Vendredi 24 octobre 2014 5 24 /10 /Oct /2014 07:30

C'est le moment "Conticini"  ces jours-ci alors Pierre Cuisine est aussi de la partie tant ce patissier est innovant, créatif et  généreux ! Une recette tirée de la bilble "Sensations" qui ne quitte pas ma table de chevet ! 

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2014-3750.JPG

 

Crème vanille 

Pour 500g de crème 

1/2 l de lait

45g de farine 

40 g de sucre semoule 

4 jaunes d'oeufs

1 pincée de poudre de vanille 

Dans une casserole faire bouillir le lait avec la vanille ; laisser infuser 15 minutes.

Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre ; ajouter la farine  puis verser la moitié du lait infusé; bien mélanger puis ajouter le reste de lait. Porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de fouetter.

Verser la crème dans un plat puis poser un film en surface pour que la crème évite de crouter.

Laisser refroidir et mettre en poche avec une douille au bout.

Pâte à chou

125g d'eau 

125g de lait demi écrémé

100 de beurre 

5 oeufs entiers 

145g de farine 

5g de sucre semoule 

1 cuillérée à café rase de sel

Dans une casserole verser le lait et l'eau puis le beurre coupé en morceaux.

Porter à ébullition puis  hors du feu verser en une seule fois la farine le sel et le sucre.

Mélanger de nouveau avec un spatule en bois sous la source de chaleur pendant 3 minutes le temps que la pâte se sèche bien . 

La verser dans le bol du robot  puis la pétrir avec la feuille ; ajouter un à un les oeufs en attendant que chaque oeuf soit bien incorporé.

Verser dans une poche.

La pâte à crumble spéciale chou 

40g de beurre frais 

50g de sucre cassonade 

50g de farine 

1 pincée de sel 

Dans la cuve du robot  mélanger avec la feuille  les poudres  ; ajouter le beurre pommade (sorti du fridge 30 minutes avant). Obtenir une pâte ; étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Mettre au fridge  pendant au moins

1 heure

Cuisson des choux 

Préchauffer le four à th 170°C.

Sur un plaque couverte de papier sulfurisé à l'aide de la poche faire de petits tas  bien réguliers et espacés. (faire plusieurs cuissons si nécessaire).

Sortir la pâte à crumble et couper de petits carrés et couvrir avec ces petits carrés les petits tas de choux.

Cuire pendant 25 minutes .

Laisser refroidir.

Lorsqu'ils sont froids à l'aide de la poche de crème vanille remplir par le dessous chaque chou en le perçant avec la douille.

Recommencer l'opération jusqu'à épuisement du stock ! 

Servir frais.

 

PUFFIES FROM CHEF CONTICINI AND VANILLA CREAM 

vanilla cream 

for 500g of cream 

1/2 liter milk 

45g flour 

40g caster sugar 

4 egg yolks 

1 pinch of vanilla powder 

In a saucepan, boil the milk with the vanilla; let aside 15 minutes. 

In a bowl  whisk yolks and sugar; add the flour and pour half the infused milk; mix well then add the remaining milk. Bring to boiling for 2 minutes while beating. 

Pour the cream into a dish and cover with plastic  film which prevents the cream to crust. 

Cool and put in a pastry bag with a socket at the end. 

Choux pastry 

125g of water 

Semi-skimmed milk 125g 

Butter 100 

5 whole eggs 

145g flour 

5g caster sugar 

1 teaspoon salt 

In a saucepan pour the milk and water and the butter cut into pieces. 

Bring to boiling then pay off the heat  pour on one shot the  flour salt and sugar. 

Mix again with a wooden spatula under the heat source for 3 minutes until the dough gets dry. 

Pour into the bowl, then knead with the K beater ; add eggs one at a time until each egg is fully incorporated. 

Pour into a pastry bag

special crumble dough for puffs 

40g fresh butter 

50g brown sugar 

50g flour 

1 pinch salt 

In the Bowl with the K beater mix the suger flour ans salt ; add the softened butter (out of the fridge 30 minutes before). Make a dough ; spread the dough between two sheets of parchment paper. Put in the fridge for at least 

1 hour

Cooking the puffies 

Preheat oven to 170 ° C th. 

On a tray covered with parchment paper use the pastry bag to  make small regular-spaced puffs. (do multiple cookings if necessary). 

Remove the crumble dough from the fridge  and cut small squares ; cover with these little squares the puffies. 

Cook for 25 minutes. 

Cool. 

When they are cooled fill each puffy with pocket vanilla cream  from below  by piercing with the socket. 

Repeat the process until there are no more puffies

Serve chilled.

Par Pierre cuisine - Publié dans : Dessert - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 17 octobre 2014 5 17 /10 /Oct /2014 07:29

C'est la saison des cèpes  !  J'avais gardé longtemps cette belle photo de cèpes accompagnés d'une jolie émulsion de noisettes ; hélas je n'ai pas gardé le nom du chef mais j'avais trouvé l'association particulièrement interressante !

