Une re-decouverte : le sarrasin torréfié ! Parfait pour donner du peps à cette recette de william ledeuil ! Et en bonus le vert des petites feuilles de capucine du jardin qui annoncent le frémissement du printemps !
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inspiré par William Ledeuil in "la cuisine de William Ledeuil" ed Albin MIchel
400g petits panais
55cl de lait de coco
80cl de bouillon de volaille
40g de galanga
2 gousses d'ail
1 tige de citronnelle
2 oeufs de caille par personne
graines de sarrasin torréfiées
quelques feuilles de capucine
Eplucher et couper les panais en petits morceaux ; éplucher la citronnelle le galanga et l'ail ; faire revenir la citronnelle l'ail et le galanga dans un peu d'huile chaude dans une casserole sans coloration ; ajouter les panais et 3 cuillères à soupe d'eau ; saler poivrer et laisser cuire 10 minutes . ajouter ensuite le bouillon de volaille cuire 10 minutes puis ajouter le lait de coco prolonger la cuisson 5 minutes. Mixer pour obtenir une purée puis passer au chinois en appuyant bien pour conserver le maximum de pulpe. Garder au chaud.
Dans un grand saladier, casser tous les oeufs de caille ; faire bouillir une grande quantité d'eau vinaigrée ; quand l'eau commence à bouillir faire un tourbillon de façon à avoir un vortex ; y verser dans son centre tous les oeufs de caille qui vont être séparés par le tourbillon ; cuire moins de 1 minute et récupérer les oeufs avec une passoire ; les ébarber.
Dans les bols de service verser la crème de panais déposer deux oeufs de caille parsemer de graines de sarrasin préalablement torréfiées et ajouter pour la décoration des feuilles de capucine.
PARSNIPS CREAM QUAIL EGGS ROASTED BUCKWHEAT SEEDS
400g small parsnips
55cl coconut milk
80cl of chicken broth
40g galangal
2 cloves of garlic
1 stalk lemongrass
2 quail eggs per person
roasted buckwheat
some nasturtium leaves
Peel and cut the parsnips into small pieces , peel the lemongrass galangal and garlic and sauté lemongrass and galangal garlic in a little oil in a hot pan without browning ; add parsnips and 3 tablespoons of water , salt and pepper and cook for 10 minutes.
Then add the chicken broth cook for 10 minutes then add the coconut milk and keep cooking 5 minutes. Mixer and drain the cream . Keep warm.
In a large bowl , break all the quail eggs , boil a large amount of vinegar and water , when the water starts to boil make a vortex , pour in the center all the quail eggs which will be separated by the vortex and cook less than 1 minute and collect the eggs with a strainer .
In a serving bowl pour the cream of parsnips put two quail eggs sprinkled with roasted buckwheat add tthe nasturtium leaves .
