Le blog de Pierre cuisine

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Épaule d'Agneau confite sauce vierge

• Une épaule d’agneau : 1,3kg ici
• Huile pour la marinade (olive, pépins de raisin…) : 1/2 verre
• 4 cuil. à café d’épices  
• 2 cuil. à s. de moutarde
• 1 grosse pincée de thym
• 10 à 15 cl de vin blanc
• Gousses d’ail violet en chemise (avec la peau) en quantité…suffisante
• 1/2 cube de bouillon de volaille
• Sel

Et aussi : papier sulfurisé + papier aluminium

1 bonne heure avant de mettre l’agneau au four, le badigeonner au pinceau soigneusement avec une partie des épices et l’huile. Laissez en attente environ 1 heure à t° ambiante (20°C environ). Ensuite, faire griller la viande sur toutes ses faces dans une poêle à feu vif. Sortir la viande de votre poêle, la disposer dans un plat et laisser reposer un peu. Pendant ce temps, faire préchauffer le four très chaud à 250°C.

Dans un bol : mettre la moutarde + l’autre partie des épices + le thym + un peu de sel. Bien mélanger le tout puis étalez ce mélange partout et soigneusement sur l’épaule d’agneau grillée.
Dans le plat de cuisson , versez le vin blanc autour de la viande (pas dessus !). Émiettez 1/2 cube de bouillon de volaille dans le vin blanc, ajoutez les gousses d’ail non épluchées. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la viande. Recouvrir le tout de feuilles d’aluminium croisées et bien ajustées autour du plat afin de le rendre hermétique.

Enfourner très chaud et baissez la température à 170°C, pendant 1h30. Puis baisser encore la température à 140°C pour 3h à 3h30. A partir de 2h, vérifiez la cuisson de votre viande.

Sauce vierge

1 grenade égrainée 

1 mangue bien mûre coupée en petits cubes

50g de pignons de pin torréfiés

1/2 botte de coriandre fraîche ciselée

Bien mélanger tous les ingrédients au dernier moment.

Accompagner de semoule et de courgettes snackées au wok.

Stewed lamb shoulder and virgin sauce

• A shoulder of lamb: 1.3kg

• Oil for the marinade (olive, grape seeds ...): 1/2 glass

• 4 tbsp. spices

• 2 tbsp. mustard

• 1 big pinch of thyme

• 10 to 15 cl of white wine

• Violet garlic cloves in shirt (with skin) in sufficient quantity ...

• 1/2 dried cube of chicken broth

•    Salt

And also: parchment paper + aluminum foil

1 hour before putting the lamb in the oven, brush carefully with some of the spices and oil. Leave on hold for about 1 hour at room temperature (about 20 ° C). Then grill the meat on all sides in a frying pan over high heat. Take the meat out of your pan, place it in a dish and let it rest a little. Meanwhile, preheat the oven very hot to 250 ° C.

In a bowl: put the mustard + the other part of the spices + the thyme + a little salt. Mix everything well and spread this mixture everywhere and carefully on the shoulder of grilled lamb.

In the baking dish, pour the white wine around the meat (not on it!). Crumble 1/2 cube of chicken stock in the white wine, add the unpeeled garlic cloves. Lay a sheet of baking paper on the meat. Cover with cross-linked aluminum foil around the dish to seal.

Bake very hot and lower the temperature to 170 ° C for 1:30. Then lower the temperature again to 140 ° C for 3h to 3h30. From 2am, check the cooking of your meat.

Virgin sauce

1 seeded pomegranate

1 mango cut into small cubes

50g roasted pine nuts

1/2 bunch chopped fresh coriander

Mix all the ingredients at the last moment.

Serve with semolina and zucchini cooked in the wok.

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Espuma de beaufort mendiant salé sucré

D’après une recette de Jean Sulpice

25 cl de lait demi écrémé

12,5cl de crème fleurette à 35% MG

1 feuille de gélatine

250g de beaufort coupé en petits morceaux

2 tranches de pain de mie

Mendiant salé sucré

QS de myrtilles cranneberges séchées , noisettes noix , sirop d’érable

Préparer l’espuma (mieux si fait la veille)

Faire chauffer le lait la crème ; réhydrater la gélatine dans de l’eau froide

Dans un blender mettre les dés de beaufort le liquide chaud et la gélatine essorée ; mixer deux à trois minutes . passer au chinois et mettre dans le siphon (contenance de 0,5l)  ; percuter deux cartouches de gaz ; laisser au fridge au moins 6 heures.

Mendiant

Toaster le pain de mie et le couper en petits dés. Couper tous les ingrédients en petits morceaux.

Service

Dans le fond de l’assiette mettre une demi cuillère à café de sirop d’érable, le mendiant et siphonner l’espuma de beaufort ; ajouter en sommité des herbes (ciboulette et thym).

