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3 avril 2015 5 03 /04 /avril /2015 07:30

Yotam Ottolenghi est un chef anglais d’origine israélienne qui a écrit une livre magnifique sur la cuisine de Jérusalem. Un véritable voyage dans une cuisine qui a sa propre identité et des recettes topissimes et simples faciles à réaliser ; par exemple ces blettes qui sont en général bien fadasses se sont révélées une entrée formidable avec différentes texture et aux saveurs extraordinaires !

For english readers please scroll further down !!

Blettes, sauce Tahini, pignons dorés et sumac

1kg de blettes

40g de pignons de pins

6cl de vin blanc sec

Sumac

40g de beurre doux

2 cas d’huile d’olive

Sauce au tahini

50g de tahini

50g de yaourt

2 cas de jus de citron

 

Sauce

Mélanger tous  les ingrédients an ajoutant un peu  d’eau chaude si nécessaire pour avoir une consistance lisse.

 

Laver les blettes et couper la partie blanche en tronçons de 2 cm. Garder les parties vertes en les déchirant.

Les cuire dans une grande quantité d’eau chaude salée pendant 5 minutes , au bout de ce temps ajouter les parties vertes et cuire de nouveau 3 minutes.

Egoutter dans une passoire.

Dans une poêle chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajouter les pignons et les cuire jusqu’à brunissement. Les récupérer avec une écumoire.

Dans la poêle chaude ajouter le vin blanc (attention ça crépite) ;  et cuire pendant 2 minutes ; ajouter les blettes égouttées ;cuire pendant 3 minutes en enrobant bien les blettes de liquide  a ; ajouter les pignons de pin.

Dans un bol servir les blettes  ajouter une cuillère de sauce tahini et parsemer de sumac.

 

 

CHARD TAHINI YOGHURT SAUCE AND GOLDEN PINE NUTS

 

1kg chard

40g pine nuts

6cl dry white wine

Sumac seeds

40g unsalted butter

2 case of olive oil

Tahini sauce

50g tahini

50g yoghurt

2 case lemon juice

 

Sauce

Mix all ingredients by adding a little bit of hot water if necessary to get a smooth consistency.

 

Wash the chard and cut the white part into sections of 2 cm. Tear the green parts

Cook in a large pan of hot water for 5 minutes, after this time add the green parts and cook for 3 more minutes.

Drain in a colander.

In a skillet heat olive oil and butter. Add the pine nuts and cook until brown. Take the pines out of the pan .

In the hot pan add the white wine (be careful  it crackles); and cook for 2 minutes; add the drained chard and cook for 3 minutes, and coat with  the liquid ; add the pine nuts.

In a bowl add the chard serve the tahini sauce and sprinkle with sumac.

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27 février 2015 5 27 /02 /février /2015 07:30

Allez on attire le printemps avec un peu de verdure ; j'aime beaucoup cuisiné l'estragon et il relève parfaitement le goût des coeurs de palmiers!

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125g de farine

62g de beurre

Quelques graines de coriandre

Eau

20cl de crème fleurette

1 œuf

Sel poivre

1 petite boite de cœurs de palmiers

Quelques brins d’estragon.

Dans le bol du mixer mélanger la farine et le beure afin d’avoir une consistance sablonneuse ; ajouter les graines de coriandre et un peu d’eau ; mettre vite en boule et laisser reposer au fridge pour au moins une heure.

Au bout de ce temps, étaler la pâte et la déposer dans un moule beurré puis remettre au fridge pour une heure.

Allumer le four à th 240°

Dans un saladier verser battre la crème et l’œuf ; assaisonner.

Sur le fond de tarte déposer les cœurs de palmier égouttés et coupés en petits morceaux ; ciseler l’estragon sur les cœurs de palmiers. Ajouter le mélange crème-œuf .

Faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

Déguster tiède.

Hearts Of Palm Tart With Cilantro And Tarragon

125g of flour

62g butter

Some coriander seeds

water

20cl whipping cream

1 egg

salt pepper

1 small can of palm hearts

A few sprigs of tarragon.

In the mixer bowl combine flour and butter in order to have a sandy consistency; add coriander seeds and a little bit of water; quickly shape into a ball and let rest in the fridge for at least an hour.

After this time, roll out the dough and place in a buttered mold then put in fridge for an hour.

Turn the oven th° 240°C

In a bowl beat the cream with the egg; add salt and pepper.

On the dough drop palm hearts, drained and chopped; chop tarragon on palm hearts. Add the cream-egg mixture.

