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24 juin 2016 5 24 /06 /juin /2016 07:30

Une envie de soleil de Floride ... facile de voyager avec le Key lime pie et hop avec le spécialiste Berko et leur livre aux éditions marabout ... un jeu d'enfant mais de patience qui est récompensée par les vivats des convives !!!

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Key lime Pie

Key lime pie

Recette tirée du livre « Cheesecake  Berko » ed Marabout

Base biscuitée

250g de biscuits thé

60g de beurre

Appareil a cheesecake

900g de Philadelphia

180g de sucre

5 œufs entiers

1 jaune d’œuf

20g de farine

5cl de crème fleurette

1 cac d’extrait de vanille

 

Key lime

100g de lait concentré

4cl de jus de citron vert

1 zeste de citron vert

1 jaune d’œuf

Réduire les biscuits en poudre . faire fondre le beurre et ajouter à la poudre de biscuit. Bien mélanger.

Dans un moule à charnière, poser au fond un disque de papier sulfurisé  bien tasser la base biscuitée et cuire à four chaud th 180 pendant 15 minutes. Laisser refroidir.

Battre le Philadeplphia avec le sucre au fouet à main pendant 30 secondes ; ajouter les œufs battus remuer mais sans fouetter le mélange, puis la crème et l’extrait de vanille.

Dans une autre saladier mélanger les ingrédients du key lime ; les ajouter à l’appareil de cheesecake.

Verser la préparation sur la base biscuitée refroidie et cuire à th 135° pendant 45 minutes. Au bout de ce temps ne pas sortir le cheesecake et le laisser dans le four pendant 3 heures.

Sortir le cheesecake et laisser une heure à température ambiante. Puis le  couvrir et au moins une nuit au fridge.

Au moment du service râper un zeste de citron vert sur le dessus.

Les astuces :

  • Ne pas battre à outrance la préparation de cheesecake ; mélanger au fouet manuel mais ne pas fouetter.
  • La cuisson douce est primordiale et la cuisson à la chaleur résiduelle du four un gage de réussite
  • Avec ces astuces le cheesecake ne se fissurera pas.

 

KEY LIME PIE

Recipe taken from the book "Cheesecake Berko" ed Marabout

biscuit base

250g tea biscuits

60g butter

Cheesecake batter

900g of Philadelphia

sugar 180g

5 whole eggs

1 egg yolk

20g flour

5 cl single cream

1 teaspoon vanilla extract

 

Key lime

100g condensed milk

lime juice 4cl

1 lime zest

1 egg yolk

Reduce powder biscuits. Melt butter and add to the biscuit powder. Mix well.

In a springform pan, lay the bottom with a disc of parchment paper  and firmly pack the biscuit base and bake in a hot oven for 15 minutes 180 th. Let cool.

Mix the Philadeplphia with  the sugar for 30 seconds; add beaten eggs stir without whipping the mixture, then add the cream and vanilla extract.

In another bowl mix the ingredients of key lime; add them to the cheesecake batter.

Pour over the baked base and bakewith a temperature of  135 ° C for 45 minutes. After this time do not go out and leave the cheesecake in the oven for 3 hours.

Remove the cheesecake and leave an hour at room temperature. Then cover and at least one night in fridge.

Before serving grate a lemon zest on top.

Tips :

• Do not whisk  the batter of cheesecake; mix gently with a manual whip

• The gentle cooking is paramount and cooking with the residual heat of the oven guarantee success

• With these tips cheesecake will not crack.

 

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17 juin 2016 5 17 /06 /juin /2016 07:30

Un dessert dégusté lors d'un déplacement professionnel vite griffonné sur mon calepin et de retour vite exécuté ! rhubarbe et pain perdu que les anglais appellent ...french toast !! Ils nous auront tout pris !!!!

