits morceaux de marron au naturel et quelques mini cuillérées de confiture de mandarine.

Servir très frais. 

 

FANTASTIK CAKE VERBENA MANDARIN AND CHESTNUT 

 

 Almond Crousitllant

60g soft butter

Sugar 60g

150g blanched almonds (or almond powder already prepared)

1G sea salt

10 g flour

Heat oven to 170 ° th

Chop the almonds; whip the softened butter and sugar; add the almonds and salt and flour; Place a baking sheet in the bottom of the pan and press down well with a spoon. 

Cook 10 minutes.

Remove from oven and increase the temperature to 180 °; make the following preparation.

 

100g marzipan

2 eggs

Sugar 45g

5g of milk

30g flour

1 g of baking powder

30 butter

Mix the almond paste with eggs; in a food processor bowl put this preparation; add sugar and milk. Sift flour and baking powder; add them. ; mix; melt butter and add; put this paste on the crunchy almonds and cook 15 minutes.

Remove from oven.

Punch Verbena

In a saucepan boil 100g of water and 50 g of sugar; off the heat 10 g verbena leaf. infuse.

With a brush soak the cake warmed.

Creamy Mandarine

Mandarin puree 85g

4g gelatin feuiile

50g caster sugar

2 eggs

70g butter

What to do the day before

Réhydratr the gelatine leaves in a large amount of cold water.

Heat the puree add the sugar and eggs. Bring to boiling .

Off the heat add the gelatine. let cool and add the butter; mix and put in a pastry bag with a socket.

service

On the cake add chestnut cream (plain) ; Spread the cake.

With the pastry bag shape the mandarin cream 

Add small pieces of chestnut  and some mini tangerine jam spoons.

Serve chilled.

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21 novembre 2014 5 21 /11 /novembre /2014 07:30

C'est l'histoire d'une recontre aux Baléares hors des sentiers battus du tourisme de masse.

Un déjeuner en terrasse dans le petit village de Banyalbufar ; sur la table à l'entrée du restaurant trône un magnifique gateau ; le chef explique que c'est la spécialité locale: el Gato! rien que des oeufs des amandes qu'on trouve à profusion sur l'île et surtout .... pas de farine ! Après discussion le chef me donne sa recette et ...c'est délicieux 

For english readers please scroll furhter down ! 

 

2014-5268.JPG

 

 

 

Ingrédients

200g  de sucre glace

6 œufs en séparant le jaune des blancs

Le zeste d’un citron

1 pincée de cannelle

1 pincée de poudre de vanille

200g d’amandes en poudre

Préchauffer le four à th 160 °.

Fouetter le sucre glace (moins une cuillère)  avec les jaunes d’œufs , le zeste de citron la cannelle et la vanille jusqu’à avoir un mélange bien mousseux ; ajouter à la maryse la poudre d’amandes .

Battre les blancs en neige pas trop ferme (bec d’oiseau) avec une cuillère à  soupe de sucre glace . Les mélanger délicatement à la préparation précédente .

Verser dans un moule beurré et fariné ; cuire pendant 1  heure ;

Parsemer de sucre glace au service.

 

ngredients: 

200 grams of icing sugar

6 egg yolks and whites separated

Zest of one lemon

¼ teaspoon of cinnamon

1 teaspoon of vanilla extract (or 1 vanilla pod)

200 grams of finely ground almonds

Icing sugar for the top

Majorcan almond cake

Mix the icing sugar with egg yolks until smooth, add the lemon zest and vanilla. Stir in the ground almonds. Whip up the egg whites until stiff, add to the bowl and fold into the mix until even. Put in a greased baking tin and bake in a pre heated oven (160 F) for 55-60 mins. When cool sprinkle with icing sugar and serve –

 

 

 

 

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7 novembre 2014 5 07 /11 /novembre /2014 07:30

Un peu de soleil dans cet automne qui se rafraichit ! Grace à François Daubinet un des pâtissiers de la Master class Michalak qui édite tous les mercredis sur leur site une recette ; la semaine dernière c'était une alléchante Tarte des montagnes avec de belles myrtilles ; maheureusement je n'en avais pas sous la main ! Pas grave  il suffit d'un peu d'imagination et hop on passe de le Montagne au tropiques ! 

For english readers please scroll further down! 

