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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 09:00
"Pas de problème, tout va bien!"
Une étude menée en Angleterre a démontré qu'un homme ment en moyenne 6 fois par jour à  son entourage (partenaire, collègues, patron) alors qu'une femme ne ment que trois fois! et le "Pas de problème, tout va bien!" arrive premier au palmarès des mensonges des deux sexes.
Difficile à croire que nous ne soyons pas à égalité dans ce domaine : cette étude est-elle vraiment sérieuse ou bien
a-t-elle été menée ....par des femmes?

Certes, il m'arrive de dire : "mais non... je ne suis pas sur le blog..." ...
Mais n'ai-je jamais entendu dire à la maison ? : "j'adore cuisiner mais Pierre ne veut pas de moi dans la cuisine!"..

L'étude révèle que le summum des mensonges féminins serait "c'était pas cher!" : quelque chose que je n'ai jamais entendu ici ...
Et le top des mensonges masculins serait " mais non.. ce n'est pas moche" : quelque chose qui n'a jamais effleuré mon esprit...

Attention!!  chez Pierre Cuisine pas de mensonge mais une vraie entrée bien mousseuse!

And for the first time for our english speaking friends you will find the recipe in English a little lower

 




Recette inspirée par Benjamin Toursel de "l'auberge du Prieuré" à Moirax (47)

Ingrédients
Pour 4 personnes

300 g de pommes de terre
130 g de poudre d'amande
100 g de crème  fleurette entière
100 g de lait entier
4 noisettes par personnes
Quantité suffisante de pignons
un peu de bleuets, de romarin et de grué de cacao

L'émulsion
Faire cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux dans une grande quantité d'eau salée pendant 10 minutes .
Les égoutter puis les remettre dans une autre casserole avec la poudre d'amande, la crème et la moitié du lait , faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Mixer avec un robot plongeur puis rajouter l'autre moitié du lait.
Filtrer et verser dans un siphon, le fermer , insérer une cartouche de gaz bien remuer et laisser au chaud dans un bain-marie.

Dressage
Dans une assiette creuse , siphonner la mousse ; parsemer de tous les autres ingrédients noisettes, pignons préalablement torréfiés à la poêle, les bleuets, le grué de cacao  et un peu de romarin.
Servir de suite en entrée.



POTATOE WARM MOUSSE WITH HAZELNUTS

Ingredients
Serves 4
300 g potatoes
130 g almond powder
100 g cream (no low fat)
100 g of whole milk
4 hazelnuts per person
roasted pine nuts
some dry blueberries, rosemary and "grué de cacao" (cocoa beans which are roasted) 

The Emulsion
Cook the potatoes which have been peeled and cut into pieces in plenty of salted water for 10 minutes.
Drain and put them in another saucepan with the almond powder, cream and half milk, cook for 10 minutes over low heat.
Mix  and then add the other half of milf.
Filter and pour into a "Mousse dispenser = Siphon" , close it and insert a gas cartridge, shake and let it warm in a double boiler (not to hot though!)

Service
In a bowl, siphon the potatoe foam ; sprinkle with the remaining ingredients (nuts, pines , dry blueberries rosemary and the grué de cacao).
Serve immediately as a starter!









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2 octobre 2009 5 02 /10 /octobre /2009 09:00
Julien Ducoté est arrivé à Boulogne-Billancourt en Région parisienne, il y a peu de temps et est déjà couronné de succès puisqu'il a reçu une première étoile du guide Michelin. On peut être heureux que ce jeune chef issu des cuisines de Michel Rostang, dynamique et créatif grimpe les sommets de l'Olympe culinaire; en tous cas pour ma part j'y suis retourné tout dernièrement ; il me fallait confirmer le premier essai de la carte estivale ; le menu de saison automnale a tenu toutes ses promesses. Les entrées oscillant entre le classique foie gras bien rosé et l'originalité de deux Spring rolls (ouh ! Julien il  m'a copié...!) de gambas bien croquants aux saveurs asiatiques posés gentiment sur un guacamole bien frais ; les plats aux cuissons parfaites suivent avec un lieu jaune servi d'un jus de homard et un canard en filet accompagné de figues et pour finir un coulant au chocolat avec un sorbet citron/basilic et un riz au lait  vanille bien crémeux , caramélisé sur le dessus, planté d'un bâton de cannelle embrochant de petites figues Soliès.
Un excellent repas avec des assiettes bien colorées au visuel efficace !
On oublie souvent que les chefs ont des épouses(x) méritant  de partager les lauriers ; aussi faut-il mettre en avant Amélie, partenaire du chef et qui maîtrise avec entrain la salle. Elle met dès la réception des clients une touche jeune et dynamique qui colle à la cuisine du chef . Bref un partenariat sans faute !
Et moi j'ai déjà réservé pour tester la prochaine carte !!!!!

