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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 07:30

Comment bien commencer l'année 2014? après les agapes on se retapisse l'interieur !! rien de mieux que cette petite entrée chipée sur le net (mais ne sais plus où?!!!!!)  

Foer english readers please scroll further down!  

 

2014-3236.JPG0

 

Le capuccino de topinambours

Une dizaine de petits topinambours

15cl de bouillon de volaille 

10 cl de crème fleurette 

sel poivre 

Eplucher et couper en quartiers les topinambours ; les  mettre dans une casserole et ajouter le bouillon, la crème, sel et poivre.

Laisser  cuire pendant une quinzaine de minutes ; mixer puis chinoiser. Laisser de côté.

La crème d'anchois 

Prendre 5 filets d'anchois nature et bien les écraser au pilon.

Ajouter 10 cl de crème fleurette bien mélanger le tout puis monter en chantilly au Bamix (disque plane).

Service 

Sur la crème de topinambours tiède façonner une petite quxxxxlle de crème d'anchois.

Ajouter pour la décoration des sommités d'aneth et quelques feuilles de capucines.

 

JERUSALEM ARTICHOKES CAPPUCCINO AND ANCHOVIES WHIPPED CREAM

 

The cappuccino 

Ten small jerusalem artichokes

15cl chicken broth 

10 cl whipping cream

salt pepper

Peel and quarter the jerusalem artichokes, put them in a pot and add the broth, cream, salt and pepper.

Cook for fifteen minutes then mix strain. Leave aside.

Anchovy cream

Take 5 anchovy fillets and mash well .

Add 10 cl whipping cream mix well then whip with the  Bamix mixer  (flat disc).

service

On the cappucino add a little scoop of anchovies cream .

Add to decorate dill tops and a few leaves of nasturtiums.

 

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29 novembre 2013 5 29 /11 /novembre /2013 07:29

Les festivités approchent ... on commence à penser aux  agapes de fin d'année ... une entrée facile à faire, juste à avoir les bons ingrédients. Les ris de veau restent assez chers sur les marchés mais pas besoin d'en acheter une grosse quantité ; avec cette recette succès garanti ! 

For english readers please scroll further down ! 

2013-3080.JPG

Recette de William Ledeuil in "La cuisine de William Ledeuil" ed Albin Michel

Pour 4 personnes

Soupe de châtaignes

250g de chataignes entières en bocaux

1 oignon 

2 tiges de citronnelle

90cl de bouillon de volaille 

1 petit morceau de galagna (ou de gingembre)

60cl de lait de coco

3 cas d'huile d'olive

sauce sésame noir 

1 jus de citron

50g de sésame noir en pate 

quelques morceaux de gingembre mariné 

Ris de veau 

200g de noix de ris de veau 

40g de beurre 

coriandre  

 

Soupe de châtaignes 

Mettre les châtaignes dans le lait de coco et les faire tremper pendant 1 heure.

Peler l'oignon et le galanga ; émincer les citronnelles. Faire revenir le tout dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.

Egoutter les châtaignes (garder le lait de coco) et les ajouter dans la casserole ; verser le bouillon de volaille. Porter à ébulittion et cuire à feu doux pendant 20 mn. Ajouter alors le lait de coco cuire pendant 5 mn ; mixer et filtrer . Réserver au chaud.

Sauce sésame

Mixer tous les ingrédients et réserver.

Ris de veau 

Dans une grande casserole d'eau froide poser le ris de veau ; apporter à ébulittion pendant 5mn puis verser dans une gratte jatte d'eau froide  ; enlever les fines membranes du ris et enlever toutes les impuretés. Egoutter et tailler en petits cubes.

Dans une poêle , faire mousser à feu doux le beurre ; ajouter les dés de ris de veau et laisser rissoler pendant 2mn.

Service

Dans l'assiette de service déposer les ris de veau ; ajouter autour la soupe de châtaignes, puis un peu de  sauce au sésame noir et parsemer de coriandre fraîche.

