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5 février 2010 5 05 /02 /février /2010 09:00
Appelons la Olga. Elle aime bien les oiseaux et ils le lui rendent bien !
Voilà notre amie russe qui rentre de voyage de Chine ; elle s'est rapportée quelques souvenirs; bon comme elle est un peu excentrique elle n'a pas acheté des vêtements ou des statuettes "Made in China" ; non elle s'est juste  offert quelques perroquets ...
Comme il est illégal d'introduire des oiseaux exotiques en Russie elle a dû trouver un subterfuge pour faire rentrer les bestioles cependant ...comment faire?  ...mais oui  bien sur il faut les endormir et quand ils se réveilleront ils seront à Moscou!
Olga n'est pas très douée en médecine des animaux tropicaux aussi n' a-t-elle pas trop forcé sur la dose des somnifères .  Bien mal lui en a pris car juste au moment du passage de la douane  (c'est vraiment pas de bol) les volatiles se sont réveillés et ...ont commencé à bavarder entre eux ; un vrai capharnaüm ....trop facile pour les douaniers et Olga est passée par la case Prison plus une amende de 235 euros pour chaque perroquet !!!
Et les cocos sont repartis chez les cocos en Chine!

Facile la transition qui passe des oiseaux à l'oeuf et chez Pierre Cuisine il est servi en bocal !!!!

English text is further down!!

2010-4984.JPG

Ingrédients pour 4 personnes

 

4 œufs

QS (quantité suffisante ) de tomates séchées (on en trouve sur les marchés)

Poêlée de champignons sauvages (celle de Picard est très bien)

Piment d’Espelette

Crème de potiron

1 morceau de potiron

2 pomme de terre

Lait crème fraiche huile d’olive

 

La crème de potiron

Faire cuire à la vapeur le potiron les pomme de terres pelées pendant 10mn.

Dans un blender, mixer les légumes avec le lait la crème fraîche et l’huile d’olive.

Réserver.

 

Poêlée de champignons sauvages

Faire cuire la poêlée comme indiqué sur le sachet ; encore mieux si vous cuisinez avec des champignons frais ; les faire cuire jusqu’à évaporation de l’eau de cuisson. Réserver .

 

Allumer le four th 180°C.

 

Les œufs cocotte

 

Dans un bocal (style Le Parfait) déposer au fond la crème de potiron, ensuite une cuillérée de champignons casser délicatement un œuf sur le tout ; poser une tomate séchée ; parsemer de piment d’Espelette .

 

Passer au four pendant 10mn.

 

Servir immédiatement


EGG CASSEROLE, SAUTÉED WILD MUSHROOMS, PUMPKIN, CREAM DRIED TOMATOES 

Let's call her Olga. She likes the birds and they wish her well back !
Our Russian friend returns from travel to China, she has brought some souvenirs; as she is a little bit eccentric she has not bought clothes or statuettes "Made in China", no she has just purchased some parrots ...
As it is illegal to introduce exotic birds in Russia she had to find a trick to go through the Customs ... How to do it? yes of course they should be asleep and when they wake up they will be in Moscow!
Olga is not very skilled on
tropical medicine for animals also did  she  not push too much on  sedatives.
Too bad for her :  it took just as when passing  Customs, birds woke up and started talking  chatting ans yeling at  them !!!  It was then too easy for policemen and olga went directly to Jail plus a fine of 235 euros for each parrot
!!
These guys you can trust them !

Easy transition from birds to eggs ! ! at Pierre cuisine eggs are served in a jar!!


Serves 4

4 eggs
one or two dried tomatoes per persons  
W
ild mushrooms 
Pepper Espelette
Cream of Pumpkin
1 piece of pumpkin
2 potatoes
Milk cream fresh olive oil

Cream of Pumpkin
Bake Steam the pumpkin peeled potatoes for 10 minutes.
In a blender, mix the vegetables with milk cream and olive oil.
Book.

Sautéed wild mushrooms
Cook the fried as indicated on the bag, even better if you cook with fresh mushrooms, cook until evaporated in the cooking water. Book.

Turn the oven 180 ° C. th

Egg casserole

In a jar (like the one on the picture used for preserves) start with two spoonful of the cream of pumpkin, then a spoonful of mushrooms delicately break an egg on the whole; add a dried tomatoes, sprinkle with pepper Espelette.

Skip to oven for 10 minutes.

Serve immediately

 

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8 janvier 2010 5 08 /01 /janvier /2010 09:00

Pour réaliser une recette on a plusieurs solutions : lire un livre de cuisine, un magazine, prendre des cours de cuisine, regarder la TV, écouter la radio ou bien finalement refaire ce qu'on a pu apprécier lors d'un repas dans un restaurant ... et puis  il y a la blogoshère culinaire qui regorge de créativité à travers les recettes de tous les culinautes ou les compte rendus de découvertes de restaurants.
Un coup de coeur et puis l'inspiration .... c'est ainsi que je redécouvre Philippe Etchebest chez qui j'avais séjourné il y a quelques années ; je vois le reportage  de my friend  complice d'Assiettes Gourmandes .."eh Chantal j'ai refait l'entrée!! .. moi aussi ! et si on postait le même jour .... pour voir ... OK...

