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2 mai 2015 6 02 /05 /mai /2015 10:38

Oh my god ! la recette du fromage blanc n'était qu'en anglais !

Encore un coup de la perfide Albion ! C'est réparé !

Pierre

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1 mai 2015 5 01 /05 /mai /2015 07:30

Avec ce temps on peut encore se permettre des petites choses sucrées du type hivernal ; mangue et coco ça fait tropical et ça fera venir le soleil !

For english readers please scroll further down !!

Fromage blanc lime- mangue et noix de coco

Pour 4/6 personnes

 

1 pot de fromage blanc (acheté sur le marché )

1 citron vert

1 cuillère a soupe de sucre glace

 

200g de purée de mangue

20g de sucre de glucose (ou 2 cuillères à soupe de sucre glace)

2g de pectine NH

 

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

2 grosses cuillères à soupe de poudre de noix de coco

 

La veille

Faire chauffer la purée de mangue avec le glucose et la pectine ; faire bouillir pendant 2 minutes ; verser dans un bol et laisser tiédir ; filmer au contact et direction le fridge pour la nuit.

Battre le fromage blanc avec le sucre glace râper le citron vert dessus et mélanger ; réserver au frais

 

Dans une poêle faire chauffer à sec la noix de coco qui va brunir ; arrêter dès obtention d’une couleur blonde.

Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace

 

Service

Dans une verrine verser le fromage blanc au citron vert ; ajouter le confit de mangue (il faut un peut le fouetter auparavant pour éviter une consistance trop gélifiée) ; former une quenelle de chantilly et parsemer de noix de coco torréfiée.

 

 

White cheese candied lime mango and coconut


Cheese 1 jar (purchased on the market)
1 lime
1 tablespoon icing sugar


Mango puree 200g
Glucose sugar 20g (or 2 tablespoons icing sugar)
2g of pectin NH


20cl whipping cream
1 tablespoon icing sugar
2 large tablespoons of coconut powder


The day before
Heat mango puree with glucose and pectin; boil for 2 minutes; pour into a bowl and let cool; film in contact and direction to the fridge for the night.
Beat the cream cheese with the icing sugar grate the lime and mix it; refrigerate


In a pan heat the dry coconuts that will brown; stop when obtaining a blond color.
Whip the cream with the icing sugar whipped


Service
In a jar pour the cheese lime; add the mango confit (it takes can whisk before to avoid too gelled consistency); form a scoop of whipped cream and sprinkle with toasted coconut.

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Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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24 avril 2015 5 24 /04 /avril /2015 07:30

J'ai eu de la chance de trouver sur mon marché des feuilles d'ail des ours ; je ne l'avais jamais cuisiné et ni une ni deux pour pas gâcher ça finit souvent en pesto chez Pierre Cuisine ; et en apéro dans un cake ça change des chips !!!!

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Cake pesto ail des ours

Pesto ail des ours

200 g d'ail des ours
- 50 g de pignons de pin
- 50 g de parmesan fraîchement râpé
- 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 pincée de sel

Laver, et bien sécher les feuilles  d’'ail des ours.
Mixer tous les ingrédients dans un bol mixer  et rajouter si nécessaire de l’huile pour avoir un consistance pâteuse

 

Cake

3 œufs

150 g de farine

1 sachet de levure

10cl d’huile de tournesol

12,5cl de lait entier

50 g de gruyère râpé

Sel poivre

Allumer le four th 180°.

Dans un saladier bien travailler au fouet  les œufs , la farine la levure le sel et poivre .

Ajouter le gruyère râpé ; mélanger ; incorporer petit à petit  l’huile et le lait.

Verser  dans la moitié du moule ; ajouter une couche de pesto d’ail des ours . Recouvrir avec le reste de pâte.

Faire cuire à four chaud 45 minutes .

Déguster tiède.

 

“AIL DES OURS” PESTO SAVOURY CAKE

Ail des ours acan be translated in english by wild garlic or wood garlic and is wild kind of chives 

200 g of ail des ours”

- 50 g of pine nuts

- 50 g of Parmesan cheese freshly grated

- 3 soup spoons of olive oil

- 1 pinch of salt

Wash, and well dry leaves.

Mix all the ingredients in a bowl mix and add if need be some oil to have one pasty consistency

 

Cake

3 eggs

150 g of flour

 1 bag of yeast

 10cl of sunflower oil

12,5cl of whole milk

50 g of grated  Swiss cheese

Salt peppers

Switch on the oven th 180 °.

