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18 novembre 2016 5 18 /11 /novembre /2016 07:30

Une petite sauce vierge toute nouvelle pour accompagner le poisson avec du croquant de saison : la noisette qu'on adore chez Pierre Cuisine !

For english readers please scroll further down ! 

cabillaud basse température, sauce noisette passion et coriandre

Pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud achetés chez le poissonnier

Sauce

1 citron confit

Quelques brins de coriandre fraiche

Quelques noisettes pelées

Huile d’olive sel poivre

Couper le citron en quart ; retirer la pulpe et ciseler les quartiers en petits lanières.

Ciseler la coriandre et couper en petits morceaux les noisettes ; mélanger tous les ingrédients et ajouter deux cuillères à soupe d’olive ; assaisonner. Réserver

Chauffer le four à th 90°.

Faire cuire les dos de cabillaud à basse température (90°) pendant 30mn ; bien surveiller la cuisson car cela dépend du four.

AU moment du service, poser le pavé de cabillaud dans l’assiette ; l’arroser de sauce citron coriandre noisette et mettre en sommité les ingrédients de la sauce.

S’accompagne de riz ou d’épinards

 

COD LOW TEMPERATURE, LEMON CONFIT CORIANDER AND HAZELNUT SAUCE

For 4 people

4 cod pieces

Sauce

1 candied lemon

A few sprigs of fresh coriander

Some peeled nuts

Olive oil salt pepper

Cut lemon into quarter; Remove the pulp and chop  the quarters into small strips.

Chop the coriander and cut into small pieces the hazelnuts; Mix all the ingredients and add two tablespoons of olive; season. Set aside

Heat the oven to 90 °.

Cook the cod pieces at low temperature (90 °) for 30 minutes; Check the cooking as it depends on the oven.

At the time of serving, place the cod in the plate; Sprinkle with hazelnut coriander sauce and top up the ingredients of the sauce.

To be serced with rice or spinach

1 juillet 2016 5 01 /07 /juillet /2016 07:30

Les encornets, calamars et autres supions sont pour moi synonymes de vacances !!!!! Alors pour fêter ce début de mois de juillet une recette topissime d'encornets de William Ledeuil !

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Encornets, bouillon curcuma et coriandre

Encornet, bouillon curcuma et coriandre

Recette tirée de « Les couleurs du gout » de William Ledeuil ed. Seuil

Pour 4 personnes

2 Encornets

50g de chorizo

QS de coriandre ciselée

1 cébette émincée

Huile d’olive

Bouillon curcuma

3 gousses d’ail

2 bâtons de citronnelle

2 morceaux de curcuma frais

4 feuilles de kaffir

1 dl de jus de citron

1dl de lait de coco

2dl de bouillon de crustacés (à faire à partir de solutions lyophilisées).

Sel poivre

Emincer l’ail, la citronnelle le curcuma la cébette  les feuilles de kaffir et mixer avec le jus de citron ; chauffer le tout et réduire de moitié. Ajouter le lait de coco et le bouillon de crustacés et cuire 30 minutes pour obtenir un bouillon très parfumé ; filtrer et assaisonner. ; garder au chaud.

Nettoyer les encornets les couper en fines lanières.

Tailler le chorizo en petits cubes .

Dans une poêle faire chauffer l’huile d’olive et saisir très rapidement les encornets ajouter le chorizo et bien remuer  ; égoutter et réserver.

Dans l’assiette de services déposer les encornets , servir avec du riz basmati ; émulsionner le bouillon de curcuma et servir en cordon .

Ajouter de la coriandre ciselée.

 

SQUID, TURMERIC AND CORIANDER BROTH

Recipe from "The colors of taste" of William Ledeuil ed. Threshold

For 4 people

2 Squids

50g chorizo

chopped coriander

1 spring onion, minced

Olive oil

Bouillon turmeric

3 cloves of garlic

2 lemongrass

2 pieces fresh turmeric

4 kaffir leaves

1 dl lemon juice

coconut milk 1 dl

shellfish broth 2dl (to solutions from lyophilized).

Salt pepper

Mince garlic, lemongrass turmeric spring onions on the kaffir leaves and mix with lemon juice; heat and reduce by half. Add the coconut milk and broth of shellfish and cook for 30 minutes to obtain a fragrant broth; filter and season. ; Keep warm.

Clean the squid cut into thin strips.

Cut the chorizo ​​into small cubes.

In a pan heat the olive oil and sear quickly the squid add the chorizo ​​and stir well; drain and set aside.

In the plate of services squid, serve with basmati rice; emulsify the turmeric broth and serve.

