Vendredi 2 octobre 2009 5 02 /10 /Oct /2009 09:00
Julien Ducoté est arrivé à Boulogne-Billancourt en Région parisienne, il y a peu de temps et est déjà couronné de succès puisqu'il a reçu une première étoile du guide Michelin. On peut être heureux que ce jeune chef issu des cuisines de Michel Rostang, dynamique et créatif grimpe les sommets de l'Olympe culinaire; en tous cas pour ma part j'y suis retourné tout dernièrement ; il me fallait confirmer le premier essai de la carte estivale ; le menu de saison automnale a tenu toutes ses promesses. Les entrées oscillant entre le classique foie gras bien rosé et l'originalité de deux Spring rolls (ouh ! Julien il  m'a copié...!) de gambas bien croquants aux saveurs asiatiques posés gentiment sur un guacamole bien frais ; les plats aux cuissons parfaites suivent avec un lieu jaune servi d'un jus de homard et un canard en filet accompagné de figues et pour finir un coulant au chocolat avec un sorbet citron/basilic et un riz au lait  vanille bien crémeux , caramélisé sur le dessus, planté d'un bâton de cannelle embrochant de petites figues Soliès.
Un excellent repas avec des assiettes bien colorées au visuel efficace !
On oublie souvent que les chefs ont des épouses(x) méritant  de partager les lauriers ; aussi faut-il mettre en avant Amélie, partenaire du chef et qui maîtrise avec entrain la salle. Elle met dès la réception des clients une touche jeune et dynamique qui colle à la cuisine du chef . Bref un partenariat sans faute !
Et moi j'ai déjà réservé pour tester la prochaine carte !!!!!

En attendant , une petite entrée aux couleurs d'octobre avec un légume oublié ...




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 radis blanc
40cl de bouillon
5 cl de crème fleurette entière
1 boudin blanc truffé

Bouillon crémeux
Préparer un bouillon classique ou un bouillon cube (léger)
Ajouter si nécessaire un cuillère à café  de fond de veau déshydraté
Ajouter la crème fleurette et atteindre le premier bouillon puis réserver au chaud.

Boudin blanc truffé
Couper le boudin en rondelles assez épaisses puis chaque rondelle en quartiers ; on obtient  alors de petits éventails de boudin ; les poêler rapidement jusqu'à  caramélisation . Réserver au chaud.

La dentelle de radis blanc
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.
Couper le radis blanc de façon à avoir une forme de parallélépipède ; le peler .
Puis avec un couteau économe ou une mandoline réaliser des bandelettes de radis blanc.
Préparer un grand saladier d'eau glacée.
Plonger les dentelles dans l'eau bouillante pendant 1minute, les égoutter puis les reverser dans l'eau glacée.

Dressage
Bien égoutter et sécher les dentelles de radis blanc.
Dans une assiette creuse, verser le bouillon crémeux chaud , parsemer les éventails de boudin blanc truffé et finir de poser en sommité les dentelles de radis blanc.

Du doux du craquant et du moelleux ......



 
Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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