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Rhubarbe, glace bourbon , pain perdu

Crème anglaise

1/2 litre de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille
- 40g de sucre

Faire chauffer le lait avec la vanille grattée jusqu’ ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Avec une spatule en bois mélanger le liquide chaud avec les œufs battus doucement sans faire de mousse. Remettre sur le feu doux et remuer constamment. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère en bois. Ne pas faire bouillir et cuire pendant 5 minutes tout en remuant avec la cuillère en bois. Réserver au frais.

Au moment du service turbiner dans une sorbetière.

 

Rhubarbe

10 tiges de rhubarbe

2 cuillères à soupe de sucre

1 cuillère à soupe de beurre

Laver les tiges de rhubarbe couper les extrémités et les  couper en trois morceaux (soit env 30 tronçons).

 

Dans une poêle poser les morceaux de rhubarbe parsemer de morceaux de beurre et saupoudrer de sucre. Ajouter un fond d’eau et cuire à feu doux pendant une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre. Laisser refroidir.

Pain perdu

1 baguette rassie

1 œuf

20cl de creme fleurette

Rhum

1 sachet de sucre vanillé

Couper le pain en rondelles assez épaisses. Et les mettre dans un plat sans qu’elles se chevauchent.

Dans une assiette battre un œuf avec la crème fleurette. Ajouter une cuillère à soupe de rhum et le sucre vanillé.   Verser sur les rondelles de pain pour qu’elles s’imbibent. Laisser au frais pendant 1 heure.

Dans une poêle faire chauffer un morceau de beurre et faire cuire les rondelles de pain jusqu’à ce qu’elles dorent ;  les mettre dans un plat et les sucrer au fur  et à mesure.

Dans l’assiette de service poser le pain perdu la rhubarbe et ajouter une quenelle de glace vanille.

 

VANILLA ICE CREAM CANDIED RHUBARB AND FRENCH TOAST

 

Custard

1/2 liter of milk

- 3 egg yolks

- 1 vanilla pod

- Sugar 40g

Heat the milk with the vanilla scraped until boiling.

Whisk the yolks with the sugar until bleaching.

Stir with a wooden spatula into the hot liquid with gently beaten egg without foam. Put on low heat and stir constantly. The cream is ready when it coats the wooden spoon. Do not boil and cook for 5 minutes, stirring with a wooden spoon. Refrigerate.

When serving churn in an ice cream maker.

 

Rhubarb

10 stems of rhubarb

2 tablespoons sugar

1 tablespoon butter

Wash the rhubarb stalks cut off the ends and cut into three pieces (or about 30 sections).

 

In a pan put the rhubarb pieces sprinkle with butter pieces and sprinkle with sugar. Add a little bit  of water and simmer for about twenty minutes until the rhubarb is tender. Let cool.

French toast

Cut the bread into thick slices. And put them in a dish without overlapping.

In a plate beat an egg with the cream. Add a tablespoon of rum and a pocket of vanilla sugar. Pour over slices of bread so that they imbibe. Let cool for 1 hour.

In a pan heat a piece of butter and cook the slices of bread until golden brown; put them in a dish and sprinkle with sugar .

In the serving plate put the toast rhubarb and add a scoop of vanilla ice cream.

 

 

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10 juin 2016 5 10 /06 /juin /2016 07:30

Chez Pierre Cuisine toujours les produits de saison ..on profite encore des asperges blanches ici en version chaude pour une entrée délicieuse !

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Espuma d'asperges, neige de parmesan tomates confites

 

Pour 4 personnes

une botte d'asperges blanches
pomme de terre
1 oignon
80cl d'eau
10 cl de crème fleurette


Eplucher les asperges et la pomme de terre.
Couper les asperges en plusieurs fois sur la longueur, la pomme de terre et l'oignon.
Faire bouillir, les légumes avec la  crème, sel et poivre
Laisser cuire pendant 40 minutes.
Mixer le tout au mixeur.

Passer au chinois cette opération est nécessaire car les fibres d'asperges ne doivent pas être dans le mélange sinon elles vont boucher le siphon.
Maintenir au chaud avant de servir.
Au dernier moment, verser le mélange dans le siphon.