 

CHESTNUT SOUP, CRISPY SWEETBREADS BLACK SESAME SAUCE     

      For 4 people

Chestnut soup

250g of whole chestnuts in jars

1 onion

2 stalks lemongrass

90cl chicken broth

1 small piece of galagna ( or ginger )

60cl coconut milk

3 tbs of olive oil

black sesame sauce

Juice of 1 lemon

50g black sesame paste

few pieces of pickled ginger

Sweetbread

200g sweetbreads

40g butter

coriander

Chestnut soup

Put the chestnuts in the coconut milk and infuse for 1 hour.

Peel the onion and galangal , mince the  lemongrass . Sauté all these ingredients in a pan with a little bit of olive oil.

Drain the chestnuts ( keep the coconut milk) and add them to the pan and pour in the chicken broth . Bring to boiling and simmer for 20 minutes. Then add the coconut milk cook for 5 min more  mix and filter. Keep warm.

sesame sauce

Mix all ingredients and set aside.

Sweetbread

In a large saucepan of cold water put  the sweetbreads , bring gently to boiling for 5 minutes then pour into a bowl of cold water , remove the thin membranes , remove all impurities. Drain and cut into small cubes.

In a skillet , gently heat the butter , add the diced sweetbreads and let fry for 2 minutes .

Service 

In the serving dish drop the sweetbreads , add chestnuts soup around  , pour a little bit of black sesame sauce and sprinkle with chopped cilantro .

 

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4 octobre 2013 5 04 /10 /octobre /2013 07:30

Encore du beau temps il y a quelques jours alors on a eu envie encore de repas estivaux; cette recette tres facile et qui chante encore un peu l'Italie !

Parfaite pour faire revenir l'été indien !

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20130907_160355.jpg

 

300 g de polenta

1.25l de bouillon de légumes

2 courgettes

150g de tomates cerises (rouges et jaunes)

150g de champignons

2 c à soupe d'huile d'olive

200g de mozzarella

50g de parmesan

1 cuillère à café d'origan

sel et poivre

quelques feuilles de basilic

 

Râper le parmesan ; porter  à ébulittion le bouillon de légumes  et y faire  cuire la polenta ; faire cuire à feu doux 5 mn  en remuant bien; incorporer alors l'origan le sel le poivre et le parmesan ; verser la polenta dans le moule ou plat à gratin. Laisser refroidir.

Préparer les champignons ;  les laver et les couper et les faire revenir rapidement dans une poele chaude ; réserver.

Sur la polenta refroidie ajouter les champignons précuits, les courgettes crues coupées , les tomates cerises coupées en deux , quelques feuilles de basilic ; couper la mozzarella en petits morceaux .

Faire cuire dans le four chaud th 200°C pendant 10 à 15 mn.

Servir chaud ou tiède.

 

POLENTA VEGGIES AND MOZZARELLA

 

300 g polenta
1.25l vegetable stock
2 courgettes
150g cherry tomatoes (red and yellow)
150g of mushrooms
2 tbsp olive oil
200g mozzarella
50g parmesan
1 teaspoon oregano
salt and pepper
a few basil leaves
Grate the parmesan and boil the  vegetable broth ;cook the polenta in the stock and cook over low heat 5 minutes, stirring well, then incorporate oregano salt pepper and parmesan and pour the polenta into the mold or the dish . Cool.
Prepare the mushrooms, wash and cut and fry quickly in a hot stove and set aside.
In the cooled polenta add the mushrooms, cut raw courgettes, halved cherry tomatoes, basil leaves, cut the mozzarella into small pieces.
Bake in hot oven th 200 ° C for 10 to 15 minutes.
Serve hot or warm.