In a bowl  whip eggs, flour the yeast the salt and the pepper.

Add the grated  Swiss cheese; mix; incorporate little by little the oil and the milk.

Overturn into half of the mold; add a layer of pesto of “ail des ours”  Cover with the rest of dough.

Cook in a hot oven 45 minutes.

Serve warm


 

 

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17 avril 2015 5 17 /04 /avril /2015 07:30

Les Fantastiks de Michalak sont devenus chez Pierre Cuisine un must lors de dîners en famille ou entre copains ; cette fois la puissance du cassis équilibré par une généreuse chantilly à la violette ; une recette monochrome toute en mauve !!!

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Fantastik kassis-amande-violette

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit vanille.

 

Biscuit vanille

80g de sucre semoule

1 œuf

2 gousses de vanille

40g de crème fraiche

60g de farine

1g de levure chimique

20g  d‘huile d’olive

Fouetter les œufs avec le sucre ajouter les graines de vanille et la crème fraiche.

Tamiser la farine avec la levure et les ajouter  finir par l’huile d’olive ; bien mélanger.

Verser sur la pâte sablée refroidie et continuer la cuisson pendant 15 minutes.

 Sortir du four et laisser refroidir sur une grille.

 

Crème onctueuse au cassis  (à faire la veille)

100 g de crème cassis

10g de jus de citron

10g de fécule de pomme de terre

1 feuille de gélatine

100g de chocolat blanc

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Faire chauffer la purée de cassis le citron et la fécule ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu la gélatine essorée.

Verser sur le chocolat blanc haché ; laisser tiédir .

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur mauve (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant mauve.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit vanille pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly violette

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

10cl de sirop de violette

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

 

Faire de belle boule de chantilly autour de la crème onctueuse.

Servir bien frais

 

BLACKCURRANT CREAM VANILLA CAKE AND VIOLET CHANTILLY

 

 

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the vanilla biscuit.

 

Vanilla biscuit

Caster sugar 80g

1 egg

2 vanilla pods

40g sour  cream

60g flour

1 g of baking powder

20g of olive oil

Whisk eggs and sugar add the vanilla seeds and sour cream.

Sift the flour with the baking powder and add them end up with olive oil; mix well.

Pour over cooled pastry and bake for 15 minutes.

 Remove from oven and cool on a wire rack.

 

Creamy blackcurrant (to be done the eve )

100 g blackcurrant cream

10g lemon juice

10g of potato starch

1 sheet gelatin

White chocolate 100g

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Heat the  blackcurrant puree with lemon and cornstarch; stop after a first broth. Off the heat add the softened gelatine.

Pour over chopped white chocolate; let cool.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

Glaze  neutral

A bit of purple dye (powder).

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

 

Chantilly violet

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

10cl violet syrup

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 

Make beautiful ball of the violet whipped ceam around the blackcurrant cream.

Serve chilled

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10 avril 2015 5 10 /04 /avril /2015 07:30

Les voilà enfin les petits pois sur les étals du printemps, beaux frais et facile à préparer ! Avec une touche d'estragon et de de tomates séchées c'est l'entrée chic par excellence !!!

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Crème de petits pois, éphémère estragon et tomates séchées

Pour 6 personnes 

1 kg de petits pois à écosser 

20cl de bouillon de volaille 

10cl de crème fleurette 

Dans un faitout fondre une noix de beurre ajouter les petits pois frais un morceaux de sucre une feuille de laurier ajouter le bouillon ; faire cuire 20 minutes à frémissement. Ajouter la crème et laisser cuire 5 minutes. Mixer et passer au chinois . réserver.

Ephémère estragon (à faire la veille)

20 cl de lait écrémé

Quelques feuilles d'estragon  

sel poivre 

Faire chauffer tous les ingrédients ; puis laisser infuser toute une nuit.

 

Service (le jour même )

Dans une verrine verser la crème de petits pois ;

Passer au chinois le lait puis le monter au bamix (disque plane) pour avoir une consistance ferme et crémeuse 

AJouter l'éphémère sur la crème de petits pois ; parsemer de tomates séchées coupées en petits morceaux  .

