Entrée

Vendredi 16 novembre 2012 5 16 /11 /Nov /2012 07:33

Vu un reportage sur ce petit bijou de maison contemporaine au Brésil en bord de plage je m'y verrais bien dans cette Maison à Paraty !!!

Et chez Pierre Cuisine une autre architecture toute aussi contemporaine avec comme matériaux le potimarron et l'oeuf coulant !!  

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Pour la crème de potimarron

1 potimarron

500ml de bouillon de boeuf

20cl de crème fleurette

1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Couper le potimarron en morceau sans le peler (c'est génial pour ça le potimarron!!) et le faire cuire à l'autocuiseur pendant 10mn .

Dans un blender le mixer avec le bouillon la crème fleurette et l'huile d'olive.

Laisser de côté.

Les petits crackers de parmesan

15g de farine

1 blanc d'oeuf

10g de beurre fondu

70g de parmesan fraîchement râpé

Mélanger tous les ingrédients et étaler la pate sur un Silpat recouvert d'un film plastique ; retirer le film plastique et cuire  dans un four à 160 °en surveillant la cuisson ; à la sortie du four, détailler des petits carrés et former un petit trou au milieu.

Les oeufs pochés

Dans une eau bouillante verser dans la casserole une cuillère de vinaigre blanc. Faire tomber l'oeuf à fleur d'eau et laisser cuire deux minutes .

Plonger ensuite l'oeuf dans un saladier d'eau froide pour arrêter la cuisson ; égaliser l'oeuf avec un emporte-pièce.

Service

Verser la crème de potimarron poser l'oeuf poché planter des petits écrous de parmesan et râper à la microplane un peu de parmesan. 

 

PUMPKIN CREAM POACHED EGG PARMESAN TILE

For the cream of pumpkin

1 small pumpkin

500ml beef stock

20cl cream

1 tablespoon olive oil

cut into pieces the pumpkin and cook in a pressure cooker for 10 minutes.

In a blender mix the pumpkin with the broth  the cream and olive oil.

Set aside.

Small tile of parmesan

15g of flour

1 egg white

10g melted butter

70g freshly grated Parmesan cheese

Mix all ingredients together and spread the dough on a baking sheet  and cook  in an oven at 160 ° monitoring the cooking ; cut small squares in the cooked dough  and shape a small hole in the middle.

Poached eggs

In a boiling water into the saucepan pour a tablespoon of white vinegar. Drop the egg intthe water and cook for two minutes.

Then dip the egg in a bowl of cold water to stop cooking; equalize the egg with a pastry circle.

Service

Pour the pumpkin cream place the poached egg sprinkle some fresh grounded parmsean and insert the square tiles.

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Vendredi 28 septembre 2012 5 28 /09 /Sep /2012 05:19

On ne peut pas aller au restaurant tous les jours ; alors on suit l'adage "on n'est jamais mieux servi que par soi même" ;  j'ai donc refait et détourné cette petite entrée goutée chez Alain Milliat où le chef Jon Irwin fait des merveilles de créativité !

Un ersatz certes ...mais fichtrement bon !

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recette inspirée par Jon Irwin chef du restaurant Alain Milliat , Impérator des nectars et jus de fruits

 

pour 4 personnes

4 pommes de terre

10cl de crème fleurette

une cac de crème de truffe (rapportée d'Italie- Bologne)

4 oeufs

1 morceau de comté

4 tranches de bresaloa

 

Faire cuire dans une casserole 4 pommes de terre dans une grande quantité d'eau.

Apres cuisson les mixer avec 10cl de crème fleurette, un peu d'eau de cuisson des pommes de terre une cuillerée de crème de truffe  sel et poivre ; la consistance doit être liquide donc rajoutée un peu d'eau si nécessaire ; verser dans un siphon et gazer. tenir au chaud.

Dans une grande casserole d'eau bouillante verser une cuillère à soupe de vinaigre ; casser un oeuf et le verser à fleur d'eau ; laisser cuire deux trois minutesà eau frémissante  puis écumer l'oeuf et le laisser refroidir dans un saladier rempli d'eau froide. recommencer pour les 3 autres oeufs.

