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16 janvier 2015 5 16 /01 /janvier /2015 07:30

Rien de plus simple comme petite mise en bouche  : du potimarron si facile à cuisiner et un pesto qui change ! on a besoin de couleur en hiver que diable  !!!

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2015-5589.JPG

 

Velouté 

1 petit potimarron 

10cl de crème fleurette 

2 cuillère à soupe d'huile d'olive 

sel poivre 

Pesto coriandre 

1 bouquet de coriandre 

1 poignée de pignon de pin

20g de parmesan fraichement râpé

Huile d'olive 

sel poivre 

la veille 

Dans un robot coupe mettre le bouquet de coriandre avec les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olive ; mixer ajouter de l'huile pour avoir une consistance soyeuse.

Verser ce pesto dans des bacs à glaçons et mettre au congélateur pour la nuit.

Laver le potimarron sans l'éplucher ; le couper en cube et le cuire à l'eau une vingtaine de minutes .

Dans un blender mixer les cubes cuits de potimarron avec l'eau de cuisson la crème fleurette et l'huile d'olive  jusqu'à une consistance veloutée.

Dans une petite tasse , verser le velouté bien chaud et ajouter un glaçon de pesto qui va fondre sous l'effet de la chaleur.

 

PUMPKIN VELOUTE AND CORIANDER PESTO

 

1 small pumpkin

10cl whipping cream

2 tablespoons olive oil

salt pepper

cilantro pesto

1 bunch coriander

1 handful of pine nuts

20g of freshly grated parmesan

Olive oil

salt pepper

the day before

In a food processor place the bunch coriander with pine nuts parmesan and olive oil; blender add oil for a silky consistency.

Pour the pesto in ice cube trays and freeze overnight.

Wash the pumpkin without peeling; cut into cubes and cook in boiling water about twenty minutes.

In a blender mix the pumpkin cubes cooked add the hot cooking water the cream and olive oil until a smooth consistency.

In a small cup, pour the hot soup and add the pesto ice ; it will melt under the effect of heat.

 

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19 décembre 2014 5 19 /12 /décembre /2014 07:31

Avant les fêtes on tapisse son estomac ! rien de mieux qu'une petite soupe ! aux parfums hivernaux et du chorizo pour donner du soleil dans le bol ! 

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d'après une recette de William Ledeuil

Pour la soupe de chataîgnes 

400g de chataîgnes au naturel

1 oignon doux 

2 bâtons de citronnelle 

1 bulbe de galanga 

100 cl de bouillon de volaille 

60 cl de lait de coco

garniture 

6 tranches épaisses de chorizo 

quelques chataignes 

un peu de crème de truffe blanche 

      Emincer les chataîgnes  (sauf quelques- unes pour la présentation ) et les mettre dans le lait de coco à infuser pendant 1 heure.

Emincer l'oignon le galanga et la citronnelle.

Dans une grande casserole verser 3 cuillères d'huile d'olive ; faire suer l'oignon le galanga et la citronnelle.

Egoutter les chataîgnes en récupérant le lait de coco. les ajouter dans la casserole et mouiller avec le bouillon.

Porter à ébulittion et cuire pendant 20 minutes à feu très doux ; ajouter le lait de coco et reprendre l'ébulittion ; cuire 5 minutes ; mixer et filtrer.

Tailler le chorizo en petits dés.

Dans de petits bols, verser la soupe de chataîgnes ajouter quelques dés de chorizo des chataignes et un peu de crème de truffe.

Servir bien chaud.

 

CHESTNUT SOUP WITH GALANGA COCONUT MILK AND CHORIZO

For the soup of chestnuts

Natural chestnuts 400g

1 sweet onion

2 lemongrass

1 bulb Galangal

100 cl chicken stock

60 cl of coconut milk

garnish

6 thick slices of chorizo

some chestnuts

some white truffle cream

       Slice the chestnuts (except some of them for presentation) and put them in the coconut milk to infuse for 1 hour.

Slice the onion galangal and lemongrass.

In a large pan pour 3 tablespoons of olive oil; Cook the onion galangal and lemongrass.

Drain the chestnuts , keep the coconut milk. add them to the pan and pour in the broth.

Bring to boiling and cook for 20 minutes over low heat; add the coconut milk and  cook for 5 more minutes; mix and filter.

