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6 mars 2015 5 06 /03 /mars /2015 07:30

Elle me plaisait bien l'idée de cette Brioche strip tease qu'on effeuille délicatement !

For english readers please scroll further down !

Brioche Strip tease

Pour 1 Brioche de 6 à 8 personnes 

400g de farine 

2 oeufs 

50g de scure semoule 

70g de beurre 

18g de levure fraîche de boulanger 

1 pincée de gros sel 

15cl de lait 

Faire fondre le beurre au micro-ondes.

Chauffer le lait et le verser sur la levure émiettée dans un bol ; remuer et attendre que cela gonfle pendant une dizaine de minutes.

Battre les oeufs en omelette.

Dans le bol du robot avc la feuille mettre tous les ingrédients secs.

Verser petit à petit le lait puis le beurre puis les oeufs .

Pétrir une douzaine de minutes.

Réserver pendant une heure , une heure et demi dans un coin à l'abri des courants d'air.

Quand la pâte a doublé de volume, la mettre sur le plan de travail et l'étaler.

Garniture: 

30g de beurre 

60g de sucre 

Le zeste d'un citron et d'une orange 

un peu de cannelle 

faire fondre le beurre ; mélanger le reste des ingrédients.

Sur la pâte étalée badigeaonner au pinceau la garniture sur la suface étalée ; découper la pate en la quadrillant pour obtenir des carrés.

Dans un moule à cake mettre les carrés de pâte à la verticale comme des feuilles d'un livre.

Laisser de nouveau pousser à température ambiante pendant une heure.

Mettre dans le four non préchauffé th 180° pendant 40mn (surveiller la cuisson).

Déguster tiède.

 

STRIPPED BRIOCHE 

For 1 brioche 6 to 8 people
400g flour
2 eggs
50g caster  scure
70g butter
18g fresh baker yeast 
1 pinch of salt 
15cl milk
Melt the butter in the microwave.
Heat milk and pour over the crumbled yeast in a bowl; stir and wait for it to swell for about ten minutes.
Beat the egglike like for an omelette.
In the bowl of the food processor  put all the dry ingredients.
Gradually pour the milk and butter and eggs.
Knead a dozen minutes.
Set aside for an hour, an hour and a half in a place away from drafts.
When the dough has doubled in volume, roll out the dough .
Garnish:
30g butter
Sugar 60g
Zest of one lemon and one orange
some cinnamon
melt butter; Mix remaining ingredients.
Spread on the dough with a brush the mixture all over the suface; cut the dough to get squares.
In a cake mold put the squares of dough vertically like the leaves of a book.
Set aside at room temperature  for an hour.
Put in the oven preheated th 180 ° for 40 minutes (watch the cooking).
Serve warm.

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27 février 2015 5 27 /02 /février /2015 07:30

Allez on attire le printemps avec un peu de verdure ; j'aime beaucoup cuisiné l'estragon et il relève parfaitement le goût des coeurs de palmiers!

For english readers please scroll further down !

125g de farine

62g de beurre

Quelques graines de coriandre

Eau

20cl de crème fleurette

1 œuf

Sel poivre

1 petite boite de cœurs de palmiers

Quelques brins d’estragon.

Dans le bol du mixer mélanger la farine et le beure afin d’avoir une consistance sablonneuse ; ajouter les graines de coriandre et un peu d’eau ; mettre vite en boule et laisser reposer au fridge pour au moins une heure.

Au bout de ce temps, étaler la pâte et la déposer dans un moule beurré puis remettre au fridge pour une heure.

Allumer le four à th 240°

Dans un saladier verser battre la crème et l’œuf ; assaisonner.

Sur le fond de tarte déposer les cœurs de palmier égouttés et coupés en petits morceaux ; ciseler l’estragon sur les cœurs de palmiers. Ajouter le mélange crème-œuf .

Faire cuire pendant 20 à 25 minutes.

Déguster tiède.

Hearts Of Palm Tart With Cilantro And Tarragon

125g of flour

62g butter

Some coriander seeds

water

20cl whipping cream

1 egg

salt pepper

1 small can of palm hearts

A few sprigs of tarragon.

