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9 décembre 2016 5 09 /12 /décembre /2016 07:30

Connaissez vous le kasha? c'est du sarrasin grillé ; je l'avais déjà utilisé dans ces recettes ici avec des st jacques et  avec un oeuf poché mais avec le foie gras cela devient très festif ! 

For english readers please scroll further down ! 

 

Foie gras poêlé , crème de Kasha

Foie gras poêlé crème de kasha

Pour 4 personnes

2 morceaux  de foie gras coupées en petites escalopes

50 cl de crème liquide à 35%

30g de sarrasin grillé (kasha)

Sel poivre

 

Crème de kasha

Faire bouillir le crème , ajouter le sarrasin grillé puis mixer le tout , détendre la crème avec un peu d’eau . Réserver au chaud.

Dans une poêle très chaude et  sans matière grasse poêler très rapidement les escalopes de foie gras ; les mettre dans l’assiette de service et entourer de crème de kasha.

Servir très chaud

 

SEARED FOIE GRAS WITH CREAM OF KASHA

For 4 people

2 pieces of foie gras cut into small ..pieces

50 cl of 35% liquid cream

30g of grilled buckwheat (kasha)

Salt pepper

 

Kasha Cream

Boil the cream, add the grilled buckwheat then mix the whole, add to  the cream with some  water if too thick. Reserve warm.

In a very hot fat-free pan sear very quickly the foie gras pieces; Put them on the serving plate and surround with kasha cream.

Serve very hot

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2 décembre 2016 5 02 /12 /décembre /2016 07:36

Les effluves de fleur d'oranger dans la cuisine .. dommage que les odeurs ne passent pas par internet 

For english readers please scroll further down!!

 

Brioche fleur d'oranger

350g de farine

4 œufs

21g de levure fraiche

45g de sucre

8g de sel

220g d beurre très froid

1 jaune d’œuf

2 cas de fleur d’oranger

Mélanger tous les ingrédients avec le crochet du robot pendant 10 minutes ; au bout de ce temps ajouter le beurre coupé en petits morceaux et de nouveau pétrir pendant 8 minutes.

Placer la pâte dans un saladier et filmer au contact. Laisser reposer une nuit au fridge.

Au bout de ce temps sortir la pâte et l’aplatir à la main pour dégazer.

L’étaler au rouleau. Avec un petit emporte-pièce (env 10cm de diamètre) réaliser dans la pate des cercles . Faire chevaucher ces cercles ; les enrouler puis couper le rouleau au milieu.

Dans un moule haut (en silicone type moule à charlotte) poser ces petits roulés de pâte les uns à côté des autres.

Laisser reposer pendant 1à 2 heures dans un endroit chaud.

Préchauffer le four à th 170°.

Dans un bol fouetter un jaune d’œuf avec deux cuillères à soupe de fleur d’oranger ; brosser au pinceau les morceaux de pâte ; enfourner pour 15 à 20 minutes.

 

Brioche Orange blossom water

350g of flour

4 eggs

21g fresh yeast

45g of sugar

8g of salt

220g of very cold butter

1 egg yolk

2 tbs of orange blossom

Mix all the ingredients with the hook of the robot for 10 minutes; After this time add the butter cut into small pieces and knead again for 8 minutes.

Place the dough in a salad bowl and film on contact. Leave overnight in the fridge.

At the end of this time remove the dough and flatten it by hand to degas.

Spread it with a roller. With a small cookie cutter (approx. 10cm in diameter) make circles  in the dough . Overlap these circles; Roll them and then cut the roll in the middle.

In a high mold (silicone mold type charlotte) lay these small rolled dough next to each other.

Let stand for 1 to 2 hours in a warm place.

Preheat oven to 170 °.

In a bowl whisk an egg yolk with two tablespoons of orange blossom; Brush the pieces of dough with a brush; Bake for 15 to 20 minutes.

 

Published by Pierre cuisine - dans Dessert
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25 novembre 2016 5 25 /11 /novembre /2016 07:30

Connnaissez vous le Kalamansi.?.ou peut etre le calamondin ..un extraordinaire agrume tirant vers le citron ultra parfumé ! ni une ni deux ..une purée de ce fruit et hop un Fantastik style Michalak! 

For english readers please scroll further down ! 

Fantastik, Kalamansi et chantilly vanille

 

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir

Pour le biscuit Vanille

80g de sucre semoule

50g  d'oeufs

20g de beurre

2 gousses de vanille

40g de creme fraiche épaisse

60g de farine

1g de levure chimique

20g d’huile d’olive

Faire blanchir les œufs avec le sucre au fouet ; puis ajouter la vanille et la crème.

