Les éditions Marie-Claire ont eu la bonne idée de compiler des recettes de nos chefs féminines qui portent haut les couleurs de notre gastronomie. Andrée Rosier est la seule femme auréolée du titre "Meilleur Ouvrier de France" et cette M.O.F. a toujours une étoile dans son restaurant éponyme à Biarritz. Bref, plein de critères qui convergent pour lui rendre hommage ; et cette recette pleine de saveurs sent bon le Pays basque ; en ajoutant un peu de vert on retrouve les couleurs de l'Ikurrina !!!
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Recette d'Andrée Rosier , Restaurant "Les Rosiers", Biarritz
tirée du livre Femmes Chef à la Française ed. Marie-Claire
4 pavés de merlu
1 c a s d'huile d'olive
fleur de sel
croûte de chorizo
80g de chorizo
10g de piquillos
45g de beurre
60g de chapelure fine
crémeux de pois chiches
100g de pois chiches sec
1 petit oignon
1 gousse d'ail
10g de beurre
10cl de crème fleurette
10cl d'eau
Veille
faire tremper les pois chiches dans un grand saladier d'eau froide ; le lendemain, les égoutter et les rincer.
Le jour même
Couper le chorizo grossièrement. Mixer avec les piquillos ; ajouter le beurre en pommade et la chapelure puis le sel.
Etaler cette pâte entre deux feuilles sulfurisées. Faire durcir au fridge.
Peler l'ail et l'oignon ; les émincer et les faire suer dans 10g de beurre chaud. Ajouter les pois chiches. Verser la crème et l'eau ; saler et couvrir cuire 30 minutes ; mixer pour avoir une purée bien lisse. Réserver au chaud.
Préchauffer le four à185 °.
Découper des rectangles dans la croûte de chorizo de même dimension que les pavés. Les poser sur le poisson .
Faire cuire au four pendant 5 minutes.
Dans l'assiette de service , cercler la purée de pois chiches. Poser en sommité une feuille de capucine ; ajouter les pavés de merlu.
HAKE WITH A CHORIZO CRUST AND CHICKPEAS CREAM
4 pieces ofhake
1 tbsp olive oil
fleur de sel
chorizo crust
80g chorizo
10g piquillo (red peppers)
45g butter
60g breadcrumbs
Creamy Chickpea
100g dried chickpeas
1 small onion
1 clove of garlic
10g butter
10cl whipping cream
10cl water
Eve
Soak the chickpeas in a large bowl of cold water the next day, drain and rinse.
The same day
Cut the chorizo roughly. Mixer with piquillo peppers , add the butter and breadcrumbs and salt.
Roll out this dough between two baking sheets . Then direction to fridge .
Peel the garlic and onion , chop and sauté in hot 10g butter . Add chickpeas. Pour the cream and water , salt and cover cook for 30 minutes ; blend to get a smooth puree. Keep warm.
Preheat oven A185 ° .
Cut rectangles in the crust of chorizo same size as the fish pieces . Put them on fish.
Bake for 5 minutes.
In the serving dish , shape the creamy chickpeas purée with a pastry circle ; put on top a nasturium leaf ; add the fish.