In the mixer bowl combine flour and butter in order to have a sandy consistency; add coriander seeds and a little bit of water; quickly shape into a ball and let rest in the fridge for at least an hour.

After this time, roll out the dough and place in a buttered mold then put in fridge for an hour.

Turn the oven th° 240°C

In a bowl beat the cream with the egg; add salt and pepper.

On the dough drop palm hearts, drained and chopped; chop tarragon on palm hearts. Add the cream-egg mixture.

Bake for 20 to 25 minutes.

Serve warm.

Tarte coriandre, cœurs de palmier, estragon

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Published by Pierre cuisine - dans Entrée
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20 février 2015 5 20 /02 /février /2015 07:31

Je ne me lasse pas des Fantastik tellement c'est facile et pour le créateur de recettes c'est une mine infinie d'imagination culinaire ; cette fois j'ai repris des bases de François Daubinet qui est un disciple-acolyte de C.Michalak et une première pour moi ....ce biscuit Marigny tellement voluptueux !

For english readers please scroll further down !!!

Fantastik Vanille choKo Kafé

Pour la pâte sablée

90g de beurre mou

35 g de sucre glace

1g de fleur de sel

60g de farine

20 g de poudre de cacao

Chauffer le four à th 180 Mélanger à la feuille du robot le beurre avec le sucre glace et le sel; tamiser la farine et le cacao. les ajouter ; beurrer un moule de 18cm de diamètre ; étaler la pâte dans le cercle posé sur du sulfurisé ; finir avec la spatule coudée . Cuire 8 minutes ; sortir du four même si vous avez l'impression que ce n'est pas cuit. Laisser le four allumer.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Punch cacao

50g d’eau

25g de sucre semoule

10g de cacao

Faire bouillir l’eau et le sucre et le cacao ; tiédir et mouiller au pinceau le biscuit refroidi.

Pour la crème onctueuse au café

A faire la veille

5 sticks de poudre de café expresso

1 feuille de gélatine

70g de crème fleurette

60g de lait

1 jaune d' oeuf

35g de sucre

1g de fleure de sel

40g de beurre coupé en morceaux

60 g de chocolat à 33% de caao (chocolat au lait)

Faire bouillir la crème et le lait et la poudre de café.

Fouetter le jaune et le sucre au fouet ; ajouter le liquide café chaud et reverser dans la casserole pour faire une crème anglaise ; cuire doucement en remuant avec une spatule en bois. Hoirs du feu ajouter la gélatine essorée ; attendre quelques minutes et ajouter au mixer les morceaux de beurre un à un ; mixer sans faire rentrer d'air . Verser dans un saladier couvrir de film plastique et direction le fridge pour une nuit.

Pour la crème chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

1 cuillère à soupe de sucre glace

Dans le bol du robot fouetter au fouet tous les ingrédients puis mettre en poche avec une douille assez large. Réserver ua fridge.

Décor chocolat

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

Le verser sur un papier transfert de scrapping . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Service

Avant le repas sortir le biscuit chocolat ; sortir la crème café et la rebattre au fouet manuel quelques secondes pour la détendre ; la mettre en poche avec une petite douille.

Sur le biscuit chocolat pocher la crème café de façon aléatoire ; faire de même pour la crème chantilly ; ajouter les décors chocolat puis remettre au fridge jusqu'au service.

Pour la pâte sablée

90g de beurre mou

35 g de sucre glace

1g de fleur de sel

60g de farine

20 g de poudre de cacao

Chauffer le four à th 180 Mélanger à la feuille du robit le beurre avec le sucre glace et le sel; tamiser la farine et le cacao. les ajouter ; beurrer un moule de 18cm de diamètre ; étaler la pâte dans le cercle posé sur du sulfurisé ; finir avec la spatule coudée . Cuire 8 minutes ; sortir du four même si vous avez l'impression que ce n'est pas cuit. Laisser le four allumer.