Cut the chorizo into small cubes.

In small bowl, pour the chestnuts soup add some diced chorizo chestnuts and some truffle cream.

Serve hot.

 

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14 novembre 2014 5 14 /11 /novembre /2014 07:30

Un petit sucré salé pour l'aparo ça change !

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Pate brisée

200g de farine 

100g de beurre 

1 pincée de sel 

Mélanger la farine et le beurre Plus le sel pour avoir une consistance sableuse ; ajouter un peu d'eau façonner rapidement en boule puis direction le fridge pour au moins 2 heures.

Beurrer un moule de patisserie . Foncer le moule avec la pate en insistant bien sur les bords pour avoir un angle bien droit entre la pate et le cercle .

Remettre au fridge pour au moins deux heures.

Chauffer le four th 180 en chaleur tournante.

Appareil 

1 petite boite de conserves de gésiers confits

une dizaine de tnoisettes

1 pomme

2 oeufs 

2 briquettes de creme fleurette 

 

Couper les gésiers  en petits dés.

Les poser sur le fond de tarte .

Ajouter les noisettes coupées en petits morceaux et  la pomme rapée puis les oeufs battus avec la crème.

Enfourner . au bout de 20 minutes sortir la tarte la démouler puis la cuire de nouveau 5 minutes.

Bien surveiller la cuisson.

Se déguste tiède.

 

SAVOURY TART CONFIT GIZZARDS NUTS AND APPLES

 

dough

200g flour 

100g of butter 

1 pinch salt 

Mix flour and butter and salt for ; add a little bit of water and  quickly shape  into a ball and direction to the fridge for at least 2 hours. 

Butter a  mould Turn in the with the dough . 

Direction to the fridge for at least two hours. 

Heat oven to 180 th convection. 

device 

1 small can of confit gizzard 

ten nuts

1 apple 

2 eggs 

40 cl whipping cream 

 

Cut the gizzards in  small cubes. 

Put them on the pastry. 

Add cut nuts and the grated apple . Pour over the beaten egg with the cream. 

Bake. after 20 minutes turn the mold out and  bake another 5 minutes. 

Be sure to watch the cooking. 

Eat  warm.

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17 octobre 2014 5 17 /10 /octobre /2014 07:29

C'est la saison des cèpes  !  J'avais gardé longtemps cette belle photo de cèpes accompagnés d'une jolie émulsion de noisettes ; hélas je n'ai pas gardé le nom du chef mais j'avais trouvé l'association particulièrement interressante !

Donc merci à ce chef anonyme et s'il se reconnait pas de problemes je rendrai à César....

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Merci à Ghys et hervé pour m'avoir amené la matière première !

 

 

Pour 6 personnes

Cèpes : 1 dizaine  de pièces

6 œufs

Quelques amandes effilées  torréfiées

Pour l’émulsion de noisette

1 cuillère de purée de noisettes (Jean Hervé )

50cl de d’eau

1 cuillère à café de fond de veau lyophilisée

10cl de crème fleurette

Mélanger tous les ingrédients  assaisonner et verser dans une casserole ; chauffer doucement ; et  émulsionner avec le Bamix ; garder au chaud

Pour les œufs :

faire bouillir l’eau  en grande quantité avec une cuillère à soupe de vinaigre ; casser un œuf dans un ramequin et le verser doucement dans l’eau bouillante ; baisser le feu et cuire à frémissement pendant 4 minutes ; verser l’œuf dans une grande quantité d’eau froide ; recommencer l’opération pour chaque œuf .

Pour les cèpes :

Trancher le bout terreux et les parties abimées ; les frotter doucement avec un linge humide.

Les couper en tronçons de 3cm environ

Les poêler  à feu moyen  pendant quelques minutes avec un peu d’huile .  Réserver  

Dans l’assiette de service

Emulsionner de nouveau la crème noisette Mettre quelques cèpes ; ajouter un  l’œuf en l’ouvrant un peu ; ajouter autour l’émulsion  noisette   et parsemer d’amandes effilées torréfiées.

