750 grammes
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29 mars 2019 5 29 /03 /mars /2019 07:30

C’est presqu’un bento pour le bureau ou pour des étudiants qui viennent chez leurs parents le week end et qui repartent avec un …bokal !

For English readers please scroll further down ! 

Bokal, Mignon de porc, riz Thaï , thym frais

1 filet mignon

1 Echalote

10cl de vin blanc

QS de thym frais

Crème fleurette 10cl

Riz thaï cuit

 Sel poivre

Dans un mélange beurre huile faire revenir à forte chaleur dans une poêle le filet mignon sur toutes ses faces puis réduire la chaleur et cuire pendant 8 minutes à feu plus doux.

Sortir la viande de la poêle et laisser reposer; garder cette dernière sur le feu ; cuire l’échalote ciselée bien récupérer les sucs de cuisson et déglacer avec le vin blanc. Laisser le vin s’évaporer et ajouter la crème ; cuire 5 minutes. Parsemer de thym frais.

Dans le bokal déposer au fond le riz ; ajouter le filet mignon coupés en petits tronçons , verser la crème et saupoudrer de nouveau de thym frais.

 

1 filet mignon (pork loin)

1 Shallot

10cl of white wine

QS of fresh thyme

Whole cream 10cl

Thai rice cooked

  Salt pepper

In a butter oil mixture in the frying pan, sear the pork on all sides, reduce the heat and cook for 8 minutes over a low heat.

Remove the meat from the pan and let stand; keep the pan on the heat; cook the chopped shallot mix with  the cooking juices and deglaze with the white wine. Allow the wine to evaporate and add the cream; cook for 5 minutes. Sprinkle with fresh thyme.

In the jar put the rice in the bottom; add the filet mignon cut into small pieces, pour the cream and sprinkle with fresh thyme again.

 

 

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22 mars 2019 5 22 /03 /mars /2019 07:33

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For English readers please scroll further down!!

 

Epaule d'agneau confite, vierge mangue grenade coriandre

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Épaule d'Agneau confite sauce vierge

 

  • Une épaule d’agneau : 1,3kg ici
  • Huile pour la marinade (olive, pépins de raisin…) : 1/2 verre
  • 4 cuil. à café d’épices  
  • 2 cuil. à s. de moutarde
  • 1 grosse pincée de thym
  • 10 à 15 cl de vin blanc
  • Gousses d’ail violet en chemise (avec la peau) en quantité…suffisante
  • 1/2 cube de bouillon de volaille
  • Sel

Et aussi : papier sulfurisé + papier aluminium

1 bonne heure avant de mettre l’agneau au four, le badigeonner au pinceau soigneusement avec une partie des épices et l’huile. Laissez en attente environ 1 heure à t° ambiante (20°C environ). Ensuite, faire griller la viande sur toutes ses faces dans une poêle à feu vif. Sortir la viande de votre poêle, la disposer dans un plat et laisser reposer un peu. Pendant ce temps, faire préchauffer le four très chaud à 250°C.

Dans un bol : mettre la moutarde + l’autre partie des épices + le thym + un peu de sel. Bien mélanger le tout puis étalez ce mélange partout et soigneusement sur l’épaule d’agneau grillée.
Dans le plat de cuisson , versez le vin blanc autour de la viande (pas dessus !). Émiettez 1/2 cube de bouillon de volaille dans le vin blanc, ajoutez les gousses d’ail non épluchées. Poser une feuille de papier sulfurisé sur la viande. Recouvrir le tout de feuilles d’aluminium croisées et bien ajustées autour du plat afin de le rendre hermétique.

Enfourner très chaud et baissez la température à 170°C, pendant 1h30. Puis baisser encore la température à 140°C pour 3h à 3h30. A partir de 2h, vérifiez la cuisson de votre viande.

Sauce vierge

1 grenade égrainée 

1 mangue bien mûre coupée en petits cubes

50g de pignons de pin torréfiés

1/2 botte de coriandre fraîche ciselée

Bien mélanger tous les ingrédients au dernier moment.

Accompagner de semoule et de courgettes snackées au wok.

 

Stewed lamb shoulder and virgin sauce

• A shoulder of lamb: 1.3kg

• Oil for the marinade (olive, grape seeds ...): 1/2 glass

• 4 tbsp. spices

• 2 tbsp. mustard

• 1 big pinch of thyme

• 10 to 15 cl of white wine

• Violet garlic cloves in shirt (with skin) in sufficient quantity ...