Tamiser la farine et la levure. Les ajouter puis finir avec l’huile d’olive.

Verser cette pâte sur le sablé refroidi et cuire pendant 10 à 12 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir

Confit Kalamansi (à faire la veille)

200g purée kalamansi

20g de glucose

2g de pectine NH

Faire bouillir tous les ingrédients pendant 2 minutes.

Laisser refroidir dans un saladier puis direction le fridge pour au moins deux heures 

 

Crème onctueuse au kalamansi (à faire la veille)

120g de purée de kalamansi

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de kalamansi ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule flexiplan de 16cm de diamètre et direction le congélateur pour une nuit.

Glacage

Nappage miroir neutre

Un peu de colorant de couleur jaune  (en poudre).

Le jour du service démouler la crème congelée et la placer sur une grille

Prendre deux cuillères à soupe de glaçage miroir neutre et ajouter deux cuillères à soupe d’eau chaude ; bien remuer et ajouter le colorant.

Verser ce mélange sur la crème congelée et bien l’étaler uniformément avec la spatule coudée.

Etaler le confit kalamansi sur le biscuit.

Replacer la crème onctueuse maintenant recouverte de glaçage sur le biscuit vanille pour une décongélation lente au fridge.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille « St honoré » .

Dresser la chantilly autour de la crème onctueuse..

Servir bien frais

 

KALAMANSI  CREAM  VANILLA CAKE AND VANILLA CHANTILLY

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cercle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool

For the Vanilla cake

80g of caster sugar

50g  of eggs

20g of butter

2 pods of vanilla

40g sour cream

60g of self raising flour

20g of olive oil

Whip the egs and the suger  and add the seeds of vanilla plus the cream.

Add the flour and the olive oil.

Pour this batter over the pate sablée and cook for 1à minutes.

Let it coll on a rack

confit Kalamansi

200g kalamansi puree

20g glucose

2g of pectin NH

Boil all ingredients for 2 minutes.

Cool in a bowl then towards the fridge for at least two hours

smooth cream with kalamansi

kalamansi puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the fruit puree of passion; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a mold Flexiplan 16cm diameter and direction freezer overnight.

Frosting

Glaze  neutral

A bit of yellow dye (powder).

The same day of the service unmold frozen cream and place on a rack

Take two tablespoons neutral mirror glaze and add two tablespoons of hot water; stir well and add the purple dye.

Pour over frozen custard and well spread it evenly with the spatula.

Spread the confit kalmansi over the vanilla biscuit.

Replace the frozen cream on the biscuit for slow thawing in fridge.

Chantilly vanilla

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

A pinch of vanilla bean powder

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

Place the whipped cream around the kalamnsi cream.

Serve chilled

 

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18 novembre 2016 5 18 /11 /novembre /2016 07:30

Une petite sauce vierge toute nouvelle pour accompagner le poisson avec du croquant de saison : la noisette qu'on adore chez Pierre Cuisine !

For english readers please scroll further down ! 

cabillaud basse température, sauce noisette passion et coriandre

Pour 4 personnes

4 pavés de cabillaud achetés chez le poissonnier

Sauce

1 citron confit

Quelques brins de coriandre fraiche

Quelques noisettes pelées

Huile d’olive sel poivre

Couper le citron en quart ; retirer la pulpe et ciseler les quartiers en petits lanières.

Ciseler la coriandre et couper en petits morceaux les noisettes ; mélanger tous les ingrédients et ajouter deux cuillères à soupe d’olive ; assaisonner. Réserver

Chauffer le four à th 90°.

Faire cuire les dos de cabillaud à basse température (90°) pendant 30mn ; bien surveiller la cuisson car cela dépend du four.

AU moment du service, poser le pavé de cabillaud dans l’assiette ; l’arroser de sauce citron coriandre noisette et mettre en sommité les ingrédients de la sauce.

S’accompagne de riz ou d’épinards

 

COD LOW TEMPERATURE, LEMON CONFIT CORIANDER AND HAZELNUT SAUCE

For 4 people

4 cod pieces

Sauce

1 candied lemon

A few sprigs of fresh coriander

Some peeled nuts

Olive oil salt pepper

Cut lemon into quarter; Remove the pulp and chop  the quarters into small strips.

Chop the coriander and cut into small pieces the hazelnuts; Mix all the ingredients and add two tablespoons of olive; season. Set aside

Heat the oven to 90 °.

Cook the cod pieces at low temperature (90 °) for 30 minutes; Check the cooking as it depends on the oven.