 

ROASTED PORCINI EGG TOASTED ALMONDS AND HAZELNUT FOAM

 

Serves 6

Porcini: 1 dozen of mushrooms  

6 eggs

Some slivered toasted almonds

Emulsion of hazelnuts

1 tablespoon hazelnut purée

50cl water

1 teaspoon lyophilized of calf broth

10cl whipping cream

Mix all ingredients and pour seasoning in a saucepan; heat gently; and emulsify with the mixer; keep warm

Eggs:

Boil water in large quantities with a tablespoon of vinegar; break an egg into a ramekin and gently pour in boiling water; reduce heat and simmer for 4 minutes; pour the egg in a large quantity of cold water; repeat the process for each egg.

Mushrooms:

Slice the end and damaged parts; rub gently with a damp cloth.

Cut into sections of about 3cm

Sauté over medium heat for a few minutes with a little oil. Set aside

In the serving dish

Emulsify again hazelnut cream

In the plate put some porcini; add the egg by opening it a little; add around the hazelnut emulsion and sprinkle with toasted sliced ​​almonds.    

 

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15 août 2014 5 15 /08 /août /2014 07:30

Au lieu d'apporter des fleurs ou des chocolats quand je suis invité j'apporte une tarte salée : on peut les décliner à l'envi !!!

cette fois même en vacances en un tour de main hop c'est fait ! et ce trio de saveurs avait été déjà expérimenté c'est ici 

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Pate brisée

200g de farine 

100g de beurre 

1 pincée de sel 

Mélanger la farine et le beurre Plus le sel pour avoir une consistance sableuse ; ajouter un peu d'eau façonner rapidement en boule puis direction le fridge pour au moins 2 heures.

Beurrer un cercle de patisserie (ici diametre de 22 cm et hauteur de 4). Foncer le cercle avec la pate en insistant bien sur les bords poour avoir un angle bien droit entre la pate et le cercle .

Remettre au fridge pour au moins deux heures.

Chauffer le four th 180 en chaleur tournante.

Appareil 

2 petites boites de conserves de coeurs d'artichaut au nautrel

une dizaine de tranches de chorizo 

2 oeufs 

2 briquettes de creme fleurette 

50g de parmesan 

Couper les coeurs en deux puis le chorizo en petits dés.

Les poser sur le fond de tarte .

Ajouter le parmesan puis les oeufs battus avec la crème.

Enfourner . au bout de 20 minutes sortir la tarte la décercler puis la cuire de nouveau 15 à 20 minutes.

Bien surveiller la cuisson.

Se déguste tiède.

 

SAVOURY TART ARTICHOKE CHORIZO AND PARMESAN

 

dough

200g flour 

100g of butter 

1 pinch salt 

Mix flour and butter and salt for ; add a little bit of water and  quickly shape  into a ball and direction to the fridge for at least 2 hours. 

Butter a circle of pastry (here diameter of 22 cm and height of 4). Turn in the circle with the dough . 

Direction to the fridge for atleast two hours. 

Heat oven to 180 th convection. 

device 

2 small cans of artichoke hearts 

ten slices of chorizo 

2 eggs 

40 cl whipping cream 

50g parmesan 

Cut the hearts in half and the chorizo ​​into small cubes. 

Put them on the pastry. 

Add Parmesan cheese and beaten eggs with the cream. 

Bake. after 20 minutes turn the mold out and  bake another 15 to 20 minutes. 

Be sure to watch the cooking. 

Eat  warm.

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4 juillet 2014 5 04 /07 /juillet /2014 07:30

Et déjà 300 recettes chez Pierre Cuisine depuis la création du blog  ! Pour certains c'est peu mais pour moi c'est beaucoup d'expériences et de rencontres formidables ! et comme d'hab une recette top facile et  bien rafraichissante !!

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100g Fromage blanc 

 5cl lait 

1 feuille de gélatine 

1/2 bulbe de fenouil

quelques brins de ciboulette 

quelques graines de sarrasin 

1 petit chou-fleur 

sel poivre 

A faire la veille 

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide .

Raper le fenouil ;l'ajouter au fromage blanc avec la ciboulette ciselée sel et poivre .

Chauffer le lait ; avant l'ébulittion ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le lait à la préparation précédente.

Verser  dans de petits moules flexiplan et direction le fridge pour la nuit.

Le jour même démouler le fromage blanc pris, avec une râpe Microplane râper le chou-fleur au dessus.

Parsemer de graines de sarrasin torréfiées.

Servir frais de suite.