Dans l’assiette de service, siphonner l’espuma d’asperges ; sans attendre râper à la microplane du parmesan frais et ajouter quelques morceaux de tomates confites pré-découpées.

 

ASPARAGUS ESPUMA PARMESAN FOAM AND

 For 4 people

a bundle of white asparagus

1 potato

1 onion

80cl water

10 cl whipping cream

 

Peel the asparagus and the potato.

Cut the asparagus into several times lengthwise, potato and onion.

Boil the vegetables with the cream, salt and pepper

Cook for 40 minutes.

Mix everything in a blender.

It is necessary to strain because asparagus fiber could block the siphon .

Keep warm before serving.

At the last minute, pour the mixture into the siphon.

In the serving dish, siphon the  asparagus espuma; with the Microplane grate  fresh Parmesan and add a few pieces of pre-cut candied tomatoes.

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3 juin 2016 5 03 /06 /juin /2016 07:30

La revoilà sur les étals : rouge verte acidulée et preste à toutes les manipulations ; la rhubarbe, chez Pierre Cuisine on l'adore !!!!

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Eton mess à la rhubarbe

Pour 6 personnes

10 tiges de rhubarbe

2 cuillères à soupe de sucre

Qqs morceaux de beurre

Laver les tiges les couper en petits tronçons les mettre dans un plat allant au four a ; parsemer de sucre et de beurre. Cuire une vingtaine de minutes à four 250°. On obtient une purée la verser sur une passoire  pour l’égoutter et recueillir le jus.

Garder au frais la purée  et le jus.

Monter en chantilly 20cl de creme fleurette, 1 cuillère de mascarpone, et 1 cuillère à soupe de sucre glace .

Dans un grand saladier mélanger la chantilly la purée de rhubarbe et 1 grosse meringue (achetée chez le boulanger) et broyée à la main.

Laisser au frais pendant au moins deux heures.

Faire bouillir et réduire le jus de rhubarbe dans une casserole afin d’avoir une consistance sirupeuse.

Au moment du service, dresser dans l’assiette de service avec le jus réduit de rhubarbe.

 

RHUBARB ETON MESS

 

For 6 persons

10 stems of rhubarb

2 tablespoons sugar

A few  pieces of butter

Wash the rhubarb cut into small pieces put them in a baking dish; sprinkle with sugar and butter. Cook about twenty minutes to 250 ° oven. This gives a puree pour into a strainer to drain and collect the juice.

Keep cool puree and juice.

In a bowl whip in a Chantilly  20cl whipping cream, 1 tablespoon of mascarpone and 1 tablespoon sugar.

In a large bowl mix the whipped cream and rhubarb puree and 1 large meringue and ground by hand.

Let cool for at least two hours.

Boil and reduce the rhubarb juice in a saucepan in order to have a syrupy consistency.

Before serving, stand in the serving dish with the reduced juice rhubarb.

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27 mai 2016 5 27 /05 /mai /2016 07:31

7 ans déjà que ce petit blog de cuisine avance tant bien que mal subissant les aléas professionnels de son auteur et du temps qu'il peut lui consacrer ; mais je tiens bon et je me sens d'attaque pour commencer une 8 ème saison !!!! Alors avec vous je continue !!!

For once I write the intro in english but this is just to tell our english speaking friends that the blog has now 7 years of existence and starts its 8th season on a happy trend ! Hope you enjoy it !

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Ecrasé pomme de terre-épinards, roquette et fleurs

200g de pommes de terre nouvelles

Sel poivre, huile de noisette

500g d’épinards frais

Quelques feuilles de roquette

QS de fleurs :  bourrache et capucine

 

Eplucher les pommes de terre et cuire à l’eau  pendant une vingtaine de minutes ; les égoutter hors du feu ajouter les épinards .  Mixer et ajouter un peu d’eau si trop compact ; ajouter un trait d’huile de noisette et remixer .