En attendant , une petite entrée aux couleurs d'octobre avec un légume oublié ...




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 radis blanc
40cl de bouillon
5 cl de crème fleurette entière
1 boudin blanc truffé

Bouillon crémeux
Préparer un bouillon classique ou un bouillon cube (léger)
Ajouter si nécessaire un cuillère à café  de fond de veau déshydraté
Ajouter la crème fleurette et atteindre le premier bouillon puis réserver au chaud.

Boudin blanc truffé
Couper le boudin en rondelles assez épaisses puis chaque rondelle en quartiers ; on obtient  alors de petits éventails de boudin ; les poêler rapidement jusqu'à  caramélisation . Réserver au chaud.

La dentelle de radis blanc
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.
Couper le radis blanc de façon à avoir une forme de parallélépipède ; le peler .
Puis avec un couteau économe ou une mandoline réaliser des bandelettes de radis blanc.
Préparer un grand saladier d'eau glacée.
Plonger les dentelles dans l'eau bouillante pendant 1minute, les égoutter puis les reverser dans l'eau glacée.

Dressage
Bien égoutter et sécher les dentelles de radis blanc.
Dans une assiette creuse, verser le bouillon crémeux chaud , parsemer les éventails de boudin blanc truffé et finir de poser en sommité les dentelles de radis blanc.

Du doux du craquant et du moelleux ......



 
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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 09:00
Oui j'ai participé au concours Roquefort Papillon... non je n'ai pas gagné!!!
Mais comme le disait le baron Coubertin l'important n'est il pas de participer?
Le challenge était plus qu'excitant : Saisir l'insaisissable? Les dirigeants de la société Papillon et le chef toulousain Michel Sarran se sont arrachés les cheveux pour désigner le gagnant lors d'une longue délibération.
C'est Emmanuel l'heureux vainqueur du jour qui pourra venir s'exercer dans les cuisines du chef. Les autres candidats: les talentueuses et extravagantes Mamina et Sylvia et moi même auront un lot de consolation fourni par la société Papillon.
Avions-nous besoin d'être consolés ? Tous les candidats étaient unanimes : quelle chance de pouvoir cuisiner en "live" dans les cuisines d'un 2 étoiles ! de sentir autour de soi la frénésie de la brigade et d'approcher Michel Sarran, généreux chef aux multiples talents ; sans oublier la Présidente et le Directeur Général de la société Papillon qui savent faire partager la passion de leur savoir faire, garants de la pérennité d'un certain patrimoine français.
Bref que des gagnants en cette belle journée toulousaine agrémentée par la formidable organisation de la jeune société de communication Com.lesfilles ! (ben oui... il y en a qui ont de la chance!)!

Et sans transition une recette qui m'a été donnée en exclusivité par Michel Sarran!

(mais non c'est pas vrai!)





Ingrédients
Pour quatre Smoothies
1 boite de coeur de palmier
20cl  de bouillon "cube"
10 cl de lait entier
1 poignée de pignons de pin
4 feuilles de Spring Roll "Pastry"
2 grosses cuillères à soupe de ricotta
2 jaunes d'oeufs
1/2 botte de basilic

Le Smoothie
Dans un blender, mettre les coeurs de palmier égouttés , le bouillon et le lait entier ; saler et poivrer; bien émulsionner et réserver au réfrigérateur.

Les pignons de pin
Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse jusqu'à brunissement.
Réserver.

Les Spring rolls
Chauffer le four à th 7/8
Dans une petite jatte, malaxer la ricotta avec les jaunes d'oeufs et le basilic préalablement ciselé ; saler et poivrer
Étaler devant le plan de travail une feuille de Spring Roll Sur la longueur.
Étaler sur la longueur du Spring roll le mélange ricotta/oeuf/basilic, rabattre les extrémités puis boudiner jusqu'au bout de la feuille. En fait il s'agit de la technique du nem!
Répéter l'opération trois autres fois.
Poser les Spring rolls les uns à coté des autres sur une feuille de cuisson  .
Faire cuire une petite vingtaine de minutes en tournant de temps en temps les  Spring Rolls pour qu'ils soient uniformément colorés.