Add the chopped coriander.

25 mars 2016 5 25 /03 /mars /2016 07:30

Un  petit voyage en Inde avec cette délicieuse  recette (arangée certes) d'un must de la cuisine locale ! Et le haddock on y pense pas assez ! 

For english readers please scroll furhter down ! 

Kedgeree Haddock pistache, émulsion garam massala

Pour 4 personnes

1 oignon finement ciselé

1 pincée de cannelle

1 pincée d curcuma

5 capsules de cardamome  

450g de riz

4 œufs

750g de haddock

QS d pistaches

1 pincée de garam massala

10cl de lait écrémé

Sel poivre

Dans une cocotte , faire revenir dans un peu de beurre l’oignon, la cannelle les capsules de cardamome pendant 3 minutes sans faire brunir. Ajouter le riz et bien l’entouré des oignons beurrés. Ajouter  1 litre d’eau et cuire pendant 10 minutes.

Dans un faitout mettre 20cl de lait et 20 cl d’eau ; faire bouillir éteindre le feu et ajouter le haddock qui va cuire sous l’effet de la chaleur.

Dans une casserole faire bouillir de l’eau  ajouter 4 œufs et cuire pendant 6 à 8  minutes. Plonger ensuite les œufs dans de l’eau froide. Les écaler doucement.

Dans un bol haut mixer au bamix le lait et le garam massala pour avoir une émulsion bien ferme.

 

Dans un saladier verser le riz, ajouter le poisson désarêté et effeuillé, ajoute les pistaches. Bien mélanger.

Dans l’assiette de service déposer un cercle à pâtisserie, remplir de riz au poisson et bien tasser.

Ajouter l’œuf mollet et en sommité l’ émulsion épicée.

Déguster immédiatement.

 

KEDGEREE HADDOCK PISTACHIO GARAM MASSALA FOAM

For 4 people

1 finely chopped onion

1 pinch of cinnamon

1 pinch of turmeric

5 capsules of cardamom

rice 450g

4 eggs

750g smoked haddock

QS of pistachios

1 pinch of garam masala

10cl skimmed milk

Salt pepper

In a pan, sauté in a little bit of butter onion, cinnamon, cardamom capsules for 3 minutes without browning. Add the rice and mix well with  the buttered onions. Add 1 liter of water and cook for 10 minutes. Drain.

In a saucepan mix 20cl of milk and 20cl of water; boil turn off the heat and add the haddock which will cook under the effect  of the heat.

In a saucepan boil water add 4 eggs and cook for 6-8 minutes. then immerse the eggs in cool water. And peel gently.

In a blender mix with the bamix  the skimmed milk (10cl) and garam masala for a nice firm emulsion.

 

In a bowl add the rice, add the fish boned and plucked added pistachios. Mix well.

In the service plate put a circle pastry, filled with rice and fish and press down well.

Turn out .

Add the boiled egg and add on top the spicy emulsion.

Enjoy immediately.

 

 

 

 

15 janvier 2016 5 15 /01 /janvier /2016 07:30

Toujours à la recherche de nouvelles combinaisons chez Pierre cuisine ! le chef Jean Sulpice a écrit un ouvrage très intéressant sur les recettes d'un hiver à l'autre ; la recette du jour y est tiré (de l'ouvrage) ; tres facile et rapide elle étonnera vos invités !!

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Saint Jacques, crème de sarrasin et jus de clémentines

Pour 6 personnes

18 ou 24 noix de st jacques

50 cl de crème liquide à 35%

30g de sarrasin grillé

3 clémentines

Sel poivre

Crème de sarrasin

Faire bouillir le crème , ajouter le sarrasin grillé puis mixer le tout , détendre la crème avec le jus de deux clémentines. Réserver au chaud.

Snacker les noix de st jacques 30 secondes sur chaque face puis retirer du feu.

Zester une clémentine et ajouter la moitié du zeste dans la crème ; assaisonner.

Dans l’assiette verser la crème de sarrasin (si trop compacte y rajouter du jus de clémentine) ; déposer les noix et parsemer de reste de zeste.

Parsemer  quelques graines de sarrasin.

 

SCALLOPS  BUCKWHEAT AND CLEMENTINE

For 6 persons

18 or 24 scallops

50 cl cream 35%

30g toasted buckwheat

3 clementines

Salt pepper

Buckwheat Cream

Boil the cream, add the toasted buckwheat and blend it all, chill the cream with the juice of two clementines. Keep warm.

Sear the scallops  30 seconds on each side and remove from heat.