Service

dans l'assiette siphonner le crème de truffe, ajouter l'oeuf en le perçant ; râper à la microplane le comté puis ajouter la bresaola coupée en petits morceaux ; se déguste tiède.

 

POTATOE TRUFFLE FOAM POACHED EGG GRATED CHEESE AND SLICES BRESAOLA

For 4 people
4 potatoes
10cl cream
one teaspoon truffle cream
4 eggs
1 piece of comté (you can use parmigiano if you prefer)
4 slices of bresaloa
Cook in a saucepan 4 potatoes in a large amount of water.
After baking mix them with 10cl of cream, a little bit of the
potatoes cooking water and a spoonful of truffle cream (purchased  in Italy) salt and pepper; consistency must be liquid if not add a bit ofwater if necessary, pour into a siphon and gas with one cartridge. Keep warm.
In a large saucepan of boiling water pour a tablespoon of vinegar ; break an egg and pour at the surface of the water and cook two or three minutes in the simmering water take the egg out  and let it cool in a bowl filled with cold water. repeat for the other 3 eggs.
service
in a  plate siphon the potatoetruffle cream, add the egg and pierce it , grate the cheese then add the diced bresaola, to be  eatennot hot but  warm.

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Vendredi 15 juin 2012 5 15 /06 /Juin /2012 07:36

Le temps des pikniks va arriver ....alors à nous les parcs bois et forêts et vive la fingerfood à partager !!! on débouche une bonne bouteille et quoi de plus de pratique qu'une tarte salée ! cette semaine avec  des saveurs classiques mais c'est tout bon !!!

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Et on fait soi même la pâte brisée !!l

Pâte brisée

150g de farine

75g de beurre

sel poivre

eau

Dans un saladier, verser la farine et le beurre bien froid coupé en petits morceaux ; malaxer afin d'avoir une consistance sablonneuse ; verser un fond d'eau  vite à la main mettre en boule et direction le fridge pour 1 heure pour pouvoir bien étaler la pâte.

Garniture

2 pomme de terre Charlotte

1/2 botte de menthe

1 oeuf

20cl de crème fleurette

sel poivre

1 fromage de chèvre frais

Cuire les pommes de terre , les peler puis les couper en quartiers; laisser refroidir.

Dans un saladier fouetter l'oeuf la crème fleurette sel poivre; ciseler la menthe préalablement bien nettoyée.

Etaler la pâte et foncer un moule à tarte beurré.

Poser les quartiers de pomme de terre , parsemer la menthe ciselée ; ajouter à l'aide d'une louche le liquide oeuf crème; couper le fromage en gros morceaux et éparpiller les morceaux sur le liquide.

enfourner à four chaud th 180 ° et cuire 40mn env (dépend de votre four );

Se mange tiède ou froid.

 

SAVORY TART POTATOE MINT AND GOAT CHEESE

 150g flour
75g butter
salt pepper
water
In a bowl, add the flour and cold butter cut into small pieces, mix with your hands, pour a bit of water and quickly shape into a ball ;direction to the fridge for 1 hour .

2 Potatoes
1/2 bunch mint
1 egg
20cl of cream
salt pepper
A fresh goat cheese
Cook the potatoes, peel and cut into wedges and let it cool.

In a bowl whisk the egg cream salt pepper, with the chopped mint .
Roll out the pastry and add the potatoes wedges , sprinkle with chopped mint and add the egg cream mixture on top add the cheese cut into large pieces .
Bake in hot oven th 180 degrees and bake about 40 minutes (depends on your oven);
Be eaten warm or cold.

 

 

 

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Vendredi 1 juin 2012 5 01 /06 /Juin /2012 07:39

Le beau temps semble revenu alors on profite des légumes printaniers que l'on trouve encore sur nos marchés et pour agrémenter le tout une buratta, mozarella au coeur crémeux , un océan de fraîcheur ultra gourmande - pour le beach look on verra plus tard on a encore deux mois!!!!

Un petit tableau culinaire, plein de couleurs, agréable à l'oeil et aux papilles!!!

