750 grammes
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22 juin 2018 5 22 /06 /juin /2018 07:29

Jamais encore posté de recette de maquereau sur le blog ! Chose réparée avec cette proposition d'Hélène Darroze pleine de peps avec le poivre de Timut aux senteurs de pamplemousse ... pas mal pour une première ! 

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Maquereau, yaourt grec et concombre

Maquereau en pickles concombre et menthe

 

2 filets de maquereau

10 cl d vinaigre de riz

10cl d’eau

75g de sucre

10 grains de poivre Timut

5 capsules de cardamome

1 zeste de citron jaune

3g de sel fin

 

80g de yaourt grec

1 petit concombre pelé et coupé en petits dés

QS de feuille de menthe

Poivre de Timut

Sel  huile d’olive

D’après une recette de Hélène Darroze

Poser dans un plat les filets de poisson dont on a enlevé les arrêtes. Les saupoudrer de sel fin

Dans une casserole   faire chauffer le vinaigre l’eau le sucre le sel le zeste la cardamome et le poivre.

Dès l’ébullition verser ce mélange chaud sur les filets. Laisser refroidir puis réserver au fridge pour 3 heures..

Au moment du service dans l’assiette verser le yaourt grec , déposer le filet de poisson ajouter les dés de concombre la menthe ciselée ; ajouter quelques zestes du citron de la marinade. Arroser d’huile d’olive et ajouter un peu de sel.

Déguster frais.

 

MACKEREL IN CUCUMBER AND MINT PICKLES

 

2 fillets of mackerel

10 cl of rice vinegar

10cl of water

75g of sugar

10 peppercorns Timut

5 cardamom capsules

1 zest of lemon

3g of fine salt

80g of Greek yogurt

1 small cucumber, peeled and diced

A few  mint leaves cut in small pieces

Timut pepper

Salt olive oil

According to a recipe by Hélène Darroze

Put in a dish the fish fillets from which the bones have been removed. Sprinkle with salt

In a saucepan heat the vinegar water the sugar salt the lemon zest cardamom and pepper.

As soon as boiling pour this hot mixture over the fillets. Cool and reserve for 3 hours.

At the time of serving on the plate pour the Greek yogurt, place the fish fillet add the diced cucumber chopped mint; add some lemon zest from the marinade. Sprinkle with olive oil and add a little salt.

Enjoy fresh.

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16 mars 2018 5 16 /03 /mars /2018 07:30

J'aime bien cuisiner le cabillaud façon basse température qui lui laisse une jolie couleur nacrée ; cette fois en accompagnement de caviar d'aubergine et de sarrasin .. un appel de la Méditerranée ..sûrement le besoin de vacances qui se fait ressentir! 

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Cabillaud, caviar d'aubergines, crème de sarrasin

Cabillaud caviar d’aubergine crème de sarrasin

 

Pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud achetés chez le poissonnier

Chauffer le four à th 90°.

Faire cuire les dos de cabillaud à basse température (90°) pendant 60mn ; bien surveiller la cuisson car cela dépend du four.

Caviar d’aubergines ( à faire la veille)

2 belles aubergines 2 brins de basilic 12 cl d'huile d'olive

le jus d’ 1 citron vinaigre de vin sel, poivre

Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).

Rincez les aubergines, épongez-les et coupez-les en deux dans la longueur. Disposez-les sur la plaque du four, côté tranché vers le haut, et faites-les cuire 10 mn.

Retirez les aubergines du four, laissez-les refroidir et évidez-les. Mettez la chair dans une jatte, puis versez petit à petit l’huile d’olive et le jus de citron sans cesser de remuer.

Rincez les feuilles de basilic et épongez-les. Mixer les feuilles de basilic et la chair d’aubergine avec du sel, du poivre et un filet de vinaigre.

Filmer et laisser reposer une nuit au fridge)

Crème de sarrasin

50 cl de crème liquide à 35%

30g de sarrasin grillé

Sel poivre

Faire bouillir le crème , ajouter le sarrasin grillé puis mixer le tout , détendre la crème avec un peu d’eau . Réserver au chaud.

Au moment du service, cercler le caviar d’aubergine dans l’assiette et  poser le pavé de cabillaud avec un peu de verdure en sommité  ; ajouter la crème de sarrasin

 

COD LOW TEMPERATURE BUKWHEAT CREAM AND EGGPLANT CAVIAR 

For 4 people

4 cod pieces

Heat the oven to 90 °.