Peel a clementine zest and add half the zest in the cream; season.

In the plate pour the cream of buckwheat (if too thick will add the clementine juice); drop the scallops  and sprinkle with remaining zest.

Sprinkle some buckwheat seeds.

30 octobre 2015 5 30 /10 /octobre /2015 07:30

Le maigre n'a pas un joli nom mais que ce poisson est délicieux et en version orientale c'est le voyage gustatif assuré

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Pavé de maigre, courgettes sauce citronnelle-kaffir

2 pavés de maigre

2 courgettes

Sauce

20cl de bouillon de volaille

10cl de lait de coco

Quelques feuilles de kaffir

1 bâton de citronnelle coupé en biseau

1 petit morceau de gingembre râpé

 

Laver les courgettes et les couper en petits dés.

Les faire  revenir dans un peu de beurre et d’huile d’olive juste pour les caraméliser et qu’elles restent croquantes.

Dans une casserole chauffer le bouillon de volaille ajouter le lait de coco ; assaisonner ajouter la citronnelle le gingembre et les feuilles de kaffir ; attendre le premier bouillon ; éteindre et laisser infuser pendant 15 minutes ; au bout de ce temps passer au chinois ; réserver.

Dans une poêle faire chauffer une noisette de beurre ; bien essuyer les pavés de maigre et les rôtir doucement dans le beurre ; cuire 2 minutes sur chaque face.

Dans l’assiette de service poser les courgettes ; par-dessus le poisson ; émulsionner au bamix le bouillon afin d’avoir une jolie écume , ajouter sur le poisson .

Servir immédiatement .

 

 

CROAKER FILLETS  KAFFIR LEMONGRASS SAUCE

2 fillets of croaker

2 courgettes

Gravy

Chicken stock 20cl

Coconut milk 10cl

Some kaffir leaves

1 lemongrass cut

1 small piece of grated ginger

Wash the zucchini and cut into small cubes.

Sauté in a little bit of butter and olive oil just to caramelize and remain crunchy.

In a saucepan heat the chicken stock add the coconut milk; add seasoning lemongrass ginger and kaffir leaves; wait for the first broth; off and steep for 15 minutes; after this time drain et let aside

In a skillet heat a knob of butter; wipe the croaker fillets  and roast them gently in butter; cook 2 minutes on each side.

In the serving dish lay the cooked zucchini; add the fish over; with the mixer  emulsify the broth to get a nice foam, add on  the fish.

Serve immediately.

 

 

 

18 septembre 2015 5 18 /09 /septembre /2015 07:30

Un chouette restaurant étoilé à Versailles, l'Angélique, où j'avais dégusté au début de l'été une délicieuse panacotta d'anguille fumée ; ça a trotté dans ma tête et la revoilà chez Pierre Cuisine !

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Panacotta anguille fumée, crème de chou-fleur

20 cl de crème fleurette

100 g de anguille fumée

3g de gélatine (1,5 feuilles)

le jus d'1/2 citron

sel

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Hacher finement l’anguille fumée jusqu'à obtention d'une purée. Le mixer avec la crème liquide et le jus de citron. Ajouter le sel.

Tout verser dans une petite casserole. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre.

 Verser la panna cotta dans des moules en silicone. Refroidir à température ambiante, puis réfrigérer quelques heures. Puis mettre au congélateur pour une nuit.

 

1 chou-fleur

1 litre d’eau

30 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe rase de gros sel

1 cuillère à café rase de curry

Sel, poivre

Éplucher et laver le chou-fleur . Couper le chou-fleur en morceaux . Dans une grande casserole, déposer le chou-fleur, verser la crème liquide, l’eau et le gros sel.  Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.

 Mixer le tout à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Service

Demouler la panacotta sur l’assiette de service et la palcer dans le fridge ; après 3 heures de décongélation ajouter autour la crème de chou fleur ; ajouter en sommité des crevettes et des bouts de feuilles de  fenouil.

 

SMOKED EEL AND CAULIFLOWER CREAM

 

20 cl whipping cream

100g smoked eel

3 g of gelatin (1.5 leaves)

the juice of 1/2 lemon

salt

Soak the gelatine leaves in cold water for 10 minutes. Chop the smoked eel until a puree. Mix it with the cream and lemon juice. Add salt.

Pour everything into a small saucepan. Just before boiling, remove from heat, add the drained gelatine well, stir to dissolve.

 Pour the panna cotta in silicone molds. Cool to ambient temperature and refrigerate a few hours. Put in the freezer overnight.

