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28 juillet 2017 5 28 /07 /juillet /2017 07:30

Il y a quelques astuces pour cette recette : acheter le poulpe déjà congelé chez son poissonnier (en effet la chair sera plus tendre) et utiliser une bouteille d'eau comme moule pour façonner un rouleau parfait ! ensuite un jeu d'enfant et de patience et pour qui aime le poulpe comme moi c'est topissime ! 

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Poulpe, citron, câpres et jus de roquette

1 kg de poulpe (acheté congelé chez le poissonnier  )

1 carotte

1 oignon

Des baies de genièvre

1 bouteille en plastique d’eau minérale vide

 

Enlever le bec et les yeux des poulpes. Plonger-les dans l’eau bouillante salée avec une carotte un oignon des baies de genièvre et laissez-les cuire pendant 1 heure

Prendre une bouteille d’eau minérale vide, couper la moitié et éliminer la partie supérieure. Mettre les poulpes avec un peu d’eau de cuisson dans la bouteille et presser

Mettre la bouteille dans le réfrigérateur et le jour suivant couper la bouteille et enlevez le rouleau de poulpe. Coupez-le en tranches très minces avec un couteau sur le plat de service.

Jus de roquette

1 pomme

1/4 de concombre

1 branche de céleri

2 poignées de roquette

Laver et peler le concombre et la pomme. Passer tous les ingrédients à la centrifugeuse.

Dans l’assiette de service déposer une tranche de poulpe bien froide ajouter des câpres des zestes de citron confit et verser le jus de roquette à côté.

OCTOPUS WITH CAPERS LEMON AND ARUGULA  JUICE

1 kg of octopus (purchased frozen at the fishmonger)

1 carrot

1 onion

Juniper berries

1 plastic bottle of empty mineral water

 

Remove the beak and eyes from the octopus. Dip them into boiling salted water with a carrot an onion and the juniper berries ; let them cook for 1 hour ; let it cool a little bit.

Take an empty bottle of mineral water, cut half and remove the top. Put the octopus with a little cooking water in the bottle and squeeze

Put the bottle in the refrigerator and the next day cut the bottle and remove the octopus roll. Cut into very thin slices with a utility knife on the serving plate.

Arugula Juice

1 apple

1/4 cucumber

1 celery stalk

2 handles of rocket

Wash and peel the cucumber and apple. Pass all the ingredients to the centrifuge.

In the serving plate lay a slice of very cold octopus add capers of candied lemon zest and pour the rocket juice next to it.

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30 décembre 2016 5 30 /12 /décembre /2016 07:30

Pour finir en beauté l'année 2016, une jolie recette tres chic d'Ivan Vautier chef étoilé a Caen 

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Saint jacques en carpaccio, citron et mousse de lait

Carpaccio de st jacques, caviar citron et mousse de lait

Recette d’Ivan Vautier

3 st jacques par personnes

1 citron

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 petite cuillère de caviar

Sel poivre

Mousse de lait

1/3 de lait écrémé 1/3 de crème fleurette 1/3 de blanc d’œuf sel

Couper les  st jacques en deux ou trois dans l’épaisseur ; émulsionner  le jus du citron avec l’huile d’olive. Verser cette émulsion sur les st jacques.

Dans un siphon ajouter les ingrédients de la mousse de lait ; mettre une cartouche dans le siphon.

Sur le plat de service, déposer les st-jacques, siphonner la mousse de lait ; ajouter quelques graines de caviar ; servir bien frais.

 

Carpaccio of scallops , caviar lemon and milky foam  

Recipe of Ivan Vautier, chef in Caen (France) one star michelin  

 

3 scallops per persons

1 lemon

2 tbs of olive oil

1 tea spoon of caviar

Salt pepper  

Milky foam

1/3 of semi skimmed milk 1/3 cream  1/3 egg white salt

Cut the scallops in two or three in the thickness ; whisk the olive oil and lemon juice

Spread the emulsion over the scallops.

In the siphon, add all the ingredients  of the milky foam ; add a gas cartridge in the siphon.

On the service place put the scallops, diphon te milky foam ; spread some caviar .

Serve chilled

 

 

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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 07:30

De belles fêtes à tous et une recette festive trop facile pour le réveillon ! 

et pas de version anglaise cette fois !!