Et voilà le résultat chez Pierre Cuisine.... alors vite vite allez voir chez Chantal  je suis sûr que c'est topisssime !

Deux visions d'amateurs passionnés pour une même recette de pro : alors chef Etchebest,  on s'en sort bien, non ?!!


English text is further down

IMG 5129

Ingrédients
Pour 4 personnes

5 topinambours
Une dizaine de châtaignes (celles de Picard sont très bien , et en plus elles sont déjà pelées !)
10 cl de crème fleurette entière
1 l de bouillon (oups j'ai utilisé le petit cube !!)
4 oeufs très frais
1 cuillère à café de vinaigre
2 tranches de Jambon patanegra : ici j'ai acheté du morcon de patanagra qui est un délicieux mélange de chorizo et de vrai patanegra
10 cl de lait entier
1 cuillère à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 cuillère à café de lécithine de soja


Crème de topinambours
Faire cuire dans le bouillon les topinambours avec les châtaignes pendant une dizaine de minutes ;  puis rajouter la crème et mixer ; le mélange doit être crémeux ; laisser de côté.

Oeufs pochés
Dans une eau frémissante ajouter le vinaigre ; casser les oeufs dans un petit ramequin puis le rapprocher de l'eau et laisser tomber l'oeuf ; faire cuire 3mn ; sortir l'oeuf avec une écumoire et le plonger dans un saladier d'eau froide. Renouveler l'opération avec les trois autres oeufs. Si les oeufs ont été préparés à l'avance on peut les réchauffer dans un saladier d'eau chaude au moment du service.

Morcon de patanegra
Le morcon se présente sous la forme d'un gros chorizo auquel y est ajouté du jambon de patanegra ; demander à avoir de fines tranches ; les débiter en petits morceaux  comme sur la photo.

Ecume de parmesan
Faire chauffer au micro ondes le lait et le parmesan dans un saladier assez haut ; ajouter la lécithine de soja bien la dissoudre et avec le mixeur plongeur incliné à 45°; réaliser la mousse qui arrive tres vite .

Dressage
Dans l'assiette de service verser la crème de topinambour chaude, déposer délicatement un oeuf ajouter le morcon puis déposer l'ecume de parmesan.
Servir aussitôt

Dis Chantal .... on le refera ce petit exercice de duettiste ?!!!

CHESTNUT JERUSALEM ARTICHOKE CREAM, POACHED EGG, PATANEGRA HAM, PARMESAN FOAM

To make a recipe you have several choices: read a cookbook, a magazine, take cooking classes, watching TV, listening to radio or ultimately repeat what you have enjoyed during a meal in a restaurant ; .. and there is the world of food blogs full of culinary creativity and reviews of restaurants discoveries.
And then you can be inspirred
... Thus I rediscovered Chef Philippe Etchebest from St Emilion in the South West of France (The land of the famous wine) where I stayed a few years ago .

I saw the restaurant review  made by my friend Chantal of the "Assiettes Gourmandes” food blog ... "eh Chantal I have re-made one of the appetizers! .. me too! She replied....  and why not posting the same day without seeing what the other have done , are you on?... OK !

And Voilà here is the result at Pierre Cuisine  .... Hurry up and go to Chantal’s  I'm sure it's top scrumptious!
Two visions from food lovers of the same recipe, shouldn’t Chef Etchebest be very happy?

Ingredients
Serves 4

5 Jerusalem artichokes
A dozen chestnuts (you can use frozen ones besides they are used to be already peeled!)
10 cl whole cream
1 l broth (you can use some already made or dehydrated !)
4 very fresh eggs
1 teaspoon vinegar
2 slices patanegra: here I bought Morcon patanagra of which is a delicious combination of chorizo and true patanegra
10cl whole milk
1 tablespoon freshly grated Parmesan
1 teaspoon soy lecithin


Cream of Jerusalem artichoke
Cook in the broth the Jerusalem artichokes with the chestnuts for about ten minutes, then add cream and mix; result should be creamy; set aside.

Poached Eggs
In a simmering water, add the vinegar, break eggs into a small ramekin and then bring close to the water and drop the egg and cook 3 minutes, leave the egg with a slotted spoon and plunge into a bowl of cold water . repeat the operation with three other eggs. If eggs were prepared in advance you can reheat them in a bowl of warm water before serving.