At the time of serving, place the cod in the plate; Sprinkle with hazelnut coriander sauce and top up the ingredients of the sauce.

To be serced with rice or spinach

11 novembre 2016 5 11 /11 /novembre /2016 07:30

Les cheesecakes ont beaucoup de succes ici et sur le blog il y a déjà des recettes et de nombreuses à venir ...bref une valeur sure chez Pierre Cuisine!

For english readers please scroll further down ! 

Cheesecake, confit fruits exotiques

Cheesecake classique , confit de fruits exotiques

Recette inspirée du livre « Cheesecake  Berko » ed Marabout

Cheesecake à faire la veille

Base biscuitée

250g de biscuits thé

60g de beurre

Réduire les biscuits en poudre . faire fondre le beurre et ajouter à la poudre de biscuit. Bien mélanger.

Dans un moule à charnière, poser au fond un disque de papier sulfurisé  bien tasser la base biscuitée et cuire à four chaud th 180 pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Appareil a cheesecake

900g de Philadelphia

180g de sucre

5 œufs entiers

1 jaune d’œuf

20g de farine

5cl de crème fleurette

1 cac d’extrait de vanille

Battre le Philadeplphia avec le sucre au fouet à main pendant 30 secondes ; ajouter les œufs battus remuer mais sans fouetter le mélange, la farine puis la crème et l’extrait de vanille.

Verser la préparation sur la base biscuitée refroidie et cuire à th 135° pendant 45 minutes. Au bout de ce temps ne pas sortir le cheesecake et le laisser dans le four pendant 3 heures.

Sortir le cheesecake et laisser une heure à température ambiante. Puis le  couvrir et au moins une nuit au fridge.

Confit de fruits exotiques  (à faire la veille)

200g de purée de fruits exotiques (bananes ananas mangue passion goyave)

20g de glucose

2g de pectine NH

Mélanger à froid tous les ingrédients et faire bouillir deux minutes. Réserver dans un petit pot pour refroidir ; laisser au fridge pour la nuit

Au moment du service, couper des parts de cheesecake et parsemer de gouttes de confit de fruits exotiques

CLASSICE CHEESECAKE AND CONFIT OF EXOTICE FRUITS

Recipe inspired from the book "Cheesecake Berko" ed Marabout

biscuit base

250g tea biscuits

60g butter

Reduce powder biscuits. Melt butter and add to the biscuit powder. Mix well.

In a springform pan, lay the bottom with a disc of parchment paper  and firmly pack the biscuit base and bake in a hot oven for 15 minutes 180 th. Let cool.

Mix the Philadeplphia with  the sugar for 30 seconds; add beaten eggs stir without whipping the mixture, then add the flour , the cream and vanilla extract.

In another bowl mix the ingredients of key lime; add them to the cheesecake batter.

Pour over the baked base and bake with a temperature of  135 ° C for 45 minutes. After this time do not go out and leave the cheesecake in the oven for 3 hours.

Remove the cheesecake and leave an hour at room temperature. Then cover and at least one night in fridge.

Exotic fruits confit   (to be done the day before)

200g of exotic fruits  purée  (bananas pineapple mango passion fruits goyava)

20g of glucose sugar

2g of pectin NH

Mix all ingredients in a saucepan and boil during two minutes. Keep aside in a small jar to let it cool ; let in the fridge overnight

At the time of service, divide the cheesecake and on each share leave a few drops of the exotic fruits confit.

 

 

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4 novembre 2016 5 04 /11 /novembre /2016 07:30

J'aime bien inventer des marinades pour les barbecues et toutes les viandes s'y prêtent au jeu.. et tant que l'automne flirte avec l'été on ne se prive pas d'une bonne grillade ! For english readers please scroll further down ! 

 

Filet mignon Hoi-Sin, sésame et épinard

Pour 4 personnes

2 filets mignon

Marinade :

1 cuillère à soupe de sauce Hoi sin

1 cuillère à soupe de sauce soja

1 cuillère à soupe de sauce d’huitre

1 cuillère à café de mirin

1 cuillère à café de sauce piment doux Thai

Quelques gouttes d’huile de sésame

1kg d’épinards frais

Quelques graines de sésame

Faire la marinade  en mélangeant tous les ingrédients.

Mettre les filets mignon dans des sacs de congélation verser la marinade ; bien mélanger et mettre au fridge pendant au moins deux heures.

Nettoyer les épinards et bien essorer les feuilles. Dans un faitout faire fondre une cuillère de beurre ; ajouter les feuilles petit à petit en rajoutant de temps en temps du beurre. Ne pas trop cuire les épinards ; réserver de côté.