 

 

 

 

Langouste, rémoulade courgette-pomme

Langouste et rémoulade Courgette Pommes

1 courgette

1 pomme granny smith

1 langouste précuite (achetée chez le poissonnier)

Quelques graines de sésame

Mayonnaise maison :

Huile de tournesol

1 cas de moutarde

1 œuf

Sel poivre

Préparer la mayonnaise ; dans un récipient type grand verre casser un l’œuf ajouter la moutarde sel poivre ; plonger le robot plongeur et verser de l’ huile de façon a recouvrir la base du robot ; mixer puis ajouter en filet l’huile jusqu’à la prise de la mayonnaise . réserver au fridge.

Râper la courgette et la pomme ; ajouter une à deux cuillères de mayonnaise ; mélanger  délicatement ; verser  l’assiette de présentation dans un moule à pâtisserie de frome rectangulaire .

Bien tasser puis laisser au fridge ; en attendant couper la langouste en rondelles .

Décercler la rémoulade ajouter en sommité une rondelle de langouste et ajouter quelques  morceaux de langouste décortiquée ; parsemer de piment d’Espelette et de graines de sésame.

Servir bien frais.

 

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18 novembre 2016 5 18 /11 /novembre /2016 07:30

Une petite sauce vierge toute nouvelle pour accompagner le poisson avec du croquant de saison : la noisette qu'on adore chez Pierre Cuisine !

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cabillaud basse température, sauce noisette passion et coriandre

Pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud achetés chez le poissonnier

Sauce

1 citron confit

Quelques brins de coriandre fraiche

Quelques noisettes pelées

Huile d’olive sel poivre

Couper le citron en quart ; retirer la pulpe et ciseler les quartiers en petits lanières.

Ciseler la coriandre et couper en petits morceaux les noisettes ; mélanger tous les ingrédients et ajouter deux cuillères à soupe d’olive ; assaisonner. Réserver

Chauffer le four à th 90°.

Faire cuire les dos de cabillaud à basse température (90°) pendant 30mn ; bien surveiller la cuisson car cela dépend du four.

AU moment du service, poser le pavé de cabillaud dans l’assiette ; l’arroser de sauce citron coriandre noisette et mettre en sommité les ingrédients de la sauce.

S’accompagne de riz ou d’épinards

 

COD LOW TEMPERATURE, LEMON CONFIT CORIANDER AND HAZELNUT SAUCE

For 4 people

4 cod pieces

Sauce

1 candied lemon

A few sprigs of fresh coriander

Some peeled nuts

Olive oil salt pepper

Cut lemon into quarter; Remove the pulp and chop  the quarters into small strips.

Chop the coriander and cut into small pieces the hazelnuts; Mix all the ingredients and add two tablespoons of olive; season. Set aside

Heat the oven to 90 °.

Cook the cod pieces at low temperature (90 °) for 30 minutes; Check the cooking as it depends on the oven.

At the time of serving, place the cod in the plate; Sprinkle with hazelnut coriander sauce and top up the ingredients of the sauce.

To be serced with rice or spinach

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1 juillet 2016 5 01 /07 /juillet /2016 07:30

Les encornets, calamars et autres supions sont pour moi synonymes de vacances !!!!! Alors pour fêter ce début de mois de juillet une recette topissime d'encornets de William Ledeuil !

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Encornets, bouillon curcuma et coriandre

Encornet, bouillon curcuma et coriandre

Recette tirée de « Les couleurs du gout » de William Ledeuil ed. Seuil

Pour 4 personnes

2 Encornets

50g de chorizo

QS de coriandre ciselée

1 cébette émincée

Huile d’olive

Bouillon curcuma

3 gousses d’ail

2 bâtons de citronnelle

2 morceaux de curcuma frais

4 feuilles de kaffir

1 dl de jus de citron

1dl de lait de coco

2dl de bouillon de crustacés (à faire à partir de solutions lyophilisées).

Sel poivre

Emincer l’ail, la citronnelle le curcuma la cébette  les feuilles de kaffir et mixer avec le jus de citron ; chauffer le tout et réduire de moitié. Ajouter le lait de coco et le bouillon de crustacés et cuire 30 minutes pour obtenir un bouillon très parfumé ; filtrer et assaisonner. ; garder au chaud.

