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4 novembre 2016 5 04 /11 /novembre /2016 07:30

J'aime bien inventer des marinades pour les barbecues et toutes les viandes s'y prêtent au jeu.. et tant que l'automne flirte avec l'été on ne se prive pas d'une bonne grillade ! For english readers please scroll further down ! 

 

Filet mignon Hoi-Sin, sésame et épinard

Pour 4 personnes

2 filets mignon

Marinade :

1 cuillère à soupe de sauce Hoi sin

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sauce d’huitre

1 cuillère à café de mirin

1 cuillère à café de sauce piment doux Thai

Quelques gouttes d’huile de sésame

1kg d’épinards frais

Quelques graines de sésame

Faire la marinade  en mélangeant tous les ingrédients.

Mettre les filets mignon dans des sacs de congélation verser la marinade ; bien mélanger et mettre au fridge pendant au moins deux heures.

Nettoyer les épinards et bien essorer les feuilles. Dans un faitout faire fondre une cuillère de beurre ; ajouter les feuilles petit à petit en rajoutant de temps en temps du beurre. Ne pas trop cuire les épinards ; réserver de côté.

Dans une poêle très chaude mettre un peu d’huile ; débarrasser le filet mignon de la marinade .

Faire cuire en saisissant la viande puis continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Dans l’assiette de service poser des épinards, couper la viande et parsemer quelques graines de sésame.

Servir immédiatement

 

TENDERLOIN HOI SIN, SESAME, SPINACH

For 4 people

2 pork tenderloins

marinade:

1 tablespoon Hoi sin sauce

1 tablespoon soy sauce

1 tablespoon oyster sauce of

1 tsp mirin

1 teaspoon sweet chilli sauce Thai

A few drops of sesame oil

1kg fresh spinach

Some sesame seeds

Make the marinade by mixing all the ingredients.

Put the tenderloin in freezer bags pour marinade; mix well and put in the fridge for at least two hours.

Clean the spinach and wring the sheets. In a saucepan melt a spoon of butter; add spinach leaves gradually by adding occasionally some butter. Do not overcook the spinach; let  aside.

In a very hot pan put a little oil; get  the tenderloin marinade off .

Sear the meat and continue cooking for 5 minutes.

In the serving plate put spinach, cut meat and sprinkle some sesame seeds.

serve immediately

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8 juillet 2016 5 08 /07 /juillet /2016 07:30

Même si en Juillet la saison du barbecue a commencé depuis longtemps, je ne résiste pas à poster cette recette créée à partir de l'opus génialissime de Stéphane Reynaud "Barbecue et Plancha..quelqu'un a du feux?" ed Marabout

For english readers please scroll further down !!!

Filet mignon farci d'herbes, barbecue

2 filets mignon

Une crépine de porc

Farce

1 bouquet d’estragon

1 bouquet de coriandre

Quelques noix de pecan pignon de pin  pruneaux

2 cuillères à soupe d’huile d’olive

1 cac de moutarde, purée de gingembre de raifort

Sel poivre

Dans un grand saladier d’eau froide, plonger la crépine pour qu’elle se détende pendant 15 minutes.

Pour la farce mélanger tous les ingrédients au pilon afin d’avoir une farce assez grossière.

Inciser  le filet mignon dans sa longueur  pour bien l’ouvrir (en portefeuille).

Sur la planche de travail bien étaler la crépine, déposer le filet mignon bien ouvert. Mettre la farce sur toute la longueur et refermer le filet mignon ; emprisonner dans la crépine. Laisser reposer au fridge pendant 1 heure.

Chauffer  le barbecue à feu doux . cuire la viande pendant 15minutes. Au bout de ce temps mettre dans un plat et couvrir ; couper et servir avec du riz.

 

 

PORK FILET MIGNON STUFFED WITH HERBS

 

2 tenderloin of pork

A pork caul

1 bunch tarragon

1 bunch coriander

Some pecan nuts  prunes and pines

2 tablespoons olive oil

1 tea spoon of mustard, horseradish and mashed ginger

Salt pepper

In a large bowl of cold water, dip the pork caul for 15 minutes.

For the filling mix all ingredients in  order to have a rough farce.

Incise the tenderloin lengthwise to fully open .

On the worktop spread well the pork caul ;  remove the opened filet mignon. Put the filling on the length and close the filet mignon; trapped in the pork caul. Chill in fridge for 1 hour.

Preheat barbecue to medium heat. Cook the meat for 15 minutes. After this time put in a dish and cover with paperfoil; cut and serve with rice.