 

1 cauliflower

1 litre of water

30 cl cream

1 tablespoon salt

Salt pepper

 

Peel and wash the cauliflower. Cut the cauliflower into pieces. In a large pot, place the cauliflower, pour the cream, water and coarse salt. Cook over low heat, covered for 30 minutes.

 Mix everything in a blender to obtain a smooth cream. Adjust seasoning

Service

Turn out the panacotta in a plate and leave in the fridge.

When it is defrost after three hours add the cauliflower cream around the panacotta ; add on top some shrimps and fennel topping

 

 

14 août 2015 5 14 /08 /août /2015 07:30

Le poisson à la plancha c’est vraiment les vacances !!! et la Gremolata qui est un accompagnement issu de la cuisine italienne tout trouvé pour accompagner le poisson de la façon la plus simple qui soit !!

For english readers please scroll further down !!

Thon, gremolata de coriandre, grenailles et poireau crayon

1 tranche  de thon Germon

Gremolata

1 gousse d’ail

2 cuillères à soupe coriandre

zeste de citron (non traité)

Rincer, effeuiller et hacher la coriandre. Zester le citron . Peler et hacher l’ail très finement. Mettre dans un bol et bien mélanger. Ajouter un peu d’huile d’olive et réserver.

500g de pommes de terre grenailles

Quelques petits poireaux crayon

Faire cuire les pommes de terre non  pelées  à l’anglaise dans une grande quantité d’eau salée pendant une dizaine de minutes.

A la cocote minute  faire cuire les poireaux  à la vapeur pendant 8 à 10 minutes.

Faire cuire le thon soit à la plancha soit dans une poêle très chaude avec tes peu d’huile d’olive.

Service

Présenter les légumes tièdes  , ajouter le thon (coupé en morceaux) et verser la gremolata sur le tout.

 

 

Tuna  gremolata coriander gremolata and leek pencil

 

1 slice of tuna Albacore

gremolata

1 clove garlic

2 tablespoons cilantro

lemon peel (untreated)

Rinse, peel off and chop coriander. Zest the lemon. Peel and finely chop the garlic. Put in a bowl and mix well. Add a little olive oil and set aside.

500g new potatoes

Some small small leeks

Cook the unpeeled potatoes in plenty of salted water for about ten minutes.

In the pressure cooker cook steamed leeks for 8-10 minutes.

Cook the tuna on the  plancha or in a very hot pan with a  little bit of olive  oil.

service

On warm vegetables, add the tuna (cut into pieces) and pour gremolata over all.

6 février 2015 5 06 /02 /février /2015 07:30

Une recette déjà faite sur ce blog mais avec pour ingrédients le chorizo et le piquillo ; cette fois un peu de vert dans l'assiette et cette recette inspirée par Andrée Rozier seule chef MOF en France reste délicieuse ! 

For english readers please scroll further down!!

2014 3658

4 pavés de mérou (ou de cabillaud)

Pour la croûte artichaut coriandre

80g d cœur d'artichaut en boite

Quelques brins de coriandre

45 g de beurre pommade

60 g de chapelure fine

Egoutter les cœurs d'artichaut et les mixer avec le beurre pommade et la coriandre effeuillée ; saler poivrer ; étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis direction le fridge jusqu'à durcissement ; découper 4 rectangles .

Chauffer le four à 90° ; déposer dans un plat à four les pavés de poisson ; sur chacun d'eux déposer un rectangle de croute artichaut coriandre ; enfourner pour 45mn à 1 heure.

Servir avec du boulghour nature et une petite sauce aux herbes faite avec de la coriandre un peu de crème fleurette chauffée.

Déguster bien chaud.

GROUPER WITH ARTICHOKE AND CILANTRO CRUST

4 pieces of grouper (or cod)
For the coriander crusted artichoke
80g of canned artichoke heart

A few sprigs of cilantro
45g softened butter
60 g of fine breadcrumbs
Drain artichoke hearts and mix with them with softened butter and chopped coriander leaves ; add with salt and pepper; spread out the dough between two sheets of parchment paper and direction to the fridge until its gets harder ; cut 4 rectangles.
Heat the oven to 90 °; Place in a baking dish the fish; on each fish put an artichoke crust coriander rectangle; bake for 45 minutes to 1 hour.
Serve with plain bulgur and a small herb sauce made with coriander and whipping cream.
To ber served hot.

2 janvier 2015 5 02 /01 /janvier /2015 07:30

On commence l'année sur de bonnes résolutions avec un produit de mer facile à cuisiner et qui se décline à l'envi ; on peut trouver sur le blog des recettes de moule ici ;  encore ici   encore là  ; cette fois un plat d'hiver et des épices qui réchauffent les papilles !!!