Dans une poêle très chaude mettre un peu d’huile ; débarrasser le filet mignon de la marinade .

Faire cuire en saisissant la viande puis continuer la cuisson pendant 5 minutes.

Dans l’assiette de service poser des épinards, couper la viande et parsemer quelques graines de sésame.

Servir immédiatement

 

TENDERLOIN HOI SIN, SESAME, SPINACH

For 4 people

2 pork tenderloins

marinade:

1 tablespoon Hoi sin sauce

1 tablespoon soy sauce

1 tablespoon oyster sauce of

1 tsp mirin

1 teaspoon sweet chilli sauce Thai

A few drops of sesame oil

1kg fresh spinach

Some sesame seeds

Make the marinade by mixing all the ingredients.

Put the tenderloin in freezer bags pour marinade; mix well and put in the fridge for at least two hours.

Clean the spinach and wring the sheets. In a saucepan melt a spoon of butter; add spinach leaves gradually by adding occasionally some butter. Do not overcook the spinach; let  aside.

In a very hot pan put a little oil; get  the tenderloin marinade off .

Sear the meat and continue cooking for 5 minutes.

In the serving plate put spinach, cut meat and sprinkle some sesame seeds.

serve immediately

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28 octobre 2016 5 28 /10 /octobre /2016 07:30

Un drôle de livre chez Hachette "Cuisiner sans recettes" où tout est expliqué par infographie .

Piqué au jeu, une "recette" tirée de ce livre  ! 

For english readers please scroll further down !

Mug cake citron pavot

Pour chaque Mug :

25g de farine

20g de sucre

10 g de graines de pavot

20g de beurre fondu

1 œuf

2 cuillères à soupe de jus de citron

On mélange l’œuf le sucre puis la farine et le jus de citron  le beurre fondu et enfin le pavot ; verser dans le mug et cuire au micro-onde 1min 40 à 750w.

Laisser refroidir quelques secondes et déguster.

 

Mug cake lemon and poppy seeds

For each Mug cake  :

25g flour  

20g sugar

10 g popyy seeds

20g melted butter

1 egg

2 tbs of lemon juice

Mix all ingredients : egg sugar flour lemon juice and add butter end the seeds ; pour into a mug ; cook in micro wave for 1min 40 at 750watts power.

Let stand for a few seconds and taste !  

   

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21 octobre 2016 5 21 /10 /octobre /2016 07:30

Bien pratiques ces pates magiques qui se font toutes seules et pour les pressés du soir c’est le repas équilibré parfait !!!

For english readers please scroll further down !

Pâtes magiques poulet estragon

Pâtes magiques poulet estragon

Pour 4 personnes

250g de penne

200g d’aiguillettes de poulet

1 oignon émincé

1 petit poireau émincé

Quelques brins d’estragon

65cl d’eau

10 cl de vin blanc

1 cuillère de mascarpone

Sel poivre

Mettre dans un grand faitout et dans l’ordre :

Penne, poulet, oignon, poireau, estragon, eau vin blanc et mascarpone sel poivre .

Laisser cuire à découvert  sous feu moyen en remuant régulièrement pendant 15 minutes

Laisser reposer 5 minutes à couvert.

 

 

 

Pâtes magiques poulet estragon

For  4 persons

250g penne

200g chicken breasts

1 chopped onion

1 chopped small leek  

A few leaves of tarragon  

65cl of water

10 cl of white wine

1 tablespoon of mascarpone

Salt pepper  

Mettre dans un grand faitout et dans l’ordre :

Put all ingredients in the following order  

Penne, chicken, onion, leek, tarragon, water white wine and  mascarpone plus salt and pepper .

Cook gently and stir from time to time during 15 minutes

Let aside for 5 minutes before service .

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14 octobre 2016 5 14 /10 /octobre /2016 07:30

Encore une brioche ... avec une drôle de façon de rouler les boules de pâtes en escargot !!!

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Brioche Bouldouk!

Brioche bouldouk

500 g de farine

15 g de levure de boulanger fraiche

20 cl de crème fraîche épaisse

60 g de sucre

2 œufs

10 cl de lait

1,5 cc de sel

1 gousse de vanille

2 cuillère à soupe de rhum

Mettre la farine dans la cuve du robot (avec le crochet) , ajouter la levure émiettée, le sucre le sel sans que ces trois ingrédients ne se touchent.

Commencer à pétrir

Ajoutez les œufs battus en omelette, le lait, la crème la gousse de vanille grattée et le rhum.