Dressage
Remixer une dernière fois le smoothie pour qu'il soit bien mousseux .
Parsemer les pignons de pins.
Planter dans le liquide un Spring Roll encore tiède.

Dernière minute : je lui ai offert cette recette, qui sera sur la prochaine carte d'automne du chef Sarran ...

(mais non c'est pas vrai!!)



Ps : les Spring Roll "Pastry" sont des feuilles de froment que l'on trouve surgelées dans les rayons d'épicerie asiatique ; on peut les remplacer par des feuilles de brick ou des galettes de riz pour nems (mais ce ne sera pas pareil!)
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2 septembre 2009 3 02 /09 /septembre /2009 09:00
Des touristes suédois se sont trompés cet  été en tapant sur leur GPS 'Carpi" au lieu de "Capri" et ne se sont rendus compte de l'erreur que lorsque l'environnement industriel de cette ville du nord de l'Italie ne correspondait pas aux beautés vantées par l'île dans ses catalogues .
Cela m'a rappelé cette histoire où des touristes américains sont arrivés à l'aéroport de Rodez en France en croyant visiter l'île grecque de Rhodes ou bien ces touristes belges en confondant le tunnel du Fréjus avec la ville du même nom leur a valu un grand voire immense détour!
Non, ce n 'est pas bien de rigoler : des erreurs on en fait tous et pas n'importe qui : Christophe Colomb par exemple  ou bien les soeurs Tatin pour rester dans le domaine culinaire.

Mais vous, vous avez bien fait car vous êtes bien sur Pierre Cuisine ; alors profitez-en avec une recette estivale aux accents de la Provence et de l'Italie!!










Ingrédients
pour 4 personnes
1 concombre
10cl de lait entier
1 bouquet de basilic
2 glaçons
1 cuillère à soupe de ricotta par personne
1 cuillère à café de tapenade
QS de tomates confites
1 gressin par personne

Le gazpacho de concombre au basilic
Peler le concombre puis le mixer dans le blender avec le lait les glaçons et le basilic ciselé.
Bien mixer afin d'avoir un mélange homogène (mais le côté grumeleux est sympa pour ceux qui aiment).
Réserver au réfrigérateur.

Les quenelles de ricotta
Dans un bol  malaxer à la fourchette la ricotta, la tapenade et les tomates confites. il n'est pas nécessaire de saler car la tapenade est suffisamment salée.
Façonner des quenelles à l'aide deux cuillères à soupe.

Dressage
Dans l'assiette de  service verser le gazpacho de concombre au basilic bien frais; déposer deux quenelles de ricotta et un gressin .

Allez... encore une dernière : cette touriste anglaise qui a confondu cet été en Alsace "Hôtel de Ville" avec "Hôtel" tout court et qui s'est retrouvée enfermée pour une nuit lorsque la session du conseil municipal s'est  finie!

Et vous, quelle est la dernière grosse bêtise que vous avez faite?

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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 09:00

Avant de partir en vacances je me suis amusé et me suis offert sur Internet un T-shirt à l’effigie de « Pierre Cuisine ».

Dès mon arrivée en vacances, et le premier Carrefour venu pour faire les courses : hop T-shirt sur le torse bombé ; le plan marketing ne devait pas faillir j’allais enfin rencontrer « mon  public » ; évidemment le reste de la famille était 20 mètres derrière moi j’entendais ‘la honte, je le connais pas …) moi j’étais gonflé à bloc !!: j’allais de bonne humeur à travers les étals et je voyais bien qu’on « zyeutait » le T-shirt.

Floqué « Pierre Cuisine » devant et derrière c’est  sûr : on allait m’aborder. On me tape dans le dos « ça y est me dis-je enfin mon public ah cher public !! »

Je me retourne devant une vieille mémé chevrottante :  « Excusez-moi Monsieur, où sont les patates  s'il vous plait? »

 

Voilà mon premier plan marketing à l’eau ! J’ai fini les courses en rasant les rayons…

Pour se rafraichir de ces émotions une petite ratatouille bien froide en ces belles soirées d’été !