Pour le biscuit Marigny au chocolat

70g de blancs d'oeufs

15 g de cacao

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'oeufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser le cacao la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudre puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pour la crème onctueuse au café

A faire la veille

5 sticks de poudre de café expresso

1 feuille de gélatine

70g de crème fleurette

60g de lait

1 jaune d' oeuf

35g de sucre

1g de fleure de sel

40g de beurre coupé en morceaux

60 g de chocolat à 33% de caao (chocolat au lait)

Faire bouillir la crème et le lait et la poudre de café.

Fouetter le jaune et le sucre au fouet ; ajouter le liquide café chaud et reverser dans la casserole pour faire une crème anglaise ; cuire doucement en remuant avec une spatule en bois. Hoirs du feu ajouter la gélatine essorée ; attendre quelques minutes et ajouter au mixer les morceaux de beurre un à un ; mixer sans faire rentrer d'air . Verser dans un saladier couvrir de film plastique et direction le fridge pour une nuit.

Pour la crème chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

1 cuillère à soupe de sucre glace

Dans le bol du robot fouetter au fouet tous les ingrédients puis mettre en poche avec une douille assez large. Réserver ua fridge.

Décor chocolat

Faire fondre quelques pistoles de chocolat (une quinzaine ) au bain marie .

Le verser sur un papier transfert de scrapping . laisser refroidir puis quelques minutes au fridge ; découper ensuite comme on veut les décors.

Service

Avant le repas sortir le biscuit chocolat ; sortir la crème café et la rebattre au fouet manuel quelques secondes pour la détendre ; la mettre en poche avec une petite douille.

Sur le biscuit chocolat pocher la crème café de façon aléatoire ; faire de même pour la crème chantilly ; ajouter les décors chocolat puis remettre au fridge jusqu'au service.

CHOCOLATE BISCUIT COFFEE CREAMMY AND VANILLA CHANTILLY

For the dough

90g soft butter

35 g of icing sugar

1 g of sea salt

60g flour

20g cocoa powder

Heat oven to 180 th Mix with K of the robot the butter with the icing sugar and salt; Sift the flour and cocoa. add; butter a 18cm diameter mold; roll out the dough in the circle placed on parchment; finish the spread with spatula. Cook 8 minutes; take out of the oven while you have the impression that it is not cooked. Leave the oven on.

For the chocolate biscuit Marigny

70g egg whites

15 g of cocoa

Potato starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift cocoa starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

Coco Punch

50g water

25g caster sugar

10g of cocoa powder.

Boil water with sugar and cocoa ; let it cool and brush the biscuit with this syrup.

For the creamy coffee

to do the day before

5 sticks of espresso powder

1 sheet gelatin

70g whipping cream

60g milk

1 egg yolk

35g sugar

1g salt

40g butter, cut into pieces

60 g chocolate 33% (milk chocolate)

Boil the cream and milk and coffee powder.

Whisk the yolk and sugar ; add the hot coffee liquid poured back into the pan to make a custard; cook gently, stirring with a wooden spatula. Out of the heat add the softened gelatine; wait a few minutes and add to the mix the butter pieces one by one; mix without adding air. Pour into a bowl covered with plastic wrap and direction to the fridge for a night.

Whipped vanilla cream

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia

1 pinch of vanilla powder

1 tablespoon icing sugar

In mixer bowl whisk all ingredients and put in a pastry bag with a broad socket. Leave in the fridge.

chocolate decor

Melt some chocolate pistols/pieces (fifteen) in a water bath.

Pour on a paper transfer scrapping. then let cool a few minutes in fridge; then cut as you like decor.

service

Before the meal take out chocolate biscuit from the fridge ; take out the coffee cream and whisk it a few seconds to soften it ; put it in his pastry bag with a small socket.

On the chocolate biscuit pour randomly the coffee cream; do the same for whipped cream; add the chocolate decorations and put back in the fridge until serving.

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13 février 2015 5 13 /02 /février /2015 07:30

Cette petite crème de sarrasin m'a fait de l’œil et associée à un simple œuf poché ...elle a tout d'une grande cette entrée !!

For english readers please scroll further down !!

tirée d'une recette de Jean Sulpice

tirée d'une recette de Jean Sulpice

Crème de sarrasin

30g de sarrasin grillé

50cl de crème liquide

Un peu de jus d’une orange

Sel poivre

Dans une grande poêle , torréfier le sarrasin jusqu’à obtenir une couleur brune.

