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2 septembre 2009 3 02 /09 /septembre /2009 09:00
Des touristes suédois se sont trompés cet  été en tapant sur leur GPS 'Carpi" au lieu de "Capri" et ne se sont rendus compte de l'erreur que lorsque l'environnement industriel de cette ville du nord de l'Italie ne correspondait pas aux beautés vantées par l'île dans ses catalogues .
Cela m'a rappelé cette histoire où des touristes américains sont arrivés à l'aéroport de Rodez en France en croyant visiter l'île grecque de Rhodes ou bien ces touristes belges en confondant le tunnel du Fréjus avec la ville du même nom leur a valu un grand voire immense détour!
Non, ce n 'est pas bien de rigoler : des erreurs on en fait tous et pas n'importe qui : Christophe Colomb par exemple  ou bien les soeurs Tatin pour rester dans le domaine culinaire.

Mais vous, vous avez bien fait car vous êtes bien sur Pierre Cuisine ; alors profitez-en avec une recette estivale aux accents de la Provence et de l'Italie!!










Ingrédients
pour 4 personnes
1 concombre
10cl de lait entier
1 bouquet de basilic
2 glaçons
1 cuillère à soupe de ricotta par personne
1 cuillère à café de tapenade
QS de tomates confites
1 gressin par personne

Le gazpacho de concombre au basilic
Peler le concombre puis le mixer dans le blender avec le lait les glaçons et le basilic ciselé.
Bien mixer afin d'avoir un mélange homogène (mais le côté grumeleux est sympa pour ceux qui aiment).
Réserver au réfrigérateur.

Les quenelles de ricotta
Dans un bol  malaxer à la fourchette la ricotta, la tapenade et les tomates confites. il n'est pas nécessaire de saler car la tapenade est suffisamment salée.
Façonner des quenelles à l'aide deux cuillères à soupe.

Dressage
Dans l'assiette de  service verser le gazpacho de concombre au basilic bien frais; déposer deux quenelles de ricotta et un gressin .

Allez... encore une dernière : cette touriste anglaise qui a confondu cet été en Alsace "Hôtel de Ville" avec "Hôtel" tout court et qui s'est retrouvée enfermée pour une nuit lorsque la session du conseil municipal s'est  finie!

Et vous, quelle est la dernière grosse bêtise que vous avez faite?

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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 09:00

Avant de partir en vacances je me suis amusé et me suis offert sur Internet un T-shirt à l’effigie de « Pierre Cuisine ».

Dès mon arrivée en vacances, et le premier Carrefour venu pour faire les courses : hop T-shirt sur le torse bombé ; le plan marketing ne devait pas faillir j’allais enfin rencontrer « mon  public » ; évidemment le reste de la famille était 20 mètres derrière moi j’entendais ‘la honte, je le connais pas …) moi j’étais gonflé à bloc !!: j’allais de bonne humeur à travers les étals et je voyais bien qu’on « zyeutait » le T-shirt.

Floqué « Pierre Cuisine » devant et derrière c’est  sûr : on allait m’aborder. On me tape dans le dos « ça y est me dis-je enfin mon public ah cher public !! »

Je me retourne devant une vieille mémé chevrottante :  « Excusez-moi Monsieur, où sont les patates  s'il vous plait? »

 

Voilà mon premier plan marketing à l’eau ! J’ai fini les courses en rasant les rayons…

Pour se rafraichir de ces émotions une petite ratatouille bien froide en ces belles soirées d’été !

 

 

 

 

 

Ingrédients

4 courgettes

2 aubergines

1 oignon rouge

1 poivron rouge

2 cuillérées à soupe de ricotta

Quelques feuilles de basilic et de persil

Sel poivre

Quelques chips de vitelotte

 

Préparation de la ratatouille

La veille, il faut impérativement cuire chaque ingrédient à part.

Les courgettes

Faire sauter les courgettes préalablement coupées en petits morceaux dans de l’huile et un peu de beurre pour les colorer ; mettre de coté.

Les aubergines

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et qui est bien chaude faire cuire les aubergines coupées en petits morceaux ;  l’aubergine absorbe l’huile donc bien faire attention à la cuisson pour que cela n’attache pas ; mettre de coté.

Les oignons.

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et les aubergines et qui est toujours bien chaude, on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les oignons coupés en petits morceaux ; mettre de coté.

Les poivrons

 Dans la même poêle qui a cuit les courgettes les aubergines et les oignons et qui est toujours bien chaude (Ok on a compris...)  on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les poivrons  coupés en petits morceaux et dont on aura enlevé les membranes et filaments blancs ainsi que les graines.