Cook the cod pieces at low temperature (90 °) for 30 minutes; Check the cooking as it depends on the oven.

At the time of serving, place the cod in the plate

 

 

Eggplant caviar (to be made the day before)

2 beautiful eggplants  2 sprigs of basil 12 cl of olive oil

the juice of 1 lemon wine vinegar salt, pepper

Preheat the oven to 240 ° C (8 th).

Rinse the eggplants, pat them and cut them in half lengthwise. Arrange them on the baking sheet, sliced side up, and cook for 10 minutes.

Remove the eggplants from the oven, let them cool and empty them. Put the flesh in a bowl, then gradually pour the olive oil and the lemon juice without stirring.

Rinse the basil leaves and sponge them out. Mix the basil leaves and eggplant flesh with salt, pepper and a drizzle of vinegar.

Filming and let stand overnight in the fridge)

Buckwheat Cream

 

50 cl cream 35%

30g toasted buckwheat

3 clementines

Salt pepper

Boil the cream, add the toasted buckwheat and blend it all, Keep warm.

At the time of serving, circle the eggplant caviar on the plate and place the cod with a little greenery on the top; add the buckwheat cream

 

 

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9 mars 2018 5 09 /03 /mars /2018 07:30

J'aime beaucoup la cuisine de William Ledeuil toujours colorée et pleine de saveurs exotiques !

Et cette semaine une recette facile tirée de son livre "Les couleurs du goût" 

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Pennonis gambas sauce gingembre et curcuma

Pennonis gambas sauce gingembre et curcuma

 

Recette tirée  de « Les couleurs du Gout –William Ledeuil

Pour 4 personnes

500g de pennonis

2 brins de basilic thai

 

Bouillon

2 bâtons de citronnelle

1 rhizome de galanga

2 gousses d’ail

1 oignon

1 cuillère à soupe  de curry

100g de moutarde Savora

5cl d’huile  d’olive

Une grosse pincée d curcuma

1 rhizome de gingembre pelé et râpé

1l d’eau

20 gambas cuites

2 citrons confits en zestes

2 brins de ciboulette

Emincer l’ail, l’oignon  la citronnelle le gingembre et le galanga ; faire suer dans l’huile d’olive  ajouter le curry le curcuma et la Savora ; verser l’eau et cuire 40 minutes ; filtrer et réduire pendant 10 minutes.

Cuire les pâtes al dente

Dans une sauteuse porter le bouillon à ébullition ; et réduire encore 2 minutes ajouter les pâtes et mijoter deux minutes ; ajoute les gambas et la ciboulette .

Saler  et poivrer et déguster.

 

Pennonis gambas with ginger sauce and turmeric

 

Recipe from "Les couleurs du Gout" - William Ledeuil

For 4 people

500g of pennonis

2 sprigs of thai basil

 

Broth

2 sticks of lemongrass

1 rhizome of galanga

2 cloves garlic

1 onion

1 tablespoon curry

100g of Savora mustard

5cl of olive oil

A big pinch of turmeric

1 ginger rhizome, peeled and grated

1l of water

20 cooked gambas

2 lemons candied in zest

2 sprigs of chives

Mince garlic, onion, lemongrass, ginger and galanga; cook in a hot pan  in olive oil add curry turmeric and Savora; pour the water and cook for 40 minutes; filter and reduce for 10 minutes.

Cook pasta al dente

In a frying pan boil the broth  and reduce another 2 minutes add the pasta and simmer for two minutes; add prawns and chives.

Salt and pepper and enjoy.

 

 

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16 février 2018 5 16 /02 /février /2018 07:30

Connaissez vous les Fregola Sarda ? ce sont de toutes petites pâtes délicieuses (difficiles à trouver) ! j'en avais mangé lors d'un séjour en Italie et hop un paquet acheté sur le marché du dimanche et en  même temps que des moules et des courgettes et voilà tout ce petit monde réuni ! 

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Moules, Fregola sarda , courgettes

Moules Fregola Sarda et courgettes

1 kg de moules

1 berlingot de lait de coco (10 cl)

2 cuillère à soupe de curcuma moulu

QS de coriandre

400g de Fregola sarda

2 courgettes

Faire revenir les moules lavées et grattées dans une cocotte avec de l’huile bien chaude ; ajouter le lait de coco et le curcuma.