Faire bouillir la crème, ajouter le sarrasin torréfié (garder quelques graines pour la décoration ) ; mixer le tout et ajouter pour détendre un peu de jus d’orange afin d’avoir la consistance désirée.

Faire bouillir une grande quantité d’eau avec un peu de vinaigre blanc ; casser un œuf dans un ramequin et le verser doucement dans l’eau ; cuire à frémissement pendant 3 minutes et débarrasser dans un saladier rempli d’eau froide.

Dans un bol poser délicatement l’œuf poché et verser autour la crème de sarrasin bien chaude. Ajouter quelques graines de sésame torréfiées et des petites feuilles de sauge.

BUCKWHEAT CREAM POACHED EGG AND SAGE

Buckwheat Cream

30g toasted buckwheat

50cl single cream

A bit of an orange juice

salt pepper

In a big pan , roast the buckwheat until brown.

Boil the cream, add the roasted buckwheat (keep some seeds for decoration); mix everything and add some orange juice in order to have the desired consistency.

Boil a large amount of water with a little vinegar; break an egg in a ramekin and pour gently into the water; simmer for 3 minutes and remove in a bowl filled with cold water.

In a service bowl gently place the poached egg and pour around the hot buckwheat cream. Add some roasted sesame seeds and small sage leaves.

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6 février 2015 5 06 /02 /février /2015 07:30

Une recette déjà faite sur ce blog mais avec pour ingrédients le chorizo et le piquillo ; cette fois un peu de vert dans l'assiette et cette recette inspirée par Andrée Rozier seule chef MOF en France reste délicieuse ! 

For english readers please scroll further down!!

2014 3658

4 pavés de mérou (ou de cabillaud)

Pour la croûte artichaut coriandre

80g d cœur d'artichaut en boite

Quelques brins de coriandre

45 g de beurre pommade

60 g de chapelure fine

Egoutter les cœurs d'artichaut et les mixer avec le beurre pommade et la coriandre effeuillée ; saler poivrer ; étaler cette pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé puis direction le fridge jusqu'à durcissement ; découper 4 rectangles .

Chauffer le four à 90° ; déposer dans un plat à four les pavés de poisson ; sur chacun d'eux déposer un rectangle de croute artichaut coriandre ; enfourner pour 45mn à 1 heure.

Servir avec du boulghour nature et une petite sauce aux herbes faite avec de la coriandre un peu de crème fleurette chauffée.

Déguster bien chaud.

GROUPER WITH ARTICHOKE AND CILANTRO CRUST

4 pieces of grouper (or cod)
For the coriander crusted artichoke
80g of canned artichoke heart

A few sprigs of cilantro
45g softened butter
60 g of fine breadcrumbs
Drain artichoke hearts and mix with them with softened butter and chopped coriander leaves ; add with salt and pepper; spread out the dough between two sheets of parchment paper and direction to the fridge until its gets harder ; cut 4 rectangles.
Heat the oven to 90 °; Place in a baking dish the fish; on each fish put an artichoke crust coriander rectangle; bake for 45 minutes to 1 hour.
Serve with plain bulgur and a small herb sauce made with coriander and whipping cream.
To ber served hot.

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30 janvier 2015 5 30 /01 /janvier /2015 07:30

Je suis fan des tartes de Catherine Kruger et fan de ces deux livres ; on y trouve des recettes classiques et d'autres tres originales toujours bien expliquées. Bref c'est la bible des tartes ! 

Et les pommes toujours abondantes en ce moments sont propices à se faire entarter ! 

For english readers 

2014 5357-copie-1

Pate à tarte

180 g de farine

90 g de beurre

Un peu d’eau

Mélanger la farine et le beurre dans un bol mixer avec la feuille K . Ajouter l’eau afin de former une boule. Laisser reposer au fridge 1 heure ; puis foncer un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre. Laisser de nouveau au fridge pour une heure.

Crème d’amandes

1 œuf

50 g de sucre

50 g de poudre d’amandes

50 g de beure pommade .