 

2014-5312.JPG

d'après la recette de François Daubinet tirée du site Masterclass Michalak

Cake moelleux noisette:
160g sucre semoule
110g jaunes d’œufs
35g pâte de noisettes
85g crème épaisse
35g beurre
120g farine T55
2g levure chimique
A l’aide d’un fouet, mélangez et montez le sucre semoule, les jaunes d’œufs et la pâte de noisttes.
Ajoutez ensuite la crème épaisse, le beurre fondu ainsi que la farine et la levure chimique préalablement tamisées.
Homogénéisez le tout, puis versez le mélange dans un moule carré de 20cm de côté.
Enfournez à 170° pendant 14 minutes.
Gelée Ananas:
250g purée ananas
30g cassonade
2 feuilles de gélatine
Réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Mélangez la purée et le sucre  dans une casserole, mélangez bien puis porter à ébullition.

Ajouter la gélatine essorée hors du feu.
Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant, et coulez sur le biscuit.
Crème chantilly vanille:
500g crème liquide 35% UHT
100g couverture ivoire
1 pincée de poudre de vanille
1g sel
La veille, faire bouillir la crème dans une casserole avec le sel.
Hachez la couverture ivoire, placez-la dans un cul de poule avec la vanille et versez dessus la crème bouillante en plusieurs fois. Mixez le tout à l’aide d’un mixeur plongeant. Filmez la préparation au contact et placez là au frais pendant 1 nuit.
Montez au fouet avant de l’utiliser.
Finition :
Gelée de passoa 

Faire bouillir 10cl de liqueur de Passoa avec une cuillère à soupe de sucre glace. Mettre deux feuilles de gélatine dans de l'eau froide quelques minutes ; lorsque le Passoa est encore chaud essorer la gélatine ajouter au liquide chaud puis verser dans un récipient ; laisser refroidir puis direction le fridge pour une nuit.
Cerneaux de noix concassés
Dressage :
Sur le cake et le confit, dressez joliment la chantilly à l’aide d’une poche à douille . Parsemez de cerneaux de noix concassés et cubes de gelée de  Passoa.

 

PINEPAPPLE  PASSOA AND VANILLA TART 

Soft hazelnut cake: 

160g caster sugar 

110g egg yolks 

35g hazelnut paste 

85g heavy cream 

35g butter 

120g flour T55 

2g baking powder 

Using a whisk, mix the sugar and  egg yolks and paste noisttes. 

Then add the heavy cream, melted butter and flour and baking powder sifted beforehand. 

Homogenize everything, then pour the mixture into a 20cm square pan aside. 

Bake at 170 ° for 14 minutes. 

Pineapple jelly: 

250g pineapple puree 

30g brown sugar 

2 sheets of gelatin 

Hydrate the gelatin in cold water. 

mix  the pinapple puréee with  sugar in a saucepan, mix well and bring to a boil. 

Add the softened gelatine out of the heat. 

Mix with a hand blender, and pour over the biscuit. 

Vanilla Whipped Cream: 

500g whole cream

100g white chocolate 

1 pinch of vanilla powder 

1g salt 

The night before, boil the cream in a saucepan with salt. 

Chop the white chocolate , place in a bowl with the vanilla and pour over the boiling cream several times. Mix everything with a hand blender. cover the preparation with plastic film  and then place in the fridge for 1 night . 

Whisk before using. 

Finish : 

Jelly passoa 

Boil 10cl Passoa liqueur with a tablespoon of sugar. Put two sheets of gelatin in cold water a few minutes; Passoa when the spin is still hot add the gelatin to the hot liquid and pour into a container; let cool then head to the fridge for a night. 

Walnuts crust  

Dressage: 

 

On the cake with the pineapple jelly , add the  whipped cream  using a pastry bag. Sprinkle with crushed walnuts and cubes of jelly Passoa.

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31 octobre 2014 5 31 /10 /octobre /2014 07:30

Après le Fantastik je m'essaie au Kosmik ... et oui la pâtisserie façon Michalak on est fan chez Pierre Cuisine ; ce petit gout de déjanté et de créativité a tout pour plaire ! Et en plus facile à faire ! Son dernier opus "Michalak Masterbook" est bien ficelé avec ses pas à pas bien présentés ; donc aucune raison de recommencer l'expérience tant ces Kosmiks peuvent se décliner à l'envi ! 

For english readers please scroll further down!!