 

Lorsque tous les légumes ont été cuits,  les remettre tous  ensemble, puis les faire recuire dans un grand faitout pendant 10 mn.

 

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur dans un saladier « filmé ».

 

Avant le service, cercler sur l’assiette de présentation la ratatouille bien froide.

La quenelle de ricotta

Dans un bol, malaxer deux cuillères de ricotta avec le basilic ciselé ainsi que le persil puis saler et poivrer ; façonner une quenelle à l’aide de  deux cuillères à soupe.

Dressage

Décercler la ratatouille, poser au-dessus la quenelle de ricotta aux herbes et pour le fun et la couleur, planter une chips de vitelotte, pomme de terre bleue.

 

M’en fiche,  demain on va à St Trop et là... je vais faire un malheur!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 09:00
On se rappelle tous de la première fois !
les premiers émois
le premier râteau
le premier bisou
la première fois qu'on passe le permis...
le premier enfant 
par contre je ne me rappelle pas la premiere fois que j'ai fait cette recette...
et on s'en fiche ,en tous cas ce n'est pas la dernière!!!!!







Ingrédients
Pour 4 personnes
4 belles courgettes
3 oeufs
1 briquette de crème fleurette entière
10cl de lait
50 g de parmesan rapé (ou tout autre fromage)
1 cuillère à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de poudre de noisettes
1/2 botte de coriandre
10 noisettes
Sel poivre

Chauffer le four th 6/7.

Les courgettes
Couper les courgettes à la mandoline.
Les pré-cuire en plusieurs fois dans une poêle avec de l'huile d'olive (pas besoin de trop les cuire juste les colorer).
Saler poivrer et réserverdans un grand saladier.

L'appareil
Dans un saladier battre les oeufs entiers avec la crème fleurette et le lait ; saler et poivrer;
Ajouter le fromage, la chapelure, la poudre de noisettes et la coriandre préalablement lavée et ciselée.
La chapelure est présente pour absorber le surplus d'eau contenue dans les courgettes.

Verser l'appareil sur  les courgettes et bien mélanger pour bien les enrober .

Verser la préparation dans un moule à manqué de 22cm de diamètre  ; enfoncer les noisettes dans le moule et cuire pendant 50mn (bien surveiller la cuisson et la coloration).

Démouler lorsque la gateau a tiédi.
Servir tiède ou froid avec une salade ou une petite sauce tomate .

Et vous, votre première recette c'était quoi ?!!!
 





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2 juillet 2009 4 02 /07 /juillet /2009 09:00

Du pain, du vin et du..... roquefort !
eh oui chez Pierre Cuisine pas de pub (pour l'instant!)  mais une recette pour participer au sympathique concours du chef Sarran de Toulouse.
Le concours s'appelle "Saisissez l'insaisissable! " est une promotion du roquefort ,véritable emblème de notre patrimoine culinaire!
Le jury sera-t'il sensible à cette nouvelle interprétation du fromage? L'ai je bien saisi?!




Ingrédients
un beau morceau de roquefort
20cl de crème fleurette
2 feuille de gélatine
eau 20cl
75g de sucre
10cl de vin rouge (un fond de bouteille d'un repas !)
Eau de cuisson de riz
10 cl de lait entier
2 tranches de pain de campagne
Lécithine de soja

La neige de vin
La veille , préparer les glaçons de vin.
Faire chauffer l'eau avec le sucre pour faire un sirop ; après ébullition de quelques minutes, verser le vin et laisser refroidir.
Verser dans des bacs à glaçons. Mettre au congélateur  pendant une nuit .

La panacotta de roquefort
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Couper le fromage en 3 parties .
Faire chauffer la crème fleurette avec les 2/3 du fromage jusqu'à ce qu'il fonde.
Essorer la gélatine et la déposer dans la crème au roquefort chaude ; oh surprise elle fond de suite (euh, c'est normal la gélatine fond au contact de la chaleur, vous devriez le savoir maintenant!!!).
Laisser refroidir quelques minutes.
Quand la préparation a tiédi, verser la troisième partie de fromage que vous aurez au préalable coupée en petits morceaux. Vous aurez alors dans la panacotta quelques morceaux entiers de roquefort bien agréables au palais.
Verser dans les verrines de présentation et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Sortir les verrines 15mn avant le service.

Émulsion de pain grillé
Faire cuire du riz . Laisser de côté le riz pour une autre recette et garder l'eau de cuisson.
Y ajouter le lait.
Faire griller le pain dans le toaster (bien grillées quand même les tranches!).
Faire tremper le pain dans la liquide eau de riz et lait (ne pas oublier les petites miettes bien noires!)