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13 septembre 2013 5 13 /09 /septembre /2013 07:34

Après une petite trève de quelques mois si on continuait notre visite du Paris insolite !! On peut trouver les ballades effectuées dans les 12 premiers arrondissements sur le blog dans la cheminée de droite sous la rubrique "Paris will always be Paris"! Cette fois on attaque le 13 eme arrondissement ou plutot devrait on dire Chinatown ! mais pas que...car en effet il y a un petit bout d'Alsace ; on trouve une quarantaine de maisons à colombage classées à l'inventaire des sites pittoresques de Paris et c'est ici ! ; on poursuit avec la cité florale et oui ça existe rue des glycines, rue des volubilis, rue des orchidées pas de bruit et loin de la fureur de la ville ...un havre de paix ! encore une découverte ces peupliers de la Bièvre qui suivent le cours de la riviere enfouie sous terre ! 

Apres cette balade , rien de mieux qu'un petit réconfort ... le chou-fleur sous une forme vaporeuse....

For english readers please scroll further down !

2013-1008.JPG

 Crème de chou fleur

1/4 de sachet de sommités de chou-fleur Picard    

20cl de crème fleurette

10cl de bouillon de volaille

sel poivre noix de muscade

1 oeuf par personne

Cuire les sommités de chou-fleur avec le bouillon et la crème plus les assaisonnements pendant une vingtaine de minutes ; mixer , passer au chinois et  verser dans un siphon garder au chaud au bain marie.Casser un  oeuf dans un petit ramequin ; Dans une casserole d'eau bouillante vinaigrée,  approcher le ramequin de la surface de l'eau faites un troubillon avec l'aide d'une spatule en bois et verser l'oeuf dans l'eau ; cuire l'oeuf 2 minutes  à petits bouillons ; le laisser refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; recommencer l'opération pour chaque oeuf.

Au moment du service : gazer le siphon et remplacer l'eau froide du saladier par de l'eau chaude du robinet ; cela va rechauffer les oeufs mollets , 

Dans l'assiette de service siphonner la crème de chou-fleur, déposer un oeuf molet , parsemer de billes de vinaigre de balsamique (ou un trait de vinaigre ira tres bien) ; quelques feuilles de soucis et de mini sauge pour la déco .

 

CAULIFLOWER HOT CREAM POACHED EGG AND BALSAMIC VINEGAR

Cream of cauliflower

250g of frozen (or fresh) cauliflower 

20cl whipping cream

10cl chicken broth

salt pepper nutmeg

1 egg per person

Cook tops of cauliflower into a velvety soup with cream and salt pepper gounded nutmeg for about twenty minutes, blender, pass through a sieve and pour into a siphon keep warm .Break an egg into a small ramekin;  in a saucepan boil water with vinegar, close the ramekin of surface water made ​​a troubillon with the help of a wooden spoon and pour the egg into the water and cook the egg by  simmering  2 minutes, then cool in a bowl filled with cold water repeat the operation for each egg.

At the time of service  gas the siphon with a cartridge ; replace the cold water bowl with hot tap water, it will heat up the poached eggs,

In the serving dish siphon the cream of cauliflower, add the poached  egg, sprinkle with balsamic vinegar balls (or a dash of vinegar will go very well), a few leaves of sage and dried marigolg flowers.    

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19 août 2013 1 19 /08 /août /2013 11:30

Toujours en vacances dans le sud et l'apéro avec les amis c'est sacré ! Je profite de la turbine à glace pour faire un sorbet salé .. et c'est un franc succès !  

For english speakers please scoll further down 

2013-1909-copie-1.JPG

Bien content de la forme de ma quenelle !  

Caviar d'aubergine 

1 grosse aubergine 

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de tahin (pâte de sésame) 

sel poivre 

1 cuillère à soupe de yaourt 

Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.

Entailler dans la chair des croisillons ; badigeonner avec l'huile d'olive (1 cuillère) et cuire à four chaud th 180 pendant 40 minutes.

Récupérer la pulpe dans un saladier  mixer avec 2 cuillères d'huile d'olive le tahin, le yaourt puis sel et poivre ; laisser refroidir puis direction le fridge. 

