Impossible de rester impassible devant ce dessert créé par Christophe Michalak !
Alors ce week end prolongé permet de prendre son temps en cuisine ; un dessert de montage avec cinq couches successives et en plus comme il fait beau et que l'humeur est printannière hop des petites fleurs en plus !!
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Le Namelaka est une creme soyeuse ici à la vanille ; je l'ai trouvé ici chez that's amore! http://thatsamore.canalblog.com/archives/2014/04/24/29729464.html
Dacquoise
120g de poudre d’amandes
140g de blancs d’œufs
45g de sucre
140 g de sucre glace
Monter les blancs d’œufs avec la moitié du sucre ; ajouter l’autre moitié quand ils ont bien moussé.
Ajouter la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé ;mettre dans une poche à douille ; pocher en escargot dans un cercle à pâtisserie sur un silpat ; cuire à four 180 chaleur tournante pendant 15 minutes . Laisser refroidir.
Croustillant Chocolat
25g de chocolat lait 40%
10g de beurre
40g de feuillantine
Faire fondre le chocolat avec le beurre ; ajouter la feuillantine ; bien égaliser sur du papier sulfurisé ; direction le fridge .
Crémeux myrtilles
200g de purée de myrtilles
4 œufs
3 jaunes d’œufs
60 g de sucre semoule
2 feuilles et demie de gélatine
15 de beurre
Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Mélanger tous les œufs le sucre et la purée de myrtilles. Epaissir dans un bain marie ; une fois la consistance voulue ajouter la gélatine essorée. Laisser refroidir et mixer le beurre en émulsionnant bien. Mettre dans une poche à douille.
Disque de chocolat
Faire fondre 40g de chocolat au lait doucement ; le verser sur une feuille sulfurisée et direction le fridge.
Namelaka vanille (à faire la veille)
100g de lait entier
170gde chocolat ivoire
5g de sucre glace
1 feuille de gélatine
20cl de crème fleurette
1 gousse de vanille
Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d’eau
Faire infuser les graines de la gousse de vanille dans le lait entier ; chauffer le lait ajouter sur le chocolat blanc et la gélatine essorée . Bien mixer puis ajouter la crème fleurette et direction le fridge pour la nuit.
Montage
Sur la dacquoise poser le cercle croustillant puis pocher le crémeux myrtilles , ajouter le disque chocolat ..
Monter le Namélaka en chantilly le mettre en poche .
Sur le disque en chocolat déposer des frases coupées en quart puis pocher quelques points de Némalaka ;a jouter quelques fleurs et feuille de capucine.
Servir bien frais.
FANTASTIK BLUEBERRIES STRAWBERRIES AND CHOCOLATE VANILLA NÉMALAKA
Bisquit
120g ground almonds
140g egg whites
45g sugar
140g icing sugar
Whisk the egg whites with half the sugar; add the other half when they foamed well.
Add the sifted almonds powder and icing sugar, put them in a pastry bag; poach in a pasrty mold on a prachment paper; bake at 180 convection oven for 15 minutes. Cool.
Crispy Chocolate
25g milk chocolate 40%
10g butter
40g feuillantine (crispy crumbs)
Melt chocolate with butter; add feuillantine; well even on parchment paper; direction fridge.
Creamy blueberry mousse
200g blueberries purée
4 eggs
3 egg yolks
60g caster sugar
2 and a half sheets of gelatin
15 Butter
Rehydrate gelatin in cold water.
Mix all the eggs sugar and mashed blueberries. Thicken in a water bath; Once the desired consistency add the softened gelatine. Allow to cool and mix the butter emulsifier well. Put into a pastry bag.
Chocolate “circle”
Melt 40g milk chocolate gently; pour over a sulfurized sheet and direction fridge.
Namelaka vanilla (a recipe from Japan)
100g whole milk
170gde ivory chocolate
5g of icing sugar
1 sheet of gelatin
20cl whipping cream
1 vanilla pod
Rehydrate the gelatin in a large amount of water
Infuse the seeds of the vanilla pod in whole milk; Heat the milk add the white chocolate and softened gelatine. Mix well then add the whipping cream and direction to the fridge for the night.
Service
On the bisquit place the crispy and the blueberry cream , add the chocolate disc ..
Insert the Namélaka whipped.
On top put strawberries cut in quarters then poach some points Némalaka; jousting has some flowers and nasturtium leaf.
Serve chilled.
