Le blog de Pierre cuisine

Pour 6 personnes

18 ou 24 noix de st jacques

50 cl de crème liquide à 35%

30g de sarrasin grillé

3 clémentines

Sel poivre

Crème de sarrasin

Faire bouillir le crème , ajouter le sarrasin grillé puis mixer le tout , détendre la crème avec le jus de deux clémentines. Réserver au chaud.

Snacker les noix de st jacques 30 secondes sur chaque face puis retirer du feu.

Zester une clémentine et ajouter la moitié du zeste dans la crème ; assaisonner.

Dans l’assiette verser la crème de sarrasin (si trop compacte y rajouter du jus de clémentine) ; déposer les noix et parsemer de reste de zeste.

Parsemer  quelques graines de sarrasin.

SCALLOPS  BUCKWHEAT AND CLEMENTINE

For 6 persons

18 or 24 scallops

50 cl cream 35%

30g toasted buckwheat

3 clementines

Salt pepper

Buckwheat Cream

Boil the cream, add the toasted buckwheat and blend it all, chill the cream with the juice of two clementines. Keep warm.

Sear the scallops  30 seconds on each side and remove from heat.

Peel a clementine zest and add half the zest in the cream; season.

In the plate pour the cream of buckwheat (if too thick will add the clementine juice); drop the scallops  and sprinkle with remaining zest.

Sprinkle some buckwheat seeds.

20 cl de crème fleurette

100 g de anguille fumée

3g de gélatine (1,5 feuilles)

le jus d'1/2 citron

sel

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Hacher finement l’anguille fumée jusqu'à obtention d'une purée. Le mixer avec la crème liquide et le jus de citron. Ajouter le sel.

Tout verser dans une petite casserole. Dès le début de l'ébullition, retirer du feu, ajouter la gélatine bien essorée, remuer pour la dissoudre.

 Verser la panna cotta dans des moules en silicone. Refroidir à température ambiante, puis réfrigérer quelques heures. Puis mettre au congélateur pour une nuit.

1 chou-fleur

1 litre d’eau

30 cl de crème liquide

1 cuillère à soupe rase de gros sel

1 cuillère à café rase de curry

Sel, poivre

Éplucher et laver le chou-fleur . Couper le chou-fleur en morceaux . Dans une grande casserole, déposer le chou-fleur, verser la crème liquide, l’eau et le gros sel.  Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.

 Mixer le tout à l’aide d’un mixeur afin d’obtenir une crème bien lisse. Rectifier l’assaisonnement.

Service

Demouler la panacotta sur l’assiette de service et la palcer dans le fridge ; après 3 heures de décongélation ajouter autour la crème de chou fleur ; ajouter en sommité des crevettes et des bouts de feuilles de  fenouil.

SMOKED EEL AND CAULIFLOWER CREAM

20 cl whipping cream

100g smoked eel

3 g of gelatin (1.5 leaves)

the juice of 1/2 lemon

salt

Soak the gelatine leaves in cold water for 10 minutes. Chop the smoked eel until a puree. Mix it with the cream and lemon juice. Add salt.

Pour everything into a small saucepan. Just before boiling, remove from heat, add the drained gelatine well, stir to dissolve.

 Pour the panna cotta in silicone molds. Cool to ambient temperature and refrigerate a few hours. Put in the freezer overnight.

1 cauliflower

1 litre of water

30 cl cream

1 tablespoon salt

Salt pepper

Peel and wash the cauliflower. Cut the cauliflower into pieces. In a large pot, place the cauliflower, pour the cream, water and coarse salt. Cook over low heat, covered for 30 minutes.

 Mix everything in a blender to obtain a smooth cream. Adjust seasoning

Service

Turn out the panacotta in a plate and leave in the fridge.

When it is defrost after three hours add the cauliflower cream around the panacotta ; add on top some shrimps and fennel topping

Une recette déjà faite sur ce blog mais avec pour ingrédients le chorizo et le piquillo ; cette fois un peu de vert dans l'assiette et cette recette inspirée par Andrée Rozier seule chef MOF en France reste délicieuse ! 

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En vacances et toujours quelques posts "hors vendredi" ! cette fois des joues de lotte... rares sur mon marché alors c'est l'occasion d'en déguster avec un mélange étonnant de courgette mendiants et figues (c'est l'été quand même!) 

J'en profite pour faire une bise au ""fan club" d'Aix en Provence que je vais voir très vite !!! 

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d'après une recette "Assiettes Gourmandes" 

1 joue de lotte par personne (ou 2 petites)

2 courgettes1 mélange « Mendiants « ; noix noisettes raisins cajou

1 cuillère à café de chutney à la figue

10cl de crème fleurette 

Faire sauter les courgettes coupées en petits cubes dans un peu d’huile ; en fin de cuisson ajouter un peu de beurre et à bien faire sauter quelques secondes pour caraméliser. Dans la poêle ajouter hors du feu le mélange « Mendiants » ; verser dans un saladier et réserver de coté.