 

 

 

 

 

Ingrédients

4 courgettes

2 aubergines

1 oignon rouge

1 poivron rouge

2 cuillérées à soupe de ricotta

Quelques feuilles de basilic et de persil

Sel poivre

Quelques chips de vitelotte

 

Préparation de la ratatouille

La veille, il faut impérativement cuire chaque ingrédient à part.

Les courgettes

Faire sauter les courgettes préalablement coupées en petits morceaux dans de l’huile et un peu de beurre pour les colorer ; mettre de coté.

Les aubergines

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et qui est bien chaude faire cuire les aubergines coupées en petits morceaux ;  l’aubergine absorbe l’huile donc bien faire attention à la cuisson pour que cela n’attache pas ; mettre de coté.

Les oignons.

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et les aubergines et qui est toujours bien chaude, on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les oignons coupés en petits morceaux ; mettre de coté.

Les poivrons

 Dans la même poêle qui a cuit les courgettes les aubergines et les oignons et qui est toujours bien chaude (Ok on a compris...)  on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les poivrons  coupés en petits morceaux et dont on aura enlevé les membranes et filaments blancs ainsi que les graines.

 

Lorsque tous les légumes ont été cuits,  les remettre tous  ensemble, puis les faire recuire dans un grand faitout pendant 10 mn.

 

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur dans un saladier « filmé ».

 

Avant le service, cercler sur l’assiette de présentation la ratatouille bien froide.

La quenelle de ricotta

Dans un bol, malaxer deux cuillères de ricotta avec le basilic ciselé ainsi que le persil puis saler et poivrer ; façonner une quenelle à l’aide de  deux cuillères à soupe.

Dressage

Décercler la ratatouille, poser au-dessus la quenelle de ricotta aux herbes et pour le fun et la couleur, planter une chips de vitelotte, pomme de terre bleue.

 

M’en fiche,  demain on va à St Trop et là... je vais faire un malheur!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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23 juillet 2009 4 23 /07 /juillet /2009 09:00
On se rappelle tous de la première fois !
les premiers émois
le premier râteau
le premier bisou
la première fois qu'on passe le permis...
le premier enfant 
par contre je ne me rappelle pas la premiere fois que j'ai fait cette recette...
et on s'en fiche ,en tous cas ce n'est pas la dernière!!!!!







Ingrédients
Pour 4 personnes
4 belles courgettes
3 oeufs
1 briquette de crème fleurette entière
10cl de lait
50 g de parmesan rapé (ou tout autre fromage)
1 cuillère à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de poudre de noisettes
1/2 botte de coriandre
10 noisettes
Sel poivre

Chauffer le four th 6/7.

Les courgettes
Couper les courgettes à la mandoline.
Les pré-cuire en plusieurs fois dans une poêle avec de l'huile d'olive (pas besoin de trop les cuire juste les colorer).
Saler poivrer et réserverdans un grand saladier.

L'appareil
Dans un saladier battre les oeufs entiers avec la crème fleurette et le lait ; saler et poivrer;
Ajouter le fromage, la chapelure, la poudre de noisettes et la coriandre préalablement lavée et ciselée.
La chapelure est présente pour absorber le surplus d'eau contenue dans les courgettes.

Verser l'appareil sur  les courgettes et bien mélanger pour bien les enrober .

Verser la préparation dans un moule à manqué de 22cm de diamètre  ; enfoncer les noisettes dans le moule et cuire pendant 50mn (bien surveiller la cuisson et la coloration).

Démouler lorsque la gateau a tiédi.
Servir tiède ou froid avec une salade ou une petite sauce tomate .

Et vous, votre première recette c'était quoi ?!!!
 





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2 juillet 2009 4 02 /07 /juillet /2009 09:00

Du pain, du vin et du..... roquefort !
eh oui chez Pierre Cuisine pas de pub (pour l'instant!)  mais une recette pour participer au sympathique concours du chef Sarran de Toulouse.
Le concours s'appelle "Saisissez l'insaisissable! " est une promotion du roquefort ,véritable emblème de notre patrimoine culinaire!
Le jury sera-t'il sensible à cette nouvelle interprétation du fromage? L'ai je bien saisi?!