• 1/2 dried cube of chicken broth

•    Salt

And also: parchment paper + aluminum foil

1 hour before putting the lamb in the oven, brush carefully with some of the spices and oil. Leave on hold for about 1 hour at room temperature (about 20 ° C). Then grill the meat on all sides in a frying pan over high heat. Take the meat out of your pan, place it in a dish and let it rest a little. Meanwhile, preheat the oven very hot to 250 ° C.

In a bowl: put the mustard + the other part of the spices + the thyme + a little salt. Mix everything well and spread this mixture everywhere and carefully on the shoulder of grilled lamb.

In the baking dish, pour the white wine around the meat (not on it!). Crumble 1/2 cube of chicken stock in the white wine, add the unpeeled garlic cloves. Lay a sheet of baking paper on the meat. Cover with cross-linked aluminum foil around the dish to seal.

Bake very hot and lower the temperature to 170 ° C for 1:30. Then lower the temperature again to 140 ° C for 3h to 3h30. From 2am, check the cooking of your meat.

 

 

Virgin sauce

1 seeded pomegranate

1 mango cut into small cubes

50g roasted pine nuts

1/2 bunch chopped fresh coriander

Mix all the ingredients at the last moment.

Serve with semolina and zucchini cooked in the wok.

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15 mars 2019 5 15 /03 /mars /2019 07:28

Le sablé est devenu chez Pierre Cuisine une signature ! ici avec un crémeux au yaourt grec relevé d'un insert de cassis il est formidable ! 

For English readers please scroll further down! 

Sablé , crémeux yaourt, cassis

Sablé breton crémeux de yaourt et myrtilles

Pour 6 personnes

Insert myrtilles

200g de purée de myrtilles

20 g de sucre glace

2g de pectine NH

Faire bouillir le tout et verser dans un moule tres plat (ici un disque de silicone ) ; congeler pendant au moins 3 heures.

Pâte sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pâte à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson.

Cuire 10 minutes.

Crémeux yaourt

160g de yaourt grec

1 cuillère à soupe de sucre glace

27g de crème liquide

2 feuilles de gélatine

135g de crème fouettée

7g de feuilles de verveine

½ citron vert zesté

Dans une casserole faire bouillir la crème liquide avec les feuilles de verveine ; laisser infuser ajouter ensuite la gélatine réhydratée et essorée ; ajouter le sucre glace ; passer au chinois et verser sur la yaourt mis dans une jatte ; incorporer la crème fouettée et le zeste de citron vert.

Verser la moitié de la préparation dans un moule en silicone de 20cm de diamètre a ; ajouter l’insert de myrtilles encore congelé et couvrir du reste de la préparation ; mettre au congélateur au moins 6 heures.

Démouler le crémeux passer au spray velours blanc et le poser sur le sablé

Laisser décongeler au moins 6 heures dans le fridge.

 

 

shortbread Creamy of yogurt and blueberries

For 6 persons

Blueberries insert

200g of blueberry puree

20 g icing sugar

2g of NH pectin

Boil everything and pour into a very flat mold (here a silicone disc); freeze for at least 3 hours.

 

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

 

Creamy yoghurt

160g Greek yogurt

1 tablespoon icing sugar

27g of liquid cream

2 sheets of gelatin

135g whipped cream

7g of verbena leaves

½ zesty lime

In a saucepan boil the liquid cream with the verbena leaves; let infuse then add the gelatin rehydrated and drained; add the icing sugar; drain and pour over the yogurt put in a bowl; stir in the whipped cream and lime zest.

Pour half of the preparation into a silicone mold 20cm in diameter ; add the remaining frozen blueberries purée and cover with the rest of the preparation; put in the freezer for at least 6 hours.

Unmould the creamy ; spray with white velvet product and place on the shortbread

Thaw for at least 6 hours in the fridge.

 

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8 mars 2019 5 08 /03 /mars /2019 07:31

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For English readers please scroll further down!!

Espuma de beaufort, mendiant salé sucré

Espuma de beaufort mendiant salé sucré

D’après une recette de Jean Sulpice

25 cl de lait demi écrémé

12,5cl de crème fleurette à 35% MG

1 feuille de gélatine

250g de beaufort coupé en petits morceaux

2 tranches de pain de mie

Mendiant salé sucré

QS de myrtilles cranneberges séchées , noisettes noix , sirop d’érable

Préparer l’espuma (mieux si fait la veille)

Faire chauffer le lait la crème ; réhydrater la gélatine dans de l’eau froide

Dans un blender mettre les dés de beaufort le liquide chaud et la gélatine essorée ; mixer deux à trois minutes . passer au chinois et mettre dans le siphon (contenance de 0,5l)  ; percuter deux cartouches de gaz ; laisser au fridge au moins 6 heures.