Donc merci à ce chef anonyme et s'il se reconnait pas de problemes je rendrai à César....

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2014-5255.JPG 

Merci à Ghys et hervé pour m'avoir amené la matière première !

 

 

Pour 6 personnes

Cèpes : 1 dizaine  de pièces

6 œufs

Quelques amandes effilées  torréfiées

Pour l’émulsion de noisette

1 cuillère de purée de noisettes (Jean Hervé )

50cl de d’eau

1 cuillère à café de fond de veau lyophilisée

10cl de crème fleurette

Mélanger tous les ingrédients  assaisonner et verser dans une casserole ; chauffer doucement ; et  émulsionner avec le Bamix ; garder au chaud

Pour les œufs :

faire bouillir l’eau  en grande quantité avec une cuillère à soupe de vinaigre ; casser un œuf dans un ramequin et le verser doucement dans l’eau bouillante ; baisser le feu et cuire à frémissement pendant 4 minutes ; verser l’œuf dans une grande quantité d’eau froide ; recommencer l’opération pour chaque œuf .

Pour les cèpes :

Trancher le bout terreux et les parties abimées ; les frotter doucement avec un linge humide.

Les couper en tronçons de 3cm environ

Les poêler  à feu moyen  pendant quelques minutes avec un peu d’huile .  Réserver  

Dans l’assiette de service

Emulsionner de nouveau la crème noisette Mettre quelques cèpes ; ajouter un  l’œuf en l’ouvrant un peu ; ajouter autour l’émulsion  noisette   et parsemer d’amandes effilées torréfiées.

 

ROASTED PORCINI EGG TOASTED ALMONDS AND HAZELNUT FOAM

 

Serves 6

Porcini: 1 dozen of mushrooms  

6 eggs

Some slivered toasted almonds

Emulsion of hazelnuts

1 tablespoon hazelnut purée

50cl water

1 teaspoon lyophilized of calf broth

10cl whipping cream

Mix all ingredients and pour seasoning in a saucepan; heat gently; and emulsify with the mixer; keep warm

Eggs:

Boil water in large quantities with a tablespoon of vinegar; break an egg into a ramekin and gently pour in boiling water; reduce heat and simmer for 4 minutes; pour the egg in a large quantity of cold water; repeat the process for each egg.

Mushrooms:

Slice the end and damaged parts; rub gently with a damp cloth.

Cut into sections of about 3cm

Sauté over medium heat for a few minutes with a little oil. Set aside

In the serving dish

Emulsify again hazelnut cream

In the plate put some porcini; add the egg by opening it a little; add around the hazelnut emulsion and sprinkle with toasted sliced ​​almonds.    

 

Par Pierre cuisine - Publié dans : Entrée - Communauté : passionnés de cuisine
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Vendredi 10 octobre 2014 5 10 /10 /Oct /2014 07:30

Cette semaine quelque chose de facile ... pour le goûter et pas que pour les enfants !!!! facile et express et ces surgelés sont parfaits pour cette recette !!!!

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2014-4302.JPG

 

175 g de farine

70 g de sucre

1 oeuf

10 cl de lait

50 g de beurre fondu

½ sachet de sucre vanillé

1/2 sachet de levure

Mélange fruits rouges de Picard

 

Chauffer le four à th 210°.

Battez l'oeuf avec les sucres. Ajoutez le beurre.

Mélangez la farine et la levure.

Ajoutez la farine (et levure)  et le lait.

Puis ajoutez les fruits rouges Picard encore surgelés

Bien mélanger.

Beurrer et fariner les moules à muffins

Enfournez  pendant 15 min.

Déguster tiède ou froid en saupoudrant de sucre glace 

 

REDBERRIES MUFFINS

 

175 g flour

70g sugar

1 egg

10 cl of milk

50g melted butter

½ tsp vanilla sugar

1/2 teaspoon baking

Mix of frozen berries

 

Heat oven to 210 °

Beat the egg with the sugars. Add the butter.

Mix flour and baking powder.

Add flour (and baking powder) and milk.

Then add the frozen  red berries

Mix well.

Butter and flour muffin molds.

Bake for 15 min.

Sprinkle with icing sugar.

Enjoy warm or cold

 

 

 

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Vendredi 3 octobre 2014 5 03 /10 /Oct /2014 07:30

L'autome et ses couleurs !! des tons ...caramel pour cette recette !!

Et un mea culpa où je m'étais étonné d'un nouveau Best of de patisserie sorti en librairie ; mal m'en a pris car on offert  celui de Christophe Adam ; pour me punir j'ai réalisé sa tarte caramel mais pour rester dans l'amusement voici une version destructurée ! Et un joyeux anniversaire et une grosse bise à Numa pour ses 18 ans !