 

COTTAGE CHEESE CHIVES CAULIFLOWER FENNEL AND BUCKWHEAT SEEDS

 

 100g cottage cheese 

  5cl milk 

1 sheet of gelatin 

1/2 fennel bulb 

few sprigs of chives 

some buckwheat seeds 

1 small cauliflower 

salt pepper 

On the eve  

Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water. 

Grate the fennel, add to cottage cheese with chopped chives salt and pepper. 

Heat the milk; just before boiling take off the heat  and add the softened gelatin. 

Add milk to the previous preparation. 

Pour into small silicon molds and to the fridge for the night. 

The Service day

Turn out the cheese and ​​with a Microplane grater grate the cauliflower on top . 

Sprinkle with toasted buckwheat. 

Serve chilled on.

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27 juin 2014 5 27 /06 /juin /2014 07:30

C'est la saison des apéros et chez Pierre Cuisine tout apéritif commence par une tarte salée ; et cette fois une nouveauté puisqu'au poisson avec un droôe d'accompagnement ! pas de maltraitance d'animaux ici mais une sauce tres populaire aux Antilles composée de condiments "verts" ( persil cive laurier et thym..) .

Plein de peps dans cette tarte! 

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Pâte brisée

120g de farine 

60g de beurre 

Sel eau

mélanger la farine le sel et le beurre afin d'avoir une consistance sablonneuse ; ajouter un peu d'eau et rapidement façonner en boule. Mettre au fridge pour 1 heure .

Au bout de ce temps, beurrer un moule à tarte et le foncer avec la pâte ;  remettre au frais.

Appareil Curcuma

Pendant ce temps, préparer l'appareil avec 1 oeuf , 20cl de crème fleurette une pincée de curcuma ; réserver au frais.

Chauffer le four th 7 en chaleur tournante.

Sur le fond de tarte déposer des petits cubes de saumon ; ajouter quelques cuillérées de sauce chien (achetée dans le commerce) ; verser l'appareil de curcuma sur le tout .

Cuire 20 à 25 mn ; Démouler quand le plat est tiède.

Parfait avec un petit rosé ! 

 

SALMON CURCUMA TART WITH "DOGGY" SAUCE 

 Dough

120g flour

60g butter

Salt water

Mix the flour salt and butter to get a “sandy” texture ; add some cold water  and mix again ; shape into a ball ; set aside in the fridge for about one hour.

Butter a mould and lay the dough ; put back in the fridge.

Heat the oven at 210 ° C

Curcuma cream

Beat an egg with 20cl of cream. Add a pinch of curcuma .

On the dough (in the mould) sprinkle dices of salmon and some pieces of “Sauce chien” which is a sauce made out of green (laurel thyme parsil and pepper) ; you can find this sauce in French west indies .

Add the curcuma cream and bake for 20/25 minutes.

Serve warm. Delicious with a rosé from Provence ! 

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16 mai 2014 5 16 /05 /mai /2014 07:30

Pas de recette au printemps sans petits pois au menu !!! Et cette fois-ci en petite crème accompagnée d'un éphémère qu'on aime beaucoup chez Pierre Cuisine ; on rappelle l'éphémère est un lait écrémé monté au Bamix et qui reste en suspension quelques instants d'où son nom !!! 

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Crème de petits pois 

1kg d petits pois 

10cl de crème fleurette 

2 morceaux de sucre 

1 branche d'estragon 

1 noisette de beurre 

Faire cuire les petits pois écossés dans un faitout avec le sucre et le beurre à main d'eau ; faire cuire à frémissement pendant 15mn .

Au bout de la cuisson verser le tout dans un bol de mixeur ajouter la crème et un peu d'eau de cuisson ; mixer afin d'avoir une consistance velouté (si besoin rajouter l'eau de cuisson) ; laisser tiédir .

Ephémère d'estragon 

Faire infuser deux branches d'estragon dans 10 cl de lait écrémé  ; ajouter un peu de sel.

Au bout de 30 mn monter le lait avec le Bamix (disque plane). Au bout de 5mn on obtient une consistance tres aérienne. 

Ajouter sur la crème de petits pois ; parsemer de tomates séchées reduites en poudre au mixeur .

Servir sans attendre .