 

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15 avril 2016 5 15 /04 /avril /2016 07:30

Encore le livre des petits plats magiques mis à l'épreuve cette fois avec une recette salée ! faite la veille c'est encore meilleur réchauffé ! Très chouette cette nouvelle façon de cuisiner sans prise de tête !

For english readers please scroll further down !

recette tirée du livre Petits plats magiques @marabout

recette tirée du livre Petits plats magiques @marabout

Pommes de terre au lard

 

1kg de rattes lavées avec la peau

100 g de dés de poitrine fumée

1 oignon rouge émincé

2 feuilles de laurier

1 branche de thym

30cl de mascarpone

40cl d’eau Sel poivre

Dans la cocotte ranger dans l’ordre en couches successives : oignon pommes de terre eau dés de poitrine fumée mascarpone sel poivre laurier et thym.

Laisser cuire à couvert à feu doux 40 minutes .

Plus c’est réchauffé meilleur c’est !

 

CASSEROLE OF POTATOES WITH BACON

1 kg of very small potatoes washed with skin

100g diced bacon

1 chopped red onion

2 bay leaves

1 sprig of thyme

30cl of thick fresh mascarpone

40cl water Salt pepper

In the casserole store in layers in the following order: onion potato water diced bacon mascarpone salt pepper bay leaf and thyme.

Cook with the lid on top over low heat for 40 minutes.

 

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12 février 2016 5 12 /02 /février /2016 07:30

Le bonheur dans la cuisine quand le pot au feu mijote ... et facile à faire car la seule contrainte c'est... le temps ! Et pour changer une recette translapine avec un pot au feu de veau aux couleurs du drapeau italien vert avec le pesto et la roquette , blanc la mascarpone montée et rouge les tomates cerises ! Comme dit Reda Black dont la recette est tirée du livre "Pota au feu and cie" : cliché mais buonisissmo !!!!

For english readers please scroll further down !

Pottocalcio

 

Recette tirée de Pot au feu and co de Kéda Black

1kg de veau (osso bucco)

2 branches de celeri

1 petite boite de tomates pelées

2 carottes

1 bouquet garni

1 oignon

Sel poivre

Au service

Un poignée de roquette

4 cas de pesto maison

4 cas de mascarpone montée en chantilly (avec un peu de lait)

Une douzaine de tomates cerises

1 paquet de fredola sarde (petites pâtes sardes) cuite selon les indications du paquet

 

Laver les légumes , éplucher les carottes et l’oignon ; couper le céleri en tronçons ; mettre la viande dans la cocotte avec les légumes , les tomates et la bouquet.

Couvrir d’eau froide porter à ébullition et cuire pendant 3 à 4 heures à feu doux.

Sortir la viande et passer le bouillon à la passoire.

Couper la viande en bouchées.

1 heure avant le service réchauffer doucement la viande dans le bouillon.

Réchauffer les fredola sarde.

Dans les assiettes de service  déposer Trois à quatre morceaux de viande ; ajouter les pâtes, le pesto la crème mascarpone et quelques feuilles de roquette ;

Arroser de bouillon.

 

POTTOCALCIO

1kg of veal (osso bucco)

2 stalks celery

1 small can peeled tomatoes

2 carrots

1 bouquet garni

1 onion

Salt pepper

For  the service

A handful of arugula

4 cases of homemade pesto

4 cases of whipped mascarpone mounted (with a little milk)

A dozen cherry tomatoes

Sardinian fredola 1 package (small Sardinian pasata) cooked according to the package directions

Wash vegetables, peel the carrots and onion; cut the celery into chunks; put the meat in the casserole with vegetables, tomatoes and bouquet.

Cover with cold water bring to a boil and cook for 3 to 4 hours on low heat.

Remove the meat and pass the broth through a sieve.

Cut the meat into bites.

1 hour before serving gently reheat the meat in the broth.

Heat the Sardinian fredola.

In serving plates drop three to four pieces of meat; add pasta, pesto and mascarpone few arugula cream;

Drizzle with broth.

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25 décembre 2015 5 25 /12 /décembre /2015 07:30

Un petit plat un peu détox si vous avez fait les fous avec votre intestin ! Sinon une invitation au voyage vers l’orient !

Et un joyeux Noël à tous !

For english readers please scroll further down! Wish you a merry Xmas !