 

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Inspiré par William Ledeuil 

Jus de basilic

200g de basilic

100g de roquette

0,5dl d'huile d'olive

0,5dl d'eau 

1 gousse d'ail

Mixer le basilic la roquette l'huile d'olive l'eau et l'ail ; réserver au fridge.

Légumes 

1 radis noir

1 radis rose

Quelques carottes des sables

Quelques asperges vertes (au moins 2 par personne)

Laver et tailler tous les légumes.

Snacker les asperges dans un peu d'huile très rapidement puis les couper en deux dans le sens de la longueur.

Couper les  autres légumes tres fins avec une mandoline.

Pour les carottes ; les couper à la mandoline et les snacker rapidement comme pour les asperges.

 

Au moment du service couper la buratta (je compte 1 buratta de 300G pour 4 personnes) verser le jus de basilic planter dans la buratta les divers légumes .

terminer avec des fleurs comestibles ici des fleurs de sauge (de mon jardinet parisien) et des fleurs de pak Choi (chou chinois) qui étaient avec les pak choi que j'ai achetés).

Ajouter un peu de roquette fraiche et servir bien frais.

 

BURATTA CHEESE WITH SNACKED VEGETABLES AND BASIL JUICE

 

 Basil juice

200g basil
100g aragula
0.5 dl olive oil
0.5 ml water
1 clove garlic
Mix altogether the arugula basil olive oil and garlic water and set aside in fridge.
Snack rapidly the asparagus in a little bit of olive oil and then cut them in half lengthwise.

Cut the other vegetables very thin with a mandoline.
For carrots, cut them to the mandolin and snack quickly as for asparagus.
 
Just before serving cut the buratta (I count a buratta of 300g  for 4 personss) pour the juice of basil add the buratta and the veggies.
finish with edible flowers today it was sage flowers from my Parisian garden and yellow flowers  of pak Choi(Chinese cabbage) .
Add some fresh arugula and serve cold.

Buratta is an italian cheese from the south of Italy ; it is a kind of mozarella but with a very creamy kernel.

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Mardi 22 mai 2012 2 22 /05 /Mai /2012 07:56

Rare qu'il y ait deux recettes en une semaine mais on profite de ce long week end pour alimenter les fourneaux et le blog ... et hop une petite merveille tirée de "collages et recettes" du chef Passart !!

 

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Beaucoup de fraîcheur dans ce plat célébrant le printemps!!!

 

500g de petits pois frais

1 pamplemousse rose

huile d'olive

beurre

quelques amandes fraîches

quelques feuilles de sauge

fleur de sel

Peler à vif le pamplemousse afin de ne d'avoir que les segments.

Couper en petits morceaux les segments de pamplemousse ; réserver .

Dans un faitout faire fondre du beurre dans de l'huile d'olive ; ajouter les petits pois (perso j'ajoute une demi morceau de sucre) la sauge et verser de l'eau de façon à avoir une main d'eau.; mélanger comme un risotto et cuire jusqu'à presqu' évaporation de l'eau ; environ 10 mn .

Ajouter la fleur de sel et verser dans de petits ramequins ; au dernier moment ajouter les morceaux de pamplemousse et les amandes .

Servir de suite.

 

FRESH PEAS GRAPEFRUIT FRESH ALMONDS AND SAGE

 

500g fresh peas
1 pink grapefruit
olive oil
butter
some fresh almonds
a few sage leaves
sea ​​salt
Peel the grapefruit so that you get segments and cut them into small pieces.
Set aside.
In a saucepan melt butter in olive oil, add the peas (I add halfof  a sugar cube) sage and pour water so that it just covers the peas.;  cook until  evaporation of the water , about 10 minutes.
Add sea salt and pour into small bowls ; at the last moment add the grapefruit pieces and almonds.
Serve immediately.

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  • Le blog de Pierre cuisine
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  • Je cuisine pour m'amuser et régaler mes proches ; j'aime la cuisine inventive , découvrir de nouvelles saveurs et de nouveaux modes de cuisson. Contactez moi à pierre.cuisine@bbox.fr

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