Servir immédiatement

 

 

For 6 people


1 kg of green peas
20cl chicken stock
10cl whipping cream
In a large pan  melt butter add the peas with a piece sugar  add a bay leaf broth; simmer during 20 minutes  . Add cream and cook for 5 minutes. Blender and strain. set aside

Ephemeral tarragon (to the day)
20 cl skimmed milk
A few leaves of tarragon
salt pepper
Heat all ingredients; then let steep overnight.
service
In a glass pour the creamed peas;
Strain the milk and then whip with the bamix (flat disc) to have a firm  and creamyconsistency .
Add the whipped tarragon cream on creamed peas; sprinkle with dried tomatoes cut into small pieces.
serve immediately

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3 avril 2015 5 03 /04 /avril /2015 07:30

Yotam Ottolenghi est un chef anglais d’origine israélienne qui a écrit une livre magnifique sur la cuisine de Jérusalem. Un véritable voyage dans une cuisine qui a sa propre identité et des recettes topissimes et simples faciles à réaliser ; par exemple ces blettes qui sont en général bien fadasses se sont révélées une entrée formidable avec différentes texture et aux saveurs extraordinaires !

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Blettes, sauce Tahini, pignons dorés et sumac

1kg de blettes

40g de pignons de pins

6cl de vin blanc sec

Sumac

40g de beurre doux

2 cas d’huile d’olive

Sauce au tahini

50g de tahini

50g de yaourt

2 cas de jus de citron

 

Sauce

Mélanger tous  les ingrédients an ajoutant un peu  d’eau chaude si nécessaire pour avoir une consistance lisse.

 

Laver les blettes et couper la partie blanche en tronçons de 2 cm. Garder les parties vertes en les déchirant.

Les cuire dans une grande quantité d’eau chaude salée pendant 5 minutes , au bout de ce temps ajouter les parties vertes et cuire de nouveau 3 minutes.

Egoutter dans une passoire.

Dans une poêle chauffer l’huile d’olive et le beurre. Ajouter les pignons et les cuire jusqu’à brunissement. Les récupérer avec une écumoire.

Dans la poêle chaude ajouter le vin blanc (attention ça crépite) ;  et cuire pendant 2 minutes ; ajouter les blettes égouttées ;cuire pendant 3 minutes en enrobant bien les blettes de liquide  a ; ajouter les pignons de pin.

Dans un bol servir les blettes  ajouter une cuillère de sauce tahini et parsemer de sumac.

 

 

CHARD TAHINI YOGHURT SAUCE AND GOLDEN PINE NUTS

 

1kg chard

40g pine nuts

6cl dry white wine

Sumac seeds

40g unsalted butter

2 case of olive oil

Tahini sauce

50g tahini

50g yoghurt

2 case lemon juice

 

Sauce

Mix all ingredients by adding a little bit of hot water if necessary to get a smooth consistency.

 

Wash the chard and cut the white part into sections of 2 cm. Tear the green parts

Cook in a large pan of hot water for 5 minutes, after this time add the green parts and cook for 3 more minutes.

Drain in a colander.

In a skillet heat olive oil and butter. Add the pine nuts and cook until brown. Take the pines out of the pan .

In the hot pan add the white wine (be careful  it crackles); and cook for 2 minutes; add the drained chard and cook for 3 minutes, and coat with  the liquid ; add the pine nuts.

In a bowl add the chard serve the tahini sauce and sprinkle with sumac.

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30 mars 2015 1 30 /03 /mars /2015 21:44

Chers abonné(e)s

J'ai cru comprendre que vous ne receviez plus de notifications lorsque je postais des recettes.

Or je n'ai pas arrêté de publier tous les vendredis !

Tout devrait être rétabli pour vendredi prochain; il s'agit d'un petit bug suite à la migration sur la nouvelle plateforme d'overblog ; en fait de bug il suffisait de cliquer sur un icone ....ce que je n'avais pas fait !!

Bref en attendant vendredi, allez vite voir toutes les recettes que vous avez ratées ...la dernière .. une tarte Tropézienne qui vous attend pour vos retrouvailles hebdomadaires avec Pierre Cuisine !

Pierre

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27 mars 2015 5 27 /03 /mars /2015 07:30

Cela faisait longtemps que cette tarte tropézienne me narguait ; il a fallu que je vois Cyril Lignac la préparer pour me lancer ; deux chefs donc à l'honneur pour cette recette sans oublier Nicolas Bernardé qui m'a initié au monde de la viennoiserie à travers ses opus !

