Cela faisait longtemps que cette tarte tropézienne me narguait ; il a fallu que je vois Cyril Lignac la préparer pour me lancer ; deux chefs donc à l'honneur pour cette recette sans oublier Nicolas Bernardé qui m'a initié au monde de la viennoiserie à travers ses opus !
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Brioche de N . Bernardé ( à faire la veille)
350 g de farine
8g de sel
40g de sucre en poudre
20g de levure de boulanger
4 œufs bien froids
1 jaune d’œuf battu
220g de beurre
Qs de grains de sucre
A faire la veille .
Dans le bol du mixer avec le crochet mettre la farine et déposer au centre dans un puits les 4 œufs.
Ajouter autour en formant un triangle le sel le sucre et la levure pour bien les séparer.
Pétrir pendant pendant une dizaine de minutes .
Ajouter alors le beurre petit à petit et pétrir de nouveau 7 minutes.
Mettre dans un saladier et laisser « pousser » une nuit au fridge.
Le lendemain étaler la pate et la poser dans un cercle à pâtisserie de 24 cm .
Badigeonner avec l’œuf battu et parsemer de grains de sucre.
Laisser de nouveau pousser la pate couverte d’un linge à température ambiante pendant une heure.
Mettre dans le four froid et cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes (dépend de votre four).
Laisser refroidir.
A l’aide d’un couteau couper la brioche dans le sens de l’épaisseur afin d’avoir deux disques.
Sirop fleur d’oranger
40g de fleur d’oranger
200g d’eau
100g de sucre
Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la fleur d'oranger
Crème vanille fleur d'oranger de Cyril Lignac ( à faire la veille)
100 g de couverture ivoire
2 feuilles de gélatine
20cl de crème UHT
8 g de gousses de vanille
2 g de vanille liquide
80 g de fleur d'oranger
Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20minutes.
Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10 minutes).
Ajouter la gélatine égouttée et rincée.
Verser la crème en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion,.
Mixer.
Ajouter l'autre partie de crème froide et la fleur d'oranger, laisser reposer 24h.
Monter au fouet au moment de l'utilisation.
Montage (le jour même) :
Imbiber généreusement les brioches.
Pocher la crème en forme de boules et poser la deuxième tranche de brioche.
Servir frais
TARTE TROPEZIENNE
brioche
350 g flour
Salt 8g
40 g caster sugar
Yeast 20g
4 good cold eggs
1 egg yolk
220g butter
Qs sugar in grains
The eve
In the bowl of the mixer with hook put the flour and place in the center 4 eggs.
Add salt sugar and yeast by separating them.
Knead for about ten minutes.
Then add the butter gradually and knead again 7 minutes.
Put in a bowl and leave for the night in the fridge.
The next day roll out the dough and place it in a pastry circle of 24 cm.
Brush with beaten egg and sprinkle with sugar grains.
Leave again the dough covered with a napkin at room temperature for one hour.
Put in a cold oven and bake at 170 ° C for about twenty minutes (depending on your oven).
Let it Cool.
With a knife cut the brioche on its width in order to have two discs.
Orange flower syrup
Orange flower 40g
200g of water
100g of sugar
Boil water and sugar, add orange blossom
Orange blossom cream vanilla
100 g of white chocolate
2 gelatine leaves
20cl whole cream
8 g of vanilla beans
2 g of vanilla extract
80 g orange blossom
Soak the gelatine in cold water for 20 minutes.
Boil half the cream and make an infusion with vanilla beans (10 minutes).
Add the drained and rinsed gelatin.
Pour the cream in 3 times on the cover and vanilla extract to obtain a good emulsion ,.
Mixer.
Add the other part of cold cream and orange blossom, let stand 24 hours.
Whisk at the time of use.
Generously soak the buns with the orange blossom syrup
With a pastry bag shape the vanilla cream into balls and place on top the second slice of brioche.
Serve chilled
