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20 septembre 2013 5 20 /09 /septembre /2013 07:30

Dans sa géniale thésaurus " Répertoire des saveurs" , Niki Segnit associerait volontiers "le croquant de la poire avec l'adorable caractère floral de la cardamome" ... joliment dit ....mais chez Pierre Cuisine la poire se fait mousse et le croquant est apporté par du streusel ; toujours est il que ce mariage du fruit et de la fleur fonctionne parfaitement .. ! 

For english readers please scroll further down!!

2013-9964.JPG

 

Crème glacée cardamome (à faire la veille)

4 jaunes d'oeufs

2 cuillères à soupe de sucre en poudre

25 cl de lait entier 

25cl de crème fleurette 

10 capsules de cardamome verte 

Faire chauffer la crème le lait et les capsules de cardamome écrasées.Laiiser infuser 10 minutes .Refaire bouillir.

Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud avec une passoire sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.

Au moment du service, turbiner . 

Mousse de poires

250 g de purée de poires

2 cuillères à soupe de sucre 

2 feuilles de gélatine

25cl de crème fleurette.

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Faire chauffer la purée de poires avec le sucre ; ajouter la gélatine essorée ; bien remuer laisser refroidir pour que la prise de gelée se fasse.

Monter la crème fleurette en chantilly ; ajouter à la masse précédente.

Mettre dans une poche à douille jetable ; laisser prendre au fridge pendant au moins 3 heures

Streusel

50g farine 

20g sucre glace 

20g poudre d'amandes

40g beurre 

mélanger tous les ingrédients ; cuire quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé à th 7 en surveillant la cuisson ; laisser refroidir hors du four. 

Service 

Couper la poche de patisserie en son extrémité deposer la mousse de poires dans l'assiette, faire une quenelle de glace et parsemer le streusel.

 

PEAR MOUSSE STREUSEL AND CARDAMOM ICE CREAM 

Cardamom ice cream 

4 egg yolks

2 tablespoons caster sugar

25 cl whole milk

25cl whipping cream

10 cardamome pieces 

Heat the milk with the crushed cardamome .

Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap  and let stand for at least 12 hours.

At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.

Pear Mousse

250 g mashed pears

2 tablespoons sugar

2 sheets of gelatin

25cl whipping cream.

Hydrate the gelatin in a large amount of cold water.

Heat mashed pears with sugar, add the softened gelatine, stir to cool so that the purée starts to thick .

Whip the cream to a chantilly, add to the purée.

Put in a pastry bag for at least 3 hours.

streusel

50g flour

20g icing sugar

20g ground almonds

40g butter

Mix all ingredients and cook on a baking sheet at th 200°c  and supervise cooking, cool off out of the oven 

Service 

On the dessert plate, press the pear mouse out of the pastry bag, shape a scoop of cardamom ice cream and sprinkle with the streusel

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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commentaires

dar chahrazad 26/09/2013 11:18

bravo ci intéressent

Barbara 25/09/2013 14:50

Haven't visited you in a while, Pierre, glad to see you're still posting fabulous recipes! Will definitely be making cardamom ice cream! What a lovely dessert.

Pierre cuisine 29/09/2013 15:58



many thanks Barbara !!! I will visit you soon !!!


Pierre



Paloma 24/09/2013 20:47

De la glace cardamone voila une idée que n'aurai pas eu et tu l'as marié à de la poire, je retiens l'idée, car c'est vrai je ne sais pas trop comment marier la cardamone, je pense que je vais
l'essayer cette glace

Cordialement

afaurore 20/09/2013 22:50

belle présentation

Babeth De Lille 20/09/2013 19:30

Des fleurs et des fruits.....on est poète en plus d'être gourmet!...

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