 

 

CREAM OF PEAS TARRAGON EPHEMERIAL AND DRIED TOMATOE POWDER

 Creamed peas 

1kg of peas 

10cl whipping cream 

2 lumps of sugar 

1 sprig tarragon 

1 knob of butter 

Cook shelled peas in a pot with sugar and butter ; cover with water ;o simmer for 15 minutes. 

After cooking pour into a bowl of mixer add the cream and a little of the cooking water; mixer to get a velvety consistency (if necessary add the cooking water); let cool. 

Ephemeral tarragon 

Infuse two sprigs of tarragon in 10 cl of skimmed milk; add a little bit of salt. 

After 30 minutes whisk up the milk with the Bamix (flat disc). After 5 minutes a very aerial consistency is obtained. 

Add the cream of peas; sprinkle with powdered dried tomatoes (mixed in  a blender). 

Serve immediately.

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25 avril 2014 5 25 /04 /avril /2014 07:30

Des queues d'asperges pour cette crème et pour la déco des fleurs du jardinet ! 

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Pour l'émulsion d'asperges blanches 

1 botte d'asperges 

20cl de bouillon 

10cl de crème fleurette 

sel poivre 

Nettoyer et couper les asperges au 2/3 et garder la partie supérieure pour une autre recette (les manger nature c'est trop bon ! ). Couper les 2/3 en petits tronçons.

Les faire cuire dans le bouillon et la crème sel et poivre pendant une quinzaine de minutes et mixer le tout . Laisser refroidir.

Au moment du service emulsionner au Bamix la crème d'asperges pour avoir une consistance bien aérienne.

Dans une assiette verser cette émulsion ; ajouter quelques lanières de truite fumée  parsemer de quinoa soufflé (on en trouve dans les magasins bio) et de graines de nigelles  et pour la déco quelques fleurs du moment (bourrache , fleur de coriandre et capucine).

Déguster bien froid. 

 

ASPARAGUS CREAM SMOKED TROUT AND SPRING FLOWERS  

For the white asparagus emulsion 

1 bunch of asparagus 

20cl broth 

10cl whipping cream 

salt pepper 

Clean and cut asparagus 2/3 and keep the top for another recipe  Cut 2/3 into small sections. 

Cook them in the broth and salt and pepper cream for about fifteen minutes and mix everything. Cool. 

At time of service emulsify with the Bamix the cream of asparagus to have a good fluffy consistency. 

In the service plate pour the emulsion; add a few strips of smoked trout sprinkle puffed quinoa (we find in health food shops) and nigel seeds ; add somespring  flowers (borage, nasturtium flower and coriander). 

Eat this dish  cold .

 

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11 avril 2014 5 11 /04 /avril /2014 07:30

Avec l'Italie et la Thaïlande mon autre fantasme culinaire est le Liban ; je rêverais d'y aller pour y goûter tout ce qui s'ymange ! Je ne sais pas si ce plat existe mais j'ai rassemblé quelques saveurs que l'on trouve là-bas!

Et une vraie source d'inspiration le blog de Joumana célèbre bloggueuse véritable ambassadrice de la cuisine de son pays ! 

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Une boite de pois chiches égouttés

200g  d'Ebly (blé concassé) cuit 

1 yaourt grec 

des amandes effilées et torréfiées

Du fromage blanc 

1 bouquet de coriandre ciselé

une pincée de sumac (épice de couleur rouge aux senteurs citronnées ) 

 

Mélanger dans un saladier le yaourt le sumac un peu de sel et poivre.

Ajouter les pois chiches avec le blé cuit et entreposer au fridge

Au moment du service bien mélanger les ingrédients ajouter la coriandre ciselée et les amandes.

Bien mélanger. Façooner une quenelle de fromage blanc et parsemer de sumac.

Manger très frais.

 

A LEBANESE SALAD 

A can of chickpeas, drained 

200g of cracked wheat cooked 

1 Greek yogurt 

roasted almonds 

A sccop per person of cream cheese 

1 bunch of cilantro chopped 

a pinch of sumac (red spice lemonscented ) 

 

Mix in a bowl yogurt sumac a little bit of salt and pepper. 

Add chickpeas with wheat and store in fridge 

Just before serving mix well add the chopped coriander and roasted almonds. 

Mix well. Scoop some cream cheese and sprinkle with sumac. 

Eat very fresh.

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