Bake for 20 to 25 minutes.

Serve warm.

Tarte coriandre, cœurs de palmier, estragon
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13 février 2015 5 13 /02 /février /2015 07:30

Cette petite crème de sarrasin m'a fait de l’œil et associée à un simple œuf poché ...elle a tout d'une grande cette entrée !!

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tirée d'une recette de Jean Sulpice

tirée d'une recette de Jean Sulpice

Crème de sarrasin

30g de sarrasin grillé

50cl de crème liquide

Un peu de jus d’une orange

Sel poivre

Dans une grande poêle , torréfier le sarrasin jusqu’à obtenir une couleur brune.

Faire bouillir la crème, ajouter le sarrasin torréfié (garder quelques graines pour la décoration ) ; mixer le tout et ajouter pour détendre un peu de jus d’orange afin d’avoir la consistance désirée.

Faire bouillir une grande quantité d’eau avec un peu de vinaigre blanc ; casser un œuf dans un ramequin et le verser doucement dans l’eau ; cuire à frémissement pendant 3 minutes et débarrasser dans un saladier rempli d’eau froide.

Dans un bol poser délicatement l’œuf poché et verser autour la crème de sarrasin bien chaude. Ajouter quelques graines de sésame torréfiées et des petites feuilles de sauge.

BUCKWHEAT CREAM POACHED EGG AND SAGE

Buckwheat Cream

30g toasted buckwheat

50cl single cream

A bit of an orange juice

salt pepper

In a big pan , roast the buckwheat until brown.

Boil the cream, add the roasted buckwheat (keep some seeds for decoration); mix everything and add some orange juice in order to have the desired consistency.

Boil a large amount of water with a little vinegar; break an egg in a ramekin and pour gently into the water; simmer for 3 minutes and remove in a bowl filled with cold water.

In a service bowl gently place the poached egg and pour around the hot buckwheat cream. Add some roasted sesame seeds and small sage leaves.

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16 janvier 2015 5 16 /01 /janvier /2015 07:30

Rien de plus simple comme petite mise en bouche  : du potimarron si facile à cuisiner et un pesto qui change ! on a besoin de couleur en hiver que diable  !!!

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2015-5589.JPG

 

Velouté 

1 petit potimarron 

10cl de crème fleurette 

2 cuillère à soupe d'huile d'olive 

sel poivre 

Pesto coriandre 

1 bouquet de coriandre 

1 poignée de pignon de pin

20g de parmesan fraichement râpé

Huile d'olive 

sel poivre 

la veille 

Dans un robot coupe mettre le bouquet de coriandre avec les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olive ; mixer ajouter de l'huile pour avoir une consistance soyeuse.

Verser ce pesto dans des bacs à glaçons et mettre au congélateur pour la nuit.

Laver le potimarron sans l'éplucher ; le couper en cube et le cuire à l'eau une vingtaine de minutes .

Dans un blender mixer les cubes cuits de potimarron avec l'eau de cuisson la crème fleurette et l'huile d'olive  jusqu'à une consistance veloutée.

Dans une petite tasse , verser le velouté bien chaud et ajouter un glaçon de pesto qui va fondre sous l'effet de la chaleur.

 

PUMPKIN VELOUTE AND CORIANDER PESTO

 

1 small pumpkin

10cl whipping cream

2 tablespoons olive oil

salt pepper

cilantro pesto

1 bunch coriander

1 handful of pine nuts

20g of freshly grated parmesan

Olive oil

salt pepper

the day before

In a food processor place the bunch coriander with pine nuts parmesan and olive oil; blender add oil for a silky consistency.

Pour the pesto in ice cube trays and freeze overnight.

Wash the pumpkin without peeling; cut into cubes and cook in boiling water about twenty minutes.

In a blender mix the pumpkin cubes cooked add the hot cooking water the cream and olive oil until a smooth consistency.

In a small cup, pour the hot soup and add the pesto ice ; it will melt under the effect of heat.

 

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19 décembre 2014 5 19 /12 /décembre /2014 07:31

Avant les fêtes on tapisse son estomac ! rien de mieux qu'une petite soupe ! aux parfums hivernaux et du chorizo pour donner du soleil dans le bol ! 