Mélanger le tout pour avoir un mélange homogène.

Etaler la crème d’amandes sur le fond de tarte.

 

4 pommes + 1 pommes

1 cuillère à soupe de sucre brun

Préchauffer le four à 160 °. Eplucher les 4 pommes puis les couper en cubes ; faire cuire le tout (sauf une dizaine de cubes)  dans une casserole avec 1/2 verre d’eau pendant une quinzaine de minutes .

Etaler cette compote sur le fond de tarte avec la crème d’amandes.

Faire sauter le reste des pommes dans une grande poêle avec un peu de beurre et de sucre ; les faire revenir jusqu’à brunissement.

Les ajouter  au dessus de  la compote .

Eplucher la dernière pomme et la râper au dessus de la compote/ pommes.

Faire cuire pendant une vingtaine de minutes .

Laisser tiédir et saupoudrer de sucre glace .

 

 

Pie dough

180 g flour

90 g of butter

A little bit of water

Mix flour and butter in a blender with K mixer. Add water  and shape into a ball. Chill in fridge 1 hour; then turn in a baking circle 20 cm (of diameter) . Leave back to fridge for an hour.

Almond cream

1 egg

50g sugar

50g ground almonds

50 g of butter cream.

Mix everything to have a homogeneous mixture.

Spread the almond cream on the dough.

4 apples + 1 apple

1 tablespoon brown sugar

Preheat oven to 160 °. Peel 4 apples and cut into cubes; cook everything (except a dozen cubes) in a saucepan with 1/2 cup of water and brown sugar for about fifteen minutes.

Spread the sauce on the pie with almond cream.

Sauté remaining apples in a large pan with a little bit of butter and sugar; sauté until brown.

Add them to the top of the sauce.

Peel and grate the last apple  the above compote / apples.

Cook for about twenty minutes.

Let cool and sprinkle with icing sugar.

 

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23 janvier 2015 5 23 /01 /janvier /2015 07:30

Lendemain de fêtes? ... Non ! On continue chocolat au lait et Passion en forme de tarte pour portionner comme on veut !  For english readers please scroll further down 

 

2014-5481.JPG

 

 

Crémeux Passion

La veille

3 œufs

120g de sucre semoule

1,5 feuille de gélatine

150g de beurre

4 fruits de la passion

Faire tremper la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Extraire la pulpe des fruits de la passion dans un saladier ; bien mixer et filtrer .

Mettre dans une casserole ce jus avec les trois œufs entiers, le sucre ; mettre sur le feu et atteindre 85° ; bien remuer ; cela épaissit puis hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Mettre le tout dans un saladier ; faire descendre en température  vers 45° puis ajouter le beurre coupé en morceaux tout en mixant ; laisser refroidir et mettre dans une poche à douille . Laisser au fridge  pour la nuit.

Tarte

Pour un cercle de 26cm

180 g de farine

30g de sucre glace

90g de beurre

Eau

Préparer une pate brisée sucrée en mélangeant la farine et le sucre glace ; ajouter le beurre puis l’eau et façonner en boule. Laisser reposer la pâte pendant 2 heures au fridge ;

Cercler la pâte dans un cercle beurré ; piquer la pâte à la fourchette  ; de nouveau laisser reposer la pâte pendant 2 heures au fridge ; faire cuire dans le four à th 210°.

Ganache

20cl de crème fleurette

90g de chocolat Jivara 

Faire bouillir la crème fleurette ; l’ajouter en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois. ; laisser refroidir puis verser sur le fond de tarte précuit.

Le jour même

Sortir la tarte du fridge 15 minutes avant le service et pocher de grosses boules de crémeux passion .

 

GANACHE TART JIVARA CREAMY PASSION FRUIT

Creamy Passion

the day before

3 eggs

Caster sugar 120g

1.5 gelatin sheet

150g of butter

4 passion fruit

Soak the gelatin in a large quantity of cold water.

Extract the pulp of passion fruit in a bowl; mix well and filter.

Put the juice in a saucepan with three whole eggs, sugar; put on heat and reach 85 °; stir well; it thickens, then remove from heat add the softened gelatine.