Bonne année gourmande à tous ! 

For english readers please scroll further down ! 

2014-5344-copie-1.JPGPour deux personnes 

1kg de moules nettoyées

10 cl de crème fleurette en deux fois

1 petite boule de céleri 

1 cuillère à soupe d'épices Kefta (piment coriandre  thym origan ail curcuma noix de muscade sel)

 

Cuisson du céleri 

Eplucher le céleri et le couper en cubes . Le cuire pendant une vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante; garder quelques morceaux pour les poeler avec du beurre ; laisser de côté.

Mixer le reste des morceaux de céleri avec l'eau de cuisson et 10cl de crème fleurette ; saler et poivre ; laisser de côté au chaud .

Dans un grand faitout faire chauffer un peu d'huile d'olive puis verser les moules ; couvrir et cuire 5 minutes. Au bout de ce temps ajouter les épices et la crème fleurette ; laisser cuire encore une minute.

Dans l'assiette de service déposer quelques morceaux de céleri poêlés ajouter les moules décortiquées verser la mousseline autour et arroser de jus de cuisson crème et épices kefta .

Déguster bien chaud.

 

MUSSELS CELERIAC AND KOFTA SPICES SAUCE

1kg of cleaned mussels

20 cl whipping cream 

1 small celery ball

1 tablespoon of Kofta spices (mix of oregano, thyme turmeric coriander chilli garlic salt nutmeg)

 

Celery cooking

Peel the celery and cut into cubes. Cook for about twenty minutes in boiling water; keep a few pieces tand fry them in a pan with  butter . Keep aside.

Mix the remaining celery pieces with cooking water and 10cl whipping cream; add salt and pepper  ; keep warm.

In a large pot heat a little bit of olive oil and cook the mussels ; cover and cook 5 minutes. After this time add the spices and the cream; cook another minute.

In the serving plate place a few pieces of fried celery add the shelled mussels around and pour the mousseline cream and sprinkle with the kofta spices cooking juice.

 

 

 

 

5 août 2014 2 05 /08 /août /2014 11:45

En vacances et toujours quelques posts "hors vendredi" ! cette fois des joues de lotte... rares sur mon marché alors c'est l'occasion d'en déguster avec un mélange étonnant de courgette mendiants et figues (c'est l'été quand même!) 

J'en profite pour faire une bise au ""fan club" d'Aix en Provence que je vais voir très vite !!! 

For englisgh readers please scroll further down!

2014-4661.JPG

d'après une recette "Assiettes Gourmandes" 

1 joue de lotte par personne (ou 2 petites)

2 courgettes1 mélange « Mendiants « ; noix noisettes raisins cajou

1 cuillère à café de chutney à la figue

10cl de crème fleurette 

Faire sauter les courgettes coupées en petits cubes dans un peu d’huile ; en fin de cuisson ajouter un peu de beurre et à bien faire sauter quelques secondes pour caraméliser. Dans la poêle ajouter hors du feu le mélange « Mendiants » ; verser dans un saladier et réserver de coté.

Dans la même poêle ajouter un peu d’huile d’olive ; fariner légèrement chaque joue de lotte en les tapotant pour enlever l’excès de farine. Les cuire à feu moyen puis doux  chaque face environ 4 minutes.

Monter au bamix 10cl de crème fleurette avec le chutney de figues et le sel.

Dans l’assiette de servie déposer les courgettes-mendiants. Ajouter la joue de lotte bien dorée.

Finir avec une cuillérée de crème de figues.

 

 MONKFISH CHEEKS COURGETTES ZUCCHINI WITH MIX OF "NUTS" FIG CHANTILLY

1 piece of monkfish “cheeks” per person (or 2 small)

2 courgettes

1 mix of  ashew nuts hazelnuts raisins

1 teaspoon of fig chutney

10cl whipping cream 

Sauté the diced zucchini in a little bit of oil; at end of cooking add a little of butter and sauté well a few seconds more to caramelize. In the pan off the heat add the mix of  cashew nuts hazelnuts raisins ; pour into a bowl and let aside.

In the same pan add a little bit of olive oil; lightly flour each cheek of monkfish by tapping to remove excess flour. Cook over medium heat and soft, about 4 minutes each side.

Whip 10cl of whole cream with fig chutney and salt into a soft “Chantilly”.

In the service plate put the diced zucchini-. Add the golden monkfish cheek.

 

Finish with a dollop of figs “Chantilly”.

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