Overblog
Suivre ce blog
Editer l'article Administration Créer mon blog
27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 07:30

Cela faisait longtemps que cette tarte tropézienne me narguait ; il a fallu que je vois Cyril Lignac la préparer pour me lancer ; deux chefs donc à l'honneur pour cette recette sans oublier Nicolas Bernardé qui m'a initié au monde de la viennoiserie à travers ses opus !

For english readers please scroll further down !

Tarte Tropézienne

Brioche  de N . Bernardé  ( à faire la veille)

350 g de farine

8g de sel

40g de sucre en poudre

20g de levure de boulanger

4 œufs bien froids

1 jaune d’œuf battu

220g de beurre

Qs de grains de sucre

A faire la veille .

Dans le bol du mixer avec le crochet mettre la farine et déposer au centre dans un puits les 4 œufs.

Ajouter autour en formant un triangle le sel le sucre et la levure pour bien les séparer.

Pétrir pendant pendant une dizaine de minutes .

Ajouter alors le beurre petit à petit et pétrir de nouveau 7 minutes.

Mettre dans un saladier et laisser « pousser » une nuit au fridge.

Le lendemain  étaler la pate et la poser dans un cercle à pâtisserie de 24 cm .

Badigeonner avec l’œuf battu et parsemer de grains de sucre.

Laisser de nouveau pousser la pate couverte d’un linge à température ambiante pendant une heure.

Mettre dans le four froid et cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes (dépend de votre four).

Laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau couper la brioche dans le sens de l’épaisseur afin d’avoir deux disques.

Sirop fleur d’oranger

40g de fleur d’oranger

200g d’eau

100g de sucre

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la fleur d'oranger

Crème vanille fleur d'oranger de Cyril Lignac ( à faire la veille)

100 g de couverture ivoire

2 feuilles de gélatine

 20cl de crème UHT

 8 g de gousses de vanille

 2 g de vanille liquide

 80 g de fleur d'oranger

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20minutes.
Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10 minutes).
Ajouter la gélatine égouttée et rincée.
Verser la crème en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion,.
Mixer.
Ajouter l'autre partie de crème froide et la fleur d'oranger, laisser reposer 24h.
Monter au fouet au moment de l'utilisation.
Montage (le jour même) :
Imbiber généreusement les brioches.
Pocher la crème en forme de boules et poser la deuxième tranche de brioche.

Servir frais

 

TARTE TROPEZIENNE

brioche

350 g flour

Salt 8g

40 g caster  sugar

Yeast 20g

4 good cold eggs

1 egg yolk

220g butter

Qs sugar in grains

 

The eve

In the bowl of the mixer with hook put the flour and place in the center 4 eggs.

Add  salt sugar and yeast by  separating them.

Knead for about ten minutes.

Then add the butter gradually and knead again 7 minutes.

Put in a bowl and leave for the night in the fridge.

The next day roll out the dough and place it in a pastry circle of 24 cm.

Brush with beaten egg and sprinkle with sugar grains.

Leave again the dough covered with a napkin at room temperature for one hour.

Put in a cold oven and bake at 170 ° C for about twenty minutes (depending on your oven).

Let it Cool.

With a  knife cut the brioche on its width in order to have two discs.

Orange flower  syrup

Orange flower 40g

200g of water

100g of sugar

Boil water and sugar, add orange blossom

Orange blossom cream vanilla

100 g of white chocolate

2 gelatine leaves

 20cl whole cream

 8 g of vanilla beans

 2 g of vanilla extract

 80 g orange blossom

Soak the gelatine in cold water for 20 minutes.

Boil half the cream and make an infusion with vanilla beans (10 minutes).

Add the drained and rinsed gelatin.

Pour the cream in 3 times on the cover and vanilla extract to obtain a good emulsion ,.

Mixer.

Add the other part of cold cream and orange blossom, let stand 24 hours.

Whisk at the time of use.

 

Generously soak the buns with the orange blossom syrup

With a pastry bag shape the vanilla cream into balls and place on top the second slice of brioche.

Serve chilled 




 

Partager cet article

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
commenter cet article

commentaires

Présentation

  • : Le blog de Pierre cuisine
  • : Une cuisine créative et pleine d'enthousiasme ! Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr
  • Contact

Profil

  • Pierre cuisine
  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

Recherche

Paris will always be Paris

Arrondissement - District

1st           11th

2nd          12th

3rd

4th 

5th

6th

7th

8th

9th

10th

13th

 

 

 

 

Catégories