Mendiant

Toaster le pain de mie et le couper en petits dés. Couper tous les ingrédients en petits morceaux.

Service

Dans le fond de l’assiette mettre une demi cuillère à café de sirop d’érable, le mendiant et siphonner l’espuma de beaufort ; ajouter en sommité des herbes (ciboulette et thym).

 

 

Beaufort espuma sweet salty mix


According to a recipe from Jean Sulpice
25 cl of semi skimmed milk
12.5cl of 35% MF whipping cream
1 sheet of gelatin
250g Beaufort cut into small pieces
2 slices of white bread
Sweet salty mix :
QS dried blueberry cranberries, hazelnut nuts, maple syrup
Prepare the espuma (better if done the day before)
Heat the milk cream; rehydrate the gelatin in cold water
In a blender put the beaufort cubes with the hot liquid and the drained gelatin; mix two to three minutes. Drain and put in the siphon (capacity of 0,5l); strike two gas cartridges; leave the fridge at least 6 hours.
weet and salty mix
Toast the bread and cut into small cubes. Cut all ingredients into small pieces.
Service
In the bottom of the plate put half a teaspoon of maple syrup, the mix and siphon the Beaufort espuma; top with herbs (chives and thyme).

 

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1 mars 2019 5 01 /03 /mars /2019 07:30

Tout le monde adore ce sablé breton ! alors Chez Pierre Cuisine on s’amuse avec et on invente  sans beaucoup se tromper tant le combo Noisette/Myrtilles est performant !!

 

For english readers please scroll further down! 

 

Sablé breton, crème noisettine , myrtilles

Pâte sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Noisettine

50g de beurre mou

35g de sucre

1 œuf

50g de poudre de noisettes

25g de farine

Mélanger le beurre mou et le sucre ; ajouter l’œuf battu  la poudre de noisettes et la farine.

Ajouter sur le sablé breton et parsemer de myrtilles surgelées  (200g)

Cuire dans le four  th 180 ° pendant 15 minutes .

 

 

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the almond biscuit.

 

Noisettine

50g of soft butter

35g of sugar

1 egg

50g of hazelnut powder

25g of flour

Mix the soft butter and sugar; add the beaten egg, the hazelnut powder and the flour.

Add on the shortbread and sprinkle with frozen blueberries (200g)

Bake in the oven at 180 ° for 15 minutes

 

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22 février 2019 5 22 /02 /février /2019 07:47

Une petite recette réalisée qqs temps ! mais avec le foie gras c'est la fête tout le temps ! 

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Crème de girolles, foie gras

Crème de girolles au foie gras

 

500g de girolles

Sel poivre

Muscade

1 oignon blanc

1L de bouillon  

100 ml de crème

50g de beurre

10g de farine

250 ml d’eau

Nettoyer les champignons en les essuyant avec un torchon.

Faire chauffer 25g de  beurre dans une pole ajouter les champignons l’oignon émincé . Cuire et laisser réduire le jus saler poivrer.

Dans une casserole faire fondre 25g de beurre ajouter la farine bien mélanger et ajouter le bouillon ; laisser cuire jusqu’à ébullition. Ajouter la muscade sel poivre.

Ajouter les deux mélange ajouter la crème et mixer.

Servir bien chaud dans les assiettes de services et ajouter qq dés de foie gras .

 

 

Cream of chanterelles with foie gras

 

500g of chanterelles

Salt pepper

nutmeg

1 white onion

1L of broth

100 ml of cream

50g of butter

10g of flour

250 ml of water

Clean the mushrooms by wiping them with a cloth.

Heat 25g of butter in a pan add the mushrooms the minced onion. Cook and let reduce the salt to salt pepper.

In a saucepan melt 25g butter, add the flour, mix well and add the broth; cook until boiling. Add the nutmeg salt pepper.

Add both mixture add the cream and mix.

Serve hot on serving plates and add some diced foie gras.

 

 

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15 février 2019 5 15 /02 /février /2019 07:28

Jamais allé au Japon mais fortement attiré par cette cuisine ;  la technique du Tangzhong a attisé ma curiosité alors un petit voyage au very far east c'est parti !!