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2014-5455.JPG

 

d'après une recette de William Ledeuil

Pour la soupe de chataîgnes 

400g de chataîgnes au naturel

1 oignon doux 

2 bâtons de citronnelle 

1 bulbe de galanga 

100 cl de bouillon de volaille 

60 cl de lait de coco

garniture 

6 tranches épaisses de chorizo 

quelques chataignes 

un peu de crème de truffe blanche 

      Emincer les chataîgnes  (sauf quelques- unes pour la présentation ) et les mettre dans le lait de coco à infuser pendant 1 heure.

Emincer l'oignon le galanga et la citronnelle.

Dans une grande casserole verser 3 cuillères d'huile d'olive ; faire suer l'oignon le galanga et la citronnelle.

Egoutter les chataîgnes en récupérant le lait de coco. les ajouter dans la casserole et mouiller avec le bouillon.

Porter à ébulittion et cuire pendant 20 minutes à feu très doux ; ajouter le lait de coco et reprendre l'ébulittion ; cuire 5 minutes ; mixer et filtrer.

Tailler le chorizo en petits dés.

Dans de petits bols, verser la soupe de chataîgnes ajouter quelques dés de chorizo des chataignes et un peu de crème de truffe.

Servir bien chaud.

 

CHESTNUT SOUP WITH GALANGA COCONUT MILK AND CHORIZO

For the soup of chestnuts

Natural chestnuts 400g

1 sweet onion

2 lemongrass

1 bulb Galangal

100 cl chicken stock

60 cl of coconut milk

garnish

6 thick slices of chorizo

some chestnuts

some white truffle cream

       Slice the chestnuts (except some of them for presentation) and put them in the coconut milk to infuse for 1 hour.

Slice the onion galangal and lemongrass.

In a large pan pour 3 tablespoons of olive oil; Cook the onion galangal and lemongrass.

Drain the chestnuts , keep the coconut milk. add them to the pan and pour in the broth.

Bring to boiling and cook for 20 minutes over low heat; add the coconut milk and  cook for 5 more minutes; mix and filter.

Cut the chorizo into small cubes.

In small bowl, pour the chestnuts soup add some diced chorizo chestnuts and some truffle cream.

Serve hot.

 

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14 novembre 2014 5 14 /11 /novembre /2014 07:30

Un petit sucré salé pour l'aparo ça change !

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2014-2960.JPG

 

Pate brisée

200g de farine 

100g de beurre 

1 pincée de sel 

Mélanger la farine et le beurre Plus le sel pour avoir une consistance sableuse ; ajouter un peu d'eau façonner rapidement en boule puis direction le fridge pour au moins 2 heures.

Beurrer un moule de patisserie . Foncer le moule avec la pate en insistant bien sur les bords pour avoir un angle bien droit entre la pate et le cercle .

Remettre au fridge pour au moins deux heures.

Chauffer le four th 180 en chaleur tournante.

Appareil 

1 petite boite de conserves de gésiers confits

une dizaine de tnoisettes

1 pomme

2 oeufs 

2 briquettes de creme fleurette 

 

Couper les gésiers  en petits dés.

Les poser sur le fond de tarte .

Ajouter les noisettes coupées en petits morceaux et  la pomme rapée puis les oeufs battus avec la crème.

Enfourner . au bout de 20 minutes sortir la tarte la démouler puis la cuire de nouveau 5 minutes.

Bien surveiller la cuisson.

Se déguste tiède.

 

SAVOURY TART CONFIT GIZZARDS NUTS AND APPLES

 

dough

200g flour 

100g of butter 

1 pinch salt 

Mix flour and butter and salt for ; add a little bit of water and  quickly shape  into a ball and direction to the fridge for at least 2 hours. 

Butter a  mould Turn in the with the dough . 

Direction to the fridge for at least two hours. 

Heat oven to 180 th convection. 

device 

1 small can of confit gizzard 

ten nuts

1 apple 

2 eggs 

40 cl whipping cream 

 

Cut the gizzards in  small cubes. 

Put them on the pastry. 

Add cut nuts and the grated apple . Pour over the beaten egg with the cream. 

Bake. after 20 minutes turn the mold out and  bake another 5 minutes. 

Be sure to watch the cooking. 

Eat  warm.

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17 octobre 2014 5 17 /10 /octobre /2014 07:29

C'est la saison des cèpes  !  J'avais gardé longtemps cette belle photo de cèpes accompagnés d'une jolie émulsion de noisettes ; hélas je n'ai pas gardé le nom du chef mais j'avais trouvé l'association particulièrement interressante !

Donc merci à ce chef anonyme et s'il se reconnait pas de problemes je rendrai à César....

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2014-5255.JPG 

Merci à Ghys et hervé pour m'avoir amené la matière première !

