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28 mars 2014 5 28 /03 /mars /2014 07:30

Du vert pour célébrer le printemps chez Pierre Cuisine !!!

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2014-4135.JPG

le hoummous de coriandre est tiré d'une recette de Fred Chesneau

Pour 4 personnes

Crème de  cresson 

1 botte de cresson 

2 pommes de terre 

10cl de crème fleurette 

sel poivre 

laver le cresson , peler les pommes de terre et les laver ; dans une grande quantité d'eau bouillante faire cuire les pommes de terre avec le cresson pendant 15minutes ; égoutter en gardant un peu d'eau de cuisson qu'il faudra passer au chinois ; mixer avec la crème fleurette et un peu d'eau de cuisson pour avoir une consistande de velouté; garder au chaud.

 Le Hoummous de coriandre

1 petite boite de pois chiches
1/2 botte de coriandre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
le jus d'un citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, 
Mixer tous les ingrédients dans un Blender .
Mettre au réfrigérateur . 

Haddock 

1 morceau de haddock

enlever la peau du morceau de haddock et le couper en petits cubes ; rserver au fridge.

Chantilly de fenouil 

Monter en chantilly au bamix 20 cl de crème fleurette avec un peu de sel et quelques grains de cristaux d'huile essentielles de fenouil (en vente dans les boutiques bio type Naturalia) . 

 

Dans une assiette cercler le hoummous de coriandre ; verser autour la crème de cresson ; sur le hoummous façonner une quenelle de chantilly ; ajouter les cubes de haddock ; parsemer de graines de sarrasin torréfiées.

 

WATERCRESS CREAM CILANTRO HUMMUS HADDOCK AND FENNEL CHANTILLY    

Watercress cream

1 bunch watercress

2 potatoes

10cl whipping cream

salt pepper

Wash watercress , peel potatoes and wash ; in laarge pan full of boiling water cook potatoes with watercress for 15 minutes , drain ;  mix with the cream and a little bit of the cooking water to get a velvety  cream ; keep warm .

 The Cilantro Hummus

1 small can of chickpeas

1/2 bunch of coriander

2 tablespoons sour cream

juice of one lime

2 tablespoons olive oil

salt ,

Mix all ingredients in a blender .

Refrigerate.

smoked haddock

1 piece of haddock

remove the skin of the piece of haddock and cut into small cubes; let in the fridge .

Chantilly fennel

Whipthe 20 cl of whole cream with the Bamix with a few drop of fennel  essential oil .

 

In a plate shape the hummus  with a pastry circle ; pour around the watercress cream , shape a scoop of whipped fennel cream , add the diced haddock and sprinkle with roasted buckwheat .

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21 février 2014 5 21 /02 /février /2014 07:30

Une re-decouverte : le sarrasin torréfié ! Parfait pour donner du peps à cette recette de william ledeuil ! Et en bonus le vert des petites feuilles de capucine du jardin qui annoncent le frémissement du printemps ! 

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2014-3514.JPG

inspiré par William Ledeuil in "la cuisine de William Ledeuil" ed Albin MIchel 

400g petits panais 

55cl de lait de coco

80cl de bouillon de volaille 

40g de galanga

2 gousses d'ail 

1 tige de citronnelle 

2 oeufs de caille par personne 

graines de sarrasin torréfiées 

quelques feuilles de capucine 

 

Eplucher et couper les panais en petits morceaux ; éplucher la citronnelle le galanga et l'ail ; faire revenir la citronnelle l'ail et le galanga dans un peu d'huile chaude dans une casserole sans coloration ; ajouter les panais et 3 cuillères à soupe d'eau ; saler poivrer et laisser cuire 10 minutes . ajouter ensuite le bouillon de volaille cuire 10 minutes puis ajouter le lait de coco prolonger la cuisson 5 minutes. Mixer pour obtenir une purée puis passer au chinois en appuyant bien pour conserver le maximum de pulpe. Garder au chaud.

Dans un grand saladier, casser tous les oeufs de caille ; faire bouillir une grande quantité d'eau vinaigrée ; quand l'eau commence à bouillir faire un tourbillon de façon à avoir un vortex ; y verser dans son centre tous les oeufs de caille qui vont être séparés par le tourbillon ; cuire moins de 1 minute et récupérer les oeufs avec une passoire ; les ébarber.

