C'est le printemps ...du vert du jaune et ...chouette les premières asperges!
Pour 4 personnes
12 asperges vertes
4 œufs de caille
100g de parmesan
8 Tuc
1 jaune d’œuf
1 jus de citron
25g de beurre coupé en morceaux très froid
2 cuillères d’eau
2 cuillérées à soupe de crème fraiche épaisse
Les asperges
Cuire les asperges dans une eau bouillante salée pendant 5 minutes
Puis les mettre dans un grand saladier d’eau glacée pour fixer la couleur verte
Les œufs
Casser les œufs de caille dans un saladier.
Faire bouillir une grande quantité d’eau avec 2 cuillères à café de vinaigre ; lorsque l’eau bout , tourner l’eau avec une cuillère en bois afin de faire un tourbillon ; verser les œuf de caille dans le milieu du tourbillon et laisser cuire 1 minute.
Rafraichir dans un grand saladier d’eau glacée qui arrêtera la cuisson.
Le crumble
Râper fraichement le parmesan et l’ajouter aux tucs préalablement broyés dans un sac de congélation.
La sauce mousseline
Faire chauffer de l’eau dans une grande casserole pour un bain marie
Dans une plus petite casserole, mettre le jaune d’œuf, l’eau et le citron ; émulsionner à froid puis mettre dans le bain marie et fouetter jusqu’à une consistance crémeuse ; ajouter le beurre très froid petit à petit . Ajouter in fine la crème fraiche. Saler et poivrer.
Service
Présenter les asperges avec le crumble et l’œuf de caille, ajouter un peu de mousseline et verser le reste en saucière.
ASPARAGUS, QUAIL EGGS, PARMESAN CRUMBLE AND MOUSSELINE SAUCE
For 4 people
12 green asparagus
4 quail eggs
100g parmesan
8 Crackers
1 egg yolk
Juice of 1 lemon
25g butter, chopped very cold
2 tablespoons water
2 tablespoons double cream
Asparagus
Cook asparagus in boiling salted water for 5 minutes
Then put them in a large bowl of ice water to fix the color green
Quail eggs
Break all quail eggs in a bowl.
Boil plenty of water with 2 teaspoons of vinegar when water boils, turn the water with a wooden spoon to make a whirlwind add the quail eggs in the middle of the whirlwind and cook 1 minute.
Refresh in a large bowl of ice water that will stop the cooking.
The crumble
Grate freshly the parmesan and add it to the Crackers which have been previously ground in a freezer bag.
The Mousseline sauce
Heat water in large pot for a water bath
In a smaller saucepan, combine egg yolks, water and lemon; whisk well and put the saucepan in the water bath ; whisk until a creamy consistency, add the cold butter bit by bit. Ultimately add the cream. Add Salt and pepper.
Service
Put the asparagus with the crumble and the quail egg, add a bit of Mousseline sauce and pour the rest on the “sauce pot”.