2014-5285.JPG

d'après la recette du Kosmik babacool in "Michalak Masterbook" 

Crème onctueuse Ivoire

250 g de crème fleurette

1 pincée de poudre de vanille

50 g de chocolat ivoire

 

Gelée ananas

250g de purée ananas

1 cuillère à café de sucre glace

2g agar agar

 

Mini Baba Michalak

130 g de farine

3g de sel fin

10g de sucre semoule

95g d’œufs

60g de lait entier

7g de levure biologique

30g de beurre

Sirop imbibage

1 citron jaune

500g d’eau

75g de sucre

1 bonne rasade de rhum Clément

1 pincée de vanille

 

Gelée d’ananas

La veille, faire bouillir l’ananas avec le sucre et l’agar agar pendant 3minutes .

Verser dans les verrines et laisser reposer puis direction le fridge .

 

Crème onctueuse

La veille, faire bouillir la crème avec la vanille ; verser sur le chocolat blanc ; bien mélanger puis mixer ; filmer au contact et  direction le fridge  pour une nuit.

 

Baba

Préchauffer le four à th 180°.

Dans le bol du mixer avec la feuille mélanger la farine, sel et sucre.

Ajouter les œufs un par un.

Dans un bol tiédir le lait et faire fondre la levure ; ajouter à la préparation puis finir avec le beurre.

Pocher dans de petits moules silicone ; laisser la pâte lever pendant 30 minutes puis cuire pendant 30 minutes.

Laisser tiédir et refroidir sur une grille.

Faire bouillir l’eau le sucre et le citron ; hors du feu ajouter la vanille et le rhum.

Faire tremper les babas froids dans le liquide chaud.

Laisser refroidir puis égoutter les mini babas.

Les ajouter sur la gelée d’ananas.

Monter la crème froide en crème onctueuse et ajouter en sommité sur les babas en parsemant de noix de coco torréfiée

 

 

MINI BABAS WITH PINEAPPLE JELLY ANDWHIPPED VANILLA CREAM

 cream Ivoire

250 g cream

1 pinch of vanilla powder

50 g of white  chocolate

 Pineapple jelly

250g pineapple puree

1 teaspoon icing sugar

2 g agar

Mini Baba Michalak

130 g flour

3g of salt

10g caster sugar

95g egg

60g whole milk

7g organic yeast

30g butter

syrup

1 lemon

500g of water

75g sugar

1 swig of rum Clement

1 pinch of vanilla

 

Pineapple jelly

The night before, boil pineapple with sugar and agar for 3 minutes.

Pour into glasses and let stand then to the fridge.

 

Whipped cream

The night before, boil the cream with vanilla; pour over the white chocolate; mix well and blend; cover with plastic  and direction to the fridge for a night.

 

Baba

Preheat oven to 180 ° th.

In the bowl of a mixer combine the flour with the salt and sugar.

Add eggs one by one.

In a bowl warm the milk and melt the yeast; add to the mixture and finish with butter.

Poach in small silicone molds; let rise for 30 minutes, then bake for 30 minutes.

Let cool on a wire rack and cool.

Boil water sugar and lemon; Off the heat add the vanilla and rum.

Soak the babas cold in the hot liquid.

Cool and drain the mini babas.

Add the pineapple jelly.

 

Whip  the cold cream creamy add it on top  of  the babas ;  sprinkle with roasted coconut

 

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24 octobre 2014 5 24 /10 /octobre /2014 07:30

C'est le moment "Conticini"  ces jours-ci alors Pierre Cuisine est aussi de la partie tant ce patissier est innovant, créatif et  généreux ! Une recette tirée de la bilble "Sensations" qui ne quitte pas ma table de chevet ! 

For english readers please scroll further down !!

2014-3750.JPG

 

Crème vanille 

Pour 500g de crème 

1/2 l de lait

45g de farine 

40 g de sucre semoule 

4 jaunes d'oeufs

1 pincée de poudre de vanille 

Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille ; laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre ; ajouter la farine  puis verser la moitié du lait infusé; bien mélanger puis ajouter le reste de lait. Porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

Verser la crème dans un plat puis poser un film en surface pour que la crème évite de crouter.

Laisser refroidir et mettre en poche avec une douille au bout.

Pâte à chou

125g d'eau 

125g de lait demi écrémé

100 de beurre 

5 oeufs entiers 

145g de farine 

5g de sucre semoule 

1 cuillérée à café rase de sel

Dans une casserole verser le lait et l'eau puis le beurre coupé en morceaux.

Porter à ébullition puis  hors du feu verser en une seule fois la farine le sel et le sucre.

Mélanger de nouveau avec un spatule en bois sous la source de chaleur pendant 3 minutes le temps que la pâte se sèche bien . 

La verser dans le bol du robot  puis la pétrir avec la feuille ; ajouter un à un les oeufs en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé.