Cuire à couvert 6 minutes ; hors du feu ajouter la coriandre ciselée puis décortiquer les moules

Cuire les pâtes selon les indications du paquet.

Débiter les courgettes en petits cubes et les colorer dans un peu d’huile d’olive et de beurre .

Dans l’assiette de service dans un carré à pâtisserie mettre les courgettes et presser un peu ; ajouter une couche de Frégola Sarda puis ajouter en sommité les moules. Verser un peu de jus de cuisson des moules .

 

 

Fregola Sarda and zucchini mussels

1 kg of mussels

10 cl of coconut milk

2 tablespoons ground turmeric

A few leaves of  coriander

400g of Fregola sarda

2 zucchini

Sauté the washed and scraped mussels in a pan with hot oil; add the coconut milk and turmeric.

Cook covered for 6 minutes; off the heat add the chopped coriander and shell the mussels

Cook pasta according to package directions.

Cut  the zucchini in small cubes and brown  them in a little bit of olive oil and butter.

In the serving plate in a pastry circle (or square) put the cooked zucchini and squeeze a little; add a layer of Frégola Sarda then add the mussels to the top. Pour some of the cooking juices from the mussels.

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29 septembre 2017 5 29 /09 /septembre /2017 07:26

C'est lors d'un diner cet été au restaurant bordelais, l'excellentissime  "l'Atelier des Faures" que j'ai goûté à un top coulis de maïs  ; suite à une discussion avec le chef ...extortion de la recette ...et réalisée au retour à Paris  avec les moyens du bord !  

For english readers please scroll further down ! 

 

Cabillaud, coulis de maïs, orge perlé

Cabillaud, coulis de maïs, orge perlé

4 pavés de cabillaud

2 épis de mais

1 échalote

20 cl de crème fleurette

30cl  de lait entier

Sel poivre

Epices colombo

1 verre d’orge perlé

Cabillaud :

Préchauffer le four à th 100°

Mettre le poisson dans un plat à four. Enfourner pour une heure.

Dans une casserole fondre 10g de beurre et faire revenir l’échalote ciselée. Ajouter les épices.

Ajouter les deux épis de maïs verser le lait et l’eau et cuire pendant 10 minutes. Assaisonner et mixer ; ajouter de l’eau si la préparation est trop épaisse.

Passer au chinois et réserver au chaud.

Cuire l’orge perlé selon les indications du paquet (1 volume de graines pour 3 d’eau).

Dans l’assiette déposer le poisson, verser un cordon de coulis de maïs et une petite cuiller d’orge perlé.

 

 

Cod, corn coulis, pearled barley

4 Cod pieces

2 pieces  of corn

1 shallot

20 cl of whole cream

30cl whole milk

Salt pepper

Spices colombo

1 glass of barley

Cod:

Preheat oven to 100 ° C

Place the fish in a baking dish. Bake for an hour.

In a saucepan melt 10g butter and sauté the chopped shallot. Add the spices.

Add the two ears of corn pour the milk and water and boil for 10 minutes. Season and mix; add water if the preparation is too thick.

Drain and keep warm.

Cook the barley according to the instructions of the package (1 volume of seeds for 3 of water).

In the plate put the fish, pour a string of corn coulis and a small spoonful of pearled barley.

 

 

 

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28 juillet 2017 5 28 /07 /juillet /2017 07:30

Il y a quelques astuces pour cette recette : acheter le poulpe déjà congelé chez son poissonnier (en effet la chair sera plus tendre) et utiliser une bouteille d'eau comme moule pour façonner un rouleau parfait ! ensuite un jeu d'enfant et de patience et pour qui aime le poulpe comme moi c'est topissime ! 

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Poulpe, citron, câpres et jus de roquette

1 kg de poulpe (acheté congelé chez le poissonnier  )

1 carotte

1 oignon

Des baies de genièvre

1 bouteille en plastique d’eau minérale vide

 

Enlever le bec et les yeux des poulpes. Plonger-les dans l’eau bouillante salée avec une carotte un oignon des baies de genièvre et laissez-les cuire pendant 1 heure

Prendre une bouteille d’eau minérale vide, couper la moitié et éliminer la partie supérieure. Mettre les poulpes avec un peu d’eau de cuisson dans la bouteille et presser

Mettre la bouteille dans le réfrigérateur et le jour suivant couper la bouteille et enlevez le rouleau de poulpe. Coupez-le en tranches très minces avec un couteau sur le plat de service.