Ingrédients
un beau morceau de roquefort
20cl de crème fleurette
2 feuille de gélatine
eau 20cl
75g de sucre
10cl de vin rouge (un fond de bouteille d'un repas !)
Eau de cuisson de riz
10 cl de lait entier
2 tranches de pain de campagne
Lécithine de soja

La neige de vin
La veille , préparer les glaçons de vin.
Faire chauffer l'eau avec le sucre pour faire un sirop ; après ébullition de quelques minutes, verser le vin et laisser refroidir.
Verser dans des bacs à glaçons. Mettre au congélateur  pendant une nuit .

La panacotta de roquefort
Faire ramollir la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Couper le fromage en 3 parties .
Faire chauffer la crème fleurette avec les 2/3 du fromage jusqu'à ce qu'il fonde.
Essorer la gélatine et la déposer dans la crème au roquefort chaude ; oh surprise elle fond de suite (euh, c'est normal la gélatine fond au contact de la chaleur, vous devriez le savoir maintenant!!!).
Laisser refroidir quelques minutes.
Quand la préparation a tiédi, verser la troisième partie de fromage que vous aurez au préalable coupée en petits morceaux. Vous aurez alors dans la panacotta quelques morceaux entiers de roquefort bien agréables au palais.
Verser dans les verrines de présentation et entreposer au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.
Sortir les verrines 15mn avant le service.

Émulsion de pain grillé
Faire cuire du riz . Laisser de côté le riz pour une autre recette et garder l'eau de cuisson.
Y ajouter le lait.
Faire griller le pain dans le toaster (bien grillées quand même les tranches!).
Faire tremper le pain dans la liquide eau de riz et lait (ne pas oublier les petites miettes bien noires!)

Verser dans un large récipient la préparation ; y ajouter 1 cuillère à café de lécithine et c'est parti avec le mixeur plongeur incliné à 45° pour faire rentrer le plus d'air . La mousse apparaît et reste stable quelques minutes.

Dressage
Au moment de servir, récupérer les glaçons et les broyer au blender. Attention  ne broyer qu'avec une un ou deux impulsions pour avoir une consistance de neige !! (et pas de soupe!!!)

Sur les verrines déposer 1 ou 2 cuillères à café de neige de vin et par dessus l'émulsion de pain grillé.
Servir vite !!!!!

 

Et pour finir ce billet , une autre ancienne pub : après l'effort .....le réconfort , du roquefort !!!!!!!!!!


 

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19 juin 2009 5 19 /06 /juin /2009 09:35
J'adore jouer .
Aussi, quand j'ai su que la bloggueuse Lavande avait créé le jeu du /fruit vedette je me suis dit "ça, c'est pour moi"!
D'autant plus que ce n'est qu'un un jeu alors un vrai plaisir : en un mot, toute la philosophie de chez "Pierre cuisine"!
J'ai déjà participé au jeu du litchi et de la fraise !
Aujourd'hui c'est l'artichaut : pas évident mais le défi est à relever .
Quelques temps de réflexion, de l'imagination et voilà : on va marier l'artichaut relevé d'une épice avec une St Jacques pour une petite entrée originale!





Ingrédients
Par personne
2 fonds d'artichaut (d'un bocal, car je suis pressé mais s'ils sont frais c'est encore mieux!)
10 cl de lait entier
2 capsules de cardamome verte
1 glaçon
1 St Jacques (celle de Picard, le plus gros format!)

La cuisson de la St Jacques
Dans une poêle, chauffer une petite cuillère de beurre avec quelques gouttes d'huile d'olive (je marie toujours les 2 car l'huile permet au beurre de chauffer à plus haute température sans noircir, il fallait le savoir! )
Cuire la St Jacques 1mn sur la première face puis 30 s sur l'autre. Réserver

Le Milk shake
Dans un blender mettre les fonds d'artichaut, le lait, le glaçon et les capsules de cardamome.
Mixer pendant 2mn ; le mélange doit être bien mousseux. Chinoiser.

Dressage
Servir en verrine le milk shake et déposer en suspension la St Jacques !

Alors quel sera le prochain challenge?  eh bien c'est ici !