Poulet, émulsion lait de coco, condiment citron confit gingembre

Pour 4 personnes

4 filets de poulet

Pour l’émulsion :

20 cl de bouillon de poules

20 cl de lait de coco

QS de feuille kaffir

½ citron confit

1 cuillère à café de pâte de curry vert

1 bâton de citronnelle

1 morceau de gingembre

1 citron zesté

Dans une casserole mettre tous les ingrédients de la liste et porter à ébullition. Couvrir et laisser infuser une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps , badigeonner légèrement les filets avec de l’huile d’olive ; les cuire au barbecue ou bien à la poele pendant une dizaine de minutes . couvrir de papier alu et laisser reposer.

Filtrer le bouillon dans une étamine  et bien appuyer pour obtenir tout le jus.

Emulsionner avec le bamix (avec l’hélice à 4 pales).

Déposer le filet dans l’assiette de service et servir autour l’émulsion. Parsemer de zestes de citron

Servir avec du boulghour ou du riz.

CHICKEN FILLET, COCONUT CONDIMENT GINGER EMULSION LEMON CONFIT

4 chicken breasts

the emulsion:

20 cl of chicken broth

20 cl of coconut milk

QS kaffir leaf

½ lemon confit

1 tablespoon green curry paste coffee

1 lemongrass

1 piece of ginger

1 zesty lemon

In a saucepan put all the ingredients in the list and bring to boil. Cover and let steep for fifteen minutes.

Meanwhile, lightly brush the fillets with olive oil; cook on the barbecue or at the stove for about ten minutes. cover with foil and let stand.

Strain the broth and press firmly to get all the juice.

Emulsify with the bamix mixer  (with the propeller 4 blades).

Place the filet  in the serving plate and serve around the emulsion. Sprinkle with lemon zest

Serve with bulgur or rice.

 

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17 juillet 2015 5 17 /07 /juillet /2015 07:30

L’été c’est le barbecue… encore que celui de la maison fonctionne relativement bien dès qu’il y a un rayon de soleil (et cette année la saison avait commencé dès le mois de mars !) .

Et cette fois une recette inspirée du chouette bouquin de Stéphane Raynaud « Barbecue & Plancha » aux éditions marabout qui fourmille d’idées plus créatives les unes que les autres !

For english readers please scroll further down!!

Veau olives coriandre et noisettes, boulghour pistaches et myrtilles

1 filet mignon de veau

Sel poivre

 

Farce

100 g de parmesan

100g d’olives noires

1 bouquet de coriandre ciselé

1 oignon

100 g de noisettes

1 biscotte

3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Mixer tous les ingrédients de la farce

Inciser le filet mignon et le mettre en portefeuille

Farcir de la farce et rouler le tout .

Ficeler et cuire au barbecue 20 minutes sous feu doux.

Au terme de la cuisson enrouler dans du papier aluminium et laisser reposer 5 minutes.

Couper en tranches.

Faire cuire du boulghour et l’accompagner avec un mélange de pistache et de myrtilles séchées.

 

 

FILET MIGNON OF VEAL, OLIVES AND CORIANDER HAZELNUTS

 

1 fillet of veal

salt pepper

 

stuffing

100g parmesan

100g black olives

1 chopped  bunch coriander

1 onion 

100 g hazelnuts

1 handful of bread crust

3 tablespoons olive oil

 

Mix all the stuffing ingredients

Incise the filet mignon to get it flat

Stuff the veal with  stuffing and roll up.

Tie up with a cooking stripe and direction to  the barbecue and cook 20 minutes under low heat.

After cooking wrap in paper foil and let stand 5 minutes.

Serve the meat with a cooked  bulgur and  a mix of pistachio and dried blueberries

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22 mai 2015 5 22 /05 /mai /2015 07:30

Connaissez vous l’Entrecôte ? A Paris, on fait la queue tous les midis à la Porte Maillot  pour goûter la viande agrémentée de cette sauce extraordinaire dont la recette est  jalousement gardée. J’ai trouvé sur le net cette recette qui s’en approche mais nul ne peut dire qu’il ne manque pas un ingrédient par rapport à l’originale  !!!!

 

 

Pièce de boeuf, Sauce de l'Entrecôte

1 belle pièce de bœuf

Sauce de l’Entrecôte

 

2 foies de volaille

2 échalotes

2 branches de thym frais

20cl d crème fleurette

2 cuillères à soupe de moutarde forte

40g de beurre

5cl d’eau

Sel et poivre

Quelques feuilles de sauge

 

Hacher  les échalotes et les faire revenir avec les foies de volailles dans un peu de beurre et le thym frais pendant 5 à 10 minutes.

Dans une casserole chauffer la crème et la moutarde. Ajouter de l’eau et le reste de beurre . Mixer les foies de volaille et les échalotes ; passer au chinois  ajouter la crème à la moutarde. Ajouter quelques feuilles de sauge et remixer.