Jus de roquette

1 pomme

1/4 de concombre

1 branche de céleri

2 poignées de roquette

Laver et peler le concombre et la pomme. Passer tous les ingrédients à la centrifugeuse.

Dans l’assiette de service déposer une tranche de poulpe bien froide ajouter des câpres des zestes de citron confit et verser le jus de roquette à côté.

OCTOPUS WITH CAPERS LEMON AND ARUGULA  JUICE

1 kg of octopus (purchased frozen at the fishmonger)

1 carrot

1 onion

Juniper berries

1 plastic bottle of empty mineral water

 

Remove the beak and eyes from the octopus. Dip them into boiling salted water with a carrot an onion and the juniper berries ; let them cook for 1 hour ; let it cool a little bit.

Take an empty bottle of mineral water, cut half and remove the top. Put the octopus with a little cooking water in the bottle and squeeze

Put the bottle in the refrigerator and the next day cut the bottle and remove the octopus roll. Cut into very thin slices with a utility knife on the serving plate.

Arugula Juice

1 apple

1/4 cucumber

1 celery stalk

2 handles of rocket

Wash and peel the cucumber and apple. Pass all the ingredients to the centrifuge.

In the serving plate lay a slice of very cold octopus add capers of candied lemon zest and pour the rocket juice next to it.

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30 décembre 2016 5 30 /12 /décembre /2016 07:30

Pour finir en beauté l'année 2016, une jolie recette tres chic d'Ivan Vautier chef étoilé a Caen 

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Saint jacques en carpaccio, citron et mousse de lait

Carpaccio de st jacques, caviar citron et mousse de lait

Recette d’Ivan Vautier

3 st jacques par personnes

1 citron

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 petite cuillère de caviar

Sel poivre

Mousse de lait

1/3 de lait écrémé 1/3 de crème fleurette 1/3 de blanc d’œuf sel

Couper les  st jacques en deux ou trois dans l’épaisseur ; émulsionner  le jus du citron avec l’huile d’olive. Verser cette émulsion sur les st jacques.

Dans un siphon ajouter les ingrédients de la mousse de lait ; mettre une cartouche dans le siphon.

Sur le plat de service, déposer les st-jacques, siphonner la mousse de lait ; ajouter quelques graines de caviar ; servir bien frais.

 

Carpaccio of scallops , caviar lemon and milky foam  

Recipe of Ivan Vautier, chef in Caen (France) one star michelin  

 

3 scallops per persons

1 lemon

2 tbs of olive oil

1 tea spoon of caviar

Salt pepper  

Milky foam

1/3 of semi skimmed milk 1/3 cream  1/3 egg white salt

Cut the scallops in two or three in the thickness ; whisk the olive oil and lemon juice

Spread the emulsion over the scallops.

In the siphon, add all the ingredients  of the milky foam ; add a gas cartridge in the siphon.

On the service place put the scallops, diphon te milky foam ; spread some caviar .

Serve chilled

 

 

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23 décembre 2016 5 23 /12 /décembre /2016 07:30

De belles fêtes à tous et une recette festive trop facile pour le réveillon ! 

et pas de version anglaise cette fois !!

 

 

 

 

Langouste, rémoulade courgette-pomme

Langouste et rémoulade Courgette Pommes

1 courgette

1 pomme granny smith

1 langouste précuite (achetée chez le poissonnier)

Quelques graines de sésame

Mayonnaise maison :

Huile de tournesol

1 cas de moutarde

1 œuf

Sel poivre

Préparer la mayonnaise ; dans un récipient type grand verre casser un l’œuf ajouter la moutarde sel poivre ; plonger le robot plongeur et verser de l’ huile de façon a recouvrir la base du robot ; mixer puis ajouter en filet l’huile jusqu’à la prise de la mayonnaise . réserver au fridge.

Râper la courgette et la pomme ; ajouter une à deux cuillères de mayonnaise ; mélanger  délicatement ; verser  l’assiette de présentation dans un moule à pâtisserie de frome rectangulaire .

Bien tasser puis laisser au fridge ; en attendant couper la langouste en rondelles .

Décercler la rémoulade ajouter en sommité une rondelle de langouste et ajouter quelques  morceaux de langouste décortiquée ; parsemer de piment d’Espelette et de graines de sésame.

Servir bien frais.

 

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18 novembre 2016 5 18 /11 /novembre /2016 07:30

Une petite sauce vierge toute nouvelle pour accompagner le poisson avec du croquant de saison : la noisette qu'on adore chez Pierre Cuisine !