Put everything in a bowl  to lower the temperature to 45 ° and add the butter cut into pieces while mixing; let cool and put in a pastry bag. Leave the fridge for the night.

Pie

For a circular 26cm

180 g flour

30g icing sugar

90g butter

water

Prepare sweet short crust by mixing the flour and icing sugar; add butter and water and shape into a ball. Let the dough rest in the fridge for 2 hours;

Strapping the dough in a buttered circle; prick the dough with a fork; again let the dough rest for 2 hours in the fridge; bake in the oven at 210 ° th.

Ganache

20cl whipping cream

Chocolate 90g Jivara

Boil the cream; add in three times over the chocolate, mixing well each time. ; let cool and then pour over the pre-baked pie shell.

The same day

 

Remove the pie from the fridge 15 minutes before serving and shape big passion fruit cream balls over the pie with chocolate.

 

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16 janvier 2015 5 16 /01 /janvier /2015 07:30

Rien de plus simple comme petite mise en bouche  : du potimarron si facile à cuisiner et un pesto qui change ! on a besoin de couleur en hiver que diable  !!!

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2015-5589.JPG

 

Velouté 

1 petit potimarron 

10cl de crème fleurette 

2 cuillère à soupe d'huile d'olive 

sel poivre 

Pesto coriandre 

1 bouquet de coriandre 

1 poignée de pignon de pin

20g de parmesan fraichement râpé

Huile d'olive 

sel poivre 

la veille 

Dans un robot coupe mettre le bouquet de coriandre avec les pignons de pin, le parmesan et l'huile d'olive ; mixer ajouter de l'huile pour avoir une consistance soyeuse.

Verser ce pesto dans des bacs à glaçons et mettre au congélateur pour la nuit.

Laver le potimarron sans l'éplucher ; le couper en cube et le cuire à l'eau une vingtaine de minutes .

Dans un blender mixer les cubes cuits de potimarron avec l'eau de cuisson la crème fleurette et l'huile d'olive  jusqu'à une consistance veloutée.

Dans une petite tasse , verser le velouté bien chaud et ajouter un glaçon de pesto qui va fondre sous l'effet de la chaleur.

 

PUMPKIN VELOUTE AND CORIANDER PESTO

 

1 small pumpkin

10cl whipping cream

2 tablespoons olive oil

salt pepper

cilantro pesto

1 bunch coriander

1 handful of pine nuts

20g of freshly grated parmesan

Olive oil

salt pepper

the day before

In a food processor place the bunch coriander with pine nuts parmesan and olive oil; blender add oil for a silky consistency.

Pour the pesto in ice cube trays and freeze overnight.

Wash the pumpkin without peeling; cut into cubes and cook in boiling water about twenty minutes.

In a blender mix the pumpkin cubes cooked add the hot cooking water the cream and olive oil until a smooth consistency.

In a small cup, pour the hot soup and add the pesto ice ; it will melt under the effect of heat.

 

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9 janvier 2015 5 09 /01 /janvier /2015 07:30

On ne présente plus Philippe Conticini et quand il dit que sa mousse est  super bonne , ben elle est super bonne !! 

Une consistance diabolique due au mélange ganache et blancs en neige ; si simple et si bon ; et le chocolat qui va evec tout se marrie tres bien au peps de la mandarine ; et pour ajouter du croquant (comme dirait l'autre ) deux petites choses ; des crepes dentelles (gavottes ou feuillantines c'est pareil) et du grué de cacao ! Le tout servi dans un verre à whisky ramené d'Edinbourg !!!

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2015-5563.JPG

 

Mousse au chocolat Conticini

5 blancs d'oeufs 

200g de chocolat 

60g de lait 

130g de crème fleurette 

30g de sucre roux

Faire fondre le chocolat au micro onde faible puissance  pendant 3 minutes en mélangeant toutes les minutes ; faire une ganache en chauffant le lait et la crème et verser sur le chocolat en trois fois ; laisser refroidir.

Dans le bol du blender mettre les blancs d'oeufs et le sucre ; monter à vitesse moyenne puis forte vitesse afin d'avoir des blancs nacrés.