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Tarte Tropézienne

Brioche  de N . Bernardé  ( à faire la veille)

350 g de farine

8g de sel

40g de sucre en poudre

20g de levure de boulanger

4 œufs bien froids

1 jaune d’œuf battu

220g de beurre

Qs de grains de sucre

A faire la veille .

Dans le bol du mixer avec le crochet mettre la farine et déposer au centre dans un puits les 4 œufs.

Ajouter autour en formant un triangle le sel le sucre et la levure pour bien les séparer.

Pétrir pendant pendant une dizaine de minutes .

Ajouter alors le beurre petit à petit et pétrir de nouveau 7 minutes.

Mettre dans un saladier et laisser « pousser » une nuit au fridge.

Le lendemain  étaler la pate et la poser dans un cercle à pâtisserie de 24 cm .

Badigeonner avec l’œuf battu et parsemer de grains de sucre.

Laisser de nouveau pousser la pate couverte d’un linge à température ambiante pendant une heure.

Mettre dans le four froid et cuire à 170°C pendant une vingtaine de minutes (dépend de votre four).

Laisser refroidir.

A l’aide d’un couteau couper la brioche dans le sens de l’épaisseur afin d’avoir deux disques.

Sirop fleur d’oranger

40g de fleur d’oranger

200g d’eau

100g de sucre

Faire bouillir l'eau et le sucre, ajouter la fleur d'oranger

Crème vanille fleur d'oranger de Cyril Lignac ( à faire la veille)

100 g de couverture ivoire

2 feuilles de gélatine

 20cl de crème UHT

 8 g de gousses de vanille

 2 g de vanille liquide

 80 g de fleur d'oranger

Faire tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant 20minutes.
Mettre à bouillir la moitié de la crème et réaliser une infusion avec les gousses de vanille (10 minutes).
Ajouter la gélatine égouttée et rincée.
Verser la crème en 3 fois sur la couverture et l'extrait de vanille afin d'obtenir une bonne émulsion,.
Mixer.
Ajouter l'autre partie de crème froide et la fleur d'oranger, laisser reposer 24h.
Monter au fouet au moment de l'utilisation.
Montage (le jour même) :
Imbiber généreusement les brioches.
Pocher la crème en forme de boules et poser la deuxième tranche de brioche.

Servir frais

 

TARTE TROPEZIENNE

brioche

350 g flour

Salt 8g

40 g caster  sugar

Yeast 20g

4 good cold eggs

1 egg yolk

220g butter

Qs sugar in grains

 

The eve

In the bowl of the mixer with hook put the flour and place in the center 4 eggs.

Add  salt sugar and yeast by  separating them.

Knead for about ten minutes.

Then add the butter gradually and knead again 7 minutes.

Put in a bowl and leave for the night in the fridge.

The next day roll out the dough and place it in a pastry circle of 24 cm.

Brush with beaten egg and sprinkle with sugar grains.

Leave again the dough covered with a napkin at room temperature for one hour.

Put in a cold oven and bake at 170 ° C for about twenty minutes (depending on your oven).

Let it Cool.

With a  knife cut the brioche on its width in order to have two discs.

Orange flower  syrup

Orange flower 40g

200g of water

100g of sugar

Boil water and sugar, add orange blossom

Orange blossom cream vanilla

100 g of white chocolate

2 gelatine leaves

 20cl whole cream

 8 g of vanilla beans

 2 g of vanilla extract

 80 g orange blossom

Soak the gelatine in cold water for 20 minutes.

Boil half the cream and make an infusion with vanilla beans (10 minutes).

Add the drained and rinsed gelatin.

Pour the cream in 3 times on the cover and vanilla extract to obtain a good emulsion ,.

Mixer.

Add the other part of cold cream and orange blossom, let stand 24 hours.

Whisk at the time of use.

 

Generously soak the buns with the orange blossom syrup

With a pastry bag shape the vanilla cream into balls and place on top the second slice of brioche.

Serve chilled 




 

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20 mars 2015 5 20 /03 /mars /2015 07:30

Un peu de viande sur ce blog (qui n'est pas végétarien, loin s'en faut ), et l'agneau avec des citrons confits et de la coriandre c'est un petit peu le voyage vers le moyen-orient !!