Morcon of patanegra ham 
The Morcon comes in the form of a large sausage which is added ham patanegra; ask for thin slices, cut them into small pieces as in the photo. Patanegra is  very famous ham fro Spain with lots of flavour

Parmesan foam
Heat in the microwave with milk and Parmesan in a bowl high enough, add the soy lecithin dissolve well and with the mixer diver tilted to 45 ° make the foam that comes very quickly.

Service
In the serving dish pour the hot cream of Jerusalem artichoke, carefully place one egg add Morcon then deposit the Parmesan foam.
Serve immediately




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24 décembre 2009 4 24 /12 /décembre /2009 09:30
L'INA a eu la bonne idée de mettre en ligne ses archives et oh surprise! j'ai retrouvé une émission d'Apostrophes datée de 1976 qui traite du sujet brûlant à l'époque : existe-t-il une nouvelle cuisine? Les invités sont des petits jeunes : Bocuse, Lenôtre, les 2 Gault et Millau, Courtine un critique "réactionnaire", Ginette Mathiot (un peu la Laurence Pernoud de la cuisine) et une illustre et restée inconnue qui n'a parlé que 2minutes sur les 80 que dure l'émission. Et puis il y a Denis, un chef que je ne connaissais pas  mais qui avait une des meilleures tables de Paris ; dès qu'il parle c'est intelligent brillant et plein d'humilité ; 1976, c'est l'année de l'explosion de la nouvelle cuisine dont les invités sont tous d'accord pour dire ....qu'elle n'est pas nouvelle mais qu'elle ne fait que ressortir de l'ombre des techniques oubliées (légumes croquants , moins de beurre, sauce légère..) ; les joutes verbales entre les critiques gastronomiques ne font pas oublier la passion qui animait les trois chefs présents : Bocuse nous rappelle les fondamentaux de la cuisine de marché (on part sans a priori et on voit sur place), Lenôtre nous interpelle sur la pâtisserie, grande absente à l'époque dans les grands restaurants mais qui a pris depuis toute sa dimension, et Denis nous éblouit sur la philosophie de l'Art qu'il exerce ! 
On se souvient du concerto n°1 ,1er mouvement  de Rachmaninov en générique de début et fin d'émission!

Et  joyeux Noël à tous avec un petit foie gras fruité !

Engligh text is again further down !

IMG_2966.JPG

Ingrédients :
1 foie gras (Picard, pour ceux qui ne sont pas dans le Sud Ouest et qui est labellisé IGP )
2 cuillères à café de sel fin
1 cuillère à café de poivre blanc
1 cuillère à soupe d'Armagnac
1 cuillère à soupe de Banyuls
20 cl de jus de raisin rose ( de bonne marque comme celle-ci: "Alain Milliat)
2g d'agar agar
1 cuillère à café de confit de vinaigre balsamique au parfum de cèpes

Le Foie gras
(mode de cuisson Picard)
Mélanger tous les ingrédients de la marinade jusqu'à ce que le sel fonde .
Bien envelopper le foie gras avec le mélange puis laisser reposer le foie dans la marinade pendant une nuit.
Chauffer le four à thermostat 5 (150°) . Déposer le foie dans une terrine ; couvrir et mettre la terrine dans un bain-marie chaud dans le four ; cuire pendant 40mn .
Laisser refroidir puis direction le fridge pendant 2 jours.

Gelée de raisin rose
Faire bouillir le jus de raisin rose avec l'agar agar pendant 1mn et couler dans de petits bacs à glaçons (de forme rectangulaire) ; laisser refroidir et direction le Fridge pendant une nuit.

Dressage
Servir une tranche de foie gras avec la gelée de raisin rose et ajouter un peu de confit de vinaigre balsamique aux cèpes (acheté en épicerie fine)


FOIE GRAS PINK GRAPES JELLY CONFIT BALSAMIC VINEGAR




INA is the French institute of Television and Radio archives which are ow on line ; this is a goldmine fot those who want to replay some old TV shows. In 1976 we only had 3 channels in France and every program was famous ; one institution was "Apostrophes" a TV show dedicated to books. This video is about the theme : does the "New cooking" (Nouvelle cuisine) exist?  The guests to speak are Bocuse Lenotre who were younger then, another brilliant chef Denis who headed one of the most famous restaurant at that time ;critics Gault and Millau and another one who  was very conservative ; at the end noone is able to define wha the New cuisine is but they agree that nothing was new but re-discovered such as "aldente" veggies, less butter and cream, lighter sauces...What is more interesting is that Bocuse reminds us the way to do the market  (don't start to do the market with one idea of a meal but choose according the fresh products of the market) Lenotre recalls that Baking is a precise science and Chef Denis tells brillantly about its Philosophy of cooking ; of course it is in French but this is just passion which drives these three wisemen!

Merry Christmas to all and to celebrate : why not a foie gras with a fruity note !!