 

 

Pour 6 personnes

Cèpes : 1 dizaine  de pièces

6 œufs

Quelques amandes effilées  torréfiées

Pour l’émulsion de noisette

1 cuillère de purée de noisettes (Jean Hervé )

50cl de d’eau

1 cuillère à café de fond de veau lyophilisée

10cl de crème fleurette

Mélanger tous les ingrédients  assaisonner et verser dans une casserole ; chauffer doucement ; et  émulsionner avec le Bamix ; garder au chaud

Pour les œufs :

faire bouillir l’eau  en grande quantité avec une cuillère à soupe de vinaigre ; casser un œuf dans un ramequin et le verser doucement dans l’eau bouillante ; baisser le feu et cuire à frémissement pendant 4 minutes ; verser l’œuf dans une grande quantité d’eau froide ; recommencer l’opération pour chaque œuf .

Pour les cèpes :

Trancher le bout terreux et les parties abimées ; les frotter doucement avec un linge humide.

Les couper en tronçons de 3cm environ

Les poêler  à feu moyen  pendant quelques minutes avec un peu d’huile .  Réserver  

Dans l’assiette de service

Emulsionner de nouveau la crème noisette Mettre quelques cèpes ; ajouter un  l’œuf en l’ouvrant un peu ; ajouter autour l’émulsion  noisette   et parsemer d’amandes effilées torréfiées.

 

ROASTED PORCINI EGG TOASTED ALMONDS AND HAZELNUT FOAM

 

Serves 6

Porcini: 1 dozen of mushrooms  

6 eggs

Some slivered toasted almonds

Emulsion of hazelnuts

1 tablespoon hazelnut purée

50cl water

1 teaspoon lyophilized of calf broth

10cl whipping cream

Mix all ingredients and pour seasoning in a saucepan; heat gently; and emulsify with the mixer; keep warm

Eggs:

Boil water in large quantities with a tablespoon of vinegar; break an egg into a ramekin and gently pour in boiling water; reduce heat and simmer for 4 minutes; pour the egg in a large quantity of cold water; repeat the process for each egg.

Mushrooms:

Slice the end and damaged parts; rub gently with a damp cloth.

Cut into sections of about 3cm

Sauté over medium heat for a few minutes with a little oil. Set aside

In the serving dish

Emulsify again hazelnut cream

In the plate put some porcini; add the egg by opening it a little; add around the hazelnut emulsion and sprinkle with toasted sliced ​​almonds.    

 

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15 août 2014 5 15 /08 /août /2014 07:30

Au lieu d'apporter des fleurs ou des chocolats quand je suis invité j'apporte une tarte salée : on peut les décliner à l'envi !!!

cette fois même en vacances en un tour de main hop c'est fait ! et ce trio de saveurs avait été déjà expérimenté c'est ici 

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2014-4710.JPG

 

Pate brisée

200g de farine 

100g de beurre 

1 pincée de sel 

Mélanger la farine et le beurre Plus le sel pour avoir une consistance sableuse ; ajouter un peu d'eau façonner rapidement en boule puis direction le fridge pour au moins 2 heures.

Beurrer un cercle de patisserie (ici diametre de 22 cm et hauteur de 4). Foncer le cercle avec la pate en insistant bien sur les bords poour avoir un angle bien droit entre la pate et le cercle .

Remettre au fridge pour au moins deux heures.

Chauffer le four th 180 en chaleur tournante.

Appareil 

2 petites boites de conserves de coeurs d'artichaut au nautrel

une dizaine de tranches de chorizo 

2 oeufs 

2 briquettes de creme fleurette 

50g de parmesan 

Couper les coeurs en deux puis le chorizo en petits dés.

Les poser sur le fond de tarte .

Ajouter le parmesan puis les oeufs battus avec la crème.

Enfourner . au bout de 20 minutes sortir la tarte la décercler puis la cuire de nouveau 15 à 20 minutes.

Bien surveiller la cuisson.

Se déguste tiède.

 

SAVOURY TART ARTICHOKE CHORIZO AND PARMESAN

 

dough

200g flour 

100g of butter 

1 pinch salt 

Mix flour and butter and salt for ; add a little bit of water and  quickly shape  into a ball and direction to the fridge for at least 2 hours. 

Butter a circle of pastry (here diameter of 22 cm and height of 4). Turn in the circle with the dough . 

Direction to the fridge for atleast two hours. 