Sorbet poivron 

1/2 bocal de poivron rouge 

75g de sucre 

5cl d'eau 

Faire un sirop avec le sucre et l'eau  ; laisser bouillir quelques instants puis verser sur les poivrons préalablement égouttés et mixés. Laisser refroidir  au fridge puis turbiner dès que le mélange est bien froid. 

Service 

Déposer le caviar au fond de l'assiette puis parsemer de quelques biscuits apéritifs écrasés ; déposer une quenelle de sorbet au poivron rouge ; servir immédiatement.

 

EGGPLANT PUREE  RED PEPPER SORBET

Eggplant sorbet

1 large eggplant

3 tablespoons olive oil

1 tablespoon tahini (sesame paste)

salt and pepper

1 tablespoon of yogurt

Cut the eggplant in half lengthwise. 

Brush with olive oil (1 tablespoon) and bake at 180 th hot oven for 40 minutes.

Get the pulp in a bowl mix with 2 tablespoons of olive oil and tahini yogurt and salt and pepper and let cool then to  the fridge.

Red pepper sorbet

1/2 jar of red pepper

75g sugar

5cl water

Make a syrup with sugar and water, boil and pour over on the red  pepperswhich have been  previously drained and mixed. chill in fridge and churn as soon as the mixture has cooled.

Serving

Place the eggplant purée  in the dish and sprinkle some crushed crackers, place a scoop of sorbet with red pepper and serve immediately.

 

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12 juillet 2013 5 12 /07 /juillet /2013 07:29

On est dans la cuisine de placards et de congélo avant de partir en congés ; on liquide tout mais on ne laisse pas aller pour autant ! et en un tour de main un petit tour express culinaire au Japon ! 

For english readers please scroll further down ! 

2013 0840

 

1 paquet de nouilles Udon 

quelques pétoncles (Picard très bien)

huile d'olive 

une poignée de noix de cajou 

1/2 bouquet de coriandre fraiche 

graines de sésame

 

Préparer le pistou avec dans un bol de mixer une poignée de noix de cajou la coriandre et 2 cuilleres à soupe d'huile d'olive ; sel et poivre ;  mixer jusquà une consistance pateuse ; réserver .

Cuire les nouilles selon les indications du paquet (mais c'est tres rapide 2 à 3mn)

Saisir les pétoncles sur la plancha (ou  dans une poêle bien chaude)

Servir dans de petits bols les nouilles les pétoncles et verser un peu de pistou en sommité. Parsemer de graines de sésame torréfiées.

 

1 package of udon noodles

some scallops 

olive oil

a handful of cashew nuts

1/2 bunch of fresh coriander

sesame seeds

 

Prepare the pesto ; mix together a handful of cashews nuts ,cilantro and 2 tablespoons tablespoons olive oil, salt and pepper, mix until a paste-like consistency and set aside.

Cook noodles according to package directions (but it is very fast 2 to 3 minutes)

Sear the scallops on the griddle (or in a hot pan)

Serve in small bowls the noodles, scallops and pour on top a little bit of pesto .

 

 

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7 juin 2013 5 07 /06 /juin /2013 07:29

Les petits pois fraîchement achetés au marché sont un régal ; encore bon marchés ils se déclinent à l'envi ; par exemple dans cette entrée végétarienne signée William Ledeuil et revisitée façon Pierre Cuisine! 

For english readers please scroll further down ! 

20130512_113800_18.jpg

Une recette de William Ledeuil

 

Velouté de petits pois  

400g de petits pois

2 morceaux de galanga ou gingembre

2 bâtons de citronnelle

5dl de bouillon de volaille

6cl d' huile d'olive

sel poivre

Garniture

quelques petits pois frais

6 radis rouges

1 zeste de citron

quelques brins de cive chinoise

2cl d'huile d'olive

petites sauges et feuille de capucine

 

Le velouté

Cuire les petits pois à l'eau bouillante salée pendant 15 mn environ .

Emincer le galanga et la citronnelle

Faire bouillir le bouillon

Ajouter les petits pois l'huile d'olive le galanga et la citronnelle. Saler et poivrer.