Ingredients:
1 foie gras of 400g 

Marinade :

2 teaspoons salt
1 teaspoon white pepper
1 tablespoon Armagnac
1 tablespoon Porto
20 cl pink grape juice (you need a very good brand )
2g of agar agar
1 teaspoon of candied balsamic vinegar-scented mushrooms (bought in fine grocery shop)

Foie gras
Mix all marinade ingredients until salt has melted.
Wrap the foie gras with the mixture and let stand the foie gras  in the marinade overnight.
Preheat oven thermostat 5 (150 °). Place the Foie Gras  in a special bowl “terrine” , cover and place the bowl / terrine in a warm bath in the oven and cook for 40 minutes.
Let cool then direction to the fridge for 2 days.

Pink Grape Jelly
Boil the grapes juice with agar-agar during 1mn and flow into small ice cube
(rectangular) trays  and let it cool at room temperature then direction to the Fridge overnight.

Service
Turn out  the jelly .

Serve a slice of foie gras with pink grape jelly and add a little balsamic confit with mushrooms "time dishes.

 


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13 novembre 2009 5 13 /11 /novembre /2009 09:00
Il faut relire Jean de la Fontaine!
Même si on a tous enfants appris les fables sans bien toujours comprendre le sens du texte , à l'âge adulte tout prend un autre relief!  
Tous les travers des Hommes y passent : le courage par exemple dans le "Conseil tenu par les Rats" où il est question pour ces derniers d'aller mettre un grelot autour du cou du Chat  qui les terrorise; tout le monde est d'accord pour donner son avis mais personne ne veut le faire  ! ou bien comment basculer son stress vers une tierce personne, fable dans laquelle le financier qui ne peut dormir achète le silence du joyeux savetier qui chantait la nuit ; depuis,  ayant peur de perdre tout cet argent il perd le goût de chanter et le financier peut alors dormir !
Plein d'autres pépites regorgent de ces fables : oui ! Relisons Jean de la Fontaine !

Et chez Pierre Cuisine aujourd'hui  une seule recette et pas deux  ! car un tien vaut, ce dit-on mieux que deux tu l'aurasl'un est sûr l'autre pas ! 

 text in english is futher down




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 mangue pas trop mûre
1 boite de miettes de crabe
2 cuillères à soupe de mascarpone
1 botte de coriandre
1 pincée de piment d'Espelette
sel, poivre

Les cylindres de mangue
Peler la mangue en la laissant entière.
La trancher à la mandoline avec une lame très fine ; la mandoline est un instrument de cuisine qui permet d'avoir des tranches fines et régulières. Réserver de côté.

La farce
Dans un saladier mélanger le mascarpone,  le crabe le sel et poivre et la coriandre finement ciselée. Ajouter le piment d'Espelette. Bien mélanger le tout.

Dressage
Poser une tranche de  mangue bien à plat ; sur le premier tiers façonner un boudin de crème de  crabe et rouler la tranche sur elle-même en réalisant un rouleau . Pas besoin de coller : la  texture de la mangue le fait pour vous !

Servir pour une petite entrée ou pour l'apéro!!!



MANGO ROLL , CRAB AND CILANTRO CREAM AND ESPELETTE PEPPER

My little introduction in French refers to Jean de la Fontaine who wrote during the 17th century some short story tales involving people and animals to point out everyone shotcomings !
In France at school we use to learn by heart some of these "fables" not always understanding their meanings but when you read them being an adult then you understand how much Jean de la Fontaine was a "visionnaire"!
I take two examples : one relates to the General Assembly of Rats who decide to put a bell around the neck of the terrorising cat just to warn them  when the cat is coming : great ideas and advices  from every rat but at the time of executing the work there is nobody ! uhhmm not something you see around you?!!!
The other one tells the story of a business man  who cannot sleep because of the noise that a shoemaker makes by singing all night long as he is so happy ; the businessman offers money to the shoemaker ; this latter one who is afraid to lose his new money does not sing anymore  ; from that point, the businessman can sleep tight ! nice management of the stress no?
If you do not know Jean de la Fontaine I suggest you to read his Fables (hundreds of them)  and have a great time of fun  !!!
In the meantime enjoy these mango rolls stuffed with crab and herbs!

Ingredients

Serves 4
1 mango not too ripe
1 can of canned crab meat
2 tablespoons  of mascarpone cream
1 bunch cilantro
1 pinch pepper Espelette
salt, pepper

Mango
Cylinders
Peel the mango.
Then cut it on the mandolin with a very thin blade, a “mandolin” is a kitchen tool that can slice thin and regular. Reserve for later.

Stuffing
In a bowl combine the mascarpone cream , crab salt and pepper and finely chopped cilantro. Add the pepper  Espelette. Mix well.

Dressage
Place a slice of mango flat; on the first third make with the
cream of crab a sausage shape and roll the slice on itself by performing a roll. No need to paste: the texture of the mango does it for you!