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Brioche Sapporo

Brioche Sapporo (recette tirée du blog melimelo)

Ingrédients

500g de farine

80g de sucre

1/2c a c de sel

10g de lait écrémé en poudre

21g de levure fraiche de boulanger

2 œufs battus

60g de creme fraiche

60g de lait

50g de beurre coupé en petits dés ;

200g de tangzhong

Tangzhong

50g de farine

125 ml d’eau

125 ml de lait

Mélanger les ingrédients et cuire à 65°C.retirer et laisser refroidir.

Chauffer doucement le lait et hors du feu ajouter la levure émiettée .

Dans le bol du robot (avec la feuille) verser le mélange lait levure la farine le sel le sucre le lait en poudre les œufs battus et la crème , ajouter le tangzhong ; mélanger 10 minutes et ajouter le beurre continuer pendant 7 minutes. Mettre la pâte dans un saladier et la couvrir ; poser àcôté d’une source de chaleur pendant 1 heure.

Sur un plan de travail fariné battre la pâte et diviser en 4 morceaux ; former des boules et les poser dans un moule ; laisser de nouveau lever pendant 1 heure. ; Badigeonner la brioche d’un œuf battu et cuire départ à four froid à th 180° pendant 20 minutes.

 

Sapporo briocheingredients

500g of flour

80g of sugar

1 / 2c a c salt

10g of skimmed milk powder

21g of fresh baker's yeast

2 beaten eggs

60g of fresh cream

60g of milk

50g butter cut in small cubes;

200g of tangzhong

Tangzhong

50g of flour

125 ml of water

125 ml of milk

Mix the ingredients and cook at 65 ° C. Remove and let cool.

Heat the milk gently and off the heat add the crumbled yeast.

the bowl of the robot pour the mixture milk yeast flour salt the sugar milk powder beaten eggs and cream, add tangzhong; mix 10 minutes and add the butter continue for 7 minutes.

Put the dough in a salad bowl and cover it; place next to a heat source for 1 hour.

On a floured work surface beat the dough and divide into 4 pieces;

Shape  balls and put them in a mold; let it rise again for 1 hour. ;

 Brush the bun with a beaten egg and cook in a cold oven at 180 ° C for 20 minutes.

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8 février 2019 5 08 /02 /février /2019 07:30

De bonnes pommes canada sur les marchés en ce moment et une chouette recette de tarte-gâteau à manger au coin du feu ! 

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Sablé breton pommes flambées pommeau

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

 

Pommes flambées au pommeau

Couper 4 pommes en quartiers et les faire cuire dans une poêle avec du sucre ; au bout de 10 minutes verser une rasade de pommeau et flamber directement dans la poêle . Laisser refroidir.

 

Pour le biscuit Marigny aux amandes

70g de blancs d'œufs

15 g d’amandes en poudre

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'œufs

30g de beurre

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre d’amandes la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudres puis le beurre fondu.

Mettre les pommes flambées sur le sablé et recouvrir de biscuit marigny.

Remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

 

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the flambées apples and the almond  biscuit.

 

Apples flambées with Brandy

Couper 4 pommes en quartiers et les faire cuire dans une poêle avec du sucre ; au bout de 10 minutes verser une rasade de pommeau et flamber directement dans la poêle . Laisser refroidir.

Cut 4 apples in quarters and cook them in a sauce pan with some butter and sugar ; after 10 minutes of cooking , flambée the apples with the brandy directly in the saucepan : let cool.

For the almond biscuit

70g egg whites

15 g of almonds in powder

corn starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

Set the whites at room temperature; Sift almond powder starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders and the melted butter.

 

Pour the batter over the sablé and the cooled apples and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

 

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1 février 2019 5 01 /02 /février /2019 07:30

Le chou fleur est de saison on le retrouve sur les étals des marchés ; le voici en version potage relevé de la fraîcheur de la coriandre !

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Crème Dubarry et coriandre

Crème Dubarry à la coriandre

1 chou fleur coupé en petites sommités

15 cl de crème fleurette

2 échalotes

20g de beurre

Quelques pluches de coriandre et quelques graines de coriandre

Torréfier les graines de coriandre dans une grande poêle sans matière grasse pendant quelques minutes. Laisser de côté .

Dans un faitout mettre une noix de beurre et faire suer les échalotes avec une pincée de sel ; ajouter le choufleur et couvrir d’eau ; cuire à petite ébullition pendant 15 minutes. Ajouter ensuite la crème et porter à ébulittion .

Mixer au plongeur ; assaisonner.

Ajouter au moment de servir les pluches de coriandre et les graines torréfiées.

 

Dubarry cream with coriander

1 cauliflower cut into small pieces

15 cl of whipping cream

2 shallots

20g of butter

A few sprouts of coriander and some coriander seeds

Roast coriander seeds in a large, fat-free pan for a few minutes. Leave aside .

