Une tartelette en forme de roudoudou , ces bonbons logés dans un coquillage ... un gel passion et ..le renouveau de la crème diplomate , plus légère que la crème pâtissière et le tour est joué !
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Tirée du livre « Masterbook » de C Michalak
Pour 4 personnes
Pate roudoudou
75g de beurre
40g de sucre
60g de poudre d’amande
60g de farine
Zeste d’un demi-citron
20g de crêpes dentelles feuillantine
Tarte roudoudou
La veille , mélanger tous les ingrédients sauf les crêpes dentelles feuillantine ; former une boule puis ajouter in fine les crêpes dentelles feuillantine ; étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé ; laisser durcir au fridge une nuit .
Le jour même découper des ronds de pate et les poser sur un moule à l’envers de petits sphères.
Cuire pendant 15 minutes à four 170° ; laisser refroidir.
Crème diplomate
200G de lait
1 gousse de vanille
40g de sucre semoule
2 jaunes d’œufs
20g de maïzena
80g de crème fleurette
La veille, faire une crème pâtissière : bouillir le lait avec la gousse grattée ; dans un saladier fouetter les jaunes le sucre et la farine ; verser le lait chaud dessus ; remettre dans la casserole et fouetter jusqu’au premier bouillon ; verser dans un saladier ; filmer au contact et laisser reposer une nuit
Le jour même fouetter la crème pâtissière ; monter en chantilly la crème fleurette ; mélanger les deux crèmes. Mettre dans une poche à douilles.
Confit passion
200g de purée de fruits de la passion
20g de sucre
2g de pectine
Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes ; verser dans un bol ; filmer au contact .laisser refroidir une nuit au fridge.
Dressage
Dans la tartelette poser un peu de confit de passion ; pocher la crème diplomate. Rajouter au sommet un peu de confit et un petit décor chocolat (ici Dulcey).
Tart roudoudou passion and diplomat cream
From the book "Masterbook" by C Michalak
For 4 people
Pate roudoudou
75g butter
40g of sugar
60g almond powder
60g of flour
Zest of half a lemon
20g of “crêpes dentelles” s
Tart roudoudou
The day before, mix all the ingredients except the “crêpes dentelles”; Form a ball then add finat the end the “crêpes dentelles” Spreading between two sheets of parchment paper; Leave to harden at the fridge overnight.
On the same day cut out paste rings and lay them on a small spheres silicon mold upside down .
Cook for 15 minutes in oven 170 °; let cool.
Diplomatic cream
200G of milk
1 vanilla bean
40g of caster sugar
2 egg yolks
20g cornflour
80g of creme fleurette
The day before, make a “patissiere” cream: boil the milk with the scraped vanilla pod; In a bowl whip the yolks the sugar and the flour; Pour the hot milk over it; Return to saucepan and whisk to first stock; Pour into a bowl; Film with plastic and let stand overnight
The same day whip the pastry cream; Whip the cream fleurette (whole cream) ; Mix the two creams. Put in a pastry bag.
Confit passion
200g of passion fruit puree
20g of sugar
2g of pectin
Boil all ingredients for 2 minutes; Pour into a bowl; Shake on contact. Let cool overnight in the fridge.
Service
In the tartlet lay a little bit of passion confit; Add the diplomat cream. Add to the top a little confit and a small chocolate decor (here Dulcey from Valrhona).