Mixer.

Passer au chinois ; laisser refroidir.

Service

Tailler la féta en lingot.

Emincer en rondelle les radis.

Dans l'assiette déposer la féta les radis, les petits pois frais écossés ; zester le citron ajouter les petites feuilles de sauge et capucine.

Verser le velouté bien froid dans l'assiette.


CREAM OF PEAS FETA AND RADISHES
Cream of peas
400g of peas
2 pieces of galangal or ginger
2 lemongrass
5dl chicken broth
6cl of olive oil
salt and pepper
some fresh peas
6 red radishes
Zest of 1 lemon
few sprigs of chives
2 cl of olive oil
small sage and nasturtium leaves
the pease cream
Cook the peas in boiling salted water for about 15 minutes.
Slice galangal and lemongrass
Boil the broth
Add peas olive oil galangal and lemongrass. Salt and pepper.

 Blend. Drain and let cool.
serving
Cut the feta into small rectangles .
Thinly slice the radishes .
In the plate put the feta radishes, freshly shelled peas, lemon zest add small sage leaves and nasturtium.
Pour the chilled soup into the dish.

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19 avril 2013 5 19 /04 /avril /2013 07:33

Le beau temps revenu c'est le moment des apéros dinatoires  ; souvent au menu des tartes salées et la créativité est de mise ! alors cette fois c'est vide fridge et tout le monde est ravi ! 

Une pensée pour mon ami Yann et toute sa tribu aixoise !

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2013-9646.JPG

faites votre pâte à tarte maison !

Pâte a tarte

130g de farine

65g de beurre

5cl eau

sel

Mélanger la farine le sel et le beurre coupé en petits morceaux jusqu'à a voir une consistance de "gros sable"; ajouter l'eau et façonner en boule. Laisser reposer la pâte 30mn au fridge.

Beurrer le moule et foncer la pate dans le moule.

Remettre au fridge.

3 courgettes

Emincer les courgettes et les faire revenir dans une poêle avec un peu de beurre pendant 5mn .

Réserver.

Appareil à quiche

1 oeuf

20cl de crème fleurette

1/2 botte de coriandre

Dans un bol mixer l'oeuf la crème et le coriandre  avec le sel et le poivre.

Couper un 1 citron confit en quartiers et en lever la pulpe pour n'avoir que l'écorce qu'il faut couper en petits morceaux..

Chauffer le four à 200°.

Poser  sur la pâte à tarte les courgettes précuites ; verser l'appareil à coriandre ; ajouter les écorces de citron confit.

Faire cuire 25mn en surveillant la cuisson.

A servir tiède avec une salade verte.

 

SAVORY TART COURGETTES CORIANDER CREAM 

Pie dough
130g flour
65g butter
5cl water
salt
Mix flour salt and butter cut into small pieces to get a 'sandy" mixture add water and shape into a ball. Leave the dough in fridge 30 minutes.
Grease pan and line the dough into the mold.
Return to fridge.
3 courgettes
Slice the courgettes and fry in a pan with a little bit of butter for 5 minutes.
Set aside 
Quiche
1 egg
20cl whipping cream
1/2 bunch cilantro
In a bowl mix the egg cream and cilantro with salt and pepper.
Cut a 1 salted candied lemon confit into quarters and remove the pulp..
Preheat oven to 200 °.
On the dough put the precooked courgettes, pour the
coriander mixture , add the candied lemon .
Bake 25 minutes watching cooking.
Serve warm with a green salad.

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15 mars 2013 5 15 /03 /mars /2013 07:30

Parmi mes nombreux livres de cuisine qui font le siège de mes bibliothèques,  ceux d'Alain Passard dénotent ou détonnent tant ils sont originaux et inspirants!!  La bande dessinée réalisée en collaboration avec le dessinateur Christophe Blain est un bijou d'humour et de complicité mais aussi d'astuces que le chef a bien voulu partager et notamment celle de la cuisson de ces oeufs navigant dans une casserole frémissante ! une petite adaptation et hop l'oeuf devient magistral !