Dans les bols de service verser la crème de panais déposer deux oeufs de caille parsemer de graines de sarrasin préalablement torréfiées et ajouter pour la décoration des feuilles de capucine.

 

PARSNIPS CREAM QUAIL EGGS ROASTED BUCKWHEAT SEEDS 

400g small parsnips

55cl coconut milk

80cl of chicken broth

40g galangal

2 cloves of garlic

1 stalk lemongrass

2 quail eggs per person

roasted buckwheat

some nasturtium leaves

 

Peel and cut the parsnips into small pieces , peel the lemongrass galangal and garlic and sauté lemongrass and galangal garlic in a little oil in a hot pan without browning ; add parsnips and 3 tablespoons of water , salt and pepper and cook for 10 minutes.

Then add the chicken broth cook for 10 minutes then add the coconut milk and keep cooking 5 minutes. Mixer and drain the cream . Keep warm.

In a large bowl , break all the quail eggs , boil a large amount of vinegar and water , when the water starts to boil make a vortex , pour in the center all the quail eggs which will be separated by the vortex and cook less than 1 minute and collect the eggs with a strainer  .

In a serving bowl pour the cream of parsnips put two quail eggs sprinkled with roasted buckwheat  add tthe nasturtium leaves .    

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31 janvier 2014 5 31 /01 /janvier /2014 07:30

Des effluves orientales pour une tarte salée à servir en apéro .... ça change des crackers !!!!

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2014-9656.JPG

 

Pâte brisée

125g de farine

62g de beurre

Sel poivre

Dans un saladier verser la farine le sel et le beurre ; malaxer jusqu’à avoir une consistance sablonneuse ; ajouter un peu d’eau former en boule et direction le fridge pour au moins deux heures.

Au bout de ce temps foncer un moule à tarte beurré et remettre au fridge pour au moins une heure.

Appareil

20 cl de crème fleurette

1 œuf

1 citron confit

2 carottes

10 tiges de coriandre fraîche

Epices : curcuma, cumin cardamome.

 

Dans une casserole d’eau bouillante faire cuire des lanières de carottes réalisées au couteau économe pendant 2 minutes ; égoutter et réserver.

Couper le citron confit en petits morceaux.

Dans une jatte verser la crème et battre l’œuf entier .ajouter les épices.

Sur le fond de tarte déposer les lamelles de carotte ; ajouter les morceaux de citrons et ciseler la coriandre fraiche ; verser l’appareil œuf crème épices.

Faire cuire à four chaud th 250 pendant 30mn.

Déguster tiède.

 

SAVORY TART CARROT CILANTRO AND SWEET SPICES

Dough

125g flour

62g butter

salt pepper

In a bowl add the flour salt and butter mix until you have a sandy consistency , add a little bit of water and shape the dough into a ball ; set aside in the fridge for at least two hours.

After this time butter a mould and lay the dough; put in fridge for at least an hour.

 

20 cl whipping cream

1 egg

1 lemon preserved

2 carrots

10 sprigs fresh cilantro

Spices: turmeric, cumin cardamom.

 

In a saucepan of boiling water cook strips of carrot peeler made with a special knife (a peeler knife; cook  for 2 minutes , drain and set aside .

Cut the preserved lemon into small dices.

In a bowl add the cream and beat the whole egg . Add spices .

On the dough put the cooked stripes of carrot , add the pieces of lemon and chop the fresh coriander , pour the egg cream spices mixture.

Bake in hot oven 250 th for 30 minutes .

 

Serve warm .

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17 janvier 2014 5 17 /01 /janvier /2014 07:30

  Apparemment la Du Barry, favorite de Louis XV aimait beaucoup le chou-fleur, ce qui lui a fait peut-être perdre la tête au cours de la Révolution !  Elle aura laissé dans la mémoire collective des recettes de soupes potages et accompagnements autour du chou-fleur , et chez Pierre Cuisine pas de révolution mais une association avec les moules que notre comtesse aurait surement appréciée!! 

For english readers please scroll further down!!! 

2014-0460.JPG

Chouettes ces petites tasses ramenées de Saint Petersbourg!!! 