Serve as a small starter  or for a snack!


For  the English speaking friends the  Espelette pepper is a red pepper ground into powder coming from the nice city of Espelette located in the French Basque country in the South West of France !



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30 octobre 2009 5 30 /10 /octobre /2009 09:00
Des américains se sont lancés dans l'aventure Foodista ; de quoi s'agit-il? 
C'est très simple et bête comme chou:  on applique le concept Wikipédia à des recettes de cuisine...
Une sorte d'encyclopédie mondiale des recettes où tout le monde pourrait déposer une recette ou bien améliorer un article déjà existant ...Aîe!! et oui c'est bien là que le bât blesse !!! car comment faire un copier-coller dans ce qui est factuel chez Wikipedia au monde de la cuisine où tout n'est que subjectif !
Le gâteau aux pommes de Tante Berthe détient il toute la vérité? et pourquoi pas celui de Jeannette qui y met de la cannelle? et les cookies au chocolat avec du beurre froid, pommade ou fondu?
Pour l'instant tout  fonctionne sur Foodista car les internautes remplissent la base de données mais dès que les corrections sur les articles  vont arriver : Damned ... ce sera la guerre !!!!

Pour l'instant, Paix sur Pierre cuisine : on espère que la recette suivante va faire l'unanimité!!!

English text is further down




Ingrédients :
1 petite boite de pois chiches
1/2 botte de coriandre
2 cuillères à soupe de crème fraîche
le jus d'un citron vert
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel, piment d'Espelette
8 petites pétoncles par personne
quantité suffisante de graines de sésame
du beurre

Le Hoummous de coriandre
Mixer tous les ingrédients dans un Blender (sauf le piment d'Espelette).
Mettre au réfrigérateur .

Les pétoncles
Dans un beurre mousseux qui a pris une couleur noisette faire dorer les pétoncles jusqu à ce qu'elles aient pris une belle coloration mais pas plus de deux minutes.
Les embrocher sur des brochettes. Parsemer de graines de sésame préalablement torréfiées (ou non! )

Service
Dans l'assiette de service cercler le Hoummous de coriandre frais et déposer dessus les pétoncles encore chaudes.
Parsemer le piment d'Espelette.

Savourer le contraste du chaud et du froid...

And now in english :
Fresh Coriander Hoummous and mini scallops skewer with sesame seeds

Americans have embarked on the adventure Foodista; what is it?
It's very simple: Applying the concept of Wikipedia to recipes ...
A kind of encyclopedia of world recipes where everyone could submit a recipe or improve an existing section ... OUCH! and yes this is where the problem is ! How to copy and paste in what Wikipedia is factual in the world of the cooking where everything is subjective!
The apple cake from Aunt Lily holds it the whole truth? and why not the one of Mary who puts cinnamon? and chocolate cookies with cold, or melted butter?
So far everything works on Foodista as users fill the database, but once the corrections on articles will arrive: Dang!! ... this will be war!  

For now, Peace on Pierre Cuisine:  Hope that the following recipe suits all!


Ingredients:
1 small can of chick peas
1 / 2 bunch of fresh coriander
2 tablespoons “crème fraîche”
juice of one lime
2 tablespoons olive oil
salt, Espelette pepper
8 small scallops per person
sufficient quantity of sesame seeds
butter

The coriander hummus
Mix all ingredients in a blender (except the Espelette pepper).
Refrigerate.

Scallops
Cook In butter(which takes a hazel brown color) the scallops until they have taken a nice color but not more than two minutes.
Then impaled on skewers.

Sprinkle with sesame seeds roasted in advance (or not!)

Service
In the serving dish, place a circle of fresh coriander hummus  and place on top the scallops which are still warm.

Sprinkle with the Piment d'Espelette (it is a red pepper from the Basque country in the south west of France).

Enjoy the contrast of hot and cold ...





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16 octobre 2009 5 16 /10 /octobre /2009 09:00
"Pas de problème, tout va bien!"
Une étude menée en Angleterre a démontré qu'un homme ment en moyenne 6 fois par jour à  son entourage (partenaire, collègues, patron) alors qu'une femme ne ment que trois fois! et le "Pas de problème, tout va bien!" arrive premier au palmarès des mensonges des deux sexes.
Difficile à croire que nous ne soyons pas à égalité dans ce domaine : cette étude est-elle vraiment sérieuse ou bien
a-t-elle été menée ....par des femmes?

Certes, il m'arrive de dire : "mais non... je ne suis pas sur le blog..." ...
Mais n'ai-je jamais entendu dire à la maison ? : "j'adore cuisiner mais Pierre ne veut pas de moi dans la cuisine!"..

L'étude révèle que le summum des mensonges féminins serait "c'était pas cher!" : quelque chose que je n'ai jamais entendu ici ...
Et le top des mensonges masculins serait " mais non.. ce n'est pas moche" : quelque chose qui n'a jamais effleuré mon esprit...