Dans la même poêle ajouter un peu d’huile d’olive ; fariner légèrement chaque joue de lotte en les tapotant pour enlever l’excès de farine. Les cuire à feu moyen puis doux  chaque face environ 4 minutes.

Monter au bamix 10cl de crème fleurette avec le chutney de figues et le sel.

Dans l’assiette de servie déposer les courgettes-mendiants. Ajouter la joue de lotte bien dorée.

Finir avec une cuillérée de crème de figues.

 MONKFISH CHEEKS COURGETTES ZUCCHINI WITH MIX OF "NUTS" FIG CHANTILLY

1 piece of monkfish “cheeks” per person (or 2 small)

2 courgettes

1 mix of  ashew nuts hazelnuts raisins

1 teaspoon of fig chutney

10cl whipping cream 

Sauté the diced zucchini in a little bit of oil; at end of cooking add a little of butter and sauté well a few seconds more to caramelize. In the pan off the heat add the mix of  cashew nuts hazelnuts raisins ; pour into a bowl and let aside.

In the same pan add a little bit of olive oil; lightly flour each cheek of monkfish by tapping to remove excess flour. Cook over medium heat and soft, about 4 minutes each side.

Whip 10cl of whole cream with fig chutney and salt into a soft “Chantilly”.

In the service plate put the diced zucchini-. Add the golden monkfish cheek.

Finish with a dollop of figs “Chantilly”.

Les éditions Marie-Claire ont eu la bonne idée de compiler des recettes de nos chefs féminines qui portent haut les couleurs de notre gastronomie. Andrée Rosier est la seule femme auréolée du titre "Meilleur Ouvrier de France" et cette M.O.F. a toujours une étoile dans son restaurant éponyme à Biarritz. Bref, plein de critères qui convergent pour lui rendre hommage ; et cette recette pleine de saveurs sent bon le Pays basque ; en ajoutant un peu de vert on retrouve les couleurs de l'Ikurrina !!!

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Recette d'Andrée Rosier ,  Restaurant "Les Rosiers", Biarritz

tirée du livre Femmes Chef  à la Française ed. Marie-Claire 

4 pavés de merlu

1 c a s d'huile d'olive

fleur de sel

croûte de chorizo

80g de chorizo

10g de piquillos

45g de beurre

60g de chapelure fine

crémeux de pois chiches

100g de pois chiches sec

1 petit oignon

1 gousse d'ail

10g de beurre 

10cl de crème fleurette

10cl d'eau

Veille 

faire tremper les pois chiches dans un grand saladier d'eau froide ; le lendemain, les égoutter et les rincer.

Le jour même

Couper le chorizo grossièrement. Mixer avec les piquillos ; ajouter le beurre en pommade et la chapelure puis le sel.

Etaler cette pâte entre deux feuilles sulfurisées. Faire durcir au fridge.

Peler l'ail et l'oignon ; les émincer  et les faire suer dans 10g de beurre chaud. Ajouter les pois chiches. Verser la crème et l'eau ; saler et couvrir cuire 30 minutes ; mixer pour avoir une purée bien lisse. Réserver au chaud.

Préchauffer le four à185 °.

Découper des rectangles dans la croûte de chorizo de même dimension que les pavés. Les poser sur le poisson .

Faire cuire au four pendant 5 minutes.

Dans l'assiette de service , cercler la purée de pois chiches. Poser en sommité une feuille de capucine ; ajouter les pavés de merlu.

HAKE WITH A CHORIZO CRUST AND CHICKPEAS CREAM

4 pieces ofhake

1 tbsp olive oil

fleur de sel

chorizo ​​crust

80g chorizo

10g piquillo (red peppers)

45g butter

60g breadcrumbs

Creamy Chickpea

100g dried chickpeas

1 small onion

1 clove of garlic

10g butter

10cl whipping cream

10cl water

Eve

Soak the chickpeas in a large bowl of cold water the next day, drain and rinse.

The same day

Cut the chorizo ​​roughly. Mixer with piquillo peppers , add the butter and breadcrumbs and salt.

Roll out this dough between two baking sheets  . Then direction to  fridge .

Peel the garlic and onion , chop and sauté in hot 10g  butter  . Add chickpeas. Pour the cream and water , salt and cover cook for 30 minutes ; blend to get a smooth puree. Keep warm.

Preheat oven A185 ° .

Cut rectangles in the crust of chorizo ​​same size as the fish pieces . Put them on fish.

Bake for 5 minutes.

In the serving dish , shape the creamy chickpeas purée with a pastry circle ; put on top a nasturium leaf ; add the fish.