 

For english readers please scroll furhter down!

2013-0348.JPG

d'après l'excellente bande dessinée "En cuisine avec Alain Passard" de Ch. Blain

Pour 4 personnes

4 oeufs

quelques morceaux de céleri coupés  

20 cl de bouillon

20cl de crème fleurette

sel poivre

Dans une casserole faire cuire les morceaux de céleri le bouillon la crème pendant un dizaine de minutes avec le sel et le poivre. Mixer filtrer puis gazer avec une cartouche dans un siphon ; mettre le siphon dans un bain marie pour qu'il reste chaud.

Dans une large casserole faire bouillir de l'eau ;

Avec un toc-oeuf toquez les oeufs et récupérer le jaune que l'on remet dans la coquille. Faire cuire la coquille avec l' oeuf dans l'eau frémissante pendant 3 à 4 minutes.

Sortir la coquille et siphonner la crème de céleri sur la jaune un peu cuit  ; parsemer de piment d'Espelette.

Servir immédiatement sur un coquetier.

 

EGG ACCORDING TO CHEF PASSARD ANS CELERIAC MOUSSE

4 people
4 eggs
few pieces of celery chopped
20 cl broth
20cl cream
salt and pepper
In a saucepan cook the pieces of celery wih the  broth and cream for ten minutes with salt and pepper. Mixer filter then gas with a cartridge in a siphon, set the siphon in a water bath to keep it warm.
In a large pot boil water;
With an  egg cutter cut the eggs and pour the yolk back in the shell. Bake the shell with the egg in simmering water for 3-4 minutes.
Take the shell out of the water and siphon out the cream of celery, sprinkle with Espelette pepper.
Serve immediately over an egg.

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22 février 2013 5 22 /02 /février /2013 07:34

Pas certain que les girolles soient encore de saison mais tout autre champignon fera l'affaire !!!!

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2013-9946.JPG 

recette inspirée de William Ledeuil

Girolles

300g de girolles

1 gousse d'ail

1 tige de citronnelle

huile d'olive

Nettoyer les girolles à grande eau et les égoutter.

Peler la gousse d'ail

Dans une poêle bien chaude ajouter l'ail et la citronnelle entiers ,les girolles sel poivre ;couvrir et laisser cuire pendant 2 minutes. Egoutter les girolles en laissant de côté les gousses d'ail et la citronnelle.

Sauce coriandre galanga

1 botte de coriandre

1 morceau de galanga (ou gingembre)

4 c à soupe d'huile d'olive

Peler le galanga avec une petite cuiller et l'émincer. Plonger la coriandre dans un grand volume d'eau bouillante et salée  pendant 2 minutes. Egoutter et presser à travers la passoire ; mixer au robot la coriandre le galanga l'huile d'olive et quelques cuillères d'eau froide ; filtrer et réserver.

Pates

Faire cuire les pâtes al dente selon les indications du paquet.

Service

Déposer dans une assiette chaude les pâtes puis les girolles et en sommité la sauce coriandre galanga.

 

 

CHANTERELLES AND PASTA WITH A GALANGAL CORIANDER SAUCE 

 300g mushrooms
1 clove of garlic
1 stalk lemongrass
olive oil
Clean the mushrooms with water and drain.
Peel the garlic clove
In a hot pan add the mushrooms salt and pepper, cover and cook for 2 minutes. Drain the mushrooms.
Coriander sauce galangal
1 bunch of coriander
1 piece of galangal (or ginger)
4 tbsp olive oil
Peel the galangal with a spoon and chop. Put the coriander in a large volume of boiling salted water for 2 minutes. Drain and press through a sieve, mix with food processor the galangal and coriander olive oil and a few tablespoons of cold water, sFilter and set aside .
pasta
Cook pasta al dente according to package directions.
service
Place on a hot plate the pasta and the mushrooms and on top add the coriander  galangal sauce

 

 

 

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