c'est encore l'automne avec des saveurs de fruits noirs qui colorent les dents et les mains et avant de passer la main à l'hiver ..un petit Fantastik avec un tout nouveau moule pour une chouette présentation !
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Pate sablée
90g de beurre mou
1g de sel
35g de sucre glace
80g de farine
1 cercle de 20 cm
Chauffer le four à th 180°
Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser la feuille pour obtenir une pate à étaler.
Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .
Cuire 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Noisettes.
Pour le biscuit Marigny aux noisettes
70g de blancs d'oeufs
15 g de poudre de noisettes
15g de fécule de pomme de terre
70g de sucre semoule
65g de jaune d'oeufs
30g de beurre
Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre de noisettes la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudres puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Confit Mûres (à faire la veille)
200g purée de mûres
20g de glucose
2g de pectine NH
Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.
Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures
Crème onctueuse à la mûre (à faire la veille)
120g de purée de mûres
2 œufs
60g de sucre
1 feuille de gélatine
70g de beurre doux
Réhydrater la gélatine.
Fouetter les œufs avec le sucre
Faire chauffer la purée de mûres ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.
Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.
Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.
Glacage
Nappage miroir neutre
Un peu de colorant de couleur violet (en poudre).
Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille
Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.
Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.
Etaler le confit de mûres sur le biscuit.
Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit noisettes pour une décongélation lente au fridge.
Chantilly vanille
20 cl de crème fleurette
70 g de crème philadelphia
1 pincée de poudre de vanille
Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .
Faire de belle boules de chantilly sur la crème onctueuse.
BLACKBERRIES CREAM NUTS CAKE AND VANILLA CHANTILLY
Pate sablée
90g soft butter
1g salt
35g icing sugar
80g flour
1 cycle of 20 cm
Heat oven to 180 ° th
In the bowl of the mixer pour all ingredients thread to get a dough to spread.
Spread with a bent spatula into the buttered pastry circle and placed on a sheet of baking paper.
Cook 10 minutes.
Remove from oven and let cool time to prepare the nuts biscuit.
For the Nuts biscuit Marigny
70g egg whites
15 g of nuts powder
Potato starch 15g
Caster sugar 70g
65g of egg yolk
30g butter
Set the whites at room temperature; Sift nuts powder starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.
Remove from oven and let cool.
confit Blackberries
200g Blackberries puree
20g glucose
2g of pectin NH
Boil all ingredients for 2 minutes.
Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours
smooth cream with blackberries
blackberries puree 120g
2 eggs
Sugar 60g
1 sheet gelatin
70g unsalted butter
Rehydrate the gelatin.
Whisk eggs with sugar
Heat the fruit puree of blackberries ; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to thicken.
Off the heat add the drained gelatine.
Add butter and mix in blender.
Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.
Frosting
Glaze neutral
A bit of purple dye (powder).
The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack
Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.
Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.
Spread the confit blackberries over the nuts biscuit.
Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.
20 cl whipping cream
70 g of
A poinch of vanilla bean powder
Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.
Shape beautiful balls of the whipped cream around the blackberries flan