Pour la crème de chou-fleur

1 petit chou-fleur

15cl de bouillon de volaille

10cl de crème fleurette

sel poivre

Dans une casserole cuire le chou-fleur coupé en petits morceaux avec le bouillon et la crème sel et poivre pendant une quinzaine de minutes ; laisser de côté.

Les moules

500g de moules à cuire au naturel dans un faitout avc un peu d'huile d'olive chaude ; la cuisson dure 6 minutes ; décortiquer les moules et filtrer le jus.

Le petit coulis

Dans une casserole chauffer un peu d'huile d'olive ajouter une petite boite de tomates concassées et une pincée de sucre et quelques feuilles de basilic ; cuire pendant une dizaine de minutes .

Service

Dans la tasse de service déposer un peu de coulis tomate basilic ;

Mixer la crème de chou-fleur avec un peu d'eau de cuisson des moules filtrée  ; déposer quelques moules et une pincée de piment d'Espelette.

Se déguste tiède

 

CAULIFLOWER CREAM AND TOMATOES-BASIL SAUCE WITH MUSSELS

For the cream of cauliflower
1 small cauliflower
15cl chicken broth
10cl whipping cream
salt pepper
In a saucepan cook cauliflower cut into small pieces with the broth and salt and pepper cream for about fifteen minutes, set aside.
Mussels
500g mussels cooked in a pot  with a little bit hot oil ;cooking lasts 6 minutes, "peel" mussels and filter the juice.
The tomatoe basil sauce 
In a pan heat a little bit of olive oil add a small can of crushed tomatoes and a pinch of sugar and a few basil leaves and cook for ten minutes.
service
In the cup service drop some tomato basil coulis;
Mix the cream cauliflower with a little bit of the filitered juice of mussels  drop some mussels and a pinch of Espelette pepper (soft red pepper).
Is eaten warm (not too hot!)

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3 janvier 2014 5 03 /01 /janvier /2014 07:30

Comment bien commencer l'année 2014? après les agapes on se retapisse l'interieur !! rien de mieux que cette petite entrée chipée sur le net (mais ne sais plus où?!!!!!)  

Foer english readers please scroll further down!  

 

2014-3236.JPG0

 

Le capuccino de topinambours

Une dizaine de petits topinambours

15cl de bouillon de volaille 

10 cl de crème fleurette 

sel poivre 

Eplucher et couper en quartiers les topinambours ; les  mettre dans une casserole et ajouter le bouillon, la crème, sel et poivre.

Laisser  cuire pendant une quinzaine de minutes ; mixer puis chinoiser. Laisser de côté.

La crème d'anchois 

Prendre 5 filets d'anchois nature et bien les écraser au pilon.

Ajouter 10 cl de crème fleurette bien mélanger le tout puis monter en chantilly au Bamix (disque plane).

Service 

Sur la crème de topinambours tiède façonner une petite quxxxxlle de crème d'anchois.

Ajouter pour la décoration des sommités d'aneth et quelques feuilles de capucines.

 

JERUSALEM ARTICHOKES CAPPUCCINO AND ANCHOVIES WHIPPED CREAM

 

The cappuccino 

Ten small jerusalem artichokes

15cl chicken broth 

10 cl whipping cream

salt pepper

Peel and quarter the jerusalem artichokes, put them in a pot and add the broth, cream, salt and pepper.

Cook for fifteen minutes then mix strain. Leave aside.

Anchovy cream

Take 5 anchovy fillets and mash well .

Add 10 cl whipping cream mix well then whip with the  Bamix mixer  (flat disc).

service

On the cappucino add a little scoop of anchovies cream .

Add to decorate dill tops and a few leaves of nasturtiums.

 

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29 novembre 2013 5 29 /11 /novembre /2013 07:29

Les festivités approchent ... on commence à penser aux  agapes de fin d'année ... une entrée facile à faire, juste à avoir les bons ingrédients. Les ris de veau restent assez chers sur les marchés mais pas besoin d'en acheter une grosse quantité ; avec cette recette succès garanti ! 