Verser dans un large récipient la préparation ; y ajouter 1 cuillère à café de lécithine et c'est parti avec le mixeur plongeur incliné à 45° pour faire rentrer le plus d'air . La mousse apparaît et reste stable quelques minutes.

Dressage
Au moment de servir, récupérer les glaçons et les broyer au blender. Attention  ne broyer qu'avec une un ou deux impulsions pour avoir une consistance de neige !! (et pas de soupe!!!)

Sur les verrines déposer 1 ou 2 cuillères à café de neige de vin et par dessus l'émulsion de pain grillé.
Servir vite !!!!!

 

Et pour finir ce billet , une autre ancienne pub : après l'effort .....le réconfort , du roquefort !!!!!!!!!!


 

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19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 09:35
J'adore jouer .
Aussi, quand j'ai su que la bloggueuse Lavande avait créé le jeu du /fruit vedette je me suis dit "ça, c'est pour moi"!
D'autant plus que ce n'est qu'un un jeu alors un vrai plaisir : en un mot, toute la philosophie de chez "Pierre cuisine"!
J'ai déjà participé au jeu du litchi et de la fraise !
Aujourd'hui c'est l'artichaut : pas évident mais le défi est à relever .
Quelques temps de réflexion, de l'imagination et voilà : on va marier l'artichaut relevé d'une épice avec une St Jacques pour une petite entrée originale!





Ingrédients
Par personne
2 fonds d'artichaut (d'un bocal, car je suis pressé mais s'ils sont frais c'est encore mieux!)
10 cl de lait entier
2 capsules de cardamome verte
1 glaçon
1 St Jacques (celle de Picard, le plus gros format!)

La cuisson de la St Jacques
Dans une poêle, chauffer une petite cuillère de beurre avec quelques gouttes d'huile d'olive (je marie toujours les 2 car l'huile permet au beurre de chauffer à plus haute température sans noircir, il fallait le savoir! )
Cuire la St Jacques 1mn sur la première face puis 30 s sur l'autre. Réserver

Le Milk shake
Dans un blender mettre les fonds d'artichaut, le lait, le glaçon et les capsules de cardamome.
Mixer pendant 2mn ; le mélange doit être bien mousseux. Chinoiser.

Dressage
Servir en verrine le milk shake et déposer en suspension la St Jacques !

Alors quel sera le prochain challenge?  eh bien c'est ici !



 




 
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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 10:11
Dernièrement j'ai été invité au restaurant dans un pays européen dont je tairai le nom pour ne pas subir , c'est lâche de ma part , des représailles sanglantes...
Ce pays se situe dans le nord du continent et ne se distingue pas d'ailleurs par sa gastronomie; je dois avouer qu' après avoir beaucoup voyagé à travers le monde pendant les 20 premières années de ma carrière professionnelle ( je voyage beaucoup moins à cause de la crise) je décerne à ce pays la palme du  mauvais goût culinaire et l'absence de toute cuisine traditionnelle.
Revenons donc à ce restaurant où après m'être fait asperger  de bière par un serveur maladroit nous commandons des asperges "façon locale". La soirée commençait mal et ce n'était que le début. J'avais pour ma part émis l'idée d'un steak frites mais sous la pression générale (seul français face à 5 locaux) je capitulais. Je sentais le danger...
Au bout de 5  minutes nous étions servis ; un peu rapide à mon sens..., Mes premières impressions se concrétisaient sous mes yeux ; oui là devant moi gisaient quatre asperges dans une mayonnaise liquide ; à leur pied une sorte de feuille rose enveloppait leurs petits pieds flageolants , je découvrais plus tard que c'était du jambon , leur tête était maculée d'un substance jaune et blanche aah non ...un oeuf mimosa!!   tandis que mes collègues jubilaient je chantais dans ma tête "quand te reverrai-je, pays merveilleux ?"!
C'était décidé il me fallait venger la gent asperge de retour en France.
Voilà mon humble hommage...






Ingrédients
1 botte d'asperges
1 oeuf
2 cuillères d'eau
1 jus de citron
quelques pincées de piment d'Espelette

Cuisson des asperges
Couper le pied des asperges à 2cm de la base.
Les peler avec un couteau économe en partant de la base de la tête vers la pied de la tige.
Faire cuire les asperges à l'eau bouillante pendant 20 à 25 mn suivant le calibre.
Egoutter , les enrober d'un linge propre et les disposer dans un plat 

Préparation du sabayon,

Préparer un bain-marie ; dans un seconde casserole casser l'oeuf entier le jus de citron,  l'eau, saler et  émulsionner ; placer la casserole dans le bain marie et bien remuer ; le sabayon mousse très vite ; laisser au chaud dans le bain marie ; si le sabayon se fige ou "grumelle",  remettre de l'eau et remuer de nouveau

Montage
Présenter les asperges sur l'assiette de service, verser le sabayon et ajouter quelques pincées de piment d'Espelette.