Dans l’assiette de service, tracer un cercle d’écrasé de pommes de terre  ajouter la roquette assaisonnée, puis parsemer de fleurs du moment (bourrache capucine).

 

MASHED POTATOES SPINACH AND FLOWERS

200g potatoes

salt, pepper, hazelnut oil

500g fresh spinach

Some rocket leaves

QS Flower nasturtium and borage

 

Peel the potatoes and cook with water for about twenty minutes; drain and  off the heat add the spinach. Mix and add a little bit of water if too compact; add a dash of hazelnut oil and remix.

In the serving dish, draw a circle of mashed potatoes add the seasoned rocket, then sprinkle with flowers (borage nasturtium).

 

 

 

 

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20 mai 2016 5 20 /05 /mai /2016 07:30

Des oeufs à terminer ? un dessert? la creme anglaise avec ses jaunes d'oeufs et les îles flottanes qui utiliseront les blancs ... un dessert topissime !!! et agrémenté de tonka et de framboises qui donnent du peps !

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Crème anglaise vanille-tonka, espuma poire, îles flottantes coulis framboises

Pour 4 personnes

Crème anglaise vanille-tonka, espuma poire, îles flottantes coulis framboises

Crème anglaise

1/2 litre de lait
- 3 jaunes d'œufs
- 1 gousse de vanille, 1 fève tonka
- 40g de sucre

Faire chauffer le lait avec la vanille grattée et la fève tonka râpée jusqu’ ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment.

Avec une spatule en bois mélanger le liquide chaud avec les œufs battus doucement sans faire de mousse. Remettre sur le feu doux et remuer constamment. La crème est cuite quand elle nappe la cuillère en bois. Ne pas faire bouillir et cuire pendant 5 minutes tout en remuant avec la cuillère en bois. Réserver au frais.

Espuma poire

100g de purée de poires 

2 cuillères à café  de sucre glace

1 feuille de gélatine.

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau.

Chauffer sans faire bouillir la purée avec le sucre glace. Au bout de deux  minutes ajouter hors du feu la gélatine essorée.   Mettre le tout dans un siphon et percuter une cartouche de gaz : mettre au fridge.

Iles flottantes

Monter les trois blancs d’œufs (les jaunes ont été utilisés pour la crème anglaise ) avec 50g de sucre .Mettre la meringue dans de petits pots qui vont au micro ondes ; faire cuire chaque pot 20 à 30 secondes avec une puissance faible du micro ondes. Les démouler sur du papier absorbant. Recommencer l’opération jusqu’à la fin de la meringue.  

Coulis de framboises

Mixer 100g de framboises fraiches avec 1 cuillère à soupe de sucre glace ; réserver.

 

Dans les verres de service verser la crème anglaise, ajouter des iles flottantes puis ajouter le coulis et enfin finir par percuter au siphon l’espuma poire.

 

 

 

 

 

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13 mai 2016 5 13 /05 /mai /2016 07:30

C'est depuis la "Grosse Pomme" que je poste cette recette ..qui n'a rien à voir avec New York mais j'aime toujours ces éphémères qui doivent être vite servis sous peine de ..disparition !!

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Salade ananas, petit gâteau rhum, éphémère vanille

Salade ananas Petit gateau rhum et ephemere vanille

 

1 ananas

Pour la salade débiter l’ananas en petits morceaux ; verser dans un saladier et direction le fridge.

Pate a cake

3 œufs

120g d sucre semoule

160G de farine

1/3 de sachet de levure chimique

170g de beurre

2 cuillères à soupe de rhum

Préchauffer le four à th 180°.

Dans un saladier fouetter les œufs le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter en pluie la farine et la levure.

Faire fondre le beurre au micro ondes et incorporer au mélange. Ajouter le rhum.

Verser la préparation dans des moules à muffin et cuire pendant 30 minutes (surveiller la cuisson)

Ephémère

Dans un bol mixer à bords hauts , verser 10 cl de lait écrémé avec un cuillère à soupe de sucre glace. Avec le bamix, monter en chantilly .