 




 
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3 juin 2009 3 03 /06 /juin /2009 10:11
Dernièrement j'ai été invité au restaurant dans un pays européen dont je tairai le nom pour ne pas subir , c'est lâche de ma part , des représailles sanglantes...
Ce pays se situe dans le nord du continent et ne se distingue pas d'ailleurs par sa gastronomie; je dois avouer qu' après avoir beaucoup voyagé à travers le monde pendant les 20 premières années de ma carrière professionnelle ( je voyage beaucoup moins à cause de la crise) je décerne à ce pays la palme du  mauvais goût culinaire et l'absence de toute cuisine traditionnelle.
Revenons donc à ce restaurant où après m'être fait asperger  de bière par un serveur maladroit nous commandons des asperges "façon locale". La soirée commençait mal et ce n'était que le début. J'avais pour ma part émis l'idée d'un steak frites mais sous la pression générale (seul français face à 5 locaux) je capitulais. Je sentais le danger...
Au bout de 5  minutes nous étions servis ; un peu rapide à mon sens..., Mes premières impressions se concrétisaient sous mes yeux ; oui là devant moi gisaient quatre asperges dans une mayonnaise liquide ; à leur pied une sorte de feuille rose enveloppait leurs petits pieds flageolants , je découvrais plus tard que c'était du jambon , leur tête était maculée d'un substance jaune et blanche aah non ...un oeuf mimosa!!   tandis que mes collègues jubilaient je chantais dans ma tête "quand te reverrai-je, pays merveilleux ?"!
C'était décidé il me fallait venger la gent asperge de retour en France.
Voilà mon humble hommage...






Ingrédients
1 botte d'asperges
1 oeuf
2 cuillères d'eau
1 jus de citron
quelques pincées de piment d'Espelette

Cuisson des asperges
Couper le pied des asperges à 2cm de la base.
Les peler avec un couteau économe en partant de la base de la tête vers la pied de la tige.
Faire cuire les asperges à l'eau bouillante pendant 20 à 25 mn suivant le calibre.
Egoutter , les enrober d'un linge propre et les disposer dans un plat 

Préparation du sabayon,

Préparer un bain-marie ; dans un seconde casserole casser l'oeuf entier le jus de citron,  l'eau, saler et  émulsionner ; placer la casserole dans le bain marie et bien remuer ; le sabayon mousse très vite ; laisser au chaud dans le bain marie ; si le sabayon se fige ou "grumelle",  remettre de l'eau et remuer de nouveau

Montage
Présenter les asperges sur l'assiette de service, verser le sabayon et ajouter quelques pincées de piment d'Espelette.

Alors ce n'est quand même pas compliqué de faire beau et bon , non ?


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24 mai 2009 7 24 /05 /mai /2009 09:20
David Zuddas on est obligé de l'aimer; il faut voir son visage et la bonne humeur qu'il dégage pour vouloir le connnaitre ; mais il n'y a pas que cela  ; il faut le lire pour comprendre sa philosophie de la vie : une passion de la cuisine mais une  distance par rapport à son métier; comment ne pas être sensible à son émotion lorsqu'il parle des belles choses qui l'entourent!
Moi je le suis et je me suis approprié une de ces recettesde son  dernier livre"La nouvelle cuisine" en l'interprétant à ma façon.
David ; on se reverra !

PANACOTTA DE MAÏS , COURGETTES RAPEES, HADDOCK ET VINAIGRETTE DE PAMPLEMOUSSE

 

Pour 6 personnes

Ingrédients

1 boite de maïs de 300g

15cl de crème fleurette entière

2g d’agar agar

10cl d’eau

2 courgettes

1 filet de haddock

1 pamplemousse

1 bouquet de coriandre

Quelques noix de cajou

Panacotta

Faire chauffer la crème jusqu’à un premier bouillon , verser l’agar agar puis remettre sous feu doux pendant 2mn ; la crème va épaissir ; laisser de côté.

Dans un blender mixer le crème , l’eau le maïs égoutté ; mixer le tout finement puis passer avec une passoire fine (chinois) ; bien « touiller » la pulpe au fond de la passoire afin d’en retirer tout le jus.

Verser dans les  verrines et laisser au réfrigérateur pendant 4 heures ;

La salade

1 heure avant de servir.

Râper les courgettes dans une grande jatte ; couper le haddock en cubes et verser un jus de pamplemousse ; ciseler la coriandre. Bien mélanger le tout avec les mains.

Dressage :

Sortir les verrines 15mn avant de servir afin d’assouplir la texture.

Egoutter le contenu de la jatte afin d’extraire  les jus  de pamplemousse et l’eau des courgettes.

Dresser sur les verrines.

Parsemer avec une concassée de noix de cajou ; pour cela, taper avec un rouleau à pâtisserie un sac plastique dans lequel on met les noix de cajou.

 

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