Nettoyer les encornets les couper en fines lanières.

Tailler le chorizo en petits cubes .

Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive et saisir très rapidement les encornets ajouter le chorizo et bien remuer  ; égoutter et réserver.

Dans l’assiette de services déposer les encornets , servir avec du riz basmati ; émulsionner le bouillon de curcuma et servir en cordon .

Ajouter de la coriandre ciselée.

 

SQUID, TURMERIC AND CORIANDER BROTH

Recipe from "The colors of taste" of William Ledeuil ed. Threshold

For 4 people

2 Squids

50g chorizo

chopped coriander

1 spring onion, minced

Olive oil

Bouillon turmeric

3 cloves of garlic

2 lemongrass

2 pieces fresh turmeric

4 kaffir leaves

1 dl lemon juice

coconut milk 1 dl

shellfish broth 2dl (to solutions from lyophilized).

Salt pepper

Mince garlic, lemongrass turmeric spring onions on the kaffir leaves and mix with lemon juice; heat and reduce by half. Add the coconut milk and broth of shellfish and cook for 30 minutes to obtain a fragrant broth; filter and season. ; Keep warm.

Clean the squid cut into thin strips.

Cut the chorizo ​​into small cubes.

In a pan heat the olive oil and sear quickly the squid add the chorizo ​​and stir well; drain and set aside.

In the plate of services squid, serve with basmati rice; emulsify the turmeric broth and serve.

Add the chopped coriander.

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25 mars 2016 5 25 /03 /mars /2016 07:30

Un  petit voyage en Inde avec cette délicieuse  recette (arangée certes) d'un must de la cuisine locale ! Et le haddock on y pense pas assez ! 

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Kedgeree Haddock pistache, émulsion garam massala

Pour 4 personnes

1 oignon finement ciselé

1 pincée de cannelle

1 pincée d curcuma

5 capsules de cardamome  

450g de riz

4 œufs

750g de haddock

QS d pistaches

1 pincée de garam massala

10cl de lait écrémé

Sel poivre

Dans une cocotte , faire revenir dans un peu de beurre l’oignon, la cannelle les capsules de cardamome pendant 3 minutes sans faire brunir. Ajouter le riz et bien l’entouré des oignons beurrés. Ajouter  1 litre d’eau et cuire pendant 10 minutes.

Dans un faitout mettre 20cl de lait et 20 cl d’eau ; faire bouillir éteindre le feu et ajouter le haddock qui va cuire sous l’effet de la chaleur.

Dans une casserole faire bouillir de l’eau  ajouter 4 œufs et cuire pendant 6 à 8  minutes. Plonger ensuite les œufs dans de l’eau froide. Les écaler doucement.

Dans un bol haut mixer au bamix le lait et le garam massala pour avoir une émulsion bien ferme.

 

Dans un saladier verser le riz, ajouter le poisson désarêté et effeuillé, ajoute les pistaches. Bien mélanger.

Dans l’assiette de service déposer un cercle à pâtisserie, remplir de riz au poisson et bien tasser.

Ajouter l’œuf mollet et en sommité l’ émulsion épicée.

Déguster immédiatement.

 

KEDGEREE HADDOCK PISTACHIO GARAM MASSALA FOAM

For 4 people

1 finely chopped onion

1 pinch of cinnamon

1 pinch of turmeric

5 capsules of cardamom

rice 450g

4 eggs

750g smoked haddock

QS of pistachios

1 pinch of garam masala

10cl skimmed milk

Salt pepper

In a pan, sauté in a little bit of butter onion, cinnamon, cardamom capsules for 3 minutes without browning. Add the rice and mix well with  the buttered onions. Add 1 liter of water and cook for 10 minutes. Drain.

In a saucepan mix 20cl of milk and 20cl of water; boil turn off the heat and add the haddock which will cook under the effect  of the heat.

In a saucepan boil water add 4 eggs and cook for 6-8 minutes. then immerse the eggs in cool water. And peel gently.

In a blender mix with the bamix  the skimmed milk (10cl) and garam masala for a nice firm emulsion.

 

In a bowl add the rice, add the fish boned and plucked added pistachios. Mix well.

In the service plate put a circle pastry, filled with rice and fish and press down well.