Faire cuire la viande au barbecue ; couper la pièce en tranches et verser la sauce ; parsemer de quelques petites feuilles de sauge.

 

 

MARVELOUS GRAVY WITH A LARGE PIECE OF BEEF

1 large piece of beef

2 chicken livers

2 shallots

2 sprigs fresh thyme

20cl of single cream

2 tablespoons mustard

40g butter

5cl water

Salt and pepper

Some sage leaves

 

Chop the shallots and sauté with chicken livers in a little bit of butter and fresh thyme for 5 to 10 minutes.

In a saucepan heat the cream and mustard. Add water and the remaining butter. Mix the chicken livers and shallots; Drain and add the cream with mustard. Add a few leaves of sage and mix again.

Cook the meat on the barbecue; cut the piece into slices and pour the sauce; sprinkle with a few sage leaves.

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20 mars 2015 5 20 /03 /mars /2015 07:30

Un peu de viande sur ce blog (qui n'est pas végétarien, loin s'en faut ), et l'agneau avec des citrons confits et de la coriandre c'est un petit peu le voyage vers le moyen-orient !!

For english readers please scroll further down !

Agneau, citron confit, épices tajine et  coriandre

Agneau coriandre citron confit

 

pour 6 personnes

 

-          1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux

-          200 g oignons

-          huile d'olive

-          1 bouquet de coriandre fraîche

-          2 citrons confits -        

-          2 gousses d'ail

-          1/2 cuillère à soupe de gingembre frais râpé

-          quelques graines de coriandre écrasés

 

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive. Quand ils sont translucides, retirez-les et remplacez-les par la viande.

 

Lorsque les morceaux de viande  sont bien dorés, ajouter les oignons. Saler et poivrer. Ajoutez l'ail écrasé,  le gingembre, les graines de coriandre et le bouquet de coriandre fraiche (moins quelques brins à garder pour la décoration)

 

Couvrir d'eau et faire cuire 1 heure à feu doux.

 

Ajouter ensuite les citrons confits coupés en quartiers , puis poursuivre la cuisson 20 min à couvert.

 

 

Servir accompagné de semoule de boulgour .

 

 

LAMB CONFIT AND CANDIED LEMON WITH CORIANDER

 

for 6

 

- 1,5 kg of lamb cut into pieces

- 200 g onions

- Olive oil

- 1 bunch fresh coriander

- 2 preserved lemons -

- 2 cloves garlic

- 1/2 tablespoon grated fresh ginger

- Some crushed coriander seeds

 

Fry the chopped onions in olive oil. When they are translucent, remove them and replace them with the meat.

 

When the meat pieces are golden brown, add onions. Salt and pepper. Add the crushed garlic, ginger, coriander seeds and fresh coriander bunch (minus a few strands to keep for decoration)

 

Cover with water and cook 1 hour over low heat.

 

Add the preserved lemons cut into quarters and cook 20 minutes covered.

 

 

Serve with bulgur 

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23 mai 2014 5 23 /05 /mai /2014 07:30

Ca y est la saison du barbecue va s'ouvrir et chez  Pierre Cuisine pas question de rater une occasion pour dejeuner dehors autour du "barbeuk" ! pour faire l'ouverture de la saison on commence par l'agneau en mode kefta ... c'est trop bon !!!!

For english readers please scroll further down !

2014-4198.JPG

Recette tirée du restaurant "Balls" Nicolas Hautecoeur 

1 épaule d'agneau déjà confite 

8g de coriandre hachée

4g d cumin

1 oignon ciselé

Quelques pignons de pin

2 oeufs

70g de mie de pain

beurre huile 

Torréfier les pignons de pin dans une poele bien chaude.

Caraméliser l'oignon une dizaine de minutes dans un peu de beurre.

Hacher la viande au hachoir. Dans un saladier mettre la viande les oignons les pignons de pin la coriandre la mie de pain sel et poivre.

Bien mélanger puis ajouter le cumin et les oeufs. Former de petits palets ; les faire cuire rapidement à la poele bien chaude puis finir la cuisson dans le four à 180°. 

La sauce vierge

1 grenadille

1 mangue bien mûre

quelques amandes effilées

1 botte de coriandre

1 cuillère d 'huile d'olive

Récupérer les graines de grenadille  ; éplucher la mangue et la couper en petits dés. Torréfier les amandes à la poele .

Bien laver la coriandre  et la ciseler; mélanger tous les ingrédients . 

Proposer les kefta d'agneau avec la sauce vierge et un peu de semoule ou de boulghour.