Ajouter 1/3 des blancs à la ganache bien mélanger puis ajouter à la maryse les reste des 2/3.

Mettre dans une poche à douille et laisser reposer pendant au moins quatre heures.

Gelée de mandarine 

200g de purée de mandarine 

2 feuilles de gélatine 

Réhydrater la gélatine dans une grande quantité d'eau froide.

Chauffer 1/3 de la purée de mandarine ; hors du feu ajouter la gélatine essorée  puis ajouter le reste de la purée ; verser dans les verrines.

Service 

Au moment du service ajouter quelques paillettes de feuillantines sur la gelée de mandarine puis pocher la mousse au chocolat ; parsemer de grué de cacao.

 

MANDARIN JELLY AND CHOCOLATE MOUSSE 

Chocolate mousse Conticini

5 egg whites

Chocolate 200g

60g milk

130g whipping cream

Brown sugar 30g

Melt the chocolate in a low power microwave oven for 3 minutes, stirring every minute; make a ganache by heating the milk and cream and pour over the chocolate three times; cool.

In the bowl of a blender put egg whites and sugar; whip up to medium speed for one minute and high speed in order to have stiff whites.

Add 1/3 of the beaten white eggs into the  ganache mix well with a spatula, then add the remaining 2/3.

Put in a pastry bag and let stand for at least four hours.

Mandarin jelly

Mandarin puree 200g

2 gelatine leaves

Rehydrate the gelatin in a large amount of cold water.

Heat 1/3 of mandarin puree;off the heat s add the softened gelatine and then add the rest of the puree; pour into glasses.

service

Before serving add some  feuillantines (crepes dentelles)  over the mandarin jelly and shape large balls of chocolate mousse; sprinkle with cocoa nibs.

 

 

 

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2 janvier 2015 5 02 /01 /janvier /2015 07:30

On commence l'année sur de bonnes résolutions avec un produit de mer facile à cuisiner et qui se décline à l'envi ; on peut trouver sur le blog des recettes de moule ici ;  encore ici   encore là  ; cette fois un plat d'hiver et des épices qui réchauffent les papilles !!!

Bonne année gourmande à tous ! 

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2014-5344-copie-1.JPGPour deux personnes 

1kg de moules nettoyées

10 cl de crème fleurette en deux fois

1 petite boule de céleri 

1 cuillère à soupe d'épices Kefta (piment coriandre  thym origan ail curcuma noix de muscade sel)

 

Cuisson du céleri 

Eplucher le céleri et le couper en cubes . Le cuire pendant une vingtaine de minutes dans de l'eau bouillante; garder quelques morceaux pour les poeler avec du beurre ; laisser de côté.

Mixer le reste des morceaux de céleri avec l'eau de cuisson et 10cl de crème fleurette ; saler et poivre ; laisser de côté au chaud .

Dans un grand faitout faire chauffer un peu d'huile d'olive puis verser les moules ; couvrir et cuire 5 minutes. Au bout de ce temps ajouter les épices et la crème fleurette ; laisser cuire encore une minute.

Dans l'assiette de service déposer quelques morceaux de céleri poêlés ajouter les moules décortiquées verser la mousseline autour et arroser de jus de cuisson crème et épices kefta .

Déguster bien chaud.

 

MUSSELS CELERIAC AND KOFTA SPICES SAUCE

1kg of cleaned mussels

20 cl whipping cream 

1 small celery ball

1 tablespoon of Kofta spices (mix of oregano, thyme turmeric coriander chilli garlic salt nutmeg)

 

Celery cooking

Peel the celery and cut into cubes. Cook for about twenty minutes in boiling water; keep a few pieces tand fry them in a pan with  butter . Keep aside.

Mix the remaining celery pieces with cooking water and 10cl whipping cream; add salt and pepper  ; keep warm.

In a large pot heat a little bit of olive oil and cook the mussels ; cover and cook 5 minutes. After this time add the spices and the cream; cook another minute.

In the serving plate place a few pieces of fried celery add the shelled mussels around and pour the mousseline cream and sprinkle with the kofta spices cooking juice.

 

 

 

 

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