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2 octobre 2009 5 02 /10 /octobre /2009 09:00
Julien Ducoté est arrivé à Boulogne-Billancourt en Région parisienne, il y a peu de temps et est déjà couronné de succès puisqu'il a reçu une première étoile du guide Michelin. On peut être heureux que ce jeune chef issu des cuisines de Michel Rostang, dynamique et créatif grimpe les sommets de l'Olympe culinaire; en tous cas pour ma part j'y suis retourné tout dernièrement ; il me fallait confirmer le premier essai de la carte estivale ; le menu de saison automnale a tenu toutes ses promesses. Les entrées oscillant entre le classique foie gras bien rosé et l'originalité de deux Spring rolls (ouh ! Julien il  m'a copié...!) de gambas bien croquants aux saveurs asiatiques posés gentiment sur un guacamole bien frais ; les plats aux cuissons parfaites suivent avec un lieu jaune servi d'un jus de homard et un canard en filet accompagné de figues et pour finir un coulant au chocolat avec un sorbet citron/basilic et un riz au lait  vanille bien crémeux , caramélisé sur le dessus, planté d'un bâton de cannelle embrochant de petites figues Soliès.
Un excellent repas avec des assiettes bien colorées au visuel efficace !
On oublie souvent que les chefs ont des épouses(x) méritant  de partager les lauriers ; aussi faut-il mettre en avant Amélie, partenaire du chef et qui maîtrise avec entrain la salle. Elle met dès la réception des clients une touche jeune et dynamique qui colle à la cuisine du chef . Bref un partenariat sans faute !
Et moi j'ai déjà réservé pour tester la prochaine carte !!!!!

En attendant , une petite entrée aux couleurs d'octobre avec un légume oublié ...




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 radis blanc
40cl de bouillon
5 cl de crème fleurette entière
1 boudin blanc truffé

Bouillon crémeux
Préparer un bouillon classique ou un bouillon cube (léger)
Ajouter si nécessaire un cuillère à café  de fond de veau déshydraté
Ajouter la crème fleurette et atteindre le premier bouillon puis réserver au chaud.

Boudin blanc truffé
Couper le boudin en rondelles assez épaisses puis chaque rondelle en quartiers ; on obtient  alors de petits éventails de boudin ; les poêler rapidement jusqu'à  caramélisation . Réserver au chaud.

La dentelle de radis blanc
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.
Couper le radis blanc de façon à avoir une forme de parallélépipède ; le peler .
Puis avec un couteau économe ou une mandoline réaliser des bandelettes de radis blanc.
Préparer un grand saladier d'eau glacée.
Plonger les dentelles dans l'eau bouillante pendant 1minute, les égoutter puis les reverser dans l'eau glacée.

Dressage
Bien égoutter et sécher les dentelles de radis blanc.
Dans une assiette creuse, verser le bouillon crémeux chaud , parsemer les éventails de boudin blanc truffé et finir de poser en sommité les dentelles de radis blanc.

Du doux du craquant et du moelleux ......



 

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Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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commentaires

La Pilounette 10/02/2010 19:06


J'adore ce plat , je l'ai essayé et vraiment je n'ai pas été déçue !
Bonne soirée et bonne continuation!


Lisou 29/11/2009 18:41


Très fin et raffiné... Surement délicieux! Bravo


chef cuistot 11/11/2009 23:23


Un plaisir des yeux tes assiettes.


TAMMY 03/11/2009 13:04


PIERRE

LORSQUE JE SUIS ALLEE CHEZ FM POUR LA PREMIERE FOIS NOUS AVONS INVITE DES AMIS HOLLANDAIS DE PASSAGE A PARIS...
NOUS AVONS PRIS LE MENU A 68 € + 30 € PAR PERSONNE POUR LES VINS.
SINCEREMENT POUR LE PRIX JE PREFERE KITCHEN GALERIE CAR LES PRODUITS SONT + AU TOP...
LE DESSERT EST CELUI QUE TU N'AS PAS PRIS JE CONFIRME RATE..
BREF SUREMENT UN MAUVAIS JOUR MAIS NOUS N'Y RETOURNERONS PAS..
ENFIN UNE CHOSE POSITIVE C'EST QUE JE VIENS DE DECOUVRIR TON BLOG .... SUPER..

A+


Pierre cuisine 04/11/2009 23:01


salut Tammy
bon j'irai chez ZKG ou KGB !!!
en tous cas tu es le bienvenu pour revenir quand tu veux (ici c'est comme chez Chantal!) ; pour info vendredi une nouvelle recette !
pierre


Rosa 27/10/2009 14:39


Ce plat est si raffiné et tentant! Un pur bonheur pour les yeux et le palais!

Bises,

Rosa


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