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2013-3080.JPG

Recette de William Ledeuil in "La cuisine de William Ledeuil" ed Albin Michel

Pour 4 personnes

Soupe de châtaignes

250g de chataignes entières en bocaux

1 oignon 

2 tiges de citronnelle

90cl de bouillon de volaille 

1 petit morceau de galagna (ou de gingembre)

60cl de lait de coco

3 cas d'huile d'olive

sauce sésame noir 

1 jus de citron

50g de sésame noir en pate 

quelques morceaux de gingembre mariné 

Ris de veau 

200g de noix de ris de veau 

40g de beurre 

coriandre  

 

Soupe de châtaignes 

Mettre les châtaignes dans le lait de coco et les faire tremper pendant 1 heure.

Peler l'oignon et le galanga ; émincer les citronnelles. Faire revenir le tout dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.

Egoutter les châtaignes (garder le lait de coco) et les ajouter dans la casserole ; verser le bouillon de volaille. Porter à ébulittion et cuire à feu doux pendant 20 mn. Ajouter alors le lait de coco cuire pendant 5 mn ; mixer et filtrer . Réserver au chaud.

Sauce sésame

Mixer tous les ingrédients et réserver.

Ris de veau 

Dans une grande casserole d'eau froide poser le ris de veau ; apporter à ébulittion pendant 5mn puis verser dans une gratte jatte d'eau froide  ; enlever les fines membranes du ris et enlever toutes les impuretés. Egoutter et tailler en petits cubes.

Dans une poêle , faire mousser à feu doux le beurre ; ajouter les dés de ris de veau et laisser rissoler pendant 2mn.

Service

Dans l'assiette de service déposer les ris de veau ; ajouter autour la soupe de châtaignes, puis un peu de  sauce au sésame noir et parsemer de coriandre fraîche.

 

CHESTNUT SOUP, CRISPY SWEETBREADS BLACK SESAME SAUCE     

      For 4 people

Chestnut soup

250g of whole chestnuts in jars

1 onion

2 stalks lemongrass

90cl chicken broth

1 small piece of galagna ( or ginger )

60cl coconut milk

3 tbs of olive oil

black sesame sauce

Juice of 1 lemon

50g black sesame paste

few pieces of pickled ginger

Sweetbread

200g sweetbreads

40g butter

coriander

Chestnut soup

Put the chestnuts in the coconut milk and infuse for 1 hour.

Peel the onion and galangal , mince the  lemongrass . Sauté all these ingredients in a pan with a little bit of olive oil.

Drain the chestnuts ( keep the coconut milk) and add them to the pan and pour in the chicken broth . Bring to boiling and simmer for 20 minutes. Then add the coconut milk cook for 5 min more  mix and filter. Keep warm.

sesame sauce

Mix all ingredients and set aside.

Sweetbread

In a large saucepan of cold water put  the sweetbreads , bring gently to boiling for 5 minutes then pour into a bowl of cold water , remove the thin membranes , remove all impurities. Drain and cut into small cubes.

In a skillet , gently heat the butter , add the diced sweetbreads and let fry for 2 minutes .

Service 

In the serving dish drop the sweetbreads , add chestnuts soup around  , pour a little bit of black sesame sauce and sprinkle with chopped cilantro .

 

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4 octobre 2013 5 04 /10 /octobre /2013 07:30

Encore du beau temps il y a quelques jours alors on a eu envie encore de repas estivaux; cette recette tres facile et qui chante encore un peu l'Italie !

Parfaite pour faire revenir l'été indien !

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20130907_160355.jpg

 

300 g de polenta

1.25l de bouillon de légumes

2 courgettes

150g de tomates cerises (rouges et jaunes)

150g de champignons

2 c à soupe d'huile d'olive

200g de mozzarella

50g de parmesan

1 cuillère à café d'origan

sel et poivre

quelques feuilles de basilic

 

Râper le parmesan ; porter  à ébulittion le bouillon de légumes  et y faire  cuire la polenta ; faire cuire à feu doux 5 mn  en remuant bien; incorporer alors l'origan le sel le poivre et le parmesan ; verser la polenta dans le moule ou plat à gratin. Laisser refroidir.

Préparer les champignons ;  les laver et les couper et les faire revenir rapidement dans une poele chaude ; réserver.

Sur la polenta refroidie ajouter les champignons précuits, les courgettes crues coupées , les tomates cerises coupées en deux , quelques feuilles de basilic ; couper la mozzarella en petits morceaux .