 

LAMB KEFTA WITH A SALSA 

1 shoulder of lamb confit already 

8g chopped cilantro 

4g cumin 

1 onion, chopped 

Some pine 

2 eggs 

70g breadcrumbs 

butter oil 

Roast the pine nuts in a hot stove. 

Caramelized onion ten minutes in a little bit of butter. 

Chop/grind  the meat . In a bowl put the meat onions pine nuts coriander crumbs salt and pepper bread. 

Mix well then add the cumin and eggs. Form small balls ; cook them quickly in a hot stove and finish cooking in the oven at 180 °. 

The salsa

1 pomegranate 

One mango

flaked almonds 

1 bunch of coriander 

1 tablespoon of olive oil 

Collect seeds of pomegranate; Peel the mango and cut into small cubes. Roast the almonds to the pan. 

Wash and chop the coriander; Mix all ingredients. 

Propose kefta of lamb with salsa sauce and a little bit of semolina or bulgur.

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7 février 2014 5 07 /02 /février /2014 07:30

La montagne ça vous gagne ! et facile avec Jean Sulpice de prendre de la hauteur vers les sommets gastronomiques avec son livre "Altitudes 2300m" ; des recettes originales qui vous permettent d'épater les copains ! du boeuf longuement mitonné avec une purée aérienne ça c'est chic ! et chez Pierre cuisine on est fan du patron de l'Oxalys! 

For english readers please scroll further down ! 

2014-3530.JPG

      d'après une recette de Jean Sulpice in "Altitude 2300m"

Pour 6 personnes 

1.2 kg de joues de boeuf 

2 càs d'huile d'olive

1 litre de vin rouge 

50cl de fond de veau (déshydraté pour les hommes pressés comme moi!)

1 petite botte de coriandre fraîche

1kg de pomme de terre (bintje)

50cl d'eau de cuisson des pdt

50cl de crème fraîche

huile de sésame 

graines de sésame torréfiées

 

Les joues de boeuf

Préchauffer le four à th 150.

Dans une cocotte allant au four saisir les joues sur toute leur surface pendant 5 mn avec l'huile d'olive bien chaude.

Ajouter le vin rouge et le fond de veau ; enfourner pour 4 heures.

Une fois les joues cuites, les sortir de la cocotte; faire réduire à découvert la sauce de moitié à feu vif pendant 15mn ; la sauce va devenir sirupeuse. Remettre alors les joues et quelques feuilles de coriandre ciselée.

La mousseline de pomme de terre

Eplucher les pommes de terre les couper et les faire cuire dans 2 litres d'eau bouillante salée. Egoutter et récupérer l'eau de cuisson .

Dans une cassserole, porter à ébulittion la crème fraîche l'huile de sésame 10cl et l'eau de cuisson des pdt 50cl : filtrer ajouter les pommes de terre cuites ; mixer jusqu'à obtention d'une purée lisse ; saler et verser dans le siphon ; gazer ; laisser tremper le siphon dans un bain-marie.

Service

Dans l'assiette déposer la viande siphonner la purée mousseline verser quelques gouttes d'huile de sésame et ajouter les graines de sésame torréfiées ; parsemer du reste de feuilles de coriandre ciselée.

 

 

BEEF CHEEKS AND POTATOE FOAM SESAME OIL AND CORIANDER 

 6 people

1.2 kg of beef cheeks

2 tbsp olive oil

1 liter of red wine

50cl veal stock ( dehydrated for busy men like me!)

1 small bunch fresh coriander

1kg potatoes 

50cl cooking water of potaoes

50cl cream

sesame oil

roasted sesame seeds

 The beef cheeks

Preheat oven to 150 th .

In an ovenproof casserole sear the beef cheeks  over their entire surface for 5 minutes with the hot olive oil .

Add red wine and veal stock ; bake in oven for 4 hours.

Once thee cheeks cooked , take them out of the pan , cook the gravy by half over high heat for 15 minutes , the sauce will become syrupy . Put the cheeks back in the pan and then put a few leaves of cilantro .

Mousseline potatoes

Peel the potatoes, cut and cook in 2 liters of boiling salted water. Drain but keep  the cooking water.

In cassserole , bring ébulittion cream sesame oil 10cl and 50cl of potaoes cooking water  : filter add cooked potaties and mix until a smooth puree , salt and pour into the siphon ; gas with a cartridge  , soak the siphon in a bain-marie.

service

In the service plate put a piece of meat then siphon the foamy mashed potato pour a few drops of sesame oil and add the roasted sesame seeds , sprinkle with the remaining chopped coriander leaves .

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