Beaufort espuma sweet salty mix

According to a recipe from Jean Sulpice
25 cl of semi skimmed milk
12.5cl of 35% MF whipping cream
1 sheet of gelatin
250g Beaufort cut into small pieces
2 slices of white bread
Sweet salty mix :
QS dried blueberry cranberries, hazelnut nuts, maple syrup
Prepare the espuma (better if done the day before)
Heat the milk cream; rehydrate the gelatin in cold water
In a blender put the beaufort cubes with the hot liquid and the drained gelatin; mix two to three minutes. Drain and put in the siphon (capacity of 0,5l); strike two gas cartridges; leave the fridge at least 6 hours.
weet and salty mix
Toast the bread and cut into small cubes. Cut all ingredients into small pieces.
Service
In the bottom of the plate put half a teaspoon of maple syrup, the mix and siphon the Beaufort espuma; top with herbs (chives and thyme).

Une petite recette réalisée qqs temps ! mais avec le foie gras c'est la fête tout le temps ! 

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Crème de girolles au foie gras

500g de girolles

Sel poivre

Muscade

1 oignon blanc

1L de bouillon  

100 ml de crème

50g de beurre

10g de farine

250 ml d’eau

Nettoyer les champignons en les essuyant avec un torchon.

Faire chauffer 25g de  beurre dans une pole ajouter les champignons l’oignon émincé . Cuire et laisser réduire le jus saler poivrer.

Dans une casserole faire fondre 25g de beurre ajouter la farine bien mélanger et ajouter le bouillon ; laisser cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la muscade sel poivre.

Ajouter les deux mélange ajouter la crème et mixer.

Servir bien chaud dans les assiettes de services et ajouter qq dés de foie gras .

Cream of chanterelles with foie gras

500g of chanterelles

Salt pepper

nutmeg

1 white onion

1L of broth

100 ml of cream

50g of butter

10g of flour

250 ml of water

Clean the mushrooms by wiping them with a cloth.

Heat 25g of butter in a pan add the mushrooms the minced onion. Cook and let reduce the salt to salt pepper.

In a saucepan melt 25g butter, add the flour, mix well and add the broth; cook until boiling. Add the nutmeg salt pepper.

Add both mixture add the cream and mix.

Serve hot on serving plates and add some diced foie gras.

De bonnes pommes canada sur les marchés en ce moment et une chouette recette de tarte-gâteau à manger au coin du feu ! 

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Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

Pommes flambées au pommeau

Couper 4 pommes en quartiers et les faire cuire dans une poêle avec du sucre ; au bout de 10 minutes verser une rasade de pommeau et flamber directement dans la poêle . Laisser refroidir.

Pour le biscuit Marigny aux amandes

70g de blancs d'œufs

15 g d’amandes en poudre

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'œufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre d’amandes la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudres puis le beurre fondu.

Mettre les pommes flambées sur le sablé et recouvrir de biscuit marigny.

Remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the flambées apples and the almond  biscuit.

Apples flambées with Brandy

Couper 4 pommes en quartiers et les faire cuire dans une poêle avec du sucre ; au bout de 10 minutes verser une rasade de pommeau et flamber directement dans la poêle . Laisser refroidir.

Cut 4 apples in quarters and cook them in a sauce pan with some butter and sugar ; after 10 minutes of cooking , flambée the apples with the brandy directly in the saucepan : let cool.

For the almond biscuit

70g egg whites

15 g of almonds in powder

corn starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift almond powder starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter.

Pour the batter over the sablé and the cooled apples and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

Des poires sur les marchés! et de la pistache qui vient du Liban ! ni une ni deux une version de saison du Fantastik, gateau devenu une signature chez Pierre Cuisine!  

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Fantastik poire pistaches  

Crème onctueuse à la poire  (à faire la veille)

120g de purée de poire

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de poire ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule et direction le congélateur.

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

Pour le biscuit Marigny aux pistaches

70g de blancs d'œufs

15 g de pistaches en poudre

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'œufs

30g de beurre

Quelques pistaches entières

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre de pistaches la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudres, les pistaches entières puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire de petites gouttes de chantilly autour de la crème onctueuse de poire.

Servir bien frais

PEAR CREAM  PISTACCIO CAKE AND VANILLA CHANTILLY

Pear smooth cream (to be done the day before)

Pear puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the pear purée ; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a silicon mold and let cool in the freezer

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the pistaccio biscuit.

For the pistaccio biscuit

70g egg whites

15 g of pistaccio in powder

corn starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

A few pistaccios

Set the whites at room temperature; Sift pistaccio powder starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders tjhe pistaccios and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

3 hours before service, un mold the frozen pear cream and put it on the cooked pistaccio biscuit. ; let thaw for 3 hours.

Chantilly vanilla

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

A pinch of vanilla bean powder

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 Make nice little drops of chantilly cream around the Rapsberry cream.

Serve chilled