Verser dans une poche.

La pâte à crumble spéciale chou 

40g de beurre frais 

50g de sucre cassonade 

50g de farine 

1 pincée de sel 

Dans la cuve du robot  mélanger avec la feuille  les poudres  ; ajouter le beurre pommade (sorti du fridge 30 minutes avant). Obtenir une pâte ; étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au fridge  pendant au moins

1 heure

Cuisson des choux 

Préchauffer le four à th 170°C.

Sur un plaque couverte de papier sulfurisé à l'aide de la poche faire de petits tas  bien réguliers et espacés. (faire plusieurs cuissons si nécessaire).

Sortir la pâte à crumble et couper de petits carrés et couvrir avec ces petits carrés les petits tas de choux.

Cuire pendant 25 minutes .

Laisser refroidir.

Lorsqu'ils sont froids à l'aide de la poche de crème vanille remplir par le dessous chaque chou en le perçant avec la douille.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement du stock ! 

Servir frais.

 

PUFFIES FROM CHEF CONTICINI AND VANILLA CREAM 

vanilla cream 

for 500g of cream 

1/2 liter milk 

45g flour 

40g caster sugar 

4 egg yolks 

1 pinch of vanilla powder 

In a saucepan, boil the milk with the vanilla; let aside 15 minutes. 

In a bowl  whisk yolks and sugar; add the flour and pour half the infused milk; mix well then add the remaining milk. Bring to boiling for 2 minutes while beating. 

Pour the cream into a dish and cover with plastic  film which prevents the cream to crust. 

Cool and put in a pastry bag with a socket at the end. 

Choux pastry 

125g of water 

Semi-skimmed milk 125g 

Butter 100 

5 whole eggs 

145g flour 

5g caster sugar 

1 teaspoon salt 

In a saucepan pour the milk and water and the butter cut into pieces. 

Bring to boiling then pay off the heat  pour on one shot the  flour salt and sugar. 

Mix again with a wooden spatula under the heat source for 3 minutes until the dough gets dry. 

Pour into the bowl, then knead with the K beater ; add eggs one at a time until each egg is fully incorporated. 

Pour into a pastry bag

special crumble dough for puffs 

40g fresh butter 

50g brown sugar 

50g flour 

1 pinch salt 

In the Bowl with the K beater mix the suger flour ans salt ; add the softened butter (out of the fridge 30 minutes before). Make a dough ; spread the dough between two sheets of parchment paper. Put in the fridge for at least 

1 hour

Cooking the puffies 

Preheat oven to 170 ° C th. 

On a tray covered with parchment paper use the pastry bag to  make small regular-spaced puffs. (do multiple cookings if necessary). 

Remove the crumble dough from the fridge  and cut small squares ; cover with these little squares the puffies. 

Cook for 25 minutes. 

Cool. 

When they are cooled fill each puffy with pocket vanilla cream  from below  by piercing with the socket. 

Repeat the process until there are no more puffies

Serve chilled.

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10 octobre 2014 5 10 /10 /octobre /2014 07:30

Cette semaine quelque chose de facile ... pour le goûter et pas que pour les enfants !!!! facile et express et ces surgelés sont parfaits pour cette recette !!!!

For english readers please scroll further down !! 

2014-4302.JPG

 

175 g de farine

70 g de sucre

1 oeuf

10 cl de lait

50 g de beurre fondu

½ sachet de sucre vanillé

1/2 sachet de levure

Mélange fruits rouges de Picard

 

Chauffer le four à th 210°.

Battez l'oeuf avec les sucres. Ajoutez le beurre.

Mélangez la farine et la levure.

Ajoutez la farine (et levure)  et le lait.

Puis ajoutez les fruits rouges Picard encore surgelés

Bien mélanger.

Beurrer et fariner les moules à muffins

Enfournez  pendant 15 min.

Déguster tiède ou froid en saupoudrant de sucre glace 

 

REDBERRIES MUFFINS

 

175 g flour

70g sugar

1 egg

10 cl of milk

50g melted butter

½ tsp vanilla sugar

1/2 teaspoon baking

Mix of frozen berries

 

Heat oven to 210 °

Beat the egg with the sugars. Add the butter.

Mix flour and baking powder.

Add flour (and baking powder) and milk.

Then add the frozen  red berries

Mix well.

Butter and flour muffin molds.

Bake for 15 min.

Sprinkle with icing sugar.

Enjoy warm or cold

 

 

 

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