Turn out .

Add the boiled egg and add on top the spicy emulsion.

Enjoy immediately.

 

 

 

 

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15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 07:30

Toujours à la recherche de nouvelles combinaisons chez Pierre cuisine ! le chef Jean Sulpice a écrit un ouvrage très intéressant sur les recettes d'un hiver à l'autre ; la recette du jour y est tiré (de l'ouvrage) ; tres facile et rapide elle étonnera vos invités !!

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Saint Jacques, crème de sarrasin et jus de clémentines

Pour 6 personnes

18 ou 24 noix de st jacques

50 cl de crème liquide à 35%

30g de sarrasin grillé

3 clémentines

Sel poivre

Crème de sarrasin

Faire bouillir le crème , ajouter le sarrasin grillé puis mixer le tout , détendre la crème avec le jus de deux clémentines. Réserver au chaud.

Snacker les noix de st jacques 30 secondes sur chaque face puis retirer du feu.

Zester une clémentine et ajouter la moitié du zeste dans la crème ; assaisonner.

Dans l’assiette verser la crème de sarrasin (si trop compacte y rajouter du jus de clémentine) ; déposer les noix et parsemer de reste de zeste.

Parsemer  quelques graines de sarrasin.

 

SCALLOPS  BUCKWHEAT AND CLEMENTINE

For 6 persons

18 or 24 scallops

50 cl cream 35%

30g toasted buckwheat

3 clementines

Salt pepper

Buckwheat Cream

Boil the cream, add the toasted buckwheat and blend it all, chill the cream with the juice of two clementines. Keep warm.

Sear the scallops  30 seconds on each side and remove from heat.

Peel a clementine zest and add half the zest in the cream; season.

In the plate pour the cream of buckwheat (if too thick will add the clementine juice); drop the scallops  and sprinkle with remaining zest.

Sprinkle some buckwheat seeds.

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30 octobre 2015 5 30 /10 /octobre /2015 07:30

Le maigre n'a pas un joli nom mais que ce poisson est délicieux et en version orientale c'est le voyage gustatif assuré

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Pavé de maigre, courgettes sauce citronnelle-kaffir

2 pavés de maigre

2 courgettes

Sauce

20cl de bouillon de volaille

10cl de lait de coco

Quelques feuilles de kaffir

1 bâton de citronnelle coupé en biseau

1 petit morceau de gingembre râpé

 

Laver les courgettes et les couper en petits dés.

Les faire  revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olive juste pour les caraméliser et qu’elles restent croquantes.

Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille ajouter le lait de coco ; assaisonner ajouter la citronnelle le gingembre et les feuilles de kaffir ; attendre le premier bouillon ; éteindre et laisser infuser pendant 15 minutes ; au bout de ce temps passer au chinois ; réserver.

Dans une poêle faire chauffer une noisette de beurre ; bien essuyer les pavés de maigre et les rôtir doucement dans le beurre ; cuire 2 minutes sur chaque face.

Dans l’assiette de service poser les courgettes ; par-dessus le poisson ; émulsionner au bamix le bouillon afin d’avoir une jolie écume , ajouter sur le poisson .

Servir immédiatement .

 

 

CROAKER FILLETS  KAFFIR LEMONGRASS SAUCE

2 fillets of croaker

2 courgettes

Gravy

Chicken stock 20cl

Coconut milk 10cl

Some kaffir leaves

1 lemongrass cut

1 small piece of grated ginger

Wash the zucchini and cut into small cubes.

Sauté in a little bit of butter and olive oil just to caramelize and remain crunchy.

In a saucepan heat the chicken stock add the coconut milk; add seasoning lemongrass ginger and kaffir leaves; wait for the first broth; off and steep for 15 minutes; after this time drain et let aside

In a skillet heat a knob of butter; wipe the croaker fillets  and roast them gently in butter; cook 2 minutes on each side.

In the serving dish lay the cooked zucchini; add the fish over; with the mixer  emulsify the broth to get a nice foam, add on  the fish.

Serve immediately.

 

 

 

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18 septembre 2015 5 18 /09 /septembre /2015 07:30

Un chouette restaurant étoilé à Versailles, l'Angélique, où j'avais dégusté au début de l'été une délicieuse panacotta d'anguille fumée ; ça a trotté dans ma tête et la revoilà chez Pierre Cuisine !