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2014-5227-copie-1.JPG

d'après une recette de Christophe Adam 

 

125g de beurre

210g de farine

85g de sucre glace

25g de poudre d’amande

1 œuf

Poudre de vanille

Crémeux mascarpone caramel

2 feuille de gélatine

90g de sucre en poudre

115g de crème fleurette

50g de beurre

180g de mascarpone

Caramel Chocolat

120g de sucre semoule

40 g d’eau

250g de crème fleurette

1,5 feuille de gélatine

30g de chocolat au lait

Fruits secs caramélisés

45g sucre glace

20g de noix de pécan

20g de noisettes

Pour le crumble

Mélanger tous les ingrédients ; façonner en boule puis au bout d’une heure étaler et couper en petits dés ; cuire à four chaud the 200  sur du papier cuisson pendant 10minutes ; laisser refroidir .

Pour le crémeux caramel mascarpone

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide.

Mettre le sucre semoule dans une casserole et chauffer à sec. Dans une autre casserole chauffer la crème ; hors du feu décuire le caramel en versant la crème chaude . Attention ça bouillonne !

Ajouter le beurre en morceaux puis ajouter la gélatine essorée ; mixer ; ajouter le mascarpone en mélangeant avec une maryse ; laisser tiédir et mettre en poche. Direction le fridge pour 3 heures .

Caramel Chocolat

Mettre la gélatine à réhydrater dans une grande quantité d’eau froide

Faire un caramel avec le sucre et l’eau ; faire chauffer à part dans une autre casserole la crème ; verser la crème sur le caramel ; puis verser le tout sur le chocolat bien mélanger ; ajouter la gélatine et mixer ; verser dans une poche . Direction le fridge pour 3 heures .

Service

Sur l’assiette de service parsemer le crumble ; couper le bout des deux poches ; ajouter des tronçons de crémeux mascarpone (je coupe la matière au ciseaux ) ; ajouter le caramel chocolat ; verser en sommité (et un peu partout ! ) des fruits secs caramélisés (mélanger dans une casserole tous les ingrédients et remuer jusqu’à brunissement) .

 

CARAMEL ALL INCLUSIVE

125g of butter

210g flour

85g icing sugar

25g ground almonds

1 egg

Powder Vanilla

Creamy mascarpone caramel

2 gelatin sheet

90g sugar

115g whipping cream

50g butter

180g mascarpone

caramel Chocolate

120g caster sugar

40 g water

250g whipping cream

1.5 gelatin sheet

30g of milk chocolate

Caramelized dried fruit

45g icing sugar

20g pecan

20g hazelnuts

For the crumble

Combine all ingredients; shape into a ball and then after an hour spread and cut into small dice; bake in a hot oven 200°C on the baking paper for 10 minutes; cool.

For the creamy mascarpone

Add gelatin to hydrate into a large amount of cold water.

Put the sugar in a saucepan and heat to dry. In another pan heat the cream; Remove from heat  pour the hot cream on the toffee. Watch out it will bubble !

Add the butter into pieces and add the softened gelatine; mixer; add the mascarpone by  mixing with a spatula; let cool and put in a pastry bag . Direction to the fridge for 3 hours.

caramel Chocolate

Add gelatin to hydrate into a large amount of cold water

Make a caramel with the sugar and water; Heat the  cream separately in another pot; pour the cream over caramel; then pour over the chocolate mix; add gelatin and mix; pour into a pastry bag . Direction to the fridge for 3 hours.

service

 

On the serving dish sprinkle the crumble; cut off the end of the two pastry bags ; add some “logs” of  creamy mascarpone (I cut the material with scissors); add chocolate caramel; put on top  caramelized nuts (mix in a saucepan all ingredients and stir until it browns).

 

 

 

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Vendredi 26 septembre 2014 5 26 /09 /Sep /2014 07:30

Une vieille recette dans un livre de grand mère  ; pas forcément sexy mais diablement efficace pour raviver les souvernirs de gouters d'enfance ! 

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2014-1933.JPG

Ingrédients / pour 6 personnes

3 œufs

1 verres de sucre

2 verres de farine

1/2 verre huile

1 verre de vin blanc

1 sachet de sucre vanillé

1 sachet de levure

6 pommes

Un peu de sucre et de beurre

Peler les pommes et les couper en quartiers ; les faire revenir dans un mélange beurre et sucre et bien faire caraméliser ; laisser refroidir.

Battre les œufs dans un saladier , puis ajouter les divers ingrédients en mélangeant bien.

Beurrer et fariner un moule à manqué ; déposer les pommes puis verser la pâte de gateau.

Faire cuire 1 heure environ à 180°C (thermostat 6).

Déguster tiède.

WHITE WINE AND CARAMELISED APPLE CAKE 

Ingredients / 6 people 

3 eggs 

Sugar cup 1 

Flour 2 cups 

Half cup oil 

1 cup of white wine 

caster vanilla sugar 

1 packet of yeast 

6 apples 

A little bit of sugar and butter 

Peel the apples and cut into quarters; sauté in mixture of butter and sugar  let it caramelize ;  let cool. 

Beat eggs in a bowl, then add the various ingredients, mixing well. 

Butter and flour a cake pan; drop apples and pour the dough cake. 

Cook for about 1 hour at 180 ° C 

Serve warm.

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