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cabillaud basse température, sauce noisette passion et coriandre

Pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud achetés chez le poissonnier

Sauce

1 citron confit

Quelques brins de coriandre fraiche

Quelques noisettes pelées

Huile d’olive sel poivre

Couper le citron en quart ; retirer la pulpe et ciseler les quartiers en petits lanières.

Ciseler la coriandre et couper en petits morceaux les noisettes ; mélanger tous les ingrédients et ajouter deux cuillères à soupe d’olive ; assaisonner. Réserver

Chauffer le four à th 90°.

Faire cuire les dos de cabillaud à basse température (90°) pendant 30mn ; bien surveiller la cuisson car cela dépend du four.

AU moment du service, poser le pavé de cabillaud dans l’assiette ; l’arroser de sauce citron coriandre noisette et mettre en sommité les ingrédients de la sauce.

S’accompagne de riz ou d’épinards

 

COD LOW TEMPERATURE, LEMON CONFIT CORIANDER AND HAZELNUT SAUCE

For 4 people

4 cod pieces

Sauce

1 candied lemon

A few sprigs of fresh coriander

Some peeled nuts

Olive oil salt pepper

Cut lemon into quarter; Remove the pulp and chop  the quarters into small strips.

Chop the coriander and cut into small pieces the hazelnuts; Mix all the ingredients and add two tablespoons of olive; season. Set aside

Heat the oven to 90 °.

Cook the cod pieces at low temperature (90 °) for 30 minutes; Check the cooking as it depends on the oven.

At the time of serving, place the cod in the plate; Sprinkle with hazelnut coriander sauce and top up the ingredients of the sauce.

To be serced with rice or spinach

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1 juillet 2016 5 01 /07 /juillet /2016 07:30

Les encornets, calamars et autres supions sont pour moi synonymes de vacances !!!!! Alors pour fêter ce début de mois de juillet une recette topissime d'encornets de William Ledeuil !

For english readers please scroll further down !!

Encornets, bouillon curcuma et coriandre

Encornet, bouillon curcuma et coriandre

Recette tirée de « Les couleurs du gout » de William Ledeuil ed. Seuil

Pour 4 personnes

2 Encornets

50g de chorizo

QS de coriandre ciselée

1 cébette émincée

Huile d’olive

Bouillon curcuma

3 gousses d’ail

2 bâtons de citronnelle

2 morceaux de curcuma frais

4 feuilles de kaffir

1 dl de jus de citron

1dl de lait de coco

2dl de bouillon de crustacés (à faire à partir de solutions lyophilisées).

Sel poivre

Emincer l’ail, la citronnelle le curcuma la cébette  les feuilles de kaffir et mixer avec le jus de citron ; chauffer le tout et réduire de moitié. Ajouter le lait de coco et le bouillon de crustacés et cuire 30 minutes pour obtenir un bouillon très parfumé ; filtrer et assaisonner. ; garder au chaud.

Nettoyer les encornets les couper en fines lanières.

Tailler le chorizo en petits cubes .

Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive et saisir très rapidement les encornets ajouter le chorizo et bien remuer  ; égoutter et réserver.

Dans l’assiette de services déposer les encornets , servir avec du riz basmati ; émulsionner le bouillon de curcuma et servir en cordon .

Ajouter de la coriandre ciselée.

 

SQUID, TURMERIC AND CORIANDER BROTH

Recipe from "The colors of taste" of William Ledeuil ed. Threshold

For 4 people

2 Squids

50g chorizo

chopped coriander

1 spring onion, minced

Olive oil

Bouillon turmeric

3 cloves of garlic

2 lemongrass

2 pieces fresh turmeric

4 kaffir leaves

1 dl lemon juice

coconut milk 1 dl

shellfish broth 2dl (to solutions from lyophilized).

Salt pepper

Mince garlic, lemongrass turmeric spring onions on the kaffir leaves and mix with lemon juice; heat and reduce by half. Add the coconut milk and broth of shellfish and cook for 30 minutes to obtain a fragrant broth; filter and season. ; Keep warm.

Clean the squid cut into thin strips.

Cut the chorizo ​​into small cubes.

In a pan heat the olive oil and sear quickly the squid add the chorizo ​​and stir well; drain and set aside.

In the plate of services squid, serve with basmati rice; emulsify the turmeric broth and serve.

Add the chopped coriander.

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