Attention!!  chez Pierre Cuisine pas de mensonge mais une vraie entrée bien mousseuse!

And for the first time for our english speaking friends you will find the recipe in English a little lower

 




Recette inspirée par Benjamin Toursel de "l'auberge du Prieuré" à Moirax (47)

Ingrédients
Pour 4 personnes

300 g de pommes de terre
130 g de poudre d'amande
100 g de crème  fleurette entière
100 g de lait entier
4 noisettes par personnes
Quantité suffisante de pignons
un peu de bleuets, de romarin et de grué de cacao

L'émulsion
Faire cuire les pommes de terre pelées et coupées en morceaux dans une grande quantité d'eau salée pendant 10 minutes .
Les égoutter puis les remettre dans une autre casserole avec la poudre d'amande, la crème et la moitié du lait , faire cuire pendant 10 minutes à feu doux.
Mixer avec un robot plongeur puis rajouter l'autre moitié du lait.
Filtrer et verser dans un siphon, le fermer , insérer une cartouche de gaz bien remuer et laisser au chaud dans un bain-marie.

Dressage
Dans une assiette creuse , siphonner la mousse ; parsemer de tous les autres ingrédients noisettes, pignons préalablement torréfiés à la poêle, les bleuets, le grué de cacao  et un peu de romarin.
Servir de suite en entrée.



POTATOE WARM MOUSSE WITH HAZELNUTS

Ingredients
Serves 4
300 g potatoes
130 g almond powder
100 g cream (no low fat)
100 g of whole milk
4 hazelnuts per person
roasted pine nuts
some dry blueberries, rosemary and "grué de cacao" (cocoa beans which are roasted) 

The Emulsion
Cook the potatoes which have been peeled and cut into pieces in plenty of salted water for 10 minutes.
Drain and put them in another saucepan with the almond powder, cream and half milk, cook for 10 minutes over low heat.
Mix  and then add the other half of milf.
Filter and pour into a "Mousse dispenser = Siphon" , close it and insert a gas cartridge, shake and let it warm in a double boiler (not to hot though!)

Service
In a bowl, siphon the potatoe foam ; sprinkle with the remaining ingredients (nuts, pines , dry blueberries rosemary and the grué de cacao).
Serve immediately as a starter!









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2 octobre 2009 5 02 /10 /octobre /2009 09:00
Julien Ducoté est arrivé à Boulogne-Billancourt en Région parisienne, il y a peu de temps et est déjà couronné de succès puisqu'il a reçu une première étoile du guide Michelin. On peut être heureux que ce jeune chef issu des cuisines de Michel Rostang, dynamique et créatif grimpe les sommets de l'Olympe culinaire; en tous cas pour ma part j'y suis retourné tout dernièrement ; il me fallait confirmer le premier essai de la carte estivale ; le menu de saison automnale a tenu toutes ses promesses. Les entrées oscillant entre le classique foie gras bien rosé et l'originalité de deux Spring rolls (ouh ! Julien il  m'a copié...!) de gambas bien croquants aux saveurs asiatiques posés gentiment sur un guacamole bien frais ; les plats aux cuissons parfaites suivent avec un lieu jaune servi d'un jus de homard et un canard en filet accompagné de figues et pour finir un coulant au chocolat avec un sorbet citron/basilic et un riz au lait  vanille bien crémeux , caramélisé sur le dessus, planté d'un bâton de cannelle embrochant de petites figues Soliès.
Un excellent repas avec des assiettes bien colorées au visuel efficace !
On oublie souvent que les chefs ont des épouses(x) méritant  de partager les lauriers ; aussi faut-il mettre en avant Amélie, partenaire du chef et qui maîtrise avec entrain la salle. Elle met dès la réception des clients une touche jeune et dynamique qui colle à la cuisine du chef . Bref un partenariat sans faute !
Et moi j'ai déjà réservé pour tester la prochaine carte !!!!!

En attendant , une petite entrée aux couleurs d'octobre avec un légume oublié ...




Ingrédients
Pour 4 personnes
1 radis blanc
40cl de bouillon
5 cl de crème fleurette entière
1 boudin blanc truffé

Bouillon crémeux
Préparer un bouillon classique ou un bouillon cube (léger)
Ajouter si nécessaire un cuillère à café  de fond de veau déshydraté
Ajouter la crème fleurette et atteindre le premier bouillon puis réserver au chaud.

Boudin blanc truffé
Couper le boudin en rondelles assez épaisses puis chaque rondelle en quartiers ; on obtient  alors de petits éventails de boudin ; les poêler rapidement jusqu'à  caramélisation . Réserver au chaud.