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Panacotta anguille fumée, crème de chou-fleur

20 cl de crème fleurette

100 g de anguille fumée

3g de gélatine (1,5 feuilles)

le jus d'1/2 citron

sel

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Hacher finement l’anguille fumée jusqu'à obtention d'une purée. Le mixer avec la crème liquide et le jus de citron. Ajouter le sel.

Tout verser dans une petite casserole. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre.

 Verser la panna cotta dans des moules en silicone. Refroidir à température ambiante, puis réfrigérer quelques heures. Puis mettre au congélateur pour une nuit.

 

1 chou-fleur

1 litre d’eau

30 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe rase de gros sel

1 cuillère à café rase de curry

Sel, poivre

Éplucher et laver le chou-fleur . Couper le chou-fleur en morceaux . Dans une grande casserole, déposer le chou-fleur, verser la crème liquide, l’eau et le gros sel.  Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.

 Mixer le tout à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Service

Demouler la panacotta sur l’assiette de service et la palcer dans le fridge ; après 3 heures de décongélation ajouter autour la crème de chou fleur ; ajouter en sommité des crevettes et des bouts de feuilles de  fenouil.

 

SMOKED EEL AND CAULIFLOWER CREAM

 

20 cl whipping cream

100g smoked eel

3 g of gelatin (1.5 leaves)

the juice of 1/2 lemon

salt

Soak the gelatine leaves in cold water for 10 minutes. Chop the smoked eel until a puree. Mix it with the cream and lemon juice. Add salt.

Pour everything into a small saucepan. Just before boiling, remove from heat, add the drained gelatine well, stir to dissolve.

 Pour the panna cotta in silicone molds. Cool to ambient temperature and refrigerate a few hours. Put in the freezer overnight.

 

1 cauliflower

1 litre of water

30 cl cream

1 tablespoon salt

Salt pepper

 

Peel and wash the cauliflower. Cut the cauliflower into pieces. In a large pot, place the cauliflower, pour the cream, water and coarse salt. Cook over low heat, covered for 30 minutes.

 Mix everything in a blender to obtain a smooth cream. Adjust seasoning

Service

Turn out the panacotta in a plate and leave in the fridge.

When it is defrost after three hours add the cauliflower cream around the panacotta ; add on top some shrimps and fennel topping

 

 

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14 août 2015 5 14 /08 /août /2015 07:30

Le poisson à la plancha c’est vraiment les vacances !!! et la Gremolata qui est un accompagnement issu de la cuisine italienne tout trouvé pour accompagner le poisson de la façon la plus simple qui soit !!

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Thon, gremolata de coriandre, grenailles et poireau crayon

1 tranche  de thon Germon

Gremolata

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe coriandre

zeste de citron (non traité)

Rincer, effeuiller et hacher la coriandre. Zester le citron . Peler et hacher l’ail très finement. Mettre dans un bol et bien mélanger. Ajouter un peu d’huile d’olive et réserver.

500g de pommes de terre grenailles

Quelques petits poireaux crayon

Faire cuire les pommes de terre non  pelées  à l’anglaise dans une grande quantité d’eau salée pendant une dizaine de minutes.

A la cocote minute  faire cuire les poireaux  à la vapeur pendant 8 à 10 minutes.

Faire cuire le thon soit à la plancha soit dans une poêle très chaude avec tes peu d’huile d’olive.

Service

Présenter les légumes tièdes  , ajouter le thon (coupé en morceaux) et verser la gremolata sur le tout.

 

 

Tuna  gremolata coriander gremolata and leek pencil

 

1 slice of tuna Albacore

gremolata

1 clove garlic

2 tablespoons cilantro

lemon peel (untreated)

Rinse, peel off and chop coriander. Zest the lemon. Peel and finely chop the garlic. Put in a bowl and mix well. Add a little olive oil and set aside.

500g new potatoes

Some small small leeks

Cook the unpeeled potatoes in plenty of salted water for about ten minutes.

In the pressure cooker cook steamed leeks for 8-10 minutes.

Cook the tuna on the  plancha or in a very hot pan with a  little bit of olive  oil.

service

On warm vegetables, add the tuna (cut into pieces) and pour gremolata over all.

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