Faire cuire dans le four chaud th 200°C pendant 10 à 15 mn.

Servir chaud ou tiède.

 

POLENTA VEGGIES AND MOZZARELLA

 

300 g polenta
1.25l vegetable stock
2 courgettes
150g cherry tomatoes (red and yellow)
150g of mushrooms
2 tbsp olive oil
200g mozzarella
50g parmesan
1 teaspoon oregano
salt and pepper
a few basil leaves
Grate the parmesan and boil the  vegetable broth ;cook the polenta in the stock and cook over low heat 5 minutes, stirring well, then incorporate oregano salt pepper and parmesan and pour the polenta into the mold or the dish . Cool.
Prepare the mushrooms, wash and cut and fry quickly in a hot stove and set aside.
In the cooled polenta add the mushrooms, cut raw courgettes, halved cherry tomatoes, basil leaves, cut the mozzarella into small pieces.
Bake in hot oven th 200 ° C for 10 to 15 minutes.
Serve hot or warm.

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13 septembre 2013 5 13 /09 /septembre /2013 07:34

Après une petite trève de quelques mois si on continuait notre visite du Paris insolite !! On peut trouver les ballades effectuées dans les 12 premiers arrondissements sur le blog dans la cheminée de droite sous la rubrique "Paris will always be Paris"! Cette fois on attaque le 13 eme arrondissement ou plutot devrait on dire Chinatown ! mais pas que...car en effet il y a un petit bout d'Alsace ; on trouve une quarantaine de maisons à colombage classées à l'inventaire des sites pittoresques de Paris et c'est ici ! ; on poursuit avec la cité florale et oui ça existe rue des glycines, rue des volubilis, rue des orchidées pas de bruit et loin de la fureur de la ville ...un havre de paix ! encore une découverte ces peupliers de la Bièvre qui suivent le cours de la riviere enfouie sous terre ! 

Apres cette balade , rien de mieux qu'un petit réconfort ... le chou-fleur sous une forme vaporeuse....

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2013-1008.JPG

 Crème de chou fleur

1/4 de sachet de sommités de chou-fleur Picard    

20cl de crème fleurette

10cl de bouillon de volaille

sel poivre noix de muscade

1 oeuf par personne

Cuire les sommités de chou-fleur avec le bouillon et la crème plus les assaisonnements pendant une vingtaine de minutes ; mixer , passer au chinois et  verser dans un siphon garder au chaud au bain marie.Casser un  oeuf dans un petit ramequin ; Dans une casserole d'eau bouillante vinaigrée,  approcher le ramequin de la surface de l'eau faites un troubillon avec l'aide d'une spatule en bois et verser l'oeuf dans l'eau ; cuire l'oeuf 2 minutes  à petits bouillons ; le laisser refroidir dans un saladier rempli d'eau froide ; recommencer l'opération pour chaque oeuf.

Au moment du service : gazer le siphon et remplacer l'eau froide du saladier par de l'eau chaude du robinet ; cela va rechauffer les oeufs mollets , 

Dans l'assiette de service siphonner la crème de chou-fleur, déposer un oeuf molet , parsemer de billes de vinaigre de balsamique (ou un trait de vinaigre ira tres bien) ; quelques feuilles de soucis et de mini sauge pour la déco .

 

CAULIFLOWER HOT CREAM POACHED EGG AND BALSAMIC VINEGAR

Cream of cauliflower

250g of frozen (or fresh) cauliflower 

20cl whipping cream

10cl chicken broth

salt pepper nutmeg

1 egg per person

Cook tops of cauliflower into a velvety soup with cream and salt pepper gounded nutmeg for about twenty minutes, blender, pass through a sieve and pour into a siphon keep warm .Break an egg into a small ramekin;  in a saucepan boil water with vinegar, close the ramekin of surface water made ​​a troubillon with the help of a wooden spoon and pour the egg into the water and cook the egg by  simmering  2 minutes, then cool in a bowl filled with cold water repeat the operation for each egg.

At the time of service  gas the siphon with a cartridge ; replace the cold water bowl with hot tap water, it will heat up the poached eggs,

In the serving dish siphon the cream of cauliflower, add the poached  egg, sprinkle with balsamic vinegar balls (or a dash of vinegar will go very well), a few leaves of sage and dried marigolg flowers.    