In a pan  put a knob of butter and cook the shallots with a pinch of salt; add the cauliflower and cover with water; cook gently for 15 minutes. Then add the cream and bring to a boil.

Mix and season.

Stir in coriander sprouts and roasted seeds.

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25 janvier 2019 5 25 /01 /janvier /2019 07:30

Des poires sur les marchés! et de la pistache qui vient du Liban ! ni une ni deux une version de saison du Fantastik, gateau devenu une signature chez Pierre Cuisine!  

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Fantastik Poire Pistache

Fantastik poire pistaches  

 

Crème onctueuse à la poire  (à faire la veille)

120g de purée de poire

2 œufs

60g de sucre

1 feuille de gélatine

70g de beurre doux

Réhydrater la gélatine.

Fouetter  les œufs avec le sucre

Faire chauffer la purée de poire ; arrêter après un premier bouillon ; ajouter hors du feu le mélange précédent et remettre sur le feu jusqu’au début de l’épaississement.

Hors du feu ajouter la gélatine essorée.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.

Verser la préparation dans un moule et direction le congélateur.

Pate sablée

90g de beurre mou

1g de sel

35g de sucre glace

80g de farine

1 cercle de 20 cm

Chauffer le four à th 180°

Dans le bol du mixer verser tous les ingrédients et utiliser  la feuille pour obtenir une pate à étaler.

Etaler avec une spatule coudée dans le cercle beurré et posé sur une feuille de papier cuisson .

Cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir le temps de préparer le biscuit Marigny.

 

Pour le biscuit Marigny aux pistaches

70g de blancs d'œufs

15 g de pistaches en poudre

15g de fécule de pomme de terre

70g de sucre semoule

65g de jaune d'œufs

30g de beurre

Quelques pistaches entières

Mettre les blancs à température ambiante ; tamiser la poudre de pistaches la fécule et la farine ; monter les blancs en neige avec un tiers du sucre au départ puis ajouter les deux tiers au fur et à mesure ; ajouter ensuite les jaunes en réduisant la vitesse ; finir de mélanger à la maryse en ajoutant les poudres, les pistaches entières puis le beurre fondu. Verser cette pâte sur la pâte sablée refroidie et remettre à cuire 10 minutes.

Sortir du four et laisser refroidir.

Chantilly vanille

20 cl de crème fleurette

70 g de crème philadelphia

1 pincée de poudre de vanille

Monter tous les ingrédients en chantilly et verser dans une poche à douille .

Faire de petites gouttes de chantilly autour de la crème onctueuse de poire.

Servir bien frais

 

 

PEAR CREAM  PISTACCIO CAKE AND VANILLA CHANTILLY

Pear smooth cream (to be done the day before)

Pear puree 120g

2 eggs

Sugar 60g

1 sheet gelatin

70g unsalted butter

Rehydrate the gelatin.

Whisk eggs with sugar

Heat the pear purée ; stop after a first broth; Off the heat add the above mixture and return to the heat until its starts to  thicken.

Off the heat add the drained gelatine.

Add butter and mix in blender.

Pour into a silicon mold and let cool in the freezer

Pate sablée

90g soft butter

1g salt

35g icing sugar

80g flour

1 cycle of 20 cm

Heat oven to 180 ° th

In the bowl of the mixer pour all ingredients thread  to get a dough  to spread.

Spread with a bent spatula into the buttered pastry  circle and placed on a sheet of baking paper.

Cook 10 minutes.

Remove from oven and let cool time to prepare the pistaccio biscuit.

 

For the pistaccio biscuit

70g egg whites

15 g of pistaccio in powder

corn starch 15g

Caster sugar 70g

65g of egg yolk

30g butter

A few pistaccios

Set the whites at room temperature; Sift pistaccio powder starch and flour; whip the egg whites with a third of sugar at the starting then add two-thirds; then add the yolks by reducing the speed; finish mixing with a spatula and then adding the powders tjhe pistaccios and the melted butter. Pour the batter over the cooled pastry and cook for 10 minutes.

Remove from oven and let cool.

 

3 hours before service, un mold the frozen pear cream and put it on the cooked pistaccio biscuit. ; let thaw for 3 hours.

 

Chantilly vanilla

20 cl whipping cream

70 g of philadelphia cream

A pinch of vanilla bean powder

Assemble all ingredients and whisk in the blender pour into a pastry bag.

 Make nice little drops of chantilly cream around the Rapsberry cream.

Serve chilled

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