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Agneau, citron confit, épices tajine et  coriandre

Agneau coriandre citron confit

 

pour 6 personnes

 

-          1,5 kg d'épaule d'agneau coupée en morceaux

-          200 g oignons

-          huile d'olive

-          1 bouquet de coriandre fraîche

-          2 citrons confits -        

-          2 gousses d'ail

-          1/2 cuillère à soupe de gingembre frais râpé

-          quelques graines de coriandre écrasés

 

Faire revenir les oignons émincés dans l'huile d'olive. Quand ils sont translucides, retirez-les et remplacez-les par la viande.

 

Lorsque les morceaux de viande  sont bien dorés, ajouter les oignons. Saler et poivrer. Ajoutez l'ail écrasé,  le gingembre, les graines de coriandre et le bouquet de coriandre fraiche (moins quelques brins à garder pour la décoration)

 

Couvrir d'eau et faire cuire 1 heure à feu doux.

 

Ajouter ensuite les citrons confits coupés en quartiers , puis poursuivre la cuisson 20 min à couvert.

 

 

Servir accompagné de semoule de boulgour .

 

 

LAMB CONFIT AND CANDIED LEMON WITH CORIANDER

 

for 6

 

- 1,5 kg of lamb cut into pieces

- 200 g onions

- Olive oil

- 1 bunch fresh coriander

- 2 preserved lemons -

- 2 cloves garlic

- 1/2 tablespoon grated fresh ginger

- Some crushed coriander seeds

 

Fry the chopped onions in olive oil. When they are translucent, remove them and replace them with the meat.

 

When the meat pieces are golden brown, add onions. Salt and pepper. Add the crushed garlic, ginger, coriander seeds and fresh coriander bunch (minus a few strands to keep for decoration)

 

Cover with water and cook 1 hour over low heat.

 

Add the preserved lemons cut into quarters and cook 20 minutes covered.

 

 

Serve with bulgur 

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13 mars 2015 5 13 /03 /mars /2015 07:30

Ludovic Chaussard est le chef pâtissier de la boutique « Gateau Thoumieux » sous l’égide du chef Jean-François Piège. De nombreuses pièces sucrées et une qui a retenu mon attention pour son parfum de pralines roses. Un parfait gâteau de voyage qui sera fini avant l’arrivée !!! Ludovic Chaussard est le chef pâtissier de la boutique « Gateau Thoumieux » sous l’égide du chef Jean-François Piège. De nombreuses pièces sucrées et une qui a retenu mon attention pour son parfum de pralines roses. Un parfait gâteau de voyage qui sera fini avant l’arrivée !!!

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Le Valentinois de Ludovic Chaussard

Pour 4 personnes

50g de pralines roses

50g de crème liquide

140g de pate d’amande

2 œufs

10g de farine

10g de fécule de pomme de terre

40g de beurre fondu

30g d’amandes brutes

 

Dans une casserole cuire jusqu’à 110° le mélange crème et pralines roses .

Disposer une feuille de cuisson au fond d’un moule  et y verser le mélange . Couper en morceaux quand ça a durci.

Dans le bol du robot avec la feuille, mélanger la pâte d’amandes avec un œuf battu bien mélange ; ajouter petit à petit l’autre œuf battu. Le mélange va doubler de volume.

Ajouter la farine et la fécule tamisées puis le beurre fondu chaud. Verser dans  un moule à manqué puis ajouter des morceaux d’amandes effilées.

Cuire pendant 15 minutes à four chaud 150°.

A la sortie du four sur le gâteau encore chaud déposer les morceaux de caramel à la praline rose. ; Puis enfourner quelques minutes pour que le caramel refonde

Servir froid.

 

PRALINE AND MARZIPAN CAKE

4 people

50g pink pralines

50g cream

140g marzipan

2 eggs

10g flour

10g of potato starch

Melted butter 40g

30g of flaked  almonds

 

In a saucepan cook to 110 °C the  cream with the  pink pralines.

Place a baking sheet in the bottom of a mold and pour in the mixture. Cut into pieces when it has hardened.

In mixer bowl with the K beater, mix the marzipan  with a beaten egg mix ; gradually add the other beaten egg. The mixture will double in volume.

Add sifted flour and cornstarch then hot melted butter. Pour into cake pan and then add pieces flaked almonds.

Bake for 15 minutes in a hot oven 150 °.

Take the cake out of the oven and on the hot cake put the pieces of caramel pink praline. ; And bake a few minutes for the caramel to melt again

Serve cold.

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