Sur l’assiette  de service , mettre la salade d’ananas en cercle , ajouter un petit gâteau au rhum démoulé ; en sommité mettre de l’éphémère et parsemer de poudre de vanille.

 

 

PINEAPPLE SALAD RUM CAKE AND VANILLA EPHEMERAL

 

1 pineapple

For the salad cut the pineapple into small pieces; pour into a bowl and direction to the fridge.

Cake batter

3 eggs

120g of caster sugar

160G flour

1/3 teaspoon baking powder

170g butter

2 tablespoons rum

Preheat oven to 180 th.

In a bowl whisk eggs sugar until the mixture whitens.

Add flour and baking powder.

Melt the butter in the microwave and stir the mixture. Add rum.

Pour into muffin cups and bake for 30 minutes (watch the cooking)

Ephemeral

In a mixing bowl with high sides, pour 10 cl of skim milk with a tablespoon of sugar. With the bamix mixer  whipped the mixture in a light fluffy cream.

On the serving dish, put in a  circle shape the pineapple salad, turn out  the little  rum cake; on top  put the ephemeral and sprinkle with vanilla powder.

 

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6 mai 2016 5 06 /05 /mai /2016 07:30

Envie d'une escapade italienne ; ça commence ici avec cette panacotta aux saveurs Moka !

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Panacotta comme un capuccino

 

15 cl de crème fleurette

5 cl de lait entier

1 cuillère à soupe de  sucre glace

40g de chocolat blanc

2 grosses cuillères à soupe de crème fraiche épaisse

1 feuille de gélatine

2 sticks de poudre de café Nespresso

Dans une grande quantité d’eau froide faire ramollir la feuille de gélatine .

Faire fondre le chocolat au micro ondes dans une saladier.

Faire chauffer la crème fleurette et le lait avec  la poudre de café  presqu’à ébullition ; Y verser hors du feu la gélatine essorée.

Ajouter le chocolat blanc fondu la crème fraiche .

Verser ce mélange dans la verrine .

Direction le fridge pour au moins 3 heures.

 

Au moment du service fouetter 20cl de crème fleurette et 2 cuillères a soupe de sucre glace en Chantilly ; mettre dans une poche à douilles ; verser sur la panacotta et saupoudrer de cacao en poudre.

 

COFFEE PANACOTTA LIKE A CAPUCCINO

15 cl whipping cream

5 cl whole milk

1 tablespoon icing sugar

White chocolate 40g

2 large tablespoons of thick double cream

1 sheet gelatin

2 sticks of coffee powder  (Nespresso)

In a large amount of cold water soften the gelatin sheet.

Melt the chocolate in the microwave in a bowl.

Heat the cream and milk almost to a boil with the coffe powder ; Pour off the heat the squeezed gelatine.

Add melted white chocolate and thick double cream.

Pour this mixture into the jar.

Head to the fridge for at least 3 hours.

 

At the time of service, whip in a chantilly 20cl of whole cream and 2 tbs of icing sugar ; add on top of the panacotta and sprinkle with cocoa powder 

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29 avril 2016 5 29 /04 /avril /2016 07:30

Litchi framboises ...ça sonne comme un Ispahan... mais presque car la senteur de coquelicot c'est la touche de Pierre Cuisine !

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Crémeux litchi, sablé breton, confit framboise et chantilly coquelicot

Sablé breton

4 jaunes d’œufs

150g de sucre semoule

150g de beurre

200g de farine

10g de levure chimique

Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs. Incorporer petit à petit le beurre bien mélanger . Ajouter la farine et la levure. Etaler cette pate entre deux feuilles de papier sulfurisé. Sur une épaisseur de 1 cm. Laisser au fridge 2 heures pour que cela durcisse .

Avec de petits cercles à pâtisseries faire des disques et les déposer avec les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Cuire à four 150° pendant 15 mn ; bien surveiller la cuisson et ne pas démouler.

