Dans sa géniale thésaurus " Répertoire des saveurs" , Niki Segnit associerait volontiers "le croquant de la poire avec l'adorable caractère floral de la cardamome" ... joliment dit ....mais chez Pierre Cuisine la poire se fait mousse et le croquant est apporté par du streusel ; toujours est il que ce mariage du fruit et de la fleur fonctionne parfaitement .. !
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Crème glacée cardamome (à faire la veille)
4 jaunes d'oeufs
2 cuillères à soupe de sucre en poudre
25 cl de lait entier
25cl de crème fleurette
10 capsules de cardamome verte
Faire chauffer la crème le lait et les capsules de cardamome écrasées.Laiiser infuser 10 minutes .Refaire bouillir.
Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre ; verser le liquide chaud avec une passoire sur le mélange oeuf sucre puis reverser dans la casserole et mélanger sur feu doux jusqu'à épaississement. Bien surveiller la cuisson; verser cette crème anglaise dans un saladier ; la battre au fouet à la main pendant 3 mn pour la foisonner (un truc d'Alain Ducasse pour avoir une glace parfaitement onctueuse) ; filmer au contact et laisser reposer pendant au moins 12 heures.
Au moment du service, turbiner .
Mousse de poires
250 g de purée de poires
2 cuillères à soupe de sucre
2 feuilles de gélatine
25cl de crème fleurette.
Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.
Faire chauffer la purée de poires avec le sucre ; ajouter la gélatine essorée ; bien remuer laisser refroidir pour que la prise de gelée se fasse.
Monter la crème fleurette en chantilly ; ajouter à la masse précédente.
Mettre dans une poche à douille jetable ; laisser prendre au fridge pendant au moins 3 heures
Streusel
50g farine
20g sucre glace
20g poudre d'amandes
40g beurre
mélanger tous les ingrédients ; cuire quelques minutes sur une feuille de papier sulfurisé à th 7 en surveillant la cuisson ; laisser refroidir hors du four.
Service
Couper la poche de patisserie en son extrémité deposer la mousse de poires dans l'assiette, faire une quenelle de glace et parsemer le streusel.
PEAR MOUSSE STREUSEL AND CARDAMOM ICE CREAM
Cardamom ice cream
4 egg yolks
2 tablespoons caster sugar
25 cl whole milk
25cl whipping cream
10 cardamome pieces
Heat the milk with the crushed cardamome .
Whisk the egg yolks with the sugar and pour the hot liquid over the mixture sugar egg then back into the pan and stir over low heat until thickened. Monitor the cooking, pour the custard into a bowl; cover the cream with plastic wrap and let stand for at least 12 hours.
At time of service, make the ice cream with the ice cream maker.
Pear Mousse
250 g mashed pears
2 tablespoons sugar
2 sheets of gelatin
25cl whipping cream.
Hydrate the gelatin in a large amount of cold water.
Heat mashed pears with sugar, add the softened gelatine, stir to cool so that the purée starts to thick .
Whip the cream to a chantilly, add to the purée.
Put in a pastry bag for at least 3 hours.
streusel
50g flour
20g icing sugar
20g ground almonds
40g butter
Mix all ingredients and cook on a baking sheet at th 200°c and supervise cooking, cool off out of the oven
Service
On the dessert plate, press the pear mouse out of the pastry bag, shape a scoop of cardamom ice cream and sprinkle with the streusel