Alors ce n'est quand même pas compliqué de faire beau et bon , non ?


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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 09:20
David Zuddas on est obligé de l'aimer; il faut voir son visage et la bonne humeur qu'il dégage pour vouloir le connnaitre ; mais il n'y a pas que cela  ; il faut le lire pour comprendre sa philosophie de la vie : une passion de la cuisine mais une  distance par rapport à son métier; comment ne pas être sensible à son émotion lorsqu'il parle des belles choses qui l'entourent!
Moi je le suis et je me suis approprié une de ces recettesde son  dernier livre"La nouvelle cuisine" en l'interprétant à ma façon.
David ; on se reverra !

PANACOTTA DE MAÏS , COURGETTES RAPEES, HADDOCK ET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 boite de maïs de 300g

15cl de crème fleurette entière

2g d’agar agar

10cl d’eau

2 courgettes

1 filet de haddock

1 pamplemousse

1 bouquet de coriandre

Quelques noix de cajou

Panacotta

Faire chauffer la crème jusqu’à un premier bouillon , verser l’agar agar puis remettre sous feu doux pendant 2mn ; la crème va épaissir ; laisser de côté.

Dans un blender mixer le crème , l’eau le maïs égoutté ; mixer le tout finement puis passer avec une passoire fine (chinois) ; bien « touiller » la pulpe au fond de la passoire afin d’en retirer tout le jus.

Verser dans les  verrines et laisser au réfrigérateur pendant 4 heures ;

La salade

1 heure avant de servir.

Râper les courgettes dans une grande jatte ; couper le haddock en cubes et verser un jus de pamplemousse ; ciseler la coriandre. Bien mélanger le tout avec les mains.

Dressage :

Sortir les verrines 15mn avant de servir afin d’assouplir la texture.

Egoutter le contenu de la jatte afin d’extraire  les jus  de pamplemousse et l’eau des courgettes.

Dresser sur les verrines.

Parsemer avec une concassée de noix de cajou ; pour cela, taper avec un rouleau à pâtisserie un sac plastique dans lequel on met les noix de cajou.

 

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22 mai 2009 5 22 /05 /mai /2009 08:56

Ce matin il fait beau et j'ai décidé de créer mon blog de cuisine.

C'est l'aventure  !

 

 

On commence par une recette en fraicheur avec du blanc et du vert !

 

 

 


 

Pour 4 personnes

  • Un paquet d’asperges surgelées ou asperges vertes fraiches
  • 1 litre de Bouillon Maggi
  • 20cl de crème fleurette
  • 1cc d’huile d’olive 
  • Quelques gouttes d’huile essentielle de pamplemousse
  • 1 pamplemousse
  • Une douzaine d’oboles de Lucerne

 

Préparer l’espuma au pamplemousse

Dans une jatte mélanger la crème fleurette le sel et l’huile essentielle de pamplemousse.

Bien mélanger pour dissoudre le sel.

Verser dans le siphon mais ne gazer pas de suite ; il est préférable de gazer juste au moment de servir afin que la préparation soit bien froide.

Mettre votre siphon au réfrigérateur pendant au moins trois heures

 

Préparer la crème d’asperges

Faire cuire les 3 premiers ingrédients (asperges bouillon et crème) pendant 15mn.

Mixer dans le Blender les ingrédients encore chauds jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Puis rajouter l’huile d’olive ; remixer afin d’avoir une émulsion bien homogène.

 

Finition :

Faire des segments de pamplemousse que vous couperez en trois afin qu’ils puissent être dégustés en une seule bouchée ;

Injecter une cartouche de gaz dans le siphon.

Dans une assiette creuse verser le crème d’asperges ; ajouter deux ou trois oboles de Lucerne et dresser dessus l’espuma . Parsemer de quelques segments de pamplemousse sur la crème.

 

Note : les oboles de Lucerne sont des gaufrettes apéritives  légèrement parfumées  à l’emmenthal suisse.

 

Alors pour ce premier poste un petit coucou à la papesse de la  blogosphère culinaire merci pour tes conseils...;  ton petit nègre s'affranchit!

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