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19 août 2013 1 19 /08 /août /2013 11:30

Toujours en vacances dans le sud et l'apéro avec les amis c'est sacré ! Je profite de la turbine à glace pour faire un sorbet salé .. et c'est un franc succès !  

For english speakers please scoll further down 

2013-1909-copie-1.JPG

Bien content de la forme de ma quenelle !  

Caviar d'aubergine 

1 grosse aubergine 

3 cuillères à soupe d'huile d'olive

1 cuillère à soupe de tahin (pâte de sésame) 

sel poivre 

1 cuillère à soupe de yaourt 

Couper l'aubergine en deux dans le sens de la longueur.

Entailler dans la chair des croisillons ; badigeonner avec l'huile d'olive (1 cuillère) et cuire à four chaud th 180 pendant 40 minutes.

Récupérer la pulpe dans un saladier  mixer avec 2 cuillères d'huile d'olive le tahin, le yaourt puis sel et poivre ; laisser refroidir puis direction le fridge. 

Sorbet poivron 

1/2 bocal de poivron rouge 

75g de sucre 

5cl d'eau 

Faire un sirop avec le sucre et l'eau  ; laisser bouillir quelques instants puis verser sur les poivrons préalablement égouttés et mixés. Laisser refroidir  au fridge puis turbiner dès que le mélange est bien froid. 

Service 

Déposer le caviar au fond de l'assiette puis parsemer de quelques biscuits apéritifs écrasés ; déposer une quenelle de sorbet au poivron rouge ; servir immédiatement.

 

EGGPLANT PUREE  RED PEPPER SORBET

Eggplant sorbet

1 large eggplant

3 tablespoons olive oil

1 tablespoon tahini (sesame paste)

salt and pepper

1 tablespoon of yogurt

Cut the eggplant in half lengthwise. 

Brush with olive oil (1 tablespoon) and bake at 180 th hot oven for 40 minutes.

Get the pulp in a bowl mix with 2 tablespoons of olive oil and tahini yogurt and salt and pepper and let cool then to  the fridge.

Red pepper sorbet

1/2 jar of red pepper

75g sugar

5cl water

Make a syrup with sugar and water, boil and pour over on the red  pepperswhich have been  previously drained and mixed. chill in fridge and churn as soon as the mixture has cooled.

Serving

Place the eggplant purée  in the dish and sprinkle some crushed crackers, place a scoop of sorbet with red pepper and serve immediately.

 

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12 juillet 2013 5 12 /07 /juillet /2013 07:29

On est dans la cuisine de placards et de congélo avant de partir en congés ; on liquide tout mais on ne laisse pas aller pour autant ! et en un tour de main un petit tour express culinaire au Japon ! 

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2013 0840

 

1 paquet de nouilles Udon 

quelques pétoncles (Picard très bien)

huile d'olive 

une poignée de noix de cajou 

1/2 bouquet de coriandre fraiche 

graines de sésame

 

Préparer le pistou avec dans un bol de mixer une poignée de noix de cajou la coriandre et 2 cuilleres à soupe d'huile d'olive ; sel et poivre ;  mixer jusquà une consistance pateuse ; réserver .

Cuire les nouilles selon les indications du paquet (mais c'est tres rapide 2 à 3mn)

Saisir les pétoncles sur la plancha (ou  dans une poêle bien chaude)

Servir dans de petits bols les nouilles les pétoncles et verser un peu de pistou en sommité. Parsemer de graines de sésame torréfiées.

 

1 package of udon noodles

some scallops 

olive oil

a handful of cashew nuts

1/2 bunch of fresh coriander

sesame seeds

 

Prepare the pesto ; mix together a handful of cashews nuts ,cilantro and 2 tablespoons tablespoons olive oil, salt and pepper, mix until a paste-like consistency and set aside.

Cook noodles according to package directions (but it is very fast 2 to 3 minutes)

Sear the scallops on the griddle (or in a hot pan)

Serve in small bowls the noodles, scallops and pour on top a little bit of pesto .

 

 

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  • : Le blog de Pierre cuisine
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