Heat oven to 180 th convection. 

device 

2 small cans of artichoke hearts 

ten slices of chorizo 

2 eggs 

40 cl whipping cream 

50g parmesan 

Cut the hearts in half and the chorizo ​​into small cubes. 

Put them on the pastry. 

Add Parmesan cheese and beaten eggs with the cream. 

Bake. after 20 minutes turn the mold out and  bake another 15 to 20 minutes. 

Be sure to watch the cooking. 

Eat  warm.

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4 juillet 2014 5 04 /07 /juillet /2014 07:30

Et déjà 300 recettes chez Pierre Cuisine depuis la création du blog  ! Pour certains c'est peu mais pour moi c'est beaucoup d'expériences et de rencontres formidables ! et comme d'hab une recette top facile et  bien rafraichissante !!

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2014-3727.JPG

 

100g Fromage blanc 

 5cl lait 

1 feuille de gélatine 

1/2 bulbe de fenouil

quelques brins de ciboulette 

quelques graines de sarrasin 

1 petit chou-fleur 

sel poivre 

A faire la veille 

Réhydrater la feuille de gélatine dans une grande quantité d'eau froide .

Raper le fenouil ;l'ajouter au fromage blanc avec la ciboulette ciselée sel et poivre .

Chauffer le lait ; avant l'ébulittion ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le lait à la préparation précédente.

Verser  dans de petits moules flexiplan et direction le fridge pour la nuit.

Le jour même démouler le fromage blanc pris, avec une râpe Microplane râper le chou-fleur au dessus.

Parsemer de graines de sarrasin torréfiées.

Servir frais de suite.

 

COTTAGE CHEESE CHIVES CAULIFLOWER FENNEL AND BUCKWHEAT SEEDS

 

 100g cottage cheese 

  5cl milk 

1 sheet of gelatin 

1/2 fennel bulb 

few sprigs of chives 

some buckwheat seeds 

1 small cauliflower 

salt pepper 

On the eve  

Rehydrate the gelatin in a large quantity of cold water. 

Grate the fennel, add to cottage cheese with chopped chives salt and pepper. 

Heat the milk; just before boiling take off the heat  and add the softened gelatin. 

Add milk to the previous preparation. 

Pour into small silicon molds and to the fridge for the night. 

The Service day

Turn out the cheese and ​​with a Microplane grater grate the cauliflower on top . 

Sprinkle with toasted buckwheat. 

Serve chilled on.

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27 juin 2014 5 27 /06 /juin /2014 07:30

C'est la saison des apéros et chez Pierre Cuisine tout apéritif commence par une tarte salée ; et cette fois une nouveauté puisqu'au poisson avec un droôe d'accompagnement ! pas de maltraitance d'animaux ici mais une sauce tres populaire aux Antilles composée de condiments "verts" ( persil cive laurier et thym..) .

Plein de peps dans cette tarte! 

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2014-4109.JPG

 

Pâte brisée

120g de farine 

60g de beurre 

Sel eau

mélanger la farine le sel et le beurre afin d'avoir une consistance sablonneuse ; ajouter un peu d'eau et rapidement façonner en boule. Mettre au fridge pour 1 heure .

Au bout de ce temps, beurrer un moule à tarte et le foncer avec la pâte ;  remettre au frais.

Appareil Curcuma

Pendant ce temps, préparer l'appareil avec 1 oeuf , 20cl de crème fleurette une pincée de curcuma ; réserver au frais.

Chauffer le four th 7 en chaleur tournante.

Sur le fond de tarte déposer des petits cubes de saumon ; ajouter quelques cuillérées de sauce chien (achetée dans le commerce) ; verser l'appareil de curcuma sur le tout .

Cuire 20 à 25 mn ; Démouler quand le plat est tiède.

Parfait avec un petit rosé ! 

 

SALMON CURCUMA TART WITH "DOGGY" SAUCE 

 Dough

120g flour

60g butter

Salt water

Mix the flour salt and butter to get a “sandy” texture ; add some cold water  and mix again ; shape into a ball ; set aside in the fridge for about one hour.

Butter a mould and lay the dough ; put back in the fridge.

Heat the oven at 210 ° C

Curcuma cream

Beat an egg with 20cl of cream. Add a pinch of curcuma .

On the dough (in the mould) sprinkle dices of salmon and some pieces of “Sauce chien” which is a sauce made out of green (laurel thyme parsil and pepper) ; you can find this sauce in French west indies .

Add the curcuma cream and bake for 20/25 minutes.

Serve warm. Delicious with a rosé from Provence ! 

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