Pétrir la pâte environ une dizaine de minutes puis couvrir  et laisser reposer 1h30 dans un endroit sans air pour qu'elle double de volume.

Appuyer sur la pâte pour la dégazer puis verser la pâte sur un plan de travail fariné.

Partagez la pâte en 4 boules de poids égales.

Etalez une première boule en un cercle sur le plan de travail fariné.

Faire fondre 30 g  de beurre.

Badigeonnez le  dessus du cercle de beurre préalablement fondu Parsemez un peu de sucre . Abaissez les boules suivantes de la même manière puis superposer les unes sur les autres en les badigeonnant de beurre sauf celle du dessus.

Etaler ensuite cet ensemble de pâte en un grand rectangle assez fin.

Tracer des encoches espacées de 3 cm des deux côtés du rectangle.

Coupez des bandes de 3 cm en suivant les encoches et roulez chaque bande sur elle même.

Placez les boules obtenues dans le moule.

Badigeonnez de beurre  et de sucre. Couvrez et laissez lever 45 minutes environ. Faites cuire 30 minutes environ dans un four préchauffé à 180 degrés. Laissez tiédir puis saupoudrez de sucre glace.

 

 

brioche bouldouk

500 g flour

15 g of fresh yeast

20 cl heavy cream

60g sugar

2 eggs

10 cl of milk

1.5 tsp salt

1 vanilla pod

2 tablespoon rum

Put the flour in the bowl of the robot (with the hook), add the crumbled yeast, sugar, salt without these three ingredients are touching.

Begin to knead

Add the beaten eggs, milk, cream, vanilla bean scraped and rum.

Knead about ten minutes then cover and let stand 1:30 in an airless place to double in volume.

Press the dough to degas then pour the dough on a floured surface.

Divide the dough into 4 equal weight balls.

Spread a first ball in a circle on the floured surface.

Melt 30g butter.

Brush the top of the previously melted butter circle Sprinkle with  sugar. Roll  the balls following the same way and then superimposed on each other basting butter except the above.

Roll then this set of dough into a rectangle large enough end.

Trace notches spaced 3 cm on both sides of the rectangle.

Cut strips of 3 cm along the notches and roll each strip on itself.

Place the balls obtained in the mold.

Butter and sugar the top of the Brioche . Cover and let rise about 45 minutes. Bake 30 minutes in preheated oven at 180 degrees. Let cool and sprinkle with icing sugar.

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7 octobre 2016 5 07 /10 /octobre /2016 07:30

Une petite tarte salée pour l'apéro avec pour astuce de mettre le cucurma dans la pâte à tarte ce qui lui donne une belle couleur jaune .. du soleil en automne!!

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Tarte salée curcuma basilic poivrons et parmesan

125g de farine

62g de beurre

Une cuillère à café d curcuma

Eau

20cl de crème fleurette

1 œuf

Sel poivre

5àg de parmesan râpé

1 petite boite de poivrons rouges  

Quelques brins de basilic.

 

Dans le bol du mixer mélanger la farine et le beure afin d’avoir une consistance sablonneuse ; ajouter le curcuma et un peu d’eau ; mettre vite en boule et laisser reposer au fridge pour au moins une heure.

Au bout de ce temps, étaler la pâte et la déposer  dans un moule beurré puis remettre au fridge pour une heure.

Allumer le four à th 240°

Dans un saladier verser battre la crème, l’œuf et  le parmesan ; assaisonner.

Sur le fond de tarte déposer les poivrons  et coupés en petits morceaux ; ciseler le basilic sur les poivrons . Ajouter le mélange crème-œuf parmesan .

Faire  cuire pendant 20 à 25 minutes.

Déguster tiède.

 

RED PEPPERS CURCUMA BASIL AND PARMESAN TART

 

125g of flour

62g butter

1 teaspoon of curcuma

water

20cl whipping cream

1 egg

5àg of grated parmesan

salt pepper

1 small can of red peppers

A few sprigs of basil

 

In the mixer bowl combine flour and butter in order to have a sandy consistency; add the curcuma and a little bit of  water; quickly shape into a ball and let rest in the fridge for at least an hour.

After this time, roll out the dough and place in a buttered mold then put in fridge for an hour.

Turn the oven th° 240°C

In a bowl beat the cream with the egg; add the grated parmesan salt and pepper.

On the dough drop red peppers, drained and chopped; chop basil on peppers. Add the cream-egg-parmesan mixture.

Bake for 20 to 25 minutes.

Serve warm.

 

 

 

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