Laisser refroidir.

 

Confit framboises

200g de purée de framboises

2g de pectine

20g de glucose

Faire chauffer tous les ingrédients ; faire  bouillir 2 minutes et réserver dans un bol ; puis direction le fridge pour au moins deux heures .

 

Crème onctueuse au litchi (à faire la veille)

120g de purée de litchi

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de litchi  ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un saladier

 

Chantilly coquelicot

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe de sucre glace

1 cuillère à soupe de sirop de coquelicot

Mixer tout les ingrédients an chantilly.

Mettre dans une poche à douille

 

 Service

Emietter le sablé breton au fond d’un verre ; ajouter le crémeux litchi  , verser un peu de confit de framboises et finir par de la chantilly coquelicot.

Déguster bien frais

 

 

SHORTBREAD RAPSBERRY MOUSSE AND CHOCOLATE TOPPING

Shortbread

4 egg yolks

150g caster sugar

150g of butter

200g of flour

Baking powder 10g

Whisk  the sugar and egg yolks. Gradually add the butter. Add the flour and yeast. Roll out the dough between two sheets of parchment paper  with a thickness of 1 cm. Leave the fridge 2 hours for it to harden.

With small circles pastry shape circles  on a baking sheet covered  with parchment paper.

Bake in 150 ° oven for 15 minutes; watch out the cooking and do not unmold.

Cool.

 

Candied raspberries

Raspberry puree 200g

2g of pectin

20g glucose

Heat all ingredients; Boil 2 minutes and set aside  in a bowl; then in the fridge for at least two hours

 

smooth cream with litchi

Litchi puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the litchi purée; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour in a bowl

 

Chantilly Poppy flavour  

20cl of whole cream

1 tb spoon of icing sugar  

1 tn sponn of poppy flavour syrup  

Mix all the  ingredients into a  chantilly.

Pour in a pastry bag  

 

Service

In a glass sprinkle the shortbread ; pour the litchi cream, add the candied raspberry and finish with the Chantilly on top.

Serve chilled .

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22 avril 2016 5 22 /04 /avril /2016 12:00

De belles couleurs et toujours cet oeuf parfait à la texture crémeuse !

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Oeuf parfait, serrano et crème de cresson

Œuf parfait jambon serrano et crème de cresson

Pour 4 personnes

1 botte de cresson

4 pommes de terre

2 Echalotes

20 cl de crème fleurette

Sel poivre

4 œufs

4 tranches de jambon serrano coupées en petits morceaux.

Couper la base de la botte de cresson et bien laver le cresson.

Dans une cocotte, faire chauffer les échalotes ciselées les pommes de terre coupés en morceaux et le cresson ; couvrir d’eau et cuire pendant  10 minutes ; hors du feu  ajouter la crème fleurette puis mixer le tout jusqu’à avoir une consistance crémeuse. Laisser de côté.

Dans une casserole d’eau chauffer l’eau jusqu’à 63 degrés . Plonger les oeufs  et cuire pendant 1 heure  (tout l’art est de garder la même température pendant 1 heure !!).

Dans l’assiette de service déposer quelques morceaux de jambon, ajouter la crème de cresson et casser  un œuf.

Déguster de suite

 

Perfect egg Serrano ham and watercress cream

For 4 people

1 bunch watercress

4 potatoes

2 shallots

20 cl whipping cream

Salt pepper

4 eggs

4 serrano ham cut into small pieces.

Cut the base of the bunch watercress and wash watercress.

In a casserole, heat the shallots chopped potatoes and chopped watercress; cover with water and cook for 10 minutes; Off the heat add the cream and blend together until get a creamy consistency. Set aside.

In a pot of water heat water up to 63 degrees. Plunge the eggs and cook for 1 hour (difficulty  is to keep the same temperature for 1 hour !!).

In asssiette service drop a few pieces of ham, add cream of watercress and break an egg.

Enjoy

 

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