La dentelle de radis blanc
Faire bouillir une grande quantité d'eau salée.
Couper le radis blanc de façon à avoir une forme de parallélépipède ; le peler .
Puis avec un couteau économe ou une mandoline réaliser des bandelettes de radis blanc.
Préparer un grand saladier d'eau glacée.
Plonger les dentelles dans l'eau bouillante pendant 1minute, les égoutter puis les reverser dans l'eau glacée.

Dressage
Bien égoutter et sécher les dentelles de radis blanc.
Dans une assiette creuse, verser le bouillon crémeux chaud , parsemer les éventails de boudin blanc truffé et finir de poser en sommité les dentelles de radis blanc.

Du doux du craquant et du moelleux ......



 
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21 septembre 2009 1 21 /09 /septembre /2009 09:00
Oui j'ai participé au concours Roquefort Papillon... non je n'ai pas gagné!!!
Mais comme le disait le baron Coubertin l'important n'est il pas de participer?
Le challenge était plus qu'excitant : Saisir l'insaisissable? Les dirigeants de la société Papillon et le chef toulousain Michel Sarran se sont arrachés les cheveux pour désigner le gagnant lors d'une longue délibération.
C'est Emmanuel l'heureux vainqueur du jour qui pourra venir s'exercer dans les cuisines du chef. Les autres candidats: les talentueuses et extravagantes Mamina et Sylvia et moi même auront un lot de consolation fourni par la société Papillon.
Avions-nous besoin d'être consolés ? Tous les candidats étaient unanimes : quelle chance de pouvoir cuisiner en "live" dans les cuisines d'un 2 étoiles ! de sentir autour de soi la frénésie de la brigade et d'approcher Michel Sarran, généreux chef aux multiples talents ; sans oublier la Présidente et le Directeur Général de la société Papillon qui savent faire partager la passion de leur savoir faire, garants de la pérennité d'un certain patrimoine français.
Bref que des gagnants en cette belle journée toulousaine agrémentée par la formidable organisation de la jeune société de communication Com.lesfilles ! (ben oui... il y en a qui ont de la chance!)!

Et sans transition une recette qui m'a été donnée en exclusivité par Michel Sarran!

(mais non c'est pas vrai!)





Ingrédients
Pour quatre Smoothies
1 boite de coeur de palmier
20cl  de bouillon "cube"
10 cl de lait entier
1 poignée de pignons de pin
4 feuilles de Spring Roll "Pastry"
2 grosses cuillères à soupe de ricotta
2 jaunes d'oeufs
1/2 botte de basilic

Le Smoothie
Dans un blender, mettre les coeurs de palmier égouttés , le bouillon et le lait entier ; saler et poivrer; bien émulsionner et réserver au réfrigérateur.

Les pignons de pin
Faire torréfier les pignons de pin dans une poêle sans matière grasse jusqu'à brunissement.
Réserver.

Les Spring rolls
Chauffer le four à th 7/8
Dans une petite jatte, malaxer la ricotta avec les jaunes d'oeufs et le basilic préalablement ciselé ; saler et poivrer
Étaler devant le plan de travail une feuille de Spring Roll Sur la longueur.
Étaler sur la longueur du Spring roll le mélange ricotta/oeuf/basilic, rabattre les extrémités puis boudiner jusqu'au bout de la feuille. En fait il s'agit de la technique du nem!
Répéter l'opération trois autres fois.
Poser les Spring rolls les uns à coté des autres sur une feuille de cuisson  .
Faire cuire une petite vingtaine de minutes en tournant de temps en temps les  Spring Rolls pour qu'ils soient uniformément colorés.

Dressage
Remixer une dernière fois le smoothie pour qu'il soit bien mousseux .
Parsemer les pignons de pins.
Planter dans le liquide un Spring Roll encore tiède.

Dernière minute : je lui ai offert cette recette, qui sera sur la prochaine carte d'automne du chef Sarran ...

(mais non c'est pas vrai!!)



Ps : les Spring Roll "Pastry" sont des feuilles de froment que l'on trouve surgelées dans les rayons d'épicerie asiatique ; on peut les remplacer par des feuilles de brick ou des galettes de riz pour nems (mais ce ne sera pas pareil!)
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2 septembre 2009 3 02 /09 /septembre /2009 09:00
Des touristes suédois se sont trompés cet  été en tapant sur leur GPS 'Carpi" au lieu de "Capri" et ne se sont rendus compte de l'erreur que lorsque l'environnement industriel de cette ville du nord de l'Italie ne correspondait pas aux beautés vantées par l'île dans ses catalogues .
Cela m'a rappelé cette histoire où des touristes américains sont arrivés à l'aéroport de Rodez en France en croyant visiter l'île grecque de Rhodes ou bien ces touristes belges en confondant le tunnel du Fréjus avec la ville du même nom leur a valu un grand voire immense détour!
Non, ce n 'est pas bien de rigoler : des erreurs on en fait tous et pas n'importe qui : Christophe Colomb par exemple  ou bien les soeurs Tatin pour rester dans le domaine culinaire.

Mais vous, vous avez bien fait car vous êtes bien sur Pierre Cuisine ; alors profitez-en avec une recette estivale aux accents de la Provence et de l'Italie!!










Ingrédients
pour 4 personnes
1 concombre
10cl de lait entier
1 bouquet de basilic
2 glaçons
1 cuillère à soupe de ricotta par personne
1 cuillère à café de tapenade
QS de tomates confites
1 gressin par personne

Le gazpacho de concombre au basilic
Peler le concombre puis le mixer dans le blender avec le lait les glaçons et le basilic ciselé.
Bien mixer afin d'avoir un mélange homogène (mais le côté grumeleux est sympa pour ceux qui aiment).
Réserver au réfrigérateur.

Les quenelles de ricotta
Dans un bol  malaxer à la fourchette la ricotta, la tapenade et les tomates confites. il n'est pas nécessaire de saler car la tapenade est suffisamment salée.
Façonner des quenelles à l'aide deux cuillères à soupe.

Dressage
Dans l'assiette de  service verser le gazpacho de concombre au basilic bien frais; déposer deux quenelles de ricotta et un gressin .

Allez... encore une dernière : cette touriste anglaise qui a confondu cet été en Alsace "Hôtel de Ville" avec "Hôtel" tout court et qui s'est retrouvée enfermée pour une nuit lorsque la session du conseil municipal s'est  finie!

Et vous, quelle est la dernière grosse bêtise que vous avez faite?

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6 août 2009 4 06 /08 /août /2009 09:00

Avant de partir en vacances je me suis amusé et me suis offert sur Internet un T-shirt à l’effigie de « Pierre Cuisine ».

Dès mon arrivée en vacances, et le premier Carrefour venu pour faire les courses : hop T-shirt sur le torse bombé ; le plan marketing ne devait pas faillir j’allais enfin rencontrer « mon  public » ; évidemment le reste de la famille était 20 mètres derrière moi j’entendais ‘la honte, je le connais pas …) moi j’étais gonflé à bloc !!: j’allais de bonne humeur à travers les étals et je voyais bien qu’on « zyeutait » le T-shirt.

Floqué « Pierre Cuisine » devant et derrière c’est  sûr : on allait m’aborder. On me tape dans le dos « ça y est me dis-je enfin mon public ah cher public !! »

Je me retourne devant une vieille mémé chevrottante :  « Excusez-moi Monsieur, où sont les patates  s'il vous plait? »

 

Voilà mon premier plan marketing à l’eau ! J’ai fini les courses en rasant les rayons…

Pour se rafraichir de ces émotions une petite ratatouille bien froide en ces belles soirées d’été !

 

 

 

 

 

Ingrédients

4 courgettes

2 aubergines

1 oignon rouge

1 poivron rouge

2 cuillérées à soupe de ricotta

Quelques feuilles de basilic et de persil

Sel poivre

Quelques chips de vitelotte

 

Préparation de la ratatouille

La veille, il faut impérativement cuire chaque ingrédient à part.

Les courgettes

Faire sauter les courgettes préalablement coupées en petits morceaux dans de l’huile et un peu de beurre pour les colorer ; mettre de coté.

Les aubergines

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et qui est bien chaude faire cuire les aubergines coupées en petits morceaux ;  l’aubergine absorbe l’huile donc bien faire attention à la cuisson pour que cela n’attache pas ; mettre de coté.

Les oignons.

Dans la même poêle qui a cuit les courgettes et les aubergines et qui est toujours bien chaude, on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les oignons coupés en petits morceaux ; mettre de coté.

Les poivrons

 Dans la même poêle qui a cuit les courgettes les aubergines et les oignons et qui est toujours bien chaude (Ok on a compris...)  on rajoute un peu d’huile ; faire cuire les poivrons  coupés en petits morceaux et dont on aura enlevé les membranes et filaments blancs ainsi que les graines.

 

Lorsque tous les légumes ont été cuits,  les remettre tous  ensemble, puis les faire recuire dans un grand faitout pendant 10 mn.

 

Laisser reposer une nuit au réfrigérateur dans un saladier « filmé ».

 

Avant le service, cercler sur l’assiette de présentation la ratatouille bien froide.

La quenelle de ricotta

Dans un bol, malaxer deux cuillères de ricotta avec le basilic ciselé ainsi que le persil puis saler et poivrer ; façonner une quenelle à l’aide de  deux cuillères à soupe.

Dressage

Décercler la ratatouille, poser au-dessus la quenelle de ricotta aux herbes et pour le fun et la couleur, planter une chips de vitelotte, pomme de terre bleue.

 

M’en fiche,  demain on va à St